大自然美妙滋味：鲜味烟熏三文鱼与海藻

烟熏三文鱼有热熏和冷熏两种方法。烟熏在0~30℃的区间内逐渐升温，在这个过程中，三文鱼里的蛋白质降解产生游离氨基酸和多肽，并随着温度的上升而不断增加。三文鱼在熏箱里转化期间，康纳来到海边。这时，三文鱼已经熏好，康纳把鱼分切成小块。来自大西洋冷水区的三文鱼、野生海藻和无污染的海盐，共同赋予了这道烟熏三文鱼独有的味道，让品尝它的人们更能感受到大自然的美妙滋味。

理论教育 2023-07-31

从地域界限到鲜味秘密：冷链物流技术引领食材新时代

曾经束缚着食材来源的地域界限被不断突破，这一切的背后是冷链物流技术的高度发展和有力支撑。除了鲜活的生猛海鲜，市场上另一部分区域则被冰鲜和冻鲜占领。但常规的冷冻会破坏海鲜中的营养成分，因此，为了保证营养不流失，人们改变了冷冻方式。而采用快速冷冻技术，可在瞬间将细胞整体冻住，最大限度地锁定肉质中的营养成分。

理论教育 2023-07-31

多种食材的绝妙混搭！揭秘鲜味的秘密

闽菜宴席佛跳墙。烹制佛跳墙期间需要人守着，3个半小时人不能离开。制作佛跳墙的海参食材将制作佛跳墙的材料摆入坛底煨制前，用荷叶密封坛口将泡发好的山珍海味依次摆入坛底。十几种主料、几十种辅料煨于一坛，各种食材互相渗透，既有交融的异香，又不失各自风味，中国各大菜系的菜品中，或许也只有佛跳墙能够做到如此华丽的呈现。

理论教育 2023-07-31

《鲜味的秘密》探讨食材搭配奇妙，创造全新鲜味

在纪录片前两集已经解释了氨基酸和核苷酸的基础上，在我执导的第三集《天作之合》里，探讨了搭配的丰富和奇妙，在食材的配合之间，将超出本味，形成全新的鲜味，即出现“1+1大于2”的效果。在这一集的拍摄案例里，从极致经典的小鸡炖蘑菇到豪华配置的佛跳墙，从英国天然食材小岛的三文鱼到法国米其林三星大厨手下的龙虾鱼子酱，各种鲜味令人炫目，同时，鲜的诱人之处正在于它的多面性和变幻莫测。

理论教育 2023-07-31

秘密揭晓:福州才有的肉包肉，鲜味成倍放大！

新鲜的猪后腿肉中，富含鲜味物质谷氨酸和肌苷酸，这是肉燕鲜味的主要来源。然而，陈君凡并不是用它来制作肉馅，而是用来制作包裹肉馅的皮，又叫燕皮。五花肉特有的香气丰满醇厚，鸡蛋中的谷氨酸与虾仁、干贝中的鲜味物质核苷酸具有协同作用，最终使肉燕的鲜味口感成倍放大。也成就了这道福州最有传奇色彩的美食——福州才有的“肉包肉”。一碗味道鲜美的肉燕必须选取最新鲜的猪肉，在最短的时间内捶打成肉泥、碾压成燕皮。

理论教育 2023-07-31

云南丰富食材探索，揭秘植被分布

无人机可以勘探植被的整体分布情况，更精准地帮助苏启胜确定寻找范围。他亲自采集的食材并不能作为餐厅供应的有力补充，采集的目的大多是为了解食材的生长环境。在世界上已知的2300多种食用和药用菌当中，仅云南就独占了882种。每一次的找寻都是未知数，可能一无所获，也可能满载而归。

理论教育 2023-07-31

鲜味秘密：传播中国文化，讲好中国故事

作为一个民以食为天的国度，中国历来都有很多以美食为题材的影视作品，特别是《舌尖上的中国》开创性地把美食和人的故事结合在一起后，更成为大众美食类节目效仿的对象。作为国家级对农专业媒体和中国现实题材纪录片的重要生产基地，中国农业电影电视中心始终致力于打造符合时代主旋律的电视纪录片，并在深入贯彻党中央关于传播中华文化，讲好中国故事，做好国际传播等方面肩负起媒体人应有的社会责任和使命担当。

理论教育 2023-07-31

中国高汤：鲜味的秘密，多种食材与浓郁油脂的结合

中国是一个比日本更加古老的鲜味国度，支撑数千年鲜味传奇的也是一锅锅高汤。而中国因为内陆比较多，所以我们谈到了动物性代表——羊和鱼，长时间熬煮得到的汤必然会浓厚，这样中国高汤的油脂就非常多，所以我们的鲜味就厚重。不同的菌类也是中国高汤青睐的食材。用淡水鱼熬制的鱼汤，也是中国高汤的一大类，更多时候，它们会因极其鲜美而被直接食用。八宝鱼头汤在中国，还有另一种更亲民更具代表性的高汤，这就是老母鸡汤。

