优化后标题：冷藏冷冻蛋糕类产品生产设备详解

冷藏冷冻蛋糕类产品所使用的注馅机一般为针插式注馅机，是指将奶油等各种不同的馅料通过针孔定量注入经过烘烤成熟的半成品内的设备。插盘式急速冷冻柜，多运用于国内中、小型烘焙工厂冷藏冷冻蛋糕类产品的急速冷冻工艺。

理论教育 2023-05-22

欧洲烘焙行业：现状及发展趋势

欧洲是全球烘焙业的发源地之一。欧洲烘焙业的原料、产品、技术以及设备，一直主导着世界烘焙业的潮流与发展，全欧洲大约共7.5亿人口，按人均年消费面包40kg计算，每年大约生产与消费面包约3000万吨、蛋糕约600万吨。下面，从五个方面简要论述欧洲烘焙业的现状及发展趋势。目前，在欧洲市场上销售的烘焙食品中，面包品种多达1000多种，蛋糕品种多达500多种。首先，在原料的使用上，预拌粉的使用是欧洲烘焙业的一个重要发展方向。

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中国烘焙行业发展历程回顾

在中国，经济较发达的香港和台湾地区的烘焙业紧跟日本、韩国的发展步伐，逐渐缩小差距，而大陆地区的烘焙业起步较晚，而且前期发展速度较慢，只是近五年以来发展速度才逐步有了实质性的加快。纵观中国大陆烘焙业的发展历程，经过作者全面分析与总结，大致可以分为以下几个阶段。在这个时期末，因为无序的竞争导致的关店潮，体现了国内烘焙企业在高速发展的过程中存在的战略失误和盲目投资，引起了全行业的重视和反思。

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烘焙连锁店中央工厂的规划设计与设备选型

即：在只有40家店，年销售收入为1.5亿元人民币时，新建的工厂要能满足120家店的需求，年销售收入实现4.5亿元人民币。根据常温面包类产品的生产工艺流程，配料、搅拌、中种发酵、最终发酵、冷却以及外包装，这6个工序的设备对所有的常温面包类产品是通用的。而成型、烘烤、内包装这3个工序的设备需要根据不同的产品类别来选型与配置。

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全球烘焙行业发展概况

作为主食，各类面包、饼干和甜品等烘焙产品在欧美国家已成为人们生活的必需品，在家庭三餐中占据着主要地位。特别是近年来，随着经济全球化的发展以及人民生活水平的提高，人们对烘焙食品的质量、口味和安全，甚至是包装的美感，都提出了更高的要求。这表明，中国大陆的烘焙业尚存在相当大的发展空间和市场容量。

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优化后标题：优化饼干类产品生产设备

饼干类产品的生产设备共16类：分别是自动配料系统、搅拌机、起酥压面机、成型机、包馅机、排盘机、烤炉、自动进出炉系统、冷却系统、自动理料入托系统、包装机、贴标机、喷码机、贴标喷码一体机、异物检测仪、自动装箱系统。根据目前烘焙饼店普遍存在的饼干产品来划分，饼干成型生产设备的类型大体可分为：曲奇成型机、切片排盘机、辊印成机、薄饼成型机、印饼机等五种类型。

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连锁烘焙中央工厂规划与设备选型

也就是，在只有120家店，年销售收入为4.5亿元人民币时，新建的工厂要能满足200家店的需求，年销售收入实现8亿元人民币。表4-56 各类别产品年销售额及日销售额2.各类别产品每日产能的计算假设每类产品的平均零售价与40家连锁店的烘焙企业相同，得到各类别产品每日产能，如表4-57所示。

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烘焙设备分类方法及应用解析

烘焙设备的分类方法有两种：即按设备功能来划分和按设备可生产的产品类别来划分。熟制品切割注馅机，一般由切割、挤料注馅两个部分组成，可适用于经烘烤成熟后的成品面包的切割与注馅。

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现代烘焙中央工厂的基本规划设计原则

在介绍如何建设烘焙工厂之前，首先简要介绍一下烘焙中央工厂规划与设计的几个基本原则。由于烘焙中央工厂不同于一般的食品工厂，烘焙中央工厂所生产的产品一般具有品种多、单品产量小、季节性强、保质期短、卫生要求高等特点，这就要求进行烘焙中央工厂的规划与设计时，要坚持以下几个原则。

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特色产品生产设备解析

在前面几节，作者花了比较大的篇幅着重介绍了面包类、常温蛋糕类、饼干类、冷藏冷冻蛋糕类、冷调面包类、冷冻面团类、月饼类等七个常规烘焙品类产品的生产设备或者生产线。这一节，我再给大家介绍一些非常规类特色烘焙产品的生产设备及生产线。现在，这些产品在国内也不鲜见，并出现了一些专业性的工厂专门生产这些特色产品。

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面包类产品生产设备优化技巧

适用于面包类产品的立式搅拌机主要分为缸体可推式离缸式搅拌机和固定缸式搅拌机。主要产自欧洲和日本，国内工厂主要依赖于进口。国内中小型烘焙工厂、小型面包坊及产品研发中心可以根据需要进行选择。图3-7 制冰机运用 广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的吐司、面包类产品生产过程中面团的搅拌工艺。

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连锁店烘焙中央工厂规划设计与设备选型探究

（一）工厂规划与设计的最大产能所对应的门店最大销售收入的计算当前工厂配送类烘焙产品在门店的年销售收入为8亿元人民币，年增长率为10%，工厂建设周期为2年，工厂投产3年后工厂配送类烘焙类产品在门店的年销售收入W的计算公式如下。即在只有200家店，年销售收入为8亿元人民币时，新建的工厂要能满足300家店的需求，年销售收入实现11.7亿元人民币。其中，与120家店的设备选型相同。

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专业烘焙工厂规划设计及设备选型

在一个新的市场对工厂的建设又会从头再来。本章将重点介绍冷冻面团工厂、面包工厂、饼干工厂、冷藏冷冻蛋糕工厂、月饼工厂、汉堡工厂这6个专业工厂进行规划与设计。

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月饼工厂规划设计与设备选型优化方案

月饼的种类很多，但是一般来说，国内的大部分专业月饼工厂因为考虑地方特色也只生产一种或两种，本书以介绍设备配置方法为主，假设这个月饼专业工厂生产广月、苏月和法月三种月饼。假设我们要建设一个月饼工厂，日产月饼200万粒，实现年产值4亿元人民币，那么生产线应该怎么规划与设计、生产设备应该怎么配置呢？下面我们来对各工序进行产能衡算以及对设备进行配置与选型。

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汉堡工厂规划设计与设备选型方案

如果新建的工厂日产汉堡100万个，年产值2.5亿元人民币每天的生产时间按20h计算，则每小时5万个。汉堡盘设定7×4排列。综上，拟建的汉堡新工厂的规划与设计以及设备配置、人员配置明细如表5-58、表5-59和表5-60所示。表5-58 汉堡工厂生产区域设备和人员配置明细表续表表5-59 汉堡工厂生产辅助区域设备和人员配置明细表表5-60 汉堡工厂生产辅助用房设备设施配置明细表根据上表，可以预估新建工厂的总投资额为4740万元人民币，其中投资分配包括如下。

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亚洲烘焙行业的现状与发展趋势

在烘焙产品的销售渠道上，亚洲和欧美国家和地区存在较大的地域差异，而且，即使是代表亚洲地区烘焙行业最高水平的日本和韩国两国之间也截然不同。可见，在日本，便利店卖烘焙产品早已成为一大特色，便利店也因此成为了日本烘焙业的最主要市场。

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