创意八角九星鱼肚，美味诱人

用火腿条在每块八角鱼肚的表面按顺序（横排）分别镶上4、9、2、3、5、7、8、1、6等9个阿拉伯数字。另将长方形的酿鱼肚，用适量的香菜叶和火腿点缀一下，放在“八角九星鱼肚”周围作为衬托。“八角九星鱼肚”是运用造型技艺，把原料精心拼摆成为八角九星形图案，经过蒸、扒酿、镶多种技法制成的一道菜，鱼肚绵软可口、鱼肉鲜嫩细腻，形味俱佳，引人入胜。

理论教育 2023-07-16

精细烹饪：剞卷酥鳝的创意菜

炒锅置旺火上，添入花生油，烧至七成热，放入鳝鱼，炸成柿黄色捞出，改刀切成3厘米长的段，下入油锅中浸炸至酥焦捞出。炒锅内添花生油（50克），七成热时，将鱿鱼卷放入炸一下，翻身捞出滗油。锅内下入葱丝、姜丝、精盐（1克）、味精、绍酒、鱿鱼卷，快速翻身出锅盛在盘四周，摆放均匀即成。“剞卷酥鳝”是信阳特级烹调师张天宇以鳝鱼为主料，配以金鱼形状的鱿鱼卷，运用豫菜传统技法创制而成。

理论教育 2023-07-16

北宋时期：豫菜的黄金时代

北宋时期的烹调技艺能形成为中国烹饪的全面发展阶段，是北宋时期的政治，经济基础所决定的。同时，北宋的面食也得到了长足的发展，结束了汉唐以来面食统称汤饼，馄饨，蒸饼和互称混用的局面。开始出现馓子、油饼、饺子、包子、糕点、冷淘之名和分类，因此《中国烹饪百科全书》称北宋面食为：中国面食的“全面发展阶段”。民食丰富多彩，具有浓厚的乡土特色，是豫菜发展的基础。

理论教育 2023-07-16

传统名菜：老烧齐头，许昌运粮河鲫鱼逆袭

“老烧齐头”是许昌地区的传统名菜，原系东汉末期官府菜，选用许昌运粮河鲫鱼，采取先煎后烧的方法制成。一次，粮船百艘经运粮河开往许都，途中风雨大作，只得暂时泊岸。岂料大雨多日未停，粮食霉变，不能食用，只得抛入河中。说也奇怪，从此运粮河的鲫鱼真的“变黑”了，腹腔膜由白色完全变成了黑色，而且肉质肥嫩，齐头平尾，人们就把它唤作“齐头”。席间文武百官对“老烧鲫鱼”赞不绝口。此后，“老烧齐头”遂为许昌名馔。

理论教育 2023-07-16

传统烧酿猴头：柔嫩鲜香，适口美味

主料：水发猴头500克。鸡蛋清（1个）、湿淀粉（5克）、味精（1克）、精盐（3克）搅拌成糊，放入猴头片拌匀，摆在盘中，上笼蒸透待用。酿好的猴头放在扒盘中央。炒锅放旺火上，加入清汤、精盐（4克）、味精（1克）、绍酒，待汤沸，加湿淀粉（15克）勾芡，加芝麻油（10克），搅匀淋在猴头上即成。“烧酿猴头”为传统豫菜名品，质地柔嫩，鲜香适口。

理论教育 2023-07-16

豫菜中的经典传统美食：肝签

猪网油片平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。“肝签”是豫菜中一款历史悠久的传统名馔。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴，民间一直流传至今，“肝签”即其一例。此菜系将生猪肝切成细丝，与各种调料和鸡糊搅拌，用猪网油卷后炸制，蘸椒盐食之，焦嫩鲜香，为佐酒佳肴。

理论教育 2023-07-16

开封徽珠美馔：彩蚌含珠的传奇

炒锅内续花生油（10克），照前法煎制第二个鸡蛋。为取悦皇上，刘从京师动身到潭州，学会了烹制以鸡、鱼、蛋和湘莲为主料的“三珠”菜肴，回京后传于师师。徽宗在醉杏楼品尝师师亲手做的“三珠”时，赞其清香适口、色形别致、精美绝伦，以致于达到贪盘忘杯的境地。开封宾馆特级烹调师根据这一传说而研制的“彩蚌含珠”，以鸡蛋为主料，配以莲子烹制而成。色彩淡雅，形象逼真，鸡蛋软嫩鲜香，莲子甘甜爽口，在中外宾客中享有盛誉。

