在民国社会生活的诸多领域，服饰的变化最为丰富多彩。近代女性在讲求衣服样式、颜色的时候，已经在逐渐抛弃传统的等级观念；当她们穿起曲线暴露的时装出风头的时候，西方人性化、个性化的审美理念已经开始影响她们以往单调的生活；至于足部的解放，则有助于新一代女性的健康发育、自由活动，从而为走出闺阁、参与社会奠定了必要的基础。受到西方服饰观念的影响，近代男子从清末开始剪去奴隶与落后的一大象征——辫子，到民国之后更进一步改良传统的长袍马褂、试穿全套的西式服装，进而设计出了既有中国特色又为世界认可的中山装，精神面貌大为改观。旧式翎顶补服甚至女性化袍套遮盖下的病态的中国男人形象，逐渐被健康而富有阳刚之气的新国民形象所取代。外表的变化往往多少可以反映出内心的活跃，近代服饰文化的变迁，从一个侧面映衬出西方自由、平等诸多新观念对传统中国人发生的潜移默化的影响。

在衣食住行等日用生活方面，服饰的变革是民众生活方式变革中最易得风气之先者，它往往成为社会风尚变迁中人们关注的焦点。中国近代服饰改革，大致经过了三个阶段：先是用“细密光泽”的机制布取代粗糙的土布，用进口呢绒取代传统的毛皮衣料，款式尚无大的变化；第二步是模仿外国人穿“洋服”；第三步则是追求时髦，出现时装。这种变化，与服饰的国际化趋势是相一致的。五四以后的服饰变化节奏明显加快，显示出了现代化、多元化和国际化的总趋势。

五四新文化运动之后，自由平等观念更加普及，传统的服装等级制度彻底打破，出现了服饰自由化、大众化和多样化趋向。由于民族工商业的迅猛发展，尽管西装在下层社会民众中有所退潮，但在都市的机关、公司、洋行及学校中更加流行。城市工商界人士成为服装新潮流的领导者，女学生和妓女成为女界服装新时尚的引领者，追随时尚的各种时装开始出现并迅速流行起来。

20年代之后，引领世界时装潮流的巴黎时装样式很快就会传到上海，并通过报刊、电影等媒体流传开去。如上海最畅销的时尚杂志《良友》第36期（1929年3月）在介绍了多款巴黎、纽约春夏时装展览会中的时装样式后倡导说：“服装问题，在实用方面求其合卫生，在观瞻方面则有审美关系。现代生活中，事事去繁就简，尤其是日常衣服，更取其轻便。”^[1]时装的简洁化固然与当时的世界性经济危机有关，但也是世界服装发展大势之所趋。

时装在中国大都市的出现及迅速流行，带来的必然是服饰信息传播的加快和都市女性的竞相追逐时髦。20年代以后，都市民众生活热情空前高涨，服饰日新月异，彻底打破了以往服饰迟缓、齐整的局面，更新速度前所未有，尤其是女性服饰。时髦女时装的流行范围，主要在代表时尚前沿的大城市，特别是上海。作为中外经济文化交流窗口的上海，成了全国时装的展示中心。上海作为世界五大都市之一、“东方巴黎”，巴黎的浪漫气息洋溢于整个大上海，在这里，服饰超越了国界，各种风格异彩纷呈，上海成为新潮装扮的发源地，左右全国的流行趋势，即使南京、苏州、北平等大城市也唯其马首是瞻。据说，巴黎的时新服饰，三四个月就会流行到上海。各地大中城市，又往往唯上海是瞻。当时有一首流行俚语说：“人人都学上海样，学来学去不像样，等到学了三分像，上海又变新花样。”这的确是当时服饰流行的实情。由于中国地域的辽阔和人口的众多，服饰上的地域差别很大，大城市与中小城市、沿海城市与内地城市、城市与农村，始终存在较大的差距。常常是某种服装在大城市已经过时，而在中小城市才开始流行，农村和偏远地区却可能还未曾见过。人们这样描述这种现象：30年前江南流行的衣服，在山东的村镇中仍有人穿着。实际上，整个民国时期，广大农村妇女最普遍的打扮是身着大襟袄和长裤，头梳圆髻（女孩子为大辫），脚穿尖口布鞋。南方不少地方的农村妇女，则有式样别致的围裙，衣服多为布制。时髦或条件好些的，则用绸缎，并在衣裤和鞋子上加上鲜艳的花边或绣上精美图案。只有极少数富有人家的女子，才追赶时髦，着旗袍、大氅、围巾。

图5-3 穿旗袍、高跟鞋的摩登女郎

20年代以后，引领时装潮流的人群也开始发生了变化。清末民初，青楼女子起了“服装模特”的效用。不少人虽然对她们的职业嗤之以鼻，但又效仿她们的穿着打扮，出现过“妓女效女学生，女学生似妓女”的奇怪现象。“五四”前后清纯的女学生备受青睐，成了公众眼中的摩登女性的形象代表。上海曾有传言说，要想看上海滩最摩登漂亮的小姐们，只要每个礼拜天上午到亿定盘路中西女塾的大门口等就行了。民初学生装的规制，和普通女装一样，是上袄下裙，上衣的衣袖宽大。开领有方、圆、三角形，下身是长仅及膝的黑裙，脚下是白色帆布鞋或高跟鞋。家境好的女学生，衣料多选用西洋花绸，中等家境的，夏天用白洋纱、夏布、麻纱，秋冬季用灰哔叽、直贡呢、羽绒呢。这种情况到30年代有所变化。由于城市公共空间更加拓展，时装模特、女影星、交际花、女界名流的穿戴举止，取代妓女和学生装束而成为城市民众争相效仿的对象。

在时装流行过程中，大众传媒起了重大积极作用。《申报》《大公报》《新民报》等影响较大的报纸都辟有女性专栏，讨论妇女问题之外，常有女性时装、妆饰等方面的推介和讨论。推动妇女时尚流行影响最大的还有《良友》《玲珑》《妇女杂志》等杂志。它们的主要内容是有关时尚与休闲，多以倡导新式都市生活为宗旨，封面和内页多刊有名媛、贵妇、明星的时装照片，以及张光宇、叶浅予等名画家绘制的妇女时装设计画。各种女子报刊上此类内容更为丰富，从服装到鞋帽，从化妆到美容，真可谓应有尽有。这些刊物上发表了许多文章，具体指导人们如何修饰成“摩登的脚”、“怎样使手美观”，如何剪裁新式服装。新式照相业的迅速发展，为时装提供了除模特之外更为形象、更具感染力的展示手段。《北洋画报》《上海漫画》《永安月刊》《上海生活》《良友》等杂志都辟有服装专栏，介绍新式服装，助长了女性服饰的快速流变。1931年的《北洋画报》，“发表新装数期，颇邀女界欢迎，多来函谓：妇女莫不着意其服装之时髦美丽，但花样日有翻新，不能独出新裁者，每苦瞠乎人后，今贵报提倡新装，令人有所取法，殊足为交际社会之明灯，唯希望继续刊载，弗使间断也。”《良友》画报也不定期地刊登国际流行时装发布会的消息，并通过摄影图片和文字来报道巴黎、伦敦和纽约等各个时装中心的时尚动态。如《良友》总第60期发表的“欧美流行夏季时装”，以两幅版面介绍当季的连衣裙、套裙等，并配有说明：“领缘皮袖口与黑色反映成趣，额前罩以半截面网，为巴黎流行新装。”大众传媒的介入，成为民国时期时装流行不可或缺的重要因素。

