餐饮食品安全操作规范

任务导入10月23日，四川省某市发生一起由婚宴导致的食物中毒事件。上述案例说明，热菜制作岗位严格按照食品安全操作规范进行操作，对于出品菜肴的食品安全至关重要。

理论教育 2023-08-01

细菌性危害及预防——餐饮食品安全

任务目标1.了解常见污染食品的细菌菌属及其危害。任务实施一、常见污染食品的细菌菌属及其危害①假单胞菌属该菌属为一类无芽孢杆菌。③肠杆菌属该菌属为兼性厌氧菌，可发酵葡萄糖产酸、产气，最适生长温度为30℃。易引起食品腐败变质，是重要的食品腐败菌之一；易引起食物中毒。食品中的细菌数量越多，说明食品被污染的程

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：个人卫生管理方案

餐饮单位食品污染的一个重要来源就是由餐饮从业人员，如果餐饮从业人员的体内或体表携带食源性病原体，就可以直接或间接通过接触过的加工设备、容器污染食品，进一步传播给消费者，引发食物中毒或其他食源性疾病。部分经常发生的致病性微生物食物中毒就是由餐饮从业人员直接污染食品引起的。为了减少这种危险，应积极采取有效的措施，加强餐饮从业人员的个人卫生管理。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：预防有毒有害物质的危害

任务目标1.了解食品加工过程中有毒有害物质的特点及危害。若长期食用含有这些物质的食品将会对人体产生极大的危害。在动物体内、人体内、食品以及环境中皆可由其前体物质在一定条件下发生亚硝化反应而合成。但如果蔬菜在种植或贮藏加工过程中出现以下情况，其体内的硝酸盐将会累积并增多。因此，为食用安全，应尽量食用新鲜蔬菜。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全及员工健康管理与培训

餐饮从业人员的健康管理及培训考核是食品安全风险管控中的重要一环。如果对餐饮从业人员没有很好地实行健康管理及培训考核，餐饮从业人员就很有可能成为食品污染源，这样无疑会给食品安全带来极大的隐患。

理论教育 2023-08-01

序　开展餐饮教学研究　加快餐饮人才培养

2018年在全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”。基于此，我代表中国烹饪协会、全国餐饮职业教育教学指导委员会向全国烹饪院校和餐饮行业推荐这两套烹饪专业教材。让我们餐饮烹饪教育工作者与餐饮企业家携起手来，为培养千千万万优秀的烹饪人才、推动餐饮业又好又快发展，为把我国建成富强、民主、文明、和谐、美丽的社会主义现代化强国增添力量。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：认知与预防食品卫生和污染

任务实施①食品安全的内涵包括三个方面：“食品量的安全”“食品质的安全”及“食品可持续安全”。“食品量的安全”指一个国家或地区能够生产民众基本生存所需的膳食产品，要求人们能买得到、买得起生存生活所需要的基本食品。“食品质的安全”以确保食品卫生、营养结构合理为基本特征，强调的是确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：研究成果！

任务目标掌握餐饮食品安全的研究内容。任务实施一、餐饮食品安全的危害及预防食品的生物性危害及预防包括细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫及昆虫类的危害及预防。

理论教育 2023-08-01

预防农药、兽药残留的危害，确保餐饮食品安全

任务目标1.了解食品中农药残留与兽药残留的危害。然而，若农药及兽药使用不当，将导致这些化学药品在食品中的残留问题，引发令消费者胆战心惊的食品安全事件。②大剂量滥用农药，造成食用农产品中的农药残留。③农药经过食物链的生物富集及生物放大作用致食品中农药残留污染环境的农药经食物链传递时，可因生物富集作用及生物放大作用而导致水产品农药残留的问题。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：现状与解决方案

任务目标1.了解国内食品安全的现状。消费者对我国食品安全现状总体满意度不高。非法添加和掺杂使假今后仍将是食品安全的重要问题。2001年至2013年仅计算食品加工和流通领域，全国范围内侦破的食品安全事件高达49500多起。从国内来看，重大食品安全事件仍然处于增多状态。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：预防细菌性食物中毒

任务目标掌握细菌性食物中毒及其预防。其中动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，畜肉类及其制品居首位，禽肉、鱼、乳、蛋类引起的食物中毒也占一定比例。此外，细菌性食物中毒也与进食者的机体防御功能低、易感性高有关。细菌性食物中毒的流行病学特征为暴发性，无传染性。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用。④细菌性食物中毒的预防和处理严格遵守卫生制度。

理论教育 2023-08-01

餐饮食品安全：发展历程

任务目标1.了解我国食品安全的发展过程。食品安全治理新政不断推出，食品安全形势总体稳定向好。这些重大食品安全事件大幅降低了人民群众对食品安全的信任程度。新法作为一部保证食品质量、保障人民群众饮食安全的法典，必将对食品监管、食品行业发展以及消费者的饮食安全带来直接影响。加强食品安全依法治理，一

理论教育 2023-08-01