任务概述

本任务主要针对宴会准备阶段客户服务展开，让读者理解宴会的目的和主题，介绍了宴请对象的选择方法、宴会的规格与方式，详细阐述了宴会菜单拟定及座次确定的方法，最后简略描述了会展宴会接待人员培训的内容。

任务目标

●理解会展宴会的目的和主题

●了解宴请对象的选择方法、宴会的规格与方式

●熟悉宴会菜单拟定及座次确定的方法

●了解会展宴会接待人员培训的内容

学习内容

宴会准备阶段的客户服务是指宴会承办者在安排宴会前应该做好的工作，是为实现宴会目的或效果而做的基础。 首先要明确主办单位的邀请目的和主题，掌握宴请对象的基本资料，了解宴请的规格及经费预算、有无音乐或文艺表演等问题等。 然后做好预防工作，就宴会名称、性质、举办时间、预定人数、保证人数、宴会标准、菜单内容、酒水供应、餐厅环境布局、台型设计、座次安排、付费方式等事项，与主办者及具体承办的酒店进行全面而细致的沟通。

一、宴会的目的和主题

宴会的目的是举办宴会的核心，是指宴会活动应获得的效果。 宴会主题是宴会所有活动所要表达的中心思想，它决定了宴会活动对客户吸引力和宴会目的的实现。 宴请的目的多种多样，如对参展各方表示欢迎、答谢，或为参展商合作成功表示祝贺，或为谈判解决问题等。 宴会的目的则通过宴会的主题表达来实现。 宴会的承办者应知晓宴会主办方的目的和主题，并通过宴会形式、菜谱和食品技术体现宴会的主题。

二、宴请对象的选择

在宴会准备工作中，首先是明确宴会目的，然后确定宴请的范围和对象。 目的明确后，就要确定宴请的范围，比如考虑邀请哪方面人士，哪一级别，请多少人，主方请什么人作陪等。 选择宴请对象时，应充分考虑到宴请的性质、主宾身份、惯例及经费等多方面因素，邀请与宴会目的地有关的人物参加，既不要遗漏，也不要随便拉人凑数。 邀请范围划定后，就可草拟具体邀请的对象名单。 确定宴请对象之后，还要选择恰当的宴会时间、地点，然后及时发送请柬。

三、宴会的规格与形式

宴会规格是指出席宴会各方人员的身份、地位，一般以主方的活动性质和主客双方出席者的最高身份、地位来确定。 如国宴的出席者是国家元首或政府首脑，因而规格最高。不同规格的宴会有不同的项目接待标准，在台面布置、酒水菜肴、服务员仪表、服务程序、方式、人员配备等方面都有差别。

选择何种宴会形式，主要考虑宴会规格、宴请目的、邀请对象以及经费开支、习惯做法等因素。 国际上常见的宴会形式有正式宴会、酒会、冷餐会、茶会等。

（一）正式宴会

这是宴请规格较高的正餐，宾主按身份地位就座、围桌进食，席间安排乐队演奏，服务人员依次上菜，有严格的礼仪程序，讲究排场，分为午宴和晚宴，晚宴更隆重。

（二）酒会

酒会又称鸡尾酒会。 以招待酒水为主，略备小吃，由招待员用托盘端送，或部分放置小桌上。 酒水品种较多，不一定是鸡尾酒，很少选用烈性酒，配以各种果汁；小吃多为三明治、面包、小香肠、炸春卷等，以牙签取食。 一般情况是客人随意走动取食，自由交谈，到达或退席的时间不受限制，气氛轻松活泼。 在酒会上，宾主应简短致辞，但不像正式宴会那么严肃认真。 酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午或晚上均可。

（三）冷餐会

冷餐会又称自助餐。 举行地点在室内或庭院、花园等地，可不设座椅，站立用餐，也可设少量桌椅给需要者。 菜肴、酒水、餐具均摆放在大餐桌上，供客人自取。 菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，酒水亦可由服务员托盘送上。 宾主可多次取食，自由走动，任意就座，也可站着与别人边谈边用餐。 举办时间通常在12～14时、17～19时左右。 根据就餐者身份，冷餐会的隆重程度可高可低。 这种宴会形式适宜招待人数众多的宾客，在现代社交活动中很盛行。