理论教育 2023-07-31

《鲜味的秘密》：分子料理美食探索

但普的制作方法与众不同，她将用一种近年来新兴的烹饪方式——分子料理对咖喱虾进行改良。区别于传统料理的煎炒烹炸，分子料理更像一场实验。这就是分子料理中常见的球化技术。高转速打破了食材中的细胞壁，蛋白质充分分解成游离氨基酸和多肽。鱼露中的鲜与酸、甜、咸调和增强鲜味，这是分子料理中的破壁技术。尽管褒贬不一，但它至少是人类对美食追求的全新尝试。

理论教育 2023-07-31

江上人家的盛宴：鲜味的秘密，深情追忆屈原与泡菜的故事

彭洪国和谭家银夫妇生活在船上，为了准备端午家宴，特地去县城买了新鲜的食材。中午时分，彭洪国的父母来到夫妻俩的船屋。粽子在中国流传了上千年，深入人心的不仅仅是味道，还有人们对屈原的怀念。秭归的“招魂”活动秭归的江面上，扣人心弦的“招魂”活动开始了。泡菜的腌制是谭家银厨房里的头等大事。秭归人的烹饪主要靠它们来去腥提鲜。但正是这悄无声息的酝酿，让江边的人们尝到了真正的鲜味。这是江上人家的盛宴。

理论教育 2023-07-31

鸡肉和蘑菇：中国家常菜的鲜味奥秘

为孙淑杰专程供货对于小鸡炖蘑菇这道东北看家菜来说，榛蘑的品质至关重要东北名菜小鸡炖蘑菇。客人或自己家人吃小鸡炖蘑菇时，往往是蘑菇先没，鸡肉后没，大家都喜欢拣蘑菇吃。小鸡炖蘑菇这道在中国家喻户晓的东北家常菜，用两种最普通的食材完成了基本鲜和协作鲜的完美搭配，让人们从嗅觉和味觉上都体验到鲜味搭配的奥秘。

理论教育 2023-07-31

解锁鲜味秘方，奇妙一天！

吃的时候，连个坐的凳子都没有，就把脚放在桌子下面，经久累月，人们便把这道菜的名字称为跷脚牛肉。重新注入冷水后，主角再次登场。至此，各路角色均已登场，只差最后一个家族没有现身。刘咏梅的妈妈常说一句话：“有钱没钱，吃碗跷脚就是一天。”这句话的意思是说，不管是有钱没钱，你都有享受生活的权利。直到有一天，刘咏梅把母亲推到店门口。

理论教育 2023-07-31

奶酪虾黄瓜海带汁的鲜味秘密

为了证明不同鲜味物质的搭配会让食物产生不同的口感，欧雷教授在普通曲奇的配方中加入了奶酪和干虾皮，可以闻到奶酪和虾的味道，并且让好多鲜味在嘴里停留一段时间。融合了奶酪和干虾皮的曲奇奶酪由牛奶制成，具有鲜味，而硬奶酪则可能存放了一两年，具有更多鲜味。罗贝托将黄瓜用富含鲜味的海带汁腌制后，黄瓜吸收了海带中的鲜味，通过烘烤，赋予黄瓜新的、类似于鱼肉的口感。

理论教育 2023-07-31

鲜味秘密：新疆鱼羊鲜美食

袁巧玲夫妇在200公里外的新疆伊宁市开着一家餐厅，鱼是最重要的食材之一。相对于水中之鱼，羊更易饲养，很快，羊就成为人们大爱的养生之食。羊大为美，“美”不仅是对羊外表的赞叹，更源于对羊的鲜味感受。“羊”与“火”组成“羔”，它的肉鲜嫩可口。“鲜”字也从三条鱼演变为“鱼”“羊”的组合。因为这里有一锅非同寻常的“鱼羊鲜”。因此，辣椒在调味中常扮演重要角色，而制作鱼羊鲜的汤锅里就有辣椒。

理论教育 2023-07-31

揭秘鲜味:宁海三门湾的极致之鲜

在浙江宁海县，东海之滨的三门湾是浙江省仅次于杭州湾的第二大海湾。大自然赋予软壳蟹至鲜，前提条件却十分苛刻。比软壳蟹更需要争分夺秒获取的另一种极致之鲜，是与鹅肝、松露并称为世界三大美食的鲟鱼卵鱼子酱。最高品级的鱼子酱以克为计量单位，价格和同等重量的黄金相当。特洛耶库洛夫饭店的鱼子酱菜肴野生竹荪未被及时采收而腐化的竹荪鱼子酱的鲜，来自生命的孕育，来自水中世界。

理论教育 2023-07-31

《鲜味的秘密》：领域内最生动的教科书！

《鲜味的秘密》也不回避网络质疑和一些伪科学的奇谈怪论，用经过几十年、十多亿人消费的大量实践事实证明了真正的科学结论。人类对美好生活的追求永无止境，对科学的探索同样永无止境，而《鲜味的秘密》——无论是这部6集纪录片，还是即将面世的这本书，都仅仅是一个开篇。

理论教育 2023-07-31