此外，一些百货公司、服装公司频频举行服装展览会，将时尚推向了新高潮。据报载：“本埠惠罗举行春夏时装展览会，轰动一时，分中西两部，由少女往来于来宾之前，以资观赏”；“天津妇女界慈善游艺会之压轴时装表演屡在西湖饭店排练，姿态步伐，俱臻美妙，闻此等时装，悉由参加者别出心裁，故式样皆新奇，匠心别具”；“北平妇女团体主办之游艺会时装表演在北京饭店举行，来宾达千余人，参加表演者多为平市名闺秀。”这些时装信息，使民国服饰界千变万化，丰富多彩。在民间，比报纸杂志影响力更广泛的还有一种广告宣传品，即月份牌。起自道光年间的月份牌广告，1912年后为了适应激烈竞争，题材越来越集中于时装美女，被称为“美女月份牌”。它向普通民众，包括最底层民众，展示了什么是摩登女性，传播着新潮的社会审美时尚。人们可以从不同时期和不同种类的月份牌上，追寻民国时期女性时装演变的轨迹。

随着时装的兴起及流行，民国初年女着男式西装的状况，逐渐被西式连衣裙所代替。这种衣裙能充分显示女性腰部的柔美、纤细和颈部的优美线条，往往是时髦女性首选的夏装。1930年1月9日，上海大华饭店举办了一场“国货时装表演”，女子服装种类之多，令人眼花缭乱。除了西装、旗袍之外，还有服务于各种专门用途的学生服、礼服、婚纱服及供游泳、骑马、打高尔夫球穿的运动服。与女装相匹配的，还有中西各种款式的帽子、丝质或貂皮的围巾、呢绒或毛皮大衣、手笼、提包等。到30年代，女性专用品——文胸也从国外传入中国。先是舶来的进口货，后在上海霞飞路上出现了第一家名为“古今”的胸罩店，以“量身定做”的方式来满足着都市女性对创造美的生活的需求。

近代服装业的兴起，既是服饰发展的需要，又成为服饰不断变化的物质基础。20年代初，已有小批量的欧美女装进口。这种“袖大盈尺，腰细如竿，且无领”之装，“一箱甫启，经人道之，遂争相购制”。就国产而言，早在清末民初之时上海开始出现“衣庄”，“专办各色绸缎，时式新衣”。另有做衣服的成衣店，以苏（苏州）广（广州）二式最有名气。五四新文化运动之后，女性时装受到特别重视，上海出现了专卖妇女服饰的“女色部”。二三十年代上海的静安路、同孚路、霞飞路、四马路、湖北路等路段，是时装店最为集中的地方，其中最有名气的要算鸿翔和云裳时装店。

创办于1917年的鸿翔女子时装店，前身是一个专做西式女子服装的裁缝店，规模扩大后改为“鸿翔时装公司”，厂店合一，楼上是工厂，楼下是店堂。该店以款式新颖、做工精良著称，因实行西方流行的立体剪裁，有“天衣无缝”的美誉。宋庆龄喜欢在此店做衣服，并亲自为公司题词：“推陈出新，妙手天成，国货精华，经济干城。”该公司聘请女影星陈燕燕作为广告代言人，经营状况一直很好，被称为“女服之王”。云裳时装公司创立于1927年，创办人为沪上交际明星唐瑛、陆小曼、裁剪师江一平等人，对推动女装大衣的流行起了很大作用。1937年开业的“朋街女子服装店”，是德籍犹太人立纳西创办，最初主要为在华外国人服务，很快就成为上海女子时装界最有影响的服装店。此外，上海还有明星、金泰、义利、景艺等30余家女装公司。北京瑞蚨祥服装店所做的中式女装最为出色，在顾客中享有盛誉。女子服装业的兴起，使女装作为商品进入了消费市场，而为了追逐利润，厂商千方百计在样式、品种等方面下功夫，推动了服装业的发展。

城市现代化带来了公共空间的扩展与公共活动的增加，20世纪30年代兴起的时装表演与选美活动，就体现了这一成果，也成为引领服装时尚和推动服装产业化的手段。早在20年代，上海的美亚织绸厂始将本厂产的绸缎精心设计成流行女装，在永安公司中央大厅搭建舞台，举办时装表演，以扩大产品销售。1930年，该厂建厂10周年，又在上海大华饭店推出了“国货时装表演”，不少政界、商界要人前往，被邀请的明星穿着新奇式样的服装在展厅中依次登台亮相，盛况空前。永安等百货公司，亦经常在商场中自办大型时装表演，由公司女职员担当模特，同时以明星演唱、美容表演及其他操作演示等活动，招徕顾客。

1934年11月，鸿翔时装公司在上海百乐门舞厅举办了为社会慈善义演的时装表演会，特地请来了胡蝶、宣景琳等一批炙手可热的当红影星，穿起了专门为她们设计的时髦女装。此外，一些外国人开办的服装店也积极参与其中，南京路上的“朋街”每年春秋都举办流行时装发布会，并由西洋女模特进行时装表演，声名远扬。这些活动不仅带来了西方时装的流行信息，还引进了先进的时装展示方法。当时的时装表演以上海为最热闹，北平、天津等大城市紧跟其后。1929年1月17日，天津举办了大型“中西服装赛艳会”，展示了日本、德国、英国、美国、中国等五国服装。尽管这些表演主要是商业操作，但客观上成了引领服装时尚与潮流的新手段。

20年代末兴起的选美活动，不同于晚清的“花国皇后”之选，主要是被选者的身份从妓女变成了名媛，更易为社会多数人所接受。20年代末上海举行了一次较大规模的“上海小姐”选举，中西女塾毕业生、永安公司郭氏家族的女公子郭安慈中选。1931年上海又举行了一次国际性的选美比赛。这种活动既是自身魅力的展示，也是一种服装展示活动。此外，那些频繁出入社交场合的影星、名艺人、交际明星、政要夫人等公众人物，从某种意义上来说，也起到了流动服装模特的作用。1927年11月，宋美龄与蒋介石结婚时头上所带的婚纱，是一种包住整头、边沿有短流苏的丝绸头巾。这种新娘妆饰到30年代以时髦而流行于上海等大都市。