（四）茶会

茶会又称为茶话会，是一种更为简便的招待方式，一般在上午10时或下午16时举行。 地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位，如果是为某贵宾举行的茶会，则应有意识地安排主宾与客人坐在一起，其他出席者随意就座。 席间一般只摆放茶点、水果和风味小吃。 宾主一边品茶，一边交谈，形式比较随便自由。 有时席间还安排一些短小的文艺节目助兴，使气氛更加融洽。 茶会对茶叶和茶具的选用应有所讲究，一般用陶瓷器皿，不用玻璃杯，也不用热水瓶代替茶壶。 外国人一般用红茶。 茶会亦有不用茶而用咖啡者。

在会展期间举办宴会，可根据习惯做法和实际情况进行选择。 一般来说，正式宴会规格高，但人数不宜太多。 冷餐会与鸡尾酒会则形式简便，人数不限。 女士聚会多采用茶会的形式。 目前，各个国家礼宾工作都在简化，宴请范围趋向缩小，形式也更为简便，酒会、冷餐会被广泛采用。

四、宴会客户服务的原则及要求

在宴会客户服务中，组织者应当把握两条基本原则：

（一）4M原则

这是在世界各国广泛受到重视的一条宴请原则。 “4M”指的是4个以M为首的单词：菜单（Menu）、举止（Manner）、音乐（Music）和气氛（Mood）。 也就是说，在安排宴会活动时要讲究精美的菜单、优雅的举止、动听的音乐和热烈的气氛。 精美的菜单会给客人带来难忘的就餐经历，优雅的举止会让客人体会到主人的律己敬人和良好修养，动听的音乐和热烈的气氛会为宾主双方营造融洽的谈话氛围。

（二）适量原则

即节约、务实。 在宴请活动中，不论活动的规模、参与人数、用餐的档次，还是宴请的具体数量，都要从实际需要和实际能力出发，丰俭适度，量力而行，切忌虚荣好强、铺张浪费。

五、菜单拟定及座次确定

（一）菜单拟定

菜单可以说是一次宴会的核心，在很大程度上决定了宴会成功与否。

一般来说，在拟定宴会菜单的时候，可以根据宴会主题、宴会形式和规格、宴会人数、预算标准来考虑。

首先，宴会菜单要能烘托宴会的主题。 不同主题宴会的菜点要有变化，菜肴设计命名也要与宴会主题相结合，这对宴会的气氛有很大影响。1999年，在上海国际会议中心举办《财富》全球论坛会议期间，某次宴请与会各位富豪的菜单为：风传萧寺香（佛跳墙）、云腾双蟠龙（炸明虾）、际天紫气来（烧牛排）、会府年年余（烙鳕鱼）、财运满园春（美点笼）、富岁积珠翠（西米露）、鞠躬庆联袂（冰鲜果）。 将每道菜肴第一个字连起来就是“风云际会，财富鞠躬”，非常巧妙地暗含了宴会主题。

其次，菜肴的选择以宾客的需求为导向，特别要考虑到主宾的爱好与禁忌。 如宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌等。 如果宴会上个别人有特殊要求，也可以单独为其上菜。

第三，菜点的数量种类要安排合理，做到有主有次，有荤有素，有冷有热。 既不造成浪费，又不至于短缺。 中餐宴会菜点一般包括冷盘、热菜、主菜、点心、汤、水果等。 西餐宴会菜点主要由开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡等组成。

第四，宴会菜肴要有独创性且富于变化。 主办者可以优先考虑具有本国或本地特色的菜肴、宴会所在酒店的看家菜、主人的拿手菜等，从而令宾客回味无穷。

第五，宴会各项费用不要超过预算标准。

第六，菜单外观要设计精美，字迹清楚，尺寸和形状合适。 菜单拟定之后，要征得主管负责人的同意才能印刷。 每桌2～3份，也可每人一份，参加宴会的客人可以将其作为纪念品带走。

