盘龙镇探寻巴蜀江湖菜历史

盘龙镇上的陶老八羊肉汤店10月23日我们来到盘龙镇街上，找到了盘龙陶老八羊肉馆。店里只有一个人在，经过询问，我们了解到，她是陶老八陶前贵的妻子洪满莲(52岁)。他们夫妻是在2005年搬回盘龙镇的，开始在盘云路开店，现在那个位置开了一家“豆花饭”的店，在2012年的时候搬到现在的位置开店。陶前贵还有一个弟弟叫陶前久，在仁义镇开羊肉汤店。李道林和他家熬羊肉汤的锅提起徐羊子羊肉汤的时候，李道林回答他听说过。

理论教育 2023-08-03

傅应明：巴蜀江湖菜历史调查报告

后又联系了政协文史委的傅应明主任。幸运的是，傅应明主任处正好有龙大江申遗时，对璧山来凤鱼做历史梳理的材料。嘉庆末期，名厨龙国绶将邓氏鱼技家传龙姓子弟。从此来凤鱼名传国内海外，为人称道。《食都文化》《重庆美食》《四川烹饪》等书记载：龙大江致力于传承发展来凤鱼，在2011年第五届中国(重庆)国际美食节的舞台上，一举夺得“中国名宴”称号，使来凤鱼传统技艺得到发扬光大，起到保护文化遗产、承前启后的作用。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜历史调查报告：对黄沙鱼的初步认识

宜宾通高速公路前，川滇之间的车辆都要经过黄沙镇，因此有稳定的客源，并由这些过路车辆的宣传而名气外传。另外，黄沙鱼的品牌推广不够，宜宾的黄沙鱼餐馆数量也不多，黄沙鱼的名气在宜宾境外甚微，如何扩大黄沙鱼的品牌知名度、利用黄沙鱼招牌拉动当地经济发展，是黄沙镇未来将要考虑的重大问题。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜历史调查报告：江湖热闹却混乱无序

江湖菜也正是如此，兴于民间，传于民间，不拘传统，兴衰无常。而牛在农耕地区是不能随时宰杀的，所以江湖菜中牛肉的比例也是较小的。究其原因，巴蜀江湖菜起于民间，深得巴蜀饮食之根本，即我们古人提出的“食无定味，适口者珍”。

理论教育 2023-08-03

黔江鸡杂协会调查报告：巴蜀江湖菜的历史

约下午四点我们到达黔江鸡杂协会，又名巴蜀印象餐饮文化(集团)有限公司。黔江鸡杂协会会长苏康先生是“苏锅锅鸡杂”的创办者，同时也是将黔江鸡杂申请“重庆市非物质文化遗产”和“重庆老字号”的推动者。鸡杂协会会长苏康第一代：将鸡杂简单处理后由盐道的工人用旺火炒制。鸡杂作为一道菜向过往的客商提供。红旗旅舍推出黔江鸡杂作为其重要菜品。鸡杂开启煨锅形式并开始受到前所未有的重视。

理论教育 2023-08-03

成都老妈蹄花的历史调查与认可

她的蹄花汤也被称为“易老妈蹄花”或“老妈蹄花”。成都拥有几十家蹄花店，都顶着“老妈”的名义。20世纪90年代，在成都半边桥附近，突然涌出了二十多家以“老妈蹄花”命名的餐饮店。此后，“老妈蹄花”更是在成都遍地开花。2000年前后，东城根南街、祠堂街出现了多家老妈蹄花店，虽均宣称是正宗老店，却也相安无事。我们需要实地调查了解在成都所有老妈蹄花店中，哪家是最早开的店、哪家又是目前经营得较好的店等信息。

理论教育 2023-08-03

球溪鲇鱼餐馆面临生意惨淡，球溪人纷纷外出开店

1995年开通的成渝高速是西南地区第一条高速公路，进入21世纪，成渝之间多条高速公路相继开通，将原成渝高速的车流大幅度地分流，这样途经球溪的过路车辆大量减少，球溪鲇鱼餐馆的生意自然随着客源流失而下降。于是球溪人纷纷在外地开起了鲇鱼餐馆。目前省内外许多城市都有打着球溪鲇鱼招牌的鲇鱼餐馆，外地鲇鱼餐馆多为夫妻档，因成渝高速开通后积攒起来的名气，球溪鲇鱼在外地广受欢迎。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜历史调查报告：揭秘武陵山珍的历史

开业当天生意火爆，“武陵山珍”终于迈向了市场，得到了大家的认可。致命的双重打击使得股东丧失信心纷纷撤资，一时间“武陵山珍”难以为继。当年9月27日，吴向工商总局递交了43类(餐饮)“武陵山珍”商标的注册申请。2005年，吴成发注册的“武陵山珍”商标通过初审，并进入公示阶段。重庆的武陵山珍最终赢得了这场商标争夺战。一时间，武陵山珍以惊人之势在全国各省市开办连锁店达百家。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜历史调查报告