理论教育 2023-07-16

豫菜创新：三丝网包鱼翅的制作方法

胡萝卜洗净去两头，先剞成蓑衣形，投入沸水锅中杀一下，取出用冷水漂凉，再片成厚约0.2厘米的薄大片，用刀在每片上剞小菱形花刀，拉开即成鱼网状，盖在鱼翅上。油热三四成，放入鱼丝滑油，断生出锅滗油。炒锅留底油，放入青红椒丝煸炒，加入精盐（3克）、味精（2克）、绍酒（3克）、清汤和鱼丝，汁沸，加湿淀粉（5克）勾流水芡，收汁起锅，浇在鱼翅的周围即成。“三丝网包鱼翅”是在传统豫菜“扒鱼翅”的基础上研制而成。

理论教育 2023-07-16

中原地区的烙馍：省时方便好消化，逢喜事人人吃

豫中地区的烙馍，在整个中原地区的馍类食品中，是很有特色的。吃烙馍既省时又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，一个人烙，可以供上五六个人吃。凡遇婚丧嫁娶红白喜事，家家都要吃烙馍，两位妇女，一张鏊子，一个擀，一个烙，可以供给几十人甚至上百人。烙馍时，往往是站立姿势。据他们说，烙馍利于消化，产妇吃了很有好处。

理论教育 2023-07-16

美味古菜盘兔糊的制作方法及历史背景

将兔肉、白萝卜分别切成长4厘米、厚0.1厘米的细丝，鸡蛋清、湿淀粉（20克）调成稀糊，把兔肉丝放入抓均匀。净炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四五成热放入兔肉丝过油，蹚透以后倒入铁笊内沥油。“盘兔”为古菜名。系以兔肉切丝烹制成熟，配以萝卜丝、葱白丝等调料，盛到炸成的鸟巢形的细条上，故名。到了南宋，人称其为“盘兔糊”，作为“贵官家品件”之一，登上了达官显贵的大雅之堂。

理论教育 2023-07-16

三鲜铁锅烤蛋的独特制作工艺和口感

将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。当时，由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为特殊菜肴。“三鲜铁锅烤蛋”的特殊之处有三：一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。

理论教育 2023-07-16

猴头干贝：山珍海味的瑰宝

主料：水发猴头500克，水发干贝300克。将猴头用凉水泡8个小时，去老根洗净，用手撕成荷花瓣状，再用刀修整齐，长约3.5厘米左右，放入钵内加白糖（9克）、醋（8克）浸泡30分钟，取出用水淘洗干净。用大口汤碗1个，抹上一层热猪油（约5克），将干贝整齐、均匀地逐个摆入碗中。汁浓后倒在干贝上。以山珍海味合璧而著称的“猴头干贝”，是一道蒸，烧并用的工艺菜肴。

理论教育 2023-07-16

金钱虾仁的传统豫菜制作方法及特点

炒锅放旺火上烧热，放入熟猪油，热锅凉油，将虾仁下入，用勺摊开，出锅滗油。“金钱虾仁”为豫菜中的传统菜品。家厨为解其忧，用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等做成金钱模样，摆在烹熟的虾仁周围，谓“金钱虾仁”。此菜选用大青鲜虾仁为主料，以荸荠、豌豆、发菜、鸡脯肉为辅料，制作细腻，色泽鲜美，造型逼真，属工艺菜品。

理论教育 2023-07-16

鹿邑县特色风味佳肴：试量集狗肉的起源故事

“试量集狗肉”是豫东鹿邑县著名的风味佳肴，以肉烂味美闻名全国。相传，西汉末年，刘秀被王莽追赶到现鹿邑县试量集南边郎庄东地，累得筋疲力尽，见一老翁赶一青牛在犁地，忙向老翁求救。老翁扬手一鞭，闻龙犬当即死亡。后来刘秀当了皇帝，想起落难时吃过的狗肉，便传旨把试量集的狗肉送进宫来。从此，试量集的狗肉天下闻名。

理论教育 2023-07-16

天津晓月：鸽蛋桥亭，汤清味醇，赏心悦目

主料：鸽蛋12个。熟火腿、老蛋糕切片，装饰桥栏。古时皇帝尊为“天子”，渡口称“津”，故名曰“天津桥”，为都城之胜。桥上设一亭，每逢皓月当空，于黎明前登桥临亭俯望，四周碧水皆能见月，乃洛阳八景之一——“天津晓月”。洛阳市特级烹调师王玉秋据“天津晓月”之意境，以鸽蛋为皓月，以鸡蛋清作桥亭，配以多种山珍海味，制成此菜。成菜汤清味醇，色、味、形俱佳，令人赏心悦目。

理论教育 2023-07-16

豫菜特点：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中

豫菜所独具的风味可概括为四句话：选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。其一，豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。其四，豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。更进一步体现出豫菜适应性强，“四面八方咸宜，男女老少适口”的味特色。在豫菜系统中，纯甜味的和稍带甜味的菜和汤为数很少，不影响豫菜清爽的风格。

理论教育 2023-07-16