焙烤食品加工技术的资料

焙烤食品加工技术：历史与现状

焙烤食品加工已逐渐成为食品工业中的一个重要组成部分，甚至在有的国家它已经成为工业化生产体系。我国也有许多传统的焙烤食品，除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，主要是烙饼、火烧、锅盔等焙烤食品。

理论教育 2023-11-30

（二）面筋的分类根据上述性能指标，可将面筋按质量分为三类：1.优良面筋优良面筋弹性好，延伸性大或适中。不同面制食品对面筋的工艺要求也不同。

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一般情况下，选用油脂要根据焙烤食品的种类，结合各种油脂的特性加以全面考虑。由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。（三）千层酥皮用油脂千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。除了猪油外，第二好的选择是白油，也叫酥油。第三选择是黄油。

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现根据不同的标准对面粉进行分类。其中灰分和粉色主要是反映面粉的精度，即面粉含麸量的多少。含沙量和磁性金属是反映外来无机杂质含量的多少；气味、口味、脂肪酸值则反映面粉有无变质。我国部分面粉的种类和等级标准见表1－3。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。

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麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，这两种蛋白质约占面粉中蛋白质总量的80%以上，它们集中分布在小麦胚乳中，故主要用胚乳制成特制粉，其面筋含量高、工艺性能好。面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响。

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（二）起酥性能油脂的起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。

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对其他蛋糕、西点、饼干等焙烤食品也同样适用，所以在焙烤食品中添加乳制品可以强化焙烤食品中的乳蛋白和矿物质，弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。

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（三）乳粉乳粉是牛乳经浓缩、干燥后制成的乳制品，乳粉有淡乳粉、甜乳粉两种，每种又包括全脂、半脱脂和脱脂三种类型。全脂乳粉是牛乳未经脱脂直接浓缩、干燥制成的产品，乳脂含量不应低于25%。半脱脂乳粉是用脱脂乳与未脱脂乳的混合乳制成，脂肪含量约15%。

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木糖是无营养的甜味剂，甜度为蔗糖的40%，常用于无营养食品和糖尿病患者使用的疗效食品。糖精与山梨糖醇、葡萄糖等其他甜味剂共用时，可增强甜味，被广泛用于低热能食品中。

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因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。（三）影响焙烤食品的表面颜色面包和饼干都以其特有的表面颜色来引起人们的食欲。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。

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其脂肪酸的种类较少，其中油酸40%、硬脂酸31%、软脂酸25%。因此常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。一般用起酥油常在商店出售作为家庭用油，其可

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