伴随着服装的时髦与摩登，与其配套的装饰也得到了迅速发展。作为女子服饰系列的鞋帽首饰等物，其商品化的速度很快。清末民初出现了与天足相匹配的放足布鞋、革履与丝袜，至20年代高跟皮鞋开始流行，几乎成了旗袍的配套装束。出售高跟女皮鞋和时样女鞋的店铺也大大增加，30年代的上海专卖女鞋的鞋店就有40多家。高跟鞋使女性的身材显得高挑挺拔，平添许多妩媚，深受女性欢迎，从女界名流、明星，到职业妇女、家庭主妇、女学生，穿着极为普遍。就连经济不发达的西部城市成都，穿者也不少，有一首民谣戏谑道：“西式皮鞋挺后跟，申江买价十三元。只愁下雨街头滑，稍不留神仰面翻。”

民国初年，女性对于发式在装饰上的重要性越来越重视。辛亥革命后，在一些激进的女权主义者中，曾流行日本式的东洋发式，后又掀起过短暂的剪发热，但很快受到北洋政府整顿风俗的打击。20年代以后，女子剪发更是在学校中流行。因此，她们身上常用的饰物不再是华贵的戒指、发针，而是具有实用价值的小阳伞、眼镜和手表，另外，上衣襟前还会插上一两支钢笔或活动铅笔，健康大方而又充满自信。这样的装束，经过不断的改良遂成为1919年走在“五四”游行队伍中的女性们的典型服饰。伴随着剪发的流行，短发被视作进步和知识的象征，广州等地方的女界成立了“女子剪发社”，表示“为节省时间、金钱与便利工作，特提倡女子剪发”。上海有的理发店为招徕顾客，登出这样的广告词：“女子剪发，全球风靡，秀丽美观，并且经济，式样旖旎，梳洗容易，设施新异，手艺超群，闺阁令媛，请来整理。”20年代初，上海的“百乐”等理发店开始经营烫发项目。30年代，这种舶来发式便在全国大中城市流行起来，至40年代，由于电烫的出现，烫发则更加盛行。但就大多数妇女而言，特别是农村妇女，主要还是梳成发髻，有圆形、横竖等造型，饰有金银、玉质的簪、钗、钏等饰物。未出嫁的女孩，多脑后垂辫，显示其时髦与否的主要是额前式样繁多的刘海。

图5-4 30年代大连街头的女装

传统的中国女性戴帽子以防风御寒等实用为主，西方妇女戴帽子则更重视装饰的功能。上海出现了专门的女帽店，如嘉伦女帽公司、美国女帽公司、百赉女衣帽店，大新、竭格斯专营女子用品的商店，以女帽经营为特色。一些著名的老字号帽子店，如京津的盛锡福、同馨和、同升和，也扩展经营，生产西式女帽，打出了“创造最新式的男女四季时帽”的广告，并附有戴西式女帽的模特照片。首饰是利润很高的行业，女子首饰一直是首饰行业中收益最高的部分。因此专卖首饰的店铺和百货公司有增无减。上海的“老凤祥”，北京王府井、大栅栏等地众多首饰店，都不断在翻新首饰的式样。以服装为主的女式系列用品，已经发展为具有一定规模的产业。

中国女性的化妆术有古老的历史，“女为悦己者容”，就包括了化妆。近代以来，化妆品和化妆手段，在传统之外，又增加了许多西化的成分，20世纪30年代，像“密丝佛佗”、“伊莉莎白雅顿”等外国名牌化妆品，其广告也频繁出现在报纸杂志上。不论是上海先施、永安等大百货公司，还是一般街头小杂货店，各种档次的化妆品都可以买到。化妆品的使用面很广，连以朴素著称的女学生也不例外。1922年北京《晨报·副刊》的一篇文章惊呼：“北京某学校的女学生，自修室的桌上，雪花膏花露水的数目，竟比钢笔和墨水瓶的数目，要多两倍！”1929年天津《大公报》披露，一些女校“每位lady，除了抹红涂白之外，还要剃眉毛涂嘴唇”，以至梳洗房的镜子不够用了。在好莱坞影星的影响下，传统的工笔画似的平面化妆法已不时髦，流行的是立体感强的带有眼影的化妆方法。

审美观念的变化，直接影响着女性自身在服饰方面的取舍，以及社会对其接纳的程度。中国传统的审美观讲究阳刚阴柔、男女有别，表现在穿着上则是不管男女惯用褒衣博带。女性身体的孱弱，衣服的飘逸，特别是缠足，竟成了美的标志。近代以来提倡个性解放，崇尚自由、自主、自然的思想解放潮流，冲击着传统的审美观，妇女运动也在其中起了催化作用。一时间，崇尚身体健美和着装体现人体自然曲线，成为不少人新的审美观念。这是大众现代审美时尚不断生长的结果，是推动服装变革的深层背景和最主要的动力。但也应该看到，对时尚服饰的态度，又或多或少反映出新旧观念的冲突。当时都市女子的时髦装束，也常为社会所不容，受到舆论的谴责，甚至是政府的干预。小说《子夜》中，乡下来的吴老太爷见到身着高衩旗袍、架着二郎腿的年轻女子，竟差点昏厥。即便在容易接受新潮的知识分子中，也不是一下子都能接受新观念的。一些人在惶惑中自嘲道：“旧的忘不了，新的学不会，是我们过渡时代的人们的一个通病。左也不是，右也不是，中也不是，是人们的一种痛苦。”这些情况，反映了新旧观念斗争的尖锐，以及社会风俗改革的艰难。但是，现代化的潮流有如青山难以遮挡的东流水，人们生活理念的变化和日常风俗的变迁是阻挡不住的。

洋装和大量洋货的引进，促使城市民众生活方式的国际化，有利服装文化的交流和创新。正是在这种交流过程中，创生了具有中国气派的新型服装。旗袍的改良和中山装的创制就是生动的例证。在洋服流行的同时，改良后的长袍马褂、中山装及旗袍，成为引领二三十年代中国城市服装潮流的宠儿。20年代以后，受妇女解放运动影响，女性撤除躯体的藩篱，服饰由拘谨的款式彻底解放。其中最突出的表现，是旗袍的改良和流行。

旗袍最早是居住在关外的满族服装。它主要表现为上下连属，圆领，前后襟宽大，衣衩较长，袖子紧窄。因满族人素有“旗人”之称，所以他们所穿的袍服就被称为“旗袍”。按照清代法规，当时汉族女子可以不穿旗装。汉族女性的服装基本上保留了明代的遗风，肥大的衣衫，低低的领圈，宽宽的长袖，有大袄、中袄、小袄，还有束胸的肚兜，外观留下的是溜肩、平胸、宽大、直筒般的衣服架子，难以体现女性曲线美。

民国成立后，以旗袍区分满汉的社会意义已经不存在，汉族妇女开始穿改良后的旗人旗服。民初的北京街头出现这种情况：“髻鬟钗朵满街香，辛亥而还尽弃藏。却怪汉人家妇女，旗袍个个斗新装。”不过这种旗袍的样式仍然陈旧，服体宽大，卡腰很小，下摆很大，大襟开到底，穿起来既不随体也不舒服。20年代开始，经过五四思想解放运动的洗礼，人们的社会观念和审美情趣有了很大变化，流行于西方的“曲线美”意识逐渐为人们所接受，传统直线剪裁方法形成的满汉女装胸、肩、腰、臀完全呈平直的状态得以根本改变。旗袍的领、袖、边、长、宽、衩等元素开始持续花样翻新。这种改良的旗袍先在上海妇女界流行起来，继而迅速扩大到全国各个阶层，逐渐成为专属妇女的日常服装。现代意义上的旗袍，就是这种以旗装为基础并广泛吸收西式裁剪方法制作的海派旗袍，上海遂成为现代旗袍的发祥地。

