白酒工艺学及实验指导的资料

初筛实验：寻找产淀粉酶菌株

配制初筛平板培养基350 mL，分装于500 mL三角瓶中，封口膜封口，灭菌。另取4支试管，分别记作10-2、10-3、10-4、10-5共5个梯度，每支试管内加入9 mL无菌水。同时，将检测试剂加入平板中，涂布均匀，菌落周围形成水解圈的菌株即是产淀粉酶的菌株，记住其编号，以便进行下一步实验。

理论教育 2023-06-16

麸曲白酒是以高粱、玉米等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。麸曲白酒的生产工艺由于原料及白酒香型的不同，可分为混烧法和清蒸法两种。随着固态白酒机械化生产的发展，较多工厂采用连续蒸煮。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏，并可有效地抑制杂菌的繁殖，所以麸曲白酒生产非常注意低温入池。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行。

理论教育 2023-06-16

小曲白酒生产工艺及分类

我国小曲白酒生产主要分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省，小曲白酒根据所采用的原料、小曲和生产工艺的不同，大致可分为4类：①以大米为原料，采用固态培菌制曲，半固半液态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。（二）固态法小曲白酒生产固态法小曲白酒，在中国多盛行于四川、云南、贵州等地，其生产工艺以高粱、玉米（苞谷）等为原料，采用小曲箱式固态培菌、配糟发酵、固态蒸馏。

理论教育 2023-06-16

大曲的生产工艺及高温制曲模式

大曲是一种以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲坯，在一定温度和湿度下，对自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的糖化发酵剂。（一）高温大曲生产工艺采用高温制曲模式生产曲药，是酿造酱香型名优大曲酒的特殊工艺之一，其特点是制曲培养期间曲坯的曲心温度可高达60℃以上。

理论教育 2023-06-16