（二）确定座次

正式宴会一般都要安排席位，也可采取安排部分人的席位，其他人单排桌次或自由入座。 宴会的席位排列关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以桌次、席位安排要恰当。 一般来说，宴会只有一席时，要安排好座次；宴会有多席时，还应安排相应桌次。 将贵宾安排在主桌上，其他各桌也要有主有客，妥善安排。 无论哪种做法，都要在入席前通知到每个赴宴者，现场最好还能有人引导。

1.桌次排列

国际惯例，桌次的高低以离主桌位置远近而定，同时要注意以下四点：

其一，居中为上。 即各桌围绕在一起时居于正中央的那张餐桌应为主桌。

其二，以右为上。 即面朝正门，主桌右边的桌次高于主桌左边的桌次。

其三，以远为上。 即距离宴会厅正门远的桌次高于距正门近的桌次。

其四，临台为上。 即临近舞台的桌次高于距离舞台远的桌次。

安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。 除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小，各张宴会桌之间的距离要适当，各个座位之间的距离也要相等，既要突出主桌，又要布局合理。 宴会布局合理就是指桌席摆放不但要方便宾主和服务员进出、走动和敬酒，而且要让各个角度的来宾都能看到宴会致辞和舞台演出。

2.位次排列

排列每张桌子上的具体位次时，也有四个礼仪惯例，它们往往同时发挥作用。

其一，面门为主。 指在每张餐桌上，以面对宴会厅正门的居中位置为主位，主位右侧为主宾位。 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，可以安排主宾坐在主位，而请主人坐在主宾位。 如宴会桌是长方形的，主位可安排在长桌一端，副主位在长桌另一端；也可将主位安排在长方桌面向大门的正中，副主位在主位对面。

其二，右高左低。 指在每张餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低应以该桌主人面对的方向为准，主人右侧的位次高于左侧的位次。

其三，高近低远。 指在每张餐桌上，距离该桌主人近的位次高，远的位次低。

其四，各桌同向。 指在举行大型宴会时，其他各桌的主位均应与主桌主位保持同一方向。

为了确保邀请时赴宴者能及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明，或在宴会厅入口处悬挂宴会桌次排列示意图，安排接待员引导来宾就座，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。 同时，每张宴会桌上还要放置醒目的个人姓名座位卡。 举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。 我国的惯例是中文在上，英文在下。 若有必要，座位卡的两面都书写用餐者的姓名，字迹要清楚。(www.daowen.com)

另外，每张餐桌上所安排的用餐人数应限制在10人以内，最好是双数，如6人、8人、10人。 人数如果过多，既不容易照顾周到，也有可能坐不下。

安排席位还要适当考虑某些特殊情况：

（1）身份相同、专业相同的宾客可以排在一起；也可将年龄相同者排在一起。

（2）意见分歧者，有时为方便其相互沟通、改善关系，也可安排他们面对面坐。

（3）有女宾时，我国习惯把女方安排在一起，即主宾坐男主人右侧，主宾夫人坐女主人右侧。 如果按照国际惯例，一般不安排夫妇坐在一起，而是主宾排在女主人右侧，主宾夫人排在男主人右侧。

（4）若主宾带夫人前来，而主人的夫人却不能出席，通常可请其他身份相当的女士做第二主人，或把主宾夫妇安排在主人的左右两侧。

（5）议员一般安排在主宾右侧。 宴会桌为长方形时，议员也可以考虑安排在主宾对面，便于交谈。

宴会上的气氛是否热烈、融洽，很大程度上与席位安排有关，因此主办方在安排宾客席位时，要考虑多方面的因素。

阅读资料

宴会排座次

按照英国历史上的记载，英国的缔造者亚瑟王（king Arthur）与他手下的十二骑士东征西讨，奠定了大英帝国的基础。 当时，人们用的桌子从来没有圆形的。 第一个圆桌的发明者就是亚瑟王，他与十二位骑士一起围坐在圆桌旁用餐，他认为：这样坐就没有尊卑之分了。 奇怪的是，英国等西方国家并没有把亚瑟王的圆桌精神留下来，他们在宴会时用的多是长方形的桌子并且规则非常复杂。

六、宴会接待人员的礼仪培训

宴会接待人员的工作质量直接关系到宴请活动能否顺利进行。 国际上对宴会接待人员的礼节、服务水平乃至服饰的要求都很高，隆重的官方活动要求尤为严格。 因此，宴会接待人员在宴会之前要接受相关礼仪培训。