图5-5 1932年南京女孩的服装与发型

20世纪20年代旗袍流行之初，旗袍风格与满族旗装已有很大差别，其装饰由繁复转向简单，款式由宽大到适度。袍身的长度缩短到膝盖与脚踝之间；袖子略有收紧并缩短，并露出一截手腕。1926年，旗袍下摆高度依然适中，袖口吸取了“文明新装”的特点，裁剪成倒大袖，更大程度地露出妇女的手臂。大革命时期，妇女在解放潮流中张扬个性，旗袍的下摆线被提高至膝下，袖口也开始变小。1928年，旗袍进入新阶段，装饰性的镶绲越来越简洁以至消失；长度适中、便于行走，袖口大多数仍然保持旧式短袄的宽大风格，领口则花样繁多，各具情趣。时人认为，旗袍最符合新女性所追求的简单、坚固、雅致、宽窄适度、长短合宜这几条基本原则。^[2]女学生的旗袍在此前基础上又提高一寸，使青春健美的小腿露出。至20年代末，旗袍开始收腰，袍身逐渐变得合体，大胆露出了女性美丽动人的曲线。

30年代是旗袍发展的鼎盛时期，改良旗袍是该时期旗袍的主流。在这十年中，旗袍绚丽多姿，风格多变。领、袖、下摆、开衩无一不在时尚的影响下变幻。高领、低领、无领先后流行；长袖、短袖、无袖各显其美；旗袍的长短，长则衣边扫地，短则露出膝盖甚至大腿，无不达到其极。欧美流行元素轮番登场，旗袍面料异彩纷呈，配件装饰令人眼花缭乱，呈现了旗袍发展史上最绚丽华美的时代。30年代初，改良后的新式旗袍开始被部分中学、大学采用为校服，于是衣长短了一寸，袖子则完全采用西式，以便着装时跑跳自如。1932年，新派女性竞相穿着“花边旗袍”，这种款式采用“小元宝领”，领口、袖口、襟边镶有花边。1933年以后，大衩旗袍开始抬头，后来甚至由衩高过膝一举滑向衩高及臀。同时，为更好地衬托女人的曲线，旗袍的腰身亦变得极窄，旗袍的长度发展到了极点，以至着装时袍底落地，完全遮住了双脚，这种奇特的款式，时人名之曰“扫地旗袍”。来自欧美风尚的皮鞋与改良后的旗袍相配套，改变了旗袍的时尚走向。原本以下摆线提高为时尚的旗袍，为增加高跟鞋的美感而加长旗袍下摆，使女性显得纤细修长、性感动人。

到1934年前后，旗袍长度能盖住脚面。这种“扫地旗袍”多为高领，即使在炎热的夏天也不改风尚。时髦女性的标准形象是“头上青丝发钳烫，西式千湾百曲新”、“身上旗袍绫罗做，最最要紧配称身。玉臂呈露够眼热，肥臀摇摆足消魂。赤足算是时新样，足踏皮鞋要高跟。”^[3]随着旗袍的加长，旗袍的开衩也越来越高，到1934年前后几乎开到了臀部。1935年，旗袍又流行低衩，开衩仅到小腿，但袍身依然很长。穿着这样款式的旗袍坐时显得含蓄大方，走时优雅慢步，但行走不便。1937年抗日战争爆发，各界女性积极投入抗日救亡运动，为了行走方便，袍身逐年缩短，开衩也逐渐升高，袖子也变得细长合体。

图5-6 新式的旗袍

20年代以后女性旗袍不断改进，主要有两方面的原因：一是女性接受维新思想，进学堂、下工厂，步入社会者日渐增多，如上海学堂的女学生们，一身蓝布旗袍为校服，起了带头作用。这种改良的袍衫，一时成为妇女衣着时尚，引起社会注目，争相仿效。二是受国际服装大潮的间接影响，使旗袍在形式上有所简化。随着西方人文主义思想的传入，中国人开始注重强调人的体型，利用做榴、打韧，完美地体现人体。因此，这时的旗袍趋向合体。连袖剐肩，收腰突胸，高领开衩，整件裁剪，用料多样，单色花料兼顾，高低档面料共存，一般边饰替代繁杂饰物等。同时，旗袍的流行与改良，与影星的着装示范密不可分。明星着装、歌舞艺人着装、各种交际场合着装，对社会都起了带头和宣传作用。阮玲玉、胡蝶等上海电影明星的“偶像效应”加速了旗袍从少数民族服饰向中国妇女代表服装的蜕变。当时鸿翔等时装店的老板颇有商业眼光，一部电影拍摄之时，他们会无偿提供给主要演员数十套旗袍。同时他们也在店里批量生产，等该部电影上映之时，商店橱窗里就同时推出最新款式，借用影星的号召力促销。20世纪30—40年代《良友》画报，全面反映了都市生活的方方面面，不少画面登载了电影场上女明星的婀娜多姿形象，她们都是身着高领连袖旗袍。有的镶边饰，有的选用印花丝绸，有的外加坎肩或勾花马甲，有的外系斗篷；有的宽袖沿边，有的无袖露臂。有的是明星剧照，有的是学生爱国宣传，也有的是救灾活动；有的是封面，有的是香烟广告，也有的为推销国货——丝绸面料或服装，邀请男女模特穿着新奇服饰进行时装表演。1930年《生活周刊》记载：“1930年1月9日，上海大华饭店举行国货时装表演，到者千余人，由体格健美的男女穿着时装，缓步鱼贯而出，分男女西式服、女子长袖袍、晨服、晚服、婚礼服等九大类。”

30年代，旗袍艺术发展到了顶峰，它以简练的线条、完美的造型，折服了国内的民众，促进了旗袍的流行。此时流行的旗袍可归纳为三种类型：（一）浓妆艳服，珠翠金饰型。这一类型以影星和歌舞艺人为主体，所着旗袍以春、夏季节为重点。形式上衣身长至脚踝，腰身合体，开衩较高，衣袖有长、短或无袖，变化较大。衣料上乘，质地以软、薄、亮为多，装传以镶边、织、印、绣花为主。配合面部胎粉，耳臂饰物，加上手袋、马甲、斗篷及高跟鞋、手套、小洋伞等，显得十分华丽富贵。（二）朴素淡雅，趋新为尚。这一类型以知识界学生群体为主。自北伐革命以后，政府对校服有明文规定，上衣浅淡，下裙深暗，表现严肃静穆、高雅文明的风度。当时也有全身浅色（淡蓝）较短的棉布旗袍为校服的（女生旗袍校服有两种形式：一为大襟式；一为偏大襟式）。与白袜、黑鞋、刘海娃娃头相配，一副纯净甜美的少女形象。（三）自由形式，各取所需：这一类型以家庭主妇为主体。无论家居还是外出，甚至出入礼仪场合，都可任意选择称心的原料，制作满意的款式，既可以十分华丽，也可以非常朴素；可以庄重典雅，也可以宽松潇洒。从少女到中青年到老年均可穿着，年龄范围较宽。(www.daowen.com)

