刀工技法（视频版）

蒜、姜、葱的加工技巧及用途详解

适用范围①蒜头，整瓣用于烧、煮、烤等，其作用是除去原料的腥膻气味，如牛、羊、猪、鱼等。②蒜泥，是将蒜瓣用力拍松，加盐捣碎，或者用刀斩碎而制成，用于爆、炒、熘，也可用作凉菜肴的调味和兑汁等。③青蒜，分片、丝、末三种，用途较广，一般的菜肴和面食均可使用。④姜末，加工时先姜切成薄片，切细丝，再切成细末。②马耳形，是将葱白切成3厘米长的斜段。
理论教育 2023-07-19

刀工技法的加工对象及其食材特点

刀工的加工对象，是以可供人们食用的烹饪原料为内容的，如鸡、鸭、鱼、畜肉、瓜果、蔬菜等都是刀工的加工对象。韧性弱的原料这类原料纤维组织细嫩，含水量高，经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧劲。
理论教育 2023-07-19

直刀推剞技术要求及步骤

直刀剞①直刀剞②直刀剞③技术要求：左手扶料要稳，运用指法从右前方向左后方移动，保持刀距均匀，控制好进刀深度，做到深浅一致。③然后将刀收回，再次行刀推剞，如此反复进行直刀推剞，直至原料达到加工要求为止。
理论教育 2023-07-19

正确的厨师刀工姿势及常见错误姿势

刀工姿势是厨师的一项重要的基本功，包括站案姿势、握刀手势、放刀位置。施用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般正确握刀方法，如图①、图②所示。初学者握最容易出现图③、图④的错误姿势。这些姿势不仅不能把握住刀的作用点，而且常常因施力过大，出现脱刀伤手的情况。
理论教育 2023-07-19

如何优化丝的加工法，提高切丝效率

切丝的具体操作方法是先将原料切成片，然后再将片切成丝。切丝时经常使用的刀法有直刀片、反刀片和平刀法中的直片、推拉片、抖刀片。切丝时，为提高效率，常将已切好的片叠起来切，叠的方法有以下几种：瓦楞形叠法此法多用于切干丝。③切丝要根据原料的性质来决定丝的方向，有的需要横切，有的需要直切。
理论教育 2023-07-19

提高目测和指法技巧，有效控制原料切割

目测和指法的关系很紧密，经过刀工切制后的原料，其厚薄、宽窄、长短、大小是否均匀一致，取决于目测能力和运用指法的能力。大拇指操作时大拇指要协助食指、小拇指共同扶稳、控制原料，防止行刀用力时原料滑动。刀距大小可根据需要灵活调整。这种指法中途很少停顿，速度较快，主要适用于各种脆性原料。
理论教育 2023-07-19

直刀法：提高切割效率的技巧

直刀法是指刀与砧板面基本保持垂直运动的技法。拉刀切①拉刀切②技术要求：左手运用指法向后方移动，要求刀距相等。推拉刀切推拉刀切是一种推刀切与拉刀切连贯使用的刀法。③运用直刀切刀法，将原料切断。铡刀切这种切法要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力压切。这种刀法主要用于将原料加工成末的形状。
理论教育 2023-07-19

平刀拉片和推片方法的操作步骤及技巧

平刀拉片法与平刀推片法有相似之处，不同点在于刀的运动方向相反。先运用平刀推片的方法，将刀片推进原料里，然后运用平刀拉片的方法继续片原料，将平刀推片和平刀拉片两种刀法连结起来，反复推拉片，直至将原料全部片断为止。具体操作方法，可参考平刀推片和平刀拉片图例。这种刀法主要是将原料加工成片的形状。
理论教育 2023-07-19

块状烹调原料的刀法技巧与加工过程

块状烹调原料加工过程中，经常使用的刀法有直刀法中的切、剁、斩等。块的大小决定于原料所切成条的宽窄、厚薄，也决定于不同的刀法。骨牌块滚刀块滚刀块是用滚切的方法加工而成的，用于加工体形呈圆柱形、球形、椭球形的根茎类和瓜果类的蔬菜，如黄瓜、土豆、茄子、莴苣和胡萝卜等。这种块的切法，是将原料先切成长方条，再斜刀切成三角形块。
理论教育 2023-07-19
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