要评估食品添加剂的毒性情况，需进行一定的毒理学试验。我国根据“食品安全性毒理学评价程序”，对一般食品添加剂的规定如下:属毒理学资料比较完整、世界卫生组织已公布ADI或无须规定ADI者，须进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。

现“功能食品配料和添加剂”已成为江南大学食品科学的一个重要研究方向。随后将原由协会主办的内部刊物《全国食品添加剂通讯》改为由“中国食品添加剂和配料协会”和“中国食品科学技术学会食品添加剂分会”共同举办的学术性刊物《中国食品添加剂》。至此，我国既有了食品添加剂的专业性学术团体，也有了自己的专业性学术期刊。

全国食品工业“十二五”发展规划中指出，加快发展功能性食品添加剂，鼓励和支持天然色素、植物提取物、天然防腐剂和抗氧化剂、功能性食品配料等行业的发展，继续发展优势出口产品。纵观近年来国际市场食品添加剂品种和数量的变化，食品添加剂发展呈下列趋势:一是添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂将越来越受到消费者青睐。三是具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。

ADI是最具代表的国际公认的毒性评价指标，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。ADI是由JECFA根据各国所用食品添加剂的毒性报告和有关资料制定的。确定某种食品添加剂的ADI值后，通过人群膳食调查，根据各种食品的每日摄入量，确定不同食品中该食品添加剂的最高允许量。凡列入GRAS名单的食品添加剂，被认为是安全性较大的。因此，关于食品添加剂安全性评价分类的情况，应随时注意新的变化。

可以说，食盐是人类使用的第一个食品添加剂。由于人工合成添加剂具有成本低廉、纯度和得率较高等特点，促使人工合成品占据了食品添加剂的主导地位。现在，人工合成仍是食品添加剂的重要生产方式之一。这一阶段的特征是:对待食品添加剂采取更慎重的态度，组织相关国际组织评价、规范食品添加剂，使之纳入科学的管理体系。此后，该委员会每年召开一次会议，会议内容涉及各种食品添加剂的规格标准、毒性以及对各种添加剂做出评价。

食品添加剂本身有两种含义:其一是“物质”的概念，即食品添加剂是由化学物质组成的单体或复合体，在按相关规定食品中使用的一类物质的总称。其二是“学科”的概念，即应称之为“食品添加剂学”。同时，食品添加剂与化学的关系还表现在人们对其特性和纯度的了解、分析与检验方面等。毒理学也是与食品添加剂关系较密切的学科。

根据模拟体系的研究结果，在食品真实体系中考虑食品的成分对食品添加剂作用的影响，确定食品添加剂的应用效果。食品添加剂中的亲水胶体和乳化剂均能影响或改变食品的质构特性，从而影响食品产品的质量。