旗袍是中西结合与满汉融合的产物，是东西方审美观念结合的产物。它打破了传统的上衫下裙的规制，领、袖、边、长、宽、衩以及面料的丰富变化可以适合于大多数的女性。合体的裁剪方式更能够衬托她们窈窕的身材，凸显女性的魅力。但在当时也引起部分人的非议。有人在《女子月刊》上发表文章说，过去满人灭明，尚能“男降女不降”，而“现在糟透了，女子也降了满人了”^[4]。1929年4月16日，南京国民政府公布《服制条例》，对男女礼服、制服做出规定，正式将旗袍定为国服，即国民礼服。女子礼服有两款，一是蓝色长袍，齐领，前襟右掩，长至膝与踝的中点；二是袄与裙，袄为蓝色，长仅过腰，袖长刚过肘，裙为黑色，长及足踝。此后直至20世纪40年代末，旗袍几乎成了那个时代中国新女性的标准服装，成了具有民族象征意义的“国服”。在广大的大中城市，上至政要夫人、名门闺秀，下至女学生与家庭主妇，大多把旗袍视为正装。

图5-7 孙中山穿过的服装

在民国初年洋装盛行之际，就有人指出，西服与中国人生活方式不尽符合：“华人惯用丝棉羊皮，今如西式之衣，层层均系单夹，于天寒亦殊有碍。”^[5]其他还有领带、手套等亦为中国人不习惯，价格也比较昂贵，怎样使西服平民化，尊重中国人的穿着习惯，是推进服装改革的关键。五四前后兴起的民族主义和提倡国货运动，加速了西洋服饰中国化的进程，中山装就是中西合璧的产物。

中山装是由民国元勋孙中山创制而得名。对于这一服装的来源，有说是参照英国猎装；有说是改进的南洋华侨“企领文装”；也有说是以日本陆军士官生服装而改制；还有说是起源于日本铁路工人服。比较通行的说法是，辛亥革命后孙中山从欧洲返回上海，在上海荣昌祥呢绒西服号定做西服，要求以西服为模本，改大翻领为立翻领，门襟用9个扣，上下左右4个明袋，腰部系腰带。后又改为立翻领，去掉腰带，暗口袋，袋盖做成倒山形笔架式，纽扣改成5个。关于这5个扣，有说是象征五权宪法；也有说是表示五族共和。这一式样与欧美的西服有明显的不同，突出表现在关闭式的立领，纽扣直线排列均匀，背有缝，腰节略加收拢，穿起来收腰挺胸，凝重干练。裤子则把传统的连裆裤改为前后两片组合，腰围有折裥，侧面和臀部有口袋，裤脚带卷口，这就是现在中山装的原初样式。

目前关于中山装的来源说法不一，比较流行的有两种说法：一是辛亥革命后，孙中山要求上海著名的荣昌祥呢绒西服号的师傅以日本陆军士官服为基样，设计一套直翻领的四贴袋服装，袋盖成倒山形笔架式，纽扣为五粒，象征五权宪法；^[6]二是1923年孙中山在广州任中国革命政府大元帅的时候，深感西装不但样式烦琐，穿着不便，而传统的中装长衫又不能充分体现当时中国人民奋发向上的时代精神。所以主张以当时在南洋华侨中流行的“企领文装”上衣为基样，在企领上加一条反领，以代替西装衬衣的硬领，又将原来的三个暗袋改为四个明袋，下面的两个明袋还裁制成可以随着放进物品多少而涨缩的“琴袋”式样。^[7]从现存的孙中山照片中按时间排序发现，中山装的样式是有变化的：南京临时政府时期孙中山穿的中山装是立领，只有上襟有两个倒山形袋盖的明袋，下襟则没有明袋。^[8]1923年之后中山装的样式却是翻领，前襟有四个倒山形袋盖的明袋。因此，上述两种说法其实并不冲突，上海“荣昌祥”制作的是早期式样的中山装，而在广州设计的则是后期式样的中山装。只是第一种说法没有注意到早期式样的中山装是竖领、只有两个明袋这两个细节。

中山装既保留了西装贴身、干练的风格，又融入了中国格调，强调对称、凝重。它不像传统的衣冠之制显示明确的官阶等级区别，但又比后来流行的夹克之类显得朴实、庄重，更适宜在较正式的场合穿着，而且符合中国人的中庸平和的价值观念以及内向、持重的性格特征。加上中山先生的亲自带头，因此推出后不久，就在国内文职官员和学生中流传开来。1929年4月，国民政府重新颁布《民国服制条例》，中山装被确定为礼服之一，还规定：夏季用白色；春、秋、冬季用黑色。从此，中山装更加流行，国际上也视中山装为中国男子的标准礼服。

图5-8 民国时期的长袍、马褂

长袍、马褂均为清代满族服装。长袍即旗袍，分男女二式。较为单薄的称长衫。男式旗袍系无领、箭袖（俗称马蹄袖）、大襟左衽之长衫。原来四开衩。清入关后，受汉族服饰影响，居常长袍有所改良，四开衩改为左右两开衩。马蹄袖改为平袖，唯官服和礼服仍为四开衩、马蹄袖。同时汉族人受满族统治者强迫，许多人也穿起了长袍、马褂。因此，清代男装样式可以概括为“袍套”打扮。所谓“袍”就是长袍或长衫，“套”则是套在外面的马褂或者马甲，都有相对固定的尺寸。一般的马褂长仅及脐，有对襟、琵琶襟（右襟短缺一块）和右衽大襟马褂几种。马甲就是背心、坎肩，是紧身式的无袖短上衣，有一字襟、琵琶襟、大襟和多纽式（又叫巴图鲁坎肩）等，四周和襟领处都镶有异色镶边。^[9]

与女装相似，这种传统的男服装饰性也很强。咸丰、同治年间，流行用大沿镶边，所谓“时兴马褂大镶沿，女子衣襟男子穿。两袖迎风时摆动，令人惭愧令人怜”。^[10]光绪、宣统年间，用宝蓝、天青、库灰色铁线纱等做短到脐部以上的马褂，在南方尤为流行，甚至有大红色的。面料一般用二则、四则、六则团花，折枝大花、喜字等纹样的暗花缎、暗花宁绸、漳缎等。当时的马褂不但和女装一样讲究镶绲、色彩鲜艳、图案繁复，衣服的式样也非常宽大，衣袖有大到尺余的。袍衫一般要长到脚踝。这种宽大甚至带有女性化色彩的“袍套打扮”，在生活悠闲的时代显得文雅高贵，但是处在晚清这样一个变革时代，不但为外人所讥笑，也和更多的体力活动、快速的生活节奏不相协调。甲午、庚子战争后，受适身式西装的影响，中式袍衫变得越来越紧瘦，长盖脚面，袖仅容臂，形不掩臂，甚至蹲一蹲身子也会把长袍撑破。有记载说：“新式衣裳夸有根，极长极窄太难论。洋人着服图灵便，几见缠躬不可蹲。”^[11]这样反而带来了更大的不方便。