2017年10月26日上午，我们到潼南商务局和文化馆了解情况，在文化馆帮忙的沈姓老人给了我们一份潼南太安鱼发展史的文档和几张潼南太安鱼的照片。沈老给的材料显示太安鱼的创始人是郑海清，其传承谱系如下：潼南县文化馆提供的太安鱼传承谱系根据沈老提供的资料，郑海清曾在利民食店和太安罐头厂工作过。徐昂指出太安鱼是何良华、付元龙和一个老人一起创制的。从何鲜鱼往潼南方向走几分钟就是老桥头太安鱼店。

理论教育 2023-08-03

刘三姐鲫鱼——巴蜀江湖菜历史调查

目前，刘著英家已经注册了“邮亭刘三姐鲫鱼”的商标，现在刘著英主要负责店的经营，她的侄儿李昆仑主要负责做菜。还有就是对邮亭鲫鱼的知识产权保护力度不够，行业混乱，使“邮亭鲫鱼”这一品牌信誉度下降。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜创立者解密：翠云水煮鱼之谜

在整理相关文献的过程中，我们还发现翠云水煮鱼的创立者虽同为田家人，但究竟谁是最开始的、最准确的创立者则众说纷纭，有以下三种说法：第一种说法认为翠云水煮鱼是田仲明创立的。[3]第二种说法认为翠云水煮鱼是由田仲明的第二个儿子田其树创立的。基于上述说法，翠云水煮鱼系由田家人创立与推广是无疑的，但具体是由谁创立，是谁在水煮肉片的基础上改良形成了新式的水煮鱼，则有田仲明、田其树、田利三种说法。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜特色：青菜牛肉煨锅

三是认为青菜牛肉是由李长明和郑国庆两个人一起创制出来的，两人曾在一起工作，由此共同做出了青菜牛肉。黔江鸡杂的煨锅形式出现后，厨师深受启发，才产生了今天广受好评的煨锅形式的青菜牛肉。同时，鸡杂的产业化发展也推动着青菜牛肉的产业化发展。据苏康说，青菜牛肉将会注册商标，促进饮食文化与当地旅游业的结合，推动当地的经济发展。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜历史调查报告：刘义公与冷吃兔起源之谜

冷吃兔常温可放一个月，冰箱可保存两个月，因去了水分，不易坏。并且两人都强调了冷吃兔在自贡家庭的极高普及度，家庭主妇基本都会。于是我们把焦点放在了调查刘义公上。《三多寨镇志》中的安怀堂照片3.三多寨27日下午两点四十分左右我们到达了自贡市三多寨镇三多寨村，询问了一些村民并无刘义公和冷吃兔起源的线索。安怀堂是三多寨乡绅刘举臣修建的西式洋楼，刘举臣是1839年生人，与戊戌六君子之一的刘光第关系匪浅，其子名刘庆堂。

理论教育 2023-08-03

南川烧鸡公传承人刘勇采访报告

由于第一次前往南川，并未采访到“刘氏烧鸡公”传承人刘勇，所以我们于11月20日再度前往南川，采访了刘勇。当时的“土厨师”，就是在办席的时候，自带锅碗瓢盆去给人家“帮席”；没有酒席的时候就把菜做好放担子里，担着担子在赶集的时候去走家串采访刘勇(右一)户地卖。

理论教育 2023-08-03

巴蜀江湖菜调查报告：歌乐山辣子鸡的历史记载与认同

第一种说法认为：歌乐山辣子鸡创始人叫朱天才。朱天才一家人不厌其烦地对这道菜加以改善，而他的“辣子鸡”终于形成了自己独特的口味。就这样，靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示，歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来，引来了诸多餐馆的竞相模仿，并成为重庆最为著名的风味菜肴之一。两种说法的不统一表明以往对歌乐山辣子鸡的历史起源的调查存在纰漏，需要进一步调查清楚。

理论教育 2023-08-03

南山街道办采访涂金文先生实录

2017年10月19日上午11点，我们来到了南山街道办进行实地调研。1993年，重庆电视台来南山调查采访后，泉水鸡的名气在重庆打开，并逐渐被外省所知。这道菜在南山落地生根，成为一道传统菜肴，造福着南山的家家户户。从涂主任提供的资料来看，南山泉水鸡源于李人和，对于其产生、发展、现状都有详细的介绍。基于孤证不立以及全面了解事实的考虑，我们决定前往“泉水食店”旧址，即南山街道的木楼泉水鸡店。

理论教育 2023-08-03