中式面点制作

杂粮面团制作及蒸制方法分析与评价

另外，杂粮的持气性能也较差，不容易保持住面团内部的气体。[任务分析]通过对玉米面发糕的学习，学生可掌握杂粮面团的工艺方法，并掌握蒸制成熟方法。图7.12玉米面发糕成品[任务评价]表7.4玉米面发糕训练标准[任务作业]1.什么是杂粮面团？[任务描述]元宝包是用杂粮面和面粉和成生物膨松面团，制作的一道象形的包子。
理论教育 2023-07-07

创新营养药膳面点的任务

在许多情况下，食物具有药物的治疗和防病功能，营养素在生理剂量范围内为营养功能，但是在大剂量使用时，则表现为治疗疾病的药理作用。[任务实施]8.2.1食疗的基本原则食疗的基本原则主要包括有节、清淡、杂食、食养等方面。这一原则与现代营养学和食品卫生学的认识一致。2）药膳配制的原则药膳是以中医阴阳五行为理论基础，以辨证论治、辨体施膳为原则进行配制的。
理论教育 2023-07-07

如何制作口感松软的米粉糕类制品及其创新方法

[任务目标]1.掌握米粉糕类的相关知识。将拌好的米粉中大块的团块搓掉，有利于成熟和有松散的口感，是松糕良好品质的保证。[任务评价]表6.2百果松糕训练标准[能力拓展]1）难点解析如何灵活运用拌的技法制作其他米粉松质糕类制品松质糕类的种类繁多，可以通过不同手法以及添加不同辅料对松质糕造型、颜色、口味进行创新。
理论教育 2023-07-07

温水面团的特点及调制方法

2）温水面团的特点面团颜色较白，有一定的筋力，有良好的可塑性和延展性，制品吃口适中，成品不易走形。4）温水面团调制要领正确掌握水温及水量。温水面团中部分蛋白质变性，使面筋力度降低，面团有一定筋力，但是不如冷水面团筋力强。图3.17飞轮饺成品[任务作业]1.温水面团适合（）方法成熟。
理论教育 2023-07-07

薯类粉团制作工艺方法及实施步骤

[任务目标]1.薯类粉团的制作工艺方法。图7.29象生雪梨成品[任务评价]表7.10 象生雪梨训练标准[任务作业]1.什么是薯类粉团？[任务实施]1）原料紫薯泥250 g，面粉250 g，糖50 g，干酵母5 g，泡打粉5 g，温水等适量。
理论教育 2023-07-07

热水面团的制作方法及作用机理

所谓三生面是指用热水调制面团时，有70%的面粉受热变性，有30%的面粉保持生面粉的性质，所形成的面团称为三生面。目的是使面粉中的淀粉受热迅速糊化、膨胀、蛋白质变性，减少面筋生成，使面团性质均匀一致。图3.45月牙饺成品[任务评价]表3.13月牙饺训练标准[任务作业]1.调制热水面团需要撒冷水的原因是（）。
理论教育 2023-07-07

面点熟制技术及煮煮方法探讨

[任务描述]成熟一般是面点制作过程中的最后一道工序。[任务实施]2.4.1煮和蒸的熟制技术1）煮煮是指把已成形的面点半成品投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。生坯生馅或生坯皮厚的面点煮制时间应长一点，保证制品的成熟度；而皮薄或熟馅的品种则应控制煮的时间，防止过熟而使面皮破裂脱落。
理论教育 2023-07-07

中式面点的创新开发与设计

[项目介绍]面点制作工艺是中国烹饪的重要组成部分。在当前社会发展的新形势下，吸收国外现代快餐企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，发展有中国特色、丰富多彩并能适应国内外消费者需求的面点品种，是中国面点今后的发展趋势。面点工艺的开发与设计是一个系统工程，要求面点师、烹饪工作者具备综合的知识。
理论教育 2023-07-07

面团制作技术及其基本技术动作

[任务目标]1.掌握面团制作的基本技术动作。[任务描述]面团制作技术内容丰富，基本技术动作包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅6个方面。而目前使用和面机已很普遍，手工和面只是在制作少量或特殊品种时才采用。图2.7擦面方法分解图5）叠叠主要是为了防止面团在制作过程中生筋，避免面团内部过于紧密，影响膨松效果。将主辅料混合后，用手将其上下叠压，使主辅料混合均匀，如桃酥面团的制作即属此类。
理论教育 2023-07-07

化学膨松面团的制作方法及油炸温度控制

①准确掌握化学膨松剂的用量。目前使用的化学膨松剂，效率较高，操作时必须谨慎。图4.12麻花成品[任务评价]表4.3麻花训练标准[任务作业]1.什么是化学膨松面团？[任务分析]通过对油条的学习，进一步巩固化学膨松面团的制作方法，以及对油炸温度的控制。
理论教育 2023-07-07

学习制作鱼蓉面团及鱼蓉蒸饺的技法

所谓鱼、虾蓉面团，就是指鱼肉、虾肉的肉蓉加精盐搅拌起胶，并拌入适量的生粉调制而成的面团。⑤使用鱼蓉面团制作成品，要求馅心为熟馅。图7.35虾蓉水饺成品[任务评价]表7.12虾蓉水饺训练标准7.5.2鱼蓉蒸饺[任务目标]1.学会制作鱼蓉面团。[任务描述]通过对鱼蓉蒸饺的学习与制作，学生进一步巩固鱼、虾蓉面团制作，学习和掌握“蒸”的成熟技法。
理论教育 2023-07-07

面点制作中的馅心制作技术

[任务实施]2.3.1馅心概述1）馅心的概念馅心又称为馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、处理、调制、拌和而包入面点坯皮内的“心子”，馅心制作是面点制作中具有较高要求的一项技术操作。因此，在制馅时，必须注意馅心的水分和黏性要合适。表2.1常见的馅心分类表续表2.3.3馅心制作1）咸馅制作技术在馅心制作中，咸馅是普遍制作的馅，用料最广，种类最多。
理论教育 2023-07-07

学习冷水面团的调制方法及特性，制作水饺和猫耳朵

[任务目标]1.学习并掌握冷水面团的调制方法。⑤冷水面团的成团原理及特性。冷水面团的形成主要是面粉中的蛋白质吸水溶胀作用的结果。图3.2手擀面成品图[任务评价]表3.1手擀面训练标准[任务作业]1.如何调制冷水面团？[任务描述]水饺又称饺子，以冷水面团制皮，根据地方物产及饮食习惯，制作各种荤、素或荤素馅心，口味多样，是北方民间主食和地方小吃，也是我国民间年节食品。[任务描述]猫耳朵是杭州名小吃，水调面团制品。
理论教育 2023-07-07

米粉面团的制作与应用技巧详解

[项目介绍]米粉面团是指用米粉掺水调制而成的面团。米粉面团的特性①黏性强、韧性差。③调制米粉必须使用热水。B.扩大粉料的用途，使花色品种多样化。B.米粉与面粉掺在一起。
理论教育 2023-07-07

面点厨房机械设备的优化任务

[任务实施]1.1.1初加工机器设备1）和面机和面机又称拌粉机，属于面食机械的一种，其主要作用就是将面粉和水均匀混合。图1.1卧式和面机卧式和面机的搅拌容器轴线与搅拌器回转轴线都处于水平位置，其结构简单，造价低廉，卸料、清洗、维修方便，可与其他设备完成连续生产，但占地面积较大。④和面机搅拌完毕后关掉电源，停机后取面。直立轴封如长期工作会使润滑剂泄漏，造成食品污染。
理论教育 2023-07-07
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