民国以后，受西装的影响，长衫、马褂在款式、质料、颜色和尺寸上都有了一些改良。如马褂，一般都采用黑色丝麻棉毛织品，对襟窄袖，下长至腹，前襟钉纽扣五粒。长衫则用蓝色，大襟右衽，长至踝上二寸，袖与马褂齐长，左右两侧的下摆处，还开有一尺左右的长衩。过多的镶边、太女性化的色彩不见了，衣服的款式不尚宽大，而趋向于合体。用作便服的长衫、马褂，颜色可以不拘。中等经济状况的男子，多数都单着长衫、长袍，不再外罩马褂或者坎肩，内穿西装裤，足下皮鞋，这种着装模式比传统的中装简单，又比西装随便而舒适。我们今日在影视作品中看到的五四知识分子，往往是合体长衫一领，配上宽边眼镜、白围巾和常夹在腋下的书稿，整个感觉是朴素、稳健、温文尔雅、不卑不亢，符合中国男子的典型气质。1929年4月，南京国民政府颁布的《服制条例》，亦将马褂和长袍与中山装一起，定为男子礼服。

实际上，改良后的长袍马褂一直与学生装、中山装、西装等并行不悖地流行着。同一个人，在不同的场合很有可能穿不同的衣服。比较典型的例子是，李叔同留学日本时的打扮是个“彻底的留学生”的样子：“高帽子、硬领、硬袖、燕尾服、史的克（手杖）、尖头皮鞋，加之长身、高鼻，没有脚的眼镜夹在鼻梁上，竟活像一个西洋人。”回国以后却彻底地变了，“漂亮的洋装不穿了，却换上灰色粗布袍子、黑布马褂、布底鞋子。金丝边眼镜也换了黑的钢丝边眼镜”。^[12]这种现象从一个侧面折射出民国社会生活的多样性。

饮食是人类维持生存的最基本的生理需求，它在社会生活中占有极其重要的地位。与民国时期的服饰变迁相比，饮食方面的变化相对缓慢。多数民众仍是一日三餐，吃饭时多采取共餐制，重要的传统节日食物仍在盛行，主食、副食和饮料的基本内容也无太大变化。但这并不意味着饮食文化没有发生变化。20年代以后，随着西方餐饮文化影响的加深，西方饮食在上海、北京等大都市的某些社会阶层中逐渐流行。如在北京，“向日请客，大都同丰堂、会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣”。^[13]1923年7月，《晨报·副刊》登载了一次民意调查，反映了当时民众对中西餐饮的看法：当问到你爱吃中餐还是西餐时，在接受调查的2477名北京人中，回答爱吃中餐者有1907人，约占77%；回答爱吃西餐或中餐西式、西式的中餐、改良的中餐和中西餐合而食之者仅有570人，约占23%。

图5-9 挂有可口可乐广告招牌的中华剧场

民国时期的主食基本上可分为三种，即米饭、面食和糕点。米饭包括大米饭、小米饭、黍米饭等多种，其中以大米饭为主，这是南方人的主食。面食包括馒头、饼类、包子、饺子、馄饨、油条、麻花、窝头和面条等，北方人的饮食习惯是以面食为主。糕点的种类则更多，可谓数以千计，但它只是一种辅助性的主食。此外，在某些狩猎或畜牧业发达的少数民族，人们还以肉类为主食，如鄂伦春族、蒙古族和藏族等。此时的饮料以茶、酒和汤等传统的饮料为主。茶的饮用范围最广，它与可可、咖啡被称为世界三大饮料。茶一般可分为六大类，即绿茶、红茶、白茶、花茶、乌龙茶和紧压茶，其中又各包括若干小类。饮茶习俗具有一定的地域性，如江浙人喜欢喝绿茶，闽粤人喜欢喝乌龙茶，京津人和东北人喜欢喝花茶。饮酒之风日益兴盛，酒的消费量很大，酒的种类也空前增多。汤仍是一般人的重要饮料，如米汤、菜汤、鱼汤、鸡汤、肉汤、豆腐汤、鸡蛋汤等。西方饮料如洋酒、啤酒、汽水和咖啡等也开始流行，如在北京，咖啡店所售之物，则有咖啡、红茶、牛乳、各种荷兰水、冰激凌等；在辽宁安东，乡村有事多饮烧酒，城市多饮黄酒，至啤酒、汽水、碧露、白兰地等，尤为夏日宴饮之所尚。^[14]

在菜肴方面，20年代都市餐饮出现了一些新的特点，不仅鲁菜、川菜、粤菜、京菜、闽菜、徽菜、湘菜、鄂菜等各大菜系的菜谱更加丰富，而且皇家宫廷御膳也从深宫禁苑走向了民间，促进了中国传统饮食文化的发展。1924年11月，末代皇帝溥仪被驱逐出故宫，皇家宫廷御膳师流落民间，从而使宫廷御膳从深宫禁苑走向民间，颇有特色的宫廷糕点也走进寻常百姓家。1925年，由清宫御膳房厨师开设的仿膳饭庄在北京北海公园开张。该饭庄专营清宫御膳风味的菜点，著名者有凤尾翅、熘鸡脯、炸佛手卷、油大虾、荷花大虾、蛤蟆鲍鱼、全家福、扒燕脯、雪渡寒秋、宫门献鱼、金鱼鸭掌、抓炒里脊、凤凰展翅、凤凰趴窝、海红扒鱼翅及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、红娘自配、龙凤呈祥、寿星鹌鹑、肉末烧饼等。20年代的北京竹枝词咏该饭庄的菱角糕和窝窝头云：“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。”^[15]其中在作家笔下小窝头是：“一种栗子大小的‘窝窝头’——据说是从前皇帝吃的——式样既玲珑，口味又精美，甜蜜蜜地入口即化，连咀嚼都不必，只须辨味”，与北京老百姓吃的“又干又粗实在很难下咽”的窝窝头完全两样。^[16]此外，像菱角糕、小窝头、烧饼、龙须面、酸梅汤、茯苓饼、肉饼儿、莲子粥等宫廷小吃也随之兴起。膳房专做小吃的厨师在民间重操旧业，使宫廷小吃在民间迅速普及起来，像月盛斋的酱羊肉、全素斋的素菜、六必居的酱菜、致美楼的三娘教子和蜜渍快果等，均得到了迅速发展。许多老字号饭庄也逐渐掌握了烹制宫廷风味菜点的技艺，很快创出了自己的特色。像同和居的三不沾、贵妃鸡，晋阳饭庄的通州饼，致美楼的百鸟朝凤、三阳开泰、游龙戏凤，河南饭庄的铁锅蛋，东来顺的它似蜜等，便是30年代比较知名的北平名吃。^[17]

