特牲单：随园食单中的猪肚和腰子的北方做法

猪用最多，可称“广大教主”。写作《特牲单》一章。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。有农村人喜欢先把猪皮揭下来吃掉，人称之为“揭单被”。猪肚二法将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。上述是北方人的做法。猪腰子只适合单独食用，绝对不可以搀入别的菜中，因为猪腰子腥气重，容易沾染到别的食物上。将猪前腿和后腿上的肉切成薄片后上桌，猪肉要不冷不热，

理论教育 2023-07-30

《随园食单》：先知学问，饮食不离-须知单

学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。作料须知厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。洗刷须知洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。调剂须知调剂之法，相物而施。《礼记》中也写道：“要对一个人进行评判，必须从这个人的同类人中寻找对比者。”要做好一道菜，必须要有合适的材料进行搭配。

理论教育 2023-07-30

随园食单：羽族单-随园食单

故令领羽族之首，而以他禽附之。所以我要让鸡统领羽族，其他羽族的禽类都附在鸡后面介绍。写作《羽族单》一章。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。食用之前，将细米粉、火腿屑、松仁等一同敲碎，放入汤中。鸡肉适合给老年人食用。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。捶鸡将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。之后加入荸荠丁、笋丁和香菇丁，与鸡丁拌匀。汤汁以黑色为最佳。之后放入清酱、酒，

理论教育 2023-07-30

随园食单：点心小食，别有风味

梁昭明以点心为小食，郑修嫂劝叔“且点心”，由来旧矣，作《点心单》。面老鼠以热水和面，俟鸡汁滚时，以箸夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。如果再加入新鲜的菜心，更是别有滋味。面呈饼形，被称为“软锅饼”。

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富贵之人更喜欢素菜，写作《杂素菜单》一章

富贵之人嗜素，甚于嗜荤。作《杂素菜单》。相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。蕨菜用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。羊肚菜羊肚菜出湖北，食法与葛仙米同。

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水族无鳞单：姜，桂烹饪法，降低鱼腥味

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。写作《水族无鳞单》一章。或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。蒿菜分量，较鱼减半。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。炒鳝拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

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水族无鳞单：鱼腥加倍的处理方法

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》。写作《水族无鳞单》一章。或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。蒿菜分量，较鱼减半。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼，见者悚然，犹虑其动。将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。炒鳝拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

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随园食单：饭粥单章节感悟与改进

写作《饭粥单》一章。是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。

理论教育 2023-07-30

随园食单：香糟小菜的制作方法

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也，醒脾解浊，全在于斯。写作《小菜单》一章。蒸熟后，将菜风干后放入瓶中。芥头芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。之后将铺有香糟的小菜包，重叠着放入坛子内。

理论教育 2023-07-30

《随园食单》：杂牲单，牛羊鹿三牲之独特味道，独烧

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。所以作《杂牲单》一章。牛肉有自己独特的味道，适合单独烧制，不可以与别的食料搭配。将羊头洗干净后切开，煮烂，并去掉骨头。同时，将羊眼切成两块，去掉黑皮，眼珠丢掉。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。在汤中加入秋油和酒，稍微勾芡一下便收汤，不掺杂其他食物，鹿筋出锅时为白色，用盘子盛放上桌。

理论教育 2023-07-30

《随园食单》：海鲜单及煨海参的三法

古八珍，并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。而当今社会讲究吃海鲜，我也不得不追随大众的喜好，作《海鲜单》一章。海参三法海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。海参有浓重的腥气与涩味，千万不能以清汤煨煮，单独成菜。或者把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

理论教育 2023-07-30

水族有鳞单-鱼有鳞外形才完整

我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。我认为，鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。并须盖好，不可受锅盖上之水气。蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。银鱼银鱼起水时，名冰鲜。

理论教育 2023-07-30

《随园食单》：鱼族甄选，火腿汤，鸡汤煨煮，口感绝佳

郭璞《江赋》鱼族甚繁，今择其常有者治之。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人害怕刀鱼刺多，竟然用油烘烤，把刀鱼烤到干枯后，再用油煎，令人匪夷所思。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。但万万不可把鲥鱼切成碎块，在鸡汤中煮食。鲟鱼尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。之后加入葱、椒、韭菜，并倒入一大杯姜汁。

理论教育 2023-07-30