餐饮销售管理：实现准确销售控制的方法

餐饮企业为其管理分析的必要，要求收银员必须按照点菜单编号登记记录餐厅每天销售的各项菜品的数目、光顾餐厅的客人人数以及其销售收入等等，从而确保准确反映点菜单据是否短缺编号、有否出现差错，以便对其菜品的销售状况进行控制。

理论教育 2023-06-13

服务语言基础知识解析

餐饮接待服务工作中离不开语言，得体的餐厅服务语言会给宾客以温暖和自尊。相反，服务人员更应通过热情的服务使宾客意识到自己的失礼。宾客在交谈中，不旁听、不窥视、不插嘴是服务人员应具备的职业道德。案例分析服务中的语言艺术酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾的旅游团在此用餐。

理论教育 2023-06-13

厨房卫生与安全管理技巧

（三）菜点食品卫生1.食品腐败变质的概念菜品原料由于在生产、收购、运输、加工、包装、储藏时受到微生物污染而常常带有各种微生物。2）微生物污染在食品腐败变质过程中起主要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。腐败变质的食品对人体健康的威胁，主要是微生物污染的问题。

理论教育 2023-06-13

制作精美的餐厅菜单：选料、设计和促销

菜单设计完成，制作成精美的菜单，除考虑价格合理外，还要考虑其他内容。因此，在菜单选材时，既要考虑餐厅的类型与规格，也要顾及制作成本，根据菜单的使用方式合理选择制作材料。一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。

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厨房布局与部门划分

厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部门和其他辅助部门构成，这些部门涉及各种食品设备、烹调设备和工作台。（二）厨房的区域安排厨房的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。如星级酒店的厨房，厨房设备都是配套统一，而且为了能够承接各种宴会、大型聚会的举办，要求厨房设计必须功能齐全、面积宽敞、布局合理。

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餐饮产品生产的独特特点与规律

与其他业产品比，其生产时间较短，见效较快，而宾客消费通常是一次性的。由于餐饮需求变动因素较多，餐饮生产量很难确定，餐饮生产具有不确定性。因此，餐饮产品生产过程的管理难度较大。此外，原料季节性变化较大，市场价格波动也会造成生产成本的变化，从而影响到餐饮生产成本的控制。

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高温拔丝菜：上桌技巧与要点

此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤宾客口腔。另外，服务人员还应提醒宾客，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。按照数量与形状的要求一般为一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

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如何正确撤换餐用具？

在宾客就餐过程中及时撤换餐用具，既可以使台面保持清洁卫生，还能体现工作人员礼貌周到的服务，提高接待规格。撤换时应请注意将用过的和干净的骨碟严格分开，防止交叉污染。严格来说，撤换餐具应该由两名服务人员同时进行，一名撤脏盘，另一名送上干净的餐具。待宾客食用甜点时，服务人员即可将面包盘、牛油罐、胡椒盅、盐盅、调味架一并收拾撤下，并撤下桌上除水杯、饮料杯以外的餐具、酒杯，换上干净的烟灰缸。

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如何准确结账提升顾客满意度

服务人员能够提供准确无误的结账服务，可以进一步提升顾客满意度、减少客源流失。如可以，服务人员将账单给宾客签字，确认账单有效、无涂改后，交由收银人员结账；如无有效签单人，则需现付至收银台。宾客使用信用卡结账时，应礼貌地向宾客借用信用卡。请宾客在结账单上签字，然后将持卡人存根及信用卡一同还给宾客并致谢。在收银日报表“信用卡”一栏对应结账号注明金额。

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厨房质量检查与监督：保障食品安全

目前，厨房生产中最有效的自觉质量监督体系，就是在厨房中强化“内部顾客”意识与出品质量经济责任制同时并举。（二）发挥质量检查部门的作用在厨房生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系是厨房生产标准化管理的首要内容。厨房生产质量监督检查的方式可能各种各样，但从效果来看，应以问题检查为次，以解决质量问题为主，形式上采用常规性检查与非常规性检查相结合。

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中西餐摆台的基本要求的介绍

摆放金、银器皿时，要用餐巾包着摆放或戴手套，保证餐具清洁，防止污染。摆台根据餐别可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。）3.中餐便餐摆台服务人员将需要的餐具整齐地摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。

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餐饮服务技能：重要保障与基本要素

项目任务任务一餐饮服务人员基本礼仪任务二餐饮服务基本技能案例导入难吃的豆面一天，8位久别重逢的老同学来到餐厅聚会，点了菜之后，边吃边谈，真有谈不完的话题。餐饮服务技能是餐厅提供服务的重要保障，是餐饮服务人员必备的基本技能，是餐饮服务好坏的重要影响因素。

理论教育 2023-06-13

菜单种类及营养需求满足

零点菜单菜色种类比套餐丰富，宾客可依自己的喜好选择偏好的菜肴，每道菜还依据大、中、小分量予以个别定价。餐饮业面对高龄宾客时，应设计营养丰富、低脂高纤、少盐低糖的菜单食品，以满足他们的需求。西餐厅提供的菜肴种类大同小异，如汤类、开胃菜、主菜、沙拉、饮料等。

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中餐宴会预订及服务流程分析

中餐宴会，是按照中式餐饮的服务方法和中国传统礼节进行服务，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美食，使用中式餐具、饮用中式名酒的具有中国特色的宴席。国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典，或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。（二）中餐宴会预订为了中餐宴会服务的顺利开展，必须做好中餐宴会预订服务工作。这是饭店销售部采用的重要推销手段之一，是指宴会推销员登门拜访客户，同时提供宴会预订服务信息。

理论教育 2023-06-13

餐饮业的漫长历史与发展

既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖的交易也由此酝酿而生，具体而言，餐饮业可溯源至人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。新石器时代由于没有文字，餐饮的概况只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这也是我国饮食烹饪发展的第二个高潮。

理论教育 2023-06-13

厨房面积对餐饮业至关重要的原因及估算方法

厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%。三是根据不同类型的餐厅每餐位所需厨房面积进行估算。不同类型的餐厅，由于供应食品的种类、规格、数量不同，对厨房面积的要求也有所不同。

理论教育 2023-06-13