宫廷御膳走向民间，无疑促进了中国饮食文化的发展，形成了民国菜肴的特色：菜名讲究华丽悦耳，象征吉祥如意；原料讲究水陆杂陈，山珍海味为主；技艺讲究各种刀法，切配精工细作；外形讲究美观大方，注重图案造型；调味讲究五味调和，入口味觉分明；并从整体上使进餐者回味无穷，留下深刻印象、美好回忆。^[18]

从总体上看，20年代以后的中国饮食文化出现了这样的显著特点：各区域间饮食业的交流更加频繁，更加多样化。各大菜系突破了地域上的限制，呈现出频繁交流、共存共荣的发展格局，并将菜系文化推向了新的高峰。如在上海，在上海本地菜馆发展的同时，各地饮食业经营者及厨师也纷纷来沪，竞相开设菜馆。最先进入上海的是开在小东门的安徽菜馆，它既经营菜肴，也兼营汤面，拿手菜是炒鳝背、煨海参等，两个特别出名的菜是馄饨鸭和大血汤，一时闻名沪上。到30年代初苏锡菜馆已占上海菜馆的一半左右。广东菜馆在咸丰年间就有杏花楼、翠必居，后来又有粤商大酒楼、新雅、大三元、东亚大酒楼等。宁波菜馆来沪也较早，如金陵东路鸿运楼、甬江状元楼、四明状元楼等，以经营海鲜菜肴为主，很受顾客欢迎。镇扬菜馆最早始于光绪年间，如汉口路老半斋酒楼、新半斋酒楼等。京帮最早的有会宾楼、悦宾楼、太白楼、珊家园等。四川菜馆在同治年间就有，最早的有大雅楼、美丽慎记、都益处、陶禾春，后有聚丰园、蜀腴饭店、梅龙镇等。河南菜馆最早有梁园致美楼，后有厚德福。福建菜馆早有小有天、别有天，后有天乐园等。清真馆始于民国初期，先有洪长兴、宴林春、南来顺等。素菜馆有功德林、春风松月楼、玉佛寺等。到30年代末，先后增加了杭州菜、潮州菜、湖南菜等，形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等16个地方风味聚于一地的格局。

20年代以后，在北京，山东菜、宫廷菜、清真菜较受欢迎。当时北京规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子。其中名气较大的有：地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚寿堂、前门外肉市的天福堂、观音寺街的惠丰堂、锦什坊街的富庆堂、长巷头条的庆丰堂等，无一不是山东馆。这些山东馆的厨师有的来自胶东（东派），有的来自济南（西派），有的一馆同时有两派厨师，有的一馆在不同年代，先后各由一派厨师掌勺。经过交流的山东菜，可谓兼有两派之长，更加适合各方人士的口味，从而出现了与东西两派均不相同、独具特色、堪称北京风味的山东菜。

20年代后各地饮食文化的频繁交流，一方面丰富了人们的生活，使久居一地的人们能够品尝到各地食品和菜肴，使寓居外地的人能够吃到可口的家乡食品，使努力尽到地主之谊的主人能够在不同的餐馆招待不同籍贯的客人，另一方面也促进了中国饮食文化的融合与创新。以清、鲜、脆、嫩四大特点著称，以挂炉烤鸭为代表的北京菜，实际上就是民国年间革新了烹调技术的鲁菜，它的发源地在山东省的福山县和荣城县。粤菜在其发展中广泛地吸收京、鲁、苏、川、扬等八大菜系的精华，集广东四大菜系之优点，根据本地特点加以改良、创新，形成了广州美食的时候，上海饮食业根据当地口味对粤菜加以更新和创造，“海派粤菜”应时而生。

20年代以后，中国餐饮业受到西方餐饮文化的影响更加深刻。西餐在大都市不但更加流行，而且出现了西餐中国化的趋向。繁华的上海是西餐最为流行的大都市。到30年代末，上海有各种西菜馆近百家，至40年代末，西菜馆已遍布全市，约有店、摊上千家。据报载：“上海西菜馆之多，西菜咖啡业经营之盛，胜过香港。”南京东路至西路黄陂路一条街上就有汇中饭店、吉美饭店、德大西菜社、马尔斯、沙利文、冠生园、东亚又一楼、国际饭店、喜来临等数十家。在淮海中路外商聚居区，较为著名的西菜馆有复兴西菜社、红房子西菜馆、天鹅西菜社等。这些菜馆规模可观，设备先进，厨师水准较高，各式西菜俱全。上海西菜馆分英、美、法、俄、日、德、意等式，各有特色。南京东路的德大西菜社以烹制正宗德式西菜著名，其经营的汉堡牛排、烟昌鱼、铁扒鸡，选料精细，口味鲜美，中外闻名。淮海中路的上海西菜社以烹制欧美大菜著称，它的花旗鱼饼、罗尔腓利、海利克猪排，均浓香鲜嫩。红房子西菜馆和天鹅阁西菜馆分别以法式西菜和意式西菜闻名。有的西菜社兼营日式西菜，冬季供应日式火锅“司盖阿盖”。^[19]

图5-10 上流社会的西餐

中西饮食在选料、制作、口味、食法等方面有着较大的区别，西餐大菜能够在中国扎下根来，进入中国人的日常生活，除了国人的趋新崇洋思想外，一个很重要的原因是西餐中国化。中国人在趋新崇洋的心理影响下，总想开开“洋荤”，但又难以适应口味正宗的西餐大菜。为了留住食客，中国厨师顺应时代潮流，积极吸取了西菜的长处，在西方烹饪精华的基础上创造出了大量的中国名菜，从而出现了适合于中国人饮食习惯的西菜中做、西餐中食、洋酒中喝的文化杂交现象。如广州、上海等地的西餐馆出现了瑞士焗排骨、西汁煎猪扒、茄汁煎牛柳、青岛啤龙虾伴彩禽、葡萄牙多士、美利坚虾球以及西点式的炸牛奶等中西结合的菜点。而这些都市的中菜馆也出现了西菜中做或中菜西做形成的菜肴新品种，如西法鸭肝、西法大虾、纸包鸡、华洋里脊、铁扒牛肉、牛肉扒、炸面包盒等。这种做法加快了西式菜点进入中国食谱，丰富中国菜肴品种的进程，加速了中国传统饮食方式的改革步伐。^[20]西式糖果、糕点、烟酒传入中国后，很快便被接受，迅速在各大都市流行起来。很多中国人也开店设厂生产这些洋食品，并创立了自己的品牌产品，如国泰的饼干、冠生园的糖果、张裕的葡萄酒等都成为用西式方法制作出来的中国名牌。

