食品加工技术

酿造酱油所需的微生物优化

在发酵阶段,酵母菌、乳酸菌的发酵产物对酱油风味的形成有重要作用。酱油曲霉是日本学者从酱油中分离出来的,用于酱油生产。当发酵酱醪pH值降至5左右时,会促进鲁氏酵母的繁殖,乳酸菌和酵母菌联合作用,赋予酱油特殊的香味。
理论教育 2023-06-18

如何延缓面包老化？

刚出炉的面包香气诱人、口感柔软,但放置一两天后,出现香气消失,发干、发硬、掉渣,口感不柔软等现象,这种现象称为面包老化。面包老化一般可分为面包皮的老化和面包心部组织或面包瓤的老化。面包的老化是自身能量降低的过程,不可逆转,只能延缓。
理论教育 2023-06-18

凝固型酸乳的制作及储存方法

乳中接种乳酸菌后分装在容器中,乳酸菌分解乳糖产生乳酸,乳的pH值随之下降,使酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物,在灌装的容器中成为凝胶状态,这种产品称为凝固型酸乳。冷却发酵好的凝固酸乳,应立即移入0~4℃的冷库中,迅速抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵造成酸度过高。
理论教育 2023-06-18

果蔬干制品的加工工艺

浸硫法常用亚硫酸进行处理,原因是亚硫酸对果蔬干制品品质提高具有如下作用。这种升温方式适宜于可溶性固形物含量高的果蔬或不切分整果干制的红枣、柿饼等。此法适宜于可溶性固形物含量较低的果蔬,或切成薄片细丝的果蔬。这种升温适宜于大多数果蔬的干制加工。另对有些叶菜类或丝、条、片状蔬菜干制品,应在回软后进行挑选、分级。防虫果蔬制品常有虫卵混杂其间,特别是自然干制的产品最易
理论教育 2023-06-18

葡萄酒生产的关键原料及技术

它们富含木质素、单宁等化学物质,可以使葡萄酒带有一种苦味。单宁是陈酿红葡萄酒的基本元素。二氧化硫二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用。
理论教育 2023-06-18

酱卤制品加工技巧：选料煮制大块酱牛肉

将选好的原料肉,按不同部位肉质老嫩分别放在锅内,通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部,较嫩的、较少的结缔组织放在上层,用旺火煮制4 h左右后,为使肉块均匀煮烂,每隔1 h左右倒锅一次,再加入适量老汤和食盐。酱牛肉的出品率一般为60%左右。
理论教育 2023-06-18

蔬菜腌制品的加工原理详解

同时在食盐的作用下蔬菜腌制品中的水分渗出,可溶性固形物含量增加,使蔬菜组织中的含氧量降低,有效抑制了蔬菜组织中化学成分的氧化。乳酸发酵是蔬菜发酵性制品中的主要变化过程,其发酵过程进行的好与坏与制品的品质优劣有密切的关系。蔬菜腌制中极少量的醋酸不但无损于产品的品质,反而对产品的保藏是有利的。
理论教育 2023-06-18

微胶囊技术在食品工业中的典型应用案例

微胶囊技术应用于食品工业是从20世纪50年代末期开始的,但由于微胶囊产品的成本较高,在相当长的一段时间内微胶囊技术在食品中的应用受到限制。但传统生产和使用的油脂,因其本身不易保存,易氧化变质,影响产品质量及货架期,而且使用也不方便,极大地限制了油脂在食品工业中的应用。微胶囊加到亲水相中,并聚集在水油界面,因此,抗氧化剂就集中在氧化反应发生的地方,也避免了与其他食品组分的反应。
理论教育 2023-06-18

果蔬汁饮料的加工技术

同时,不同的果蔬汁品种需要增加特定的工序。为了提高出汁率和果蔬汁的质量,取汁前通常要进行破碎、加热和加酶等预处理。由于在破碎过程中和破碎以后果蔬中的酶被释放,活性大大增加,特别是多酚氧化酶会引起果蔬汁色泽的变化,对果蔬汁加工极为不利。适度加热可以降低果蔬汁黏度,提高出汁率。在果蔬汁加工中,果胶不仅影响出汁率,还影响果汁稳定性。目的是去除果蔬汁中的粗大颗粒或悬浮粒。不同果蔬汁产品质量要求不同。
理论教育 2023-06-18

食品分类及规范方法简介

食品的品种成千上万,名称多种多样,目前尚无统一、规范的分类方法。指依据《新资源食品卫生管理办法》,称为新资源食品的产品类别。以食品新资源生产的食品称新资源食品。保健食品是一类新型食品,目前国际上还无统一的定义,又称为功能食品。这类食品的成分或含量,应当与可类比的普通食品有显著不同。根据食品的安全性分类根据食品不同的安全性可将食品分为无公害食品、绿色食品和有机食品等。
理论教育 2023-06-18

酱卤肉制品分类及特点分析

酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤肉制品类未经酱制或卤制的一个特例,糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。
理论教育 2023-06-18

生产中常见问题及防止方法总结

由于二氧化碳溶于水后呈微酸性,有一定的灭菌作用,且其代替氧存在时,可抑制需氧微生物的生长与繁殖,有一定的防止变质的作用。一旦二氧化碳含量不足时,应查明原因,及时找出解决的办法。
理论教育 2023-06-18

葡萄酒分类及制作方法详解

葡萄酒的种类很多,一般因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格不同,酒的颜色、含糖量的多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类。桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。颜色介于红、白葡萄酒之间。葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
理论教育 2023-06-18

生产精美红葡萄酒的工艺流程和要点

红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒。生产红葡萄酒的工艺流程生产红葡萄酒的工艺要点①采摘、分选。分选的目的是提高葡萄的平均含糖量,减轻或消除成酒的异味,增加酒的香味,减少杂菌,保证发酵与储酒的正常进行,以达到酒味醇正、少生病害的要求。这种澄清作用对白葡萄酒、淡红葡萄酒以及葡萄汁的杀菌都有很大益处。
理论教育 2023-06-18

肉制品加工业的发展历史

我国的肉制品加工源远流长,有着悠久的历史和丰富的内容,是中华民族勤劳智慧的结晶,是祖国文化遗产的组成部分。新中国成立以后,全国各地建立了一些大中型肉类联合加工厂,从而使肉制品的加工从手工作坊形式逐渐走向工业化生产方式。20世纪80年代初,我国建立了中国肉类食品综合研究中心,与此同时,国家有关轻工业、农业、商业部门及其所属高等院校或研究机构,制定了肉制品加工工艺标准和开展了肉制品开发研究工作。
理论教育 2023-06-18
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