淮扬菜制作：熘菜分类及做法详解

2）按口味分类根据口味的不同，可分为果汁味、醋香型、鱼香型、咸香型、糟香型、糖醋味、荔枝型、茄汁味和甜香型。3）按勾芡技法分类根据勾芡技法的不同，可分为对汁法、浇汁法和卧汁法。4）按芡汁分类根据芡汁的不同，分为包芡熘、糊芡熘和流芡熘。又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种。将质地软嫩的主料经改刀处理、腌制、上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟。做法与焦熘、软熘、滑熘接近。

理论教育 2023-08-07

淮扬菜原料熟处理法-淮扬菜制作（第2版）

汆是将加工好的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成菜，这样可以达到菜肴质嫩的要求，为了保证原料能够完全成熟，事先必须进行初步热处理，可采用走红和焯水的方法。1）走红走红，又称红锅，是将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以增加其色泽美的烹调方法。如扣肉的肉皮上色。将原料表面涂上有色调料，经过煎或炸而上色。

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猪肉分档取料，淮扬菜制作

与炖一样，焖类菜肴多选用动物性原料，尤其是猪肉，所以这里介绍猪肉的分档取料。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。里脊肉为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。后腿肉包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。盖板肉的肉质、用途基本同于“秤砣肉”。

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淮扬菜制作第2版：卤制菜肴的关键-卤汤的配制及使用

卤制菜肴的色、香、味完全取决于卤汤。其次，在原料入卤汤前，应先除去腥膻异味及杂质。所谓老卤，就是经过长期使用而积存的卤汤。卤在冷菜材料的制作中应用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的各种内脏。②炒锅上火，舀入花生油，烧至七成热时，放入仔鸡，炸至金黄色，倒入漏勺沥油。②油温约保持六成热，不宜过高或过低。将金银猪肝生坯放入沸水锅内焯水，洗净待用。

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淮扬菜制作技巧总结-淮扬菜制作（第2版）

刀工是为烹调服务的，刀工的好坏对烹调菜肴成品的质量影响很大。要掌握好刀工，必须了解刀工方面的几项基本要求。1）原料配切要求块块成形，大小一致，厚薄均称，长短相等。3）用料要求合理用料，量材使用，节约用料。例如，茭白炒肉丁，茭白的形状应该是丁，以与肉丁相合。配菜人员还应了解市场供应情况和库存情况，做到心中有数，切实做好菜肴的供应工作。花色菜的配制比一般菜肴的配制要复杂一些，在色、形方面尤为突出。

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淮扬菜创新思路-淮扬菜制作（第2版）

淮扬菜可以走高精路线与平民路线，结合本身的特点，重新定位于中高端，而非贵族化，毕竟时代在发展。结合淮扬菜强调本味的特点，在菜肴配料上从营养学的角度进行搭配更合理，以更接近人体吸收为主导，突出养为先。5）文化淮扬菜的本身文化就已经很丰富了，结合菜品自身的特点，加上文化的内涵赋予菜品新的特点，打好文化内涵这张牌。课后思考题1．淮扬菜的特点有哪些？2．简述淮扬菜的历史。3．淮扬菜应该如何创新？

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淮扬菜的未来：淮扬菜制作的最新趋势

2019年10月，扬州被联合国授予“世界美食之都”的称号。淮扬菜符合大众口味，生产有独特的技艺，进行工业化生产将使这些特点得到更大发挥。淮扬菜工业化生产是时代发展的要求，扬州在这方面已经具备了条件。淮扬菜应当志存高远、目光远大，淮扬菜发展的战略目标是走向国际，成为一个世界性的饮食流派。弘扬淮扬菜，任重而道远。

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淮扬菜常用原料-淮扬菜制作（第2版）

淮扬菜肴使用的粮食类原料，主要是面粉、米粉、糯米、山芋、粉丝、豆粉、面筋等。鸡蛋是制作淮扬菜的必备原料。淮扬菜制作中较少使用咸水鱼，而以淡水鱼为主。蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。10）其他类除上述各类原料外，淮扬菜的原料还有香花，如菊花、玫瑰、玉兰、桂花、荷花、兰花、夜来香等。