西餐的引入及流行，对中国餐饮文化的影响相当深远。它不仅丰富了中国饮食的品种，而且影响了中国传统的饮食方式和进餐习惯。中国人讲究几代几世同堂，反映到饮食上就是祖孙三代聚在一起而食。宴会也罢，家庭进餐也罢，每每众人杂坐，汤菜置于桌上，大家汤匙、筷子齐下，往往伸到同一个盆、碟、盘里，坦率地讲是不太卫生。而西餐却是人各一器，不相侵扰，这种新颖、卫生的饮食习惯引起了国人的兴趣，使一些“敢为天下先”、思想开放的人争相仿效。后来一些人看到用刀叉吃饭太不方便，就仍然使用筷子，但却是“中菜西吃”，即分餐而食各吃各的菜。

近代西洋食品和饮食风尚的引入及流行，引起了中国饮食习俗的较大变化。中国宴饮与西方食俗相比有两大弊端：一是菜肴过多，铺张浪费；二是众人合食，有妨卫生。在引入西餐之初，国人也开始注重并接受西方饮食文化中的“卫生”与“科学”元素，并以此丰富中国餐饮文化。具体而言，就是国人接受了西方餐饮文化中注重“营养”和分餐制。现代营养学诞生于19世纪初的欧洲，是工业革命和实验科学的成果之一。在近代中国许多有识之士看来，中国贫弱的重要原因是东方人的体质不如西方，“走在路上，到处碰到黄萝卜色的脸孔，佝偻咳疮的病态”，因此必须增强国人的体质。而要增强国人的体质，就应该改善国人的饮食结构，增加营养。有人指出：“外国人的食物比我们少而简，但是他们的体躯却是比我们高大雄健……外国人并没有特别强健的方法，中国人也并不是生来就又黄又瘦，实在是因为太缺少食物化学的智识以及对于食物不晓得去注意选择、配合、调和而满足我们身体上的要求之故。”章绳以也说：“东亚病夫之名，由来已久，迄今尚未除去，最大原因在食物的营养不讲究。”徐珂说得更加直截了当：“饮食为人生之必要，东方人常食五谷，西方人常食肉类。食五谷者，其身体必逊于食肉类之人。……吾国人苟能与欧美人同一食品，自不患无强盛一日。”^[21]吴宪在比较了国人和西人的营养差距后，提出了改善膳食结构、增加动物性营养摄入的主张。

西方近代餐饮注重食品卫生，故近代中国在引入西方餐饮文化时又关注餐饮的文明卫生，并以此来改造中国传统的饮食习俗。20年代以后，中国传统的合食习惯逐步得到改造，人们开始提倡分餐制，备公碗公箸以取汤取肴，用饭时则用私碗私箸。这样，既迎合了中国人以宴饮作社交或团聚之事的传统心态，又变合食制为分食制。引进西方餐具并作分食制的改进，在上海、广州等大都市的许多家庭中得到体现。而学校和幼稚园则比较普遍地实行西方的分食制。至于有关禁卖臭坏鱼肉，禁止肩挑侧挂鱼鸭，禁止春分后霜降前出售野味等食品卫生条例，也开始在上海、广州、天津等大都会颁行并实施，促进了中国饮食卫生观念的养成。

值得注意的是，20年代以后，随着现代都市的崛起和消费主义的兴起，中国社会出现了一股“奢靡之风”，宴饮尚奢的现象比较突出。据民国时期的《宣平县志》载：“至于宴宾，向用宋磁，品物最俭，雍雍穆穆，亦无敢大嚼者，近则竞趋时尚，簋簋盈前，杯盘狼藉，莫不餍饫口腹以为荣快。城内为甚，北乡次之，虽贫家亦勉力仿效，殊可怪也。山则有珍，溪则有鲜，人皆懒于搜捕，反市海物以为供具，是更不知撙节者。”^[22]另据《万载县志》载：“辛亥以后，日趋奢靡。大桥、改江等除多有茶叶，香味亦佳，而反以外来为贵，窃以为乡土之观念薄也。”^[23]

除了北京人请客必往六国饭店、德昌饭店、长安饭店吃西式大餐外，上海“从前应酬场中，酒菜之费一两元而已。今上海以请客为应酬，妓院之事，局菜之费，统计不下百余元，遇有佳客，尤非大菜花酒不足以示诚敬”。^[24]据重庆市新生活运动会就1936年4月份城市调查见于报刊者，“一月之费，就十一餐馆营业所记：食用中餐共一千四百四十席，食用西餐共七百四十二座，宴会人数共一万三千四百九十七人，并饮酒、吸烟，总计消耗国币一万四千三百一十四圆有奇。十一馆之外，其他中等以下者不与焉。是饮食一端，奢风日起，玉杯象箸，其能勿唏”。^[25]在广大农村，“近年生活程度增高，稍有铺张。好面子者，每遇佳宾，多喜备美菜、糕点、干脯、鲜果、南酒、鸡、鱼、海味等，一饭需二十元者”。^[26]在婚丧喜庆方面，款客筵席也日趋奢侈。为此，有识之士谋求改变这种奢靡之风。在30年代的新生活运动中，国民政府对于宴请礼仪作了一些规定：“一、无故不得宴会。二、宴会之肴馔不得过昂。三、宴会时间以二小时为限。四、彼邀请之客必准时莅止，否则不候。五、仆从不发车饭费。六、不得征妓侑酒。七、一切设施从俭朴。”^[27]

1933年1月，国民政府内政部议决，限制社会酬酢，以裕国民经济。其理由为：通海以还，欧风东渐，淳朴之德日漓，侈靡之习日长。举凡婚丧之庆吊，岁时之馈遗，朋友之宴会，无不铺张扬厉，踵事增华，而今之所谓达官贵人、豪商买办者，此风尤甚。每遇婚丧，即夸耀矜奇，穷极奢华，一宴之费，不惜千金；一事之耗，动辄巨万；甚至鄙夷国产，重视洋货，以为非舶来无以显其尊贵。浸至习俗日偷，人欲愈险，富厚者竟以挥霍相尚，中产者亦举步效颦，国民经济濒于破产，社会状况亦失平衡。有鉴于此，负有纠正风俗，纳民轨物之责的内政部，制订限制社会酬酢办法若干条，咨行各省市政府，斟酌地方情形详为规定，实力推行。然而凡此规劝、呼吁、公约、禁令，均是言者谆谆，听者邈邈，很难起到实际作用。虽有公请示禁，“亦未稍戢，盖已相习成风”，积重难返。^[28]因此，宴饮尚奢之风并未得到有效制止。

宴饮尚奢现象的出现，既是人们生活需求提高的表现，是人们消费水平提高的标志，也是一种浪费奢侈的生活习气。对此，时人曾争论不休。有人站在农业社会“节俭”的立场上，将接受西方生活方式和必要的新式消费一概视为“奢侈”；有人站在现代生活方式的立场上，将此视为生活必需的新潮和时髦。这个问题比较复杂，难以一概而论。而关键的问题在于，人们的消费是否超出了人们正常经济条件所能承受的限度，如果超过了正当的消费限度而追求虚荣，则无疑是生活“奢侈”的行为；否则，只能视为正当的物质消费。