（一）粮食类原料的组织结构粮食大部分来自作物的种子谷粒。谷皮位于谷粒的外部，由果皮和种皮两部分组成，也称表皮或糠皮，它们由坚实的木质化细胞组成，起到对胚和胚乳保护的作用。谷皮不易被人体消化，须经加工除去。糊粉层由大型多角形细胞组成，除了含有较多的纤维素外，还含有维生素、蛋白质和脂肪。（二）粮食类原料的烹饪应用粮食类原料的烹调范围非常广泛，在烹饪应用中主要有以下几个方面：制作主食。

（三）粮食类原料的营养成分粮食类原料外观各异、品种繁多，但是营养成分都基本相同，粮食类原料把六大营养素都包含了，有糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水，其中主要营养成分是糖类。粮食中的蛋白质含量不是很高，只占8%～10%。所含的蛋白质除少数品种外质量都一般，但是粮食是人们的主食，在膳食中比例较大，所以粮食中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。