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淮扬菜肴调味方法与要求

为了解除这些腥味与过重的油腻，必须借助于调味品调味。确定口味菜肴的滋味，主要是依靠调味来确定。增加菜肴的色彩菜肴经过调味，往往会增加色彩。花椒、盐，两者比例约为4∶3。大部分菜肴是在加热过程中逐渐加入调味品的，要根据不同的烹调方法、菜肴的具体要求来决定调味的时间。③菜肴加热后的调味。调味注意事项①下料的分量、品种要恰当。3．淮扬菜调味的方法和要求有哪些？

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淮扬菜蒸法制作实例-淮扬菜制作（第2版）

②肉片拌味、拌粉后需静放入味，再装入蒸碗内蒸制。掌握好米粉与鲜汤的使用量。③旺火沸水长时间地蒸，要随时观察添加笼锅内的水，避免干锅影响成菜风味。加10毫升油，盐、料酒等适量，煸炒至熟，搅拌均匀制作成馅心备用，然后将馅心填入鱼腹中，即成八宝鳜鱼的生胚。将虾胶抹在凤尾虾上，放上3种丝，使之成为琵琶状，码入盘中，入屉蒸制5分钟，取出刷上色拉油即可。②蒸制应旺火速成，保持虾蓉鲜嫩。

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淮扬菜炖的制作实例-淮扬菜制作（第2版）

②背上放香菇，加入盐、味精、清水、绍酒等，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，用旺火烧20分钟后改中火炖1小时取出，移入汤碗上席。②炖制鸭子，保持原汁原味原鸭香。②锅中放入水、冰糖，用大火熬至糖水滚开后，除去泡沫，放入燕窝，炖制熟烂即可。翻炒之后在锅中加入水，大火烧开，文火炖制。②炖制时间要控制好。②炖制火候要把握好。课后思考题1．炖的种类有哪些？3．选择3款炖类菜肴实训操作，并从中总结炖的技术难点。

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中国淮扬菜系制作简介

回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是唯一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清，尤以清时为盛。借势于两代皇帝的频频南巡期间屡屡逗留淮安、扬州，到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

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扒制汤汁菜肴，金黄炸后加调料烹制

将整形的原料经改刀后进行扒制的菜肴，如海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。将散性的原料摆出形状或花样进行扒制的菜肴，如蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等。在扒制过程中加入五香调味料进行扒制的菜肴。扒制的菜肴出勺前淋入鸡油。主料中加入大葱或葱油扒制成菜。是汤汁中加入牛奶、奶油、牛油、奶粉、白糖等进行扒制的菜肴。将原料进行炸制保持其外形完整然后进行扒制的菜肴。一般是金黄色，再加入调料扒制而成的一种烹调技法。

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淮扬菜熘制作实例-淮扬菜制作（第2版）

在第二次复炸鱼的同时，另取一只炒锅上火，舀入花生油烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、料酒、白糖和清水等，同烧。④在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将另一只锅内的卤汁倒入。②将净锅置火上，加入色拉油，烧至七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定型捞出。同时缓慢推炒，以免粘连，将其炸成焦黄色，捞出后沥去油。

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水晶的制作方法及配料，淮扬菜制作技巧

此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。2）琼脂冻法琼脂冻法是指将琼脂掺水煮化或蒸熔，浇在经过预热的原料上，冷却后使其成菜的方法。琼脂与水的比例一般控制在1∶10左右。水晶肴肉猪蹄髈（拆骨）2000克，盐120克，黄酒15克，葱结2个，姜3片，花椒、八角、老卤、温水等适量。用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻转。

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淮扬菜制作-炸的三大类

根据原料在油炸前是否挂糊，将炸分为清炸、挂糊炸和特殊炸三大类。1）清炸清炸是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后，投入油锅旺火加热的方法。2）挂糊炸原料经调味浸渍，挂上事先调制的各种糊或其他物料，投入油锅中炸制成熟。就是把整只禽类原料用调味品腌渍后上笼蒸至熟烂，稍晾凉后直接投入七至八成热的油锅中炸至酥脆的一种方法。将原料经刀工处理后挂上酥炸糊，投入六至七成热的油锅中炸至成熟，再复炸上色的一种方法。

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