（一）仪容仪表

亲切和蔼，端庄大方，口气清新，精神饱满。 男服务员不留长发，侧发不过耳，后发不过领，不留胡子；女服务员化淡妆，发不披肩。 不戴手镯、手链、戒指、耳环及夸张的头饰，戴项链不外漏。 勤剪指甲，不涂指甲油。 服饰整洁、合体，衣袋内不装多余物品。 衣服不能敞开，不能将衣袖卷起。 女服务员穿裙子时应穿肉色袜子，不可露出袜口。 系领带时，要将衣服的下摆扎进裤腰。 脚穿黑色皮鞋或布鞋，皮鞋保持光亮，布鞋保持干净。

（二）举止行为

动作优美，行动敏捷，不卑不亢，训练有素。 有良好的站姿、坐姿、走姿，手势规范到位。 严禁在宾客面前吸烟、吃零食，更不能有掏鼻孔、剔牙齿、挖耳朵、打饱嗝、打哈欠、抓头、搔痒、修指甲、伸懒腰等不雅举动。

（三）语言

谈吐文雅，语言轻柔，语调亲切，简练清晰。 掌握基本的服务用语并正确使用，如欢迎语、问候语、告别语、称呼语、祝贺语、道歉语、道谢语、应答语、征询语等。 与人说话时距离适当，注视对方双眼与下颚之间形成的脸部三角区，不左顾右盼，语言与表情一致。

此外，接待人员要提前熟悉宴会服务程序。

拓展提高

宴会厅和休息厅的布置

宴会厅和休息厅的布置取决于活动的性质和形式，要体现宴会的性质和档次，营造隆重热烈、美观优雅的就餐环境。

官方正式宴会场所的布置应该严肃、庄重、大方。 不用红绿灯、霓虹灯装饰，可以点缀少量鲜花、刻花等。 可用圆桌，也可用长桌或方桌。 如有乐队演奏席间乐，不要离桌席太近，乐声宜轻。 休息厅通常放小茶几或小圆桌，少数人时可按客厅布置。

冷餐会的菜台用长方桌，通常靠四周陈设，也可根据宴会厅情况，摆在房间的中间。如坐下用餐，可摆四五人一桌的方桌或圆桌。

酒会一般摆小圆桌或茶几，以便放花瓶、烟缸、干果、小吃等。 也可在四周放些椅子，供女士和年老体弱者就座。

思考练习

一、单项选择题

1.下列宴会形式中要排座次的是（ ）。

A.正式宴会 B.鸡尾酒会 C.冷餐会 D.茶会

2.主宾位安排在主位的（ ）。

A.左侧 B.右侧 C.对面 D.对面的右侧

二、多项选择题

1.选择何种宴会形式，主要考虑的因素有（ ）。

A.宴会规格 B.宴请目的

C.邀请对象 D.经费开支

E.习惯做法

2.在拟定宴会菜单的时候，可以根据（ ）来考虑。

A.宴会主题 B.宴会形式和规格

C.宴会人数 D.预算标准

3.宴会菜单的摆放应为（ ）。

A.每桌一份 B.每桌2～3份

C.每两人一份 D.每人一份

三、判断题

1.宴会菜肴的选择应以主人的需求为导向，要考虑到主人的爱好与禁忌。 （ ）

2.如果主宾身份高于主人，为表示尊重，可以安排主宾坐在主位，而请主人坐在主宾位。 （ ）

四、简答题

会展宴会客户服务的原则是什么？

五、实训练习

1.案例分析题

2001年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化节”，迎合文化主题，精心设计并推出特色氛围浓郁的“美竹宴”。 在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹筒、竹桶、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。

请根据材料回答以下问题：

（1）美竹宴的文化主题是什么？

（2）美竹宴是如何体现主题的？

2.假定你亲戚的孩子在今年的高考中取得好成绩，为此，该父母打算为他准备一个谢师宴，人员、费用标准已经定好，酒水明确。 如果他们委托你来具体负责这次宴会，你打算怎样组织服务人员做好这次宴会服务工作？