十五、蒌蒿利膈开胃

（一）利膈开胃

蒌蒿《尔雅》上记为“蒿萎”、“由胡”，《千金食治》呼为“白蒿”，《救荒本草》称“藜蒿”。又名蒌蒿薹、芦蒿、水蒿、柳蒿芽、狭蒿、香艾蒿、小艾、小花鬼针草、水艾、驴蒿。菊科蒿属多年生草本植物，我国东北、华北和中南地区及日本、朝鲜等地均有，野生于荒滩、路边、山坡等湿润处，是一种古老的野生蔬菜。早在明朝朱元璋（1368～1399）在金陵（今南京）称帝时，蒌蒿就由江苏高邮县年年在清明节作为贡品进贡。主产江苏高邮、江都、宝应，安徽芜湖及长江沿岸。江西南昌蒌蒿被誉为“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，现在蒌蒿炒腊肉还成为江西特色名菜，已被北京人民大会堂列为国宴菜。鄱阳湖滩涂是蒌蒿的自然生长区，面积约4～7万公顷，每年可提供蒌蒿嫩茎约1．8～2．5亿千克。现在云南、湖北、江苏及安徽等地已开始较大面积的人工栽培。

藜蒿按叶型可分为大叶蒿（即柳叶蒿）、碎叶蒿（即鸡爪蒿）和复合型蒿（嵌叶型蒿，即同一植株上，有两种以上叶型）。大叶蒿叶片羽状3裂，耐寒，萌发早；碎叶蒿叶片羽状5裂，耐寒力弱，萌发迟。藜蒿按嫩茎的的颜色可分为白藜蒿（属大叶蒿）、青藜蒿（属碎叶蒿）和红藜蒿。其中青蒿是蒌蒿中的珍品。蒌蒿在古代已成为人们食用之菜，在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中记“利膈开胃，祛风寒湿，可去河豚毒”。古代墨客文人对它也有较高的评价：宋苏轼《惠崇春江晚景》诗：“蒌蒿满地蒌芽短，正是河豚欲上时”。将蒌蒿与河豚媲美，可见蒌蒿的身价之高。

目前有许多学者开始对蒌蒿进行系统研究。奥地利维也纳大学的毕尔涅克博士研究发现，蒌蒿全草中含有挥发性油（质量分数1%～3%），主要成分有桉油精、烯、萜烯4醇、萜品醇及倍半萜内酯、维生素、甙类、鞣质、生物碱、矿物质、碳水化合物等。冯孝等从蒌蒿地上部分分离得到二十九烷醇、二十九烷基正丁酯、6，7－二羟基香豆素、东莨菪素、β－谷甾醇、胡萝卜素等12个化合物。张健等从蒌蒿叶中分离得到伞形花内酯、芹菜素、木樨草素7－O－β－D－葡萄糖苷、芦丁、东莨菪素和β－谷甾醇6个化合物。

据《中国传统蔬菜图谱》介绍，100克蒌蒿鲜样可食部分中含蛋白质3．7克、脂肪0．7克、碳水化合物9．0克、粗纤维2．1克、维生素C23．0毫克、胡萝卜素4．35毫克、钾352．8毫克、钠6．8毫克、钙171．0毫克、镁46．8毫克、磷74．7毫克、铜0．31毫克、铁2．5毫克、锌0．47毫克。

蒌蒿以地下根茎和地上嫩茎供食。根茎肥大，富含淀粉，可作蔬菜、酿酒原料或饲料，含侧柏透莠酮（C₁₀H₁₆O）芳香油，可用香料。蒌蒿中含有多种矿质元素和维生素，具有抗氧化、防衰老、增强免疫力等功效。药理试验表明，蒌蒿能显著延长小鼠耐缺氧时间，提高抗疲劳能力；能增强小鼠耐高温，耐低温能力，增强RES（网状内皮系统）的吞噬功能。通过深加工制成蒌蒿饮料、蒌蒿茶、蒌蒿粑粑、蒌蒿饼干等等。芦蒿中的维生素、氨基酸、芳香脂和矿质元素含量丰富，抗癌元素硒的含量较高。芦蒿中的总黄酮含量也较高，长期食用蒌蒿可以延年益寿。

蒌蒿全草亦可入药，清凉、味甘、有止血消炎、镇咳化痰、开胃健脾、散寒除湿等功效。可治疗胃气虚弱、水肿、牙病、喉病、痛经、寒湿性月经不调、黄疸型肝炎、宫颈糜烂、便秘及河豚中毒等症，近年来发现对治疗肝炎作用良好。另外，它对降血压、降血脂、缓解心血管疾病均有较好的食疗作用。根茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源。

（二）食用方法

蒌蒿的幼苗、嫩茎和地下肉质茎供食，南方多于12月份至翌年1月份采掘地下茎食用，2～4月份收割嫩梢供食。一般当苗高8～15厘米，顶端心叶尚未展开，茎秆未木质化，颜色白绿时从地表割收。割收后的茎秆仅留上部少数心叶，其余叶片全部摘除。按粗细分类，捆成把，用水清洗后放于阴凉处，湿布盖好，经8～10小时，略经软化即可上市。食用时再进一步摘除嫩茎上所有叶片及老茎，炒食或凉拌均可。一般每隔1个月收1次，1年可收3～4次，摘除嫩茎上所有叶片及老茎，炒食或凉拌均可。采收结束后因土因苗及时做好施肥、清沟，排水和拔除田间杂草的工作，促进根茎粗壮，对较密植的地方要进行刈苗，6月下旬起苗，可翻耕重栽，但以轮作为佳，促进高产。(www.daowen.com)

蒌蒿的食用方法有很多。春、夏季采嫩茎去叶，用开水烫后可单炒、也可加少量香豆腐干、臭豆腐干或与肉、香肠炒食，味美可口。或取嫩茎叶，先用开水烫过清水漂洗，挤去汁水，炒食或掺入米粉蒸食。也可选6～7厘米高的初生蒌蒿，采其嫩茎，洗净，用油清炒后食用。也可将煮熟后的猪肉切成薄片，与蒌蒿、笋拌酱油食用，肉不肥腻、蒌蒿色碧如玉，脆嫩，可口。

秋冬季挖出地下茎，洗净，分级包装出售。蒌蒿除鲜菜外，还可开发成饮料、酒等高等产品，如以蒌蒿嫩芽制作的保健蒿珍王茶，市场售价高达60元／千克。珍王茶有降低血压、血脂、缓解心血管疾病、养肝健胃、消炎解热、生毛发等功效。而且久泡无垢，可以长期饮用。喝剩的渣还可直接食用。

（三）美食推荐

1．芦蒿炒肉丝

芦蒿500克、精肉100克。芦蒿去叶，去老段，洗净切段；精肉洗净切丝，在肉丝内放入盐、料酒和生粉，搅匀。锅热油，放入肉丝滑撒，快速煸炒，捞出待用。锅热油，放入芦蒿，翻炒后，接着放入盐，煸炒至熟，撒入鸡精，翻炒装盘。

2．凉拌野生芦蒿

蒜苗、红椒切碎，锅中放水，水烧开后放入芦蒿，等芦蒿烫出苦味，捞出沥干水分。把芦蒿切成1厘米的段，放入盘中。把切好的蒜苗、红椒放在芦蒿上，拌入酱油、生抽即可。这菜不用放盐。

3．芦蒿鸡

将雏鸡切成块，胡萝卜、蘑菇、芹菜、洋葱分别洗净切成片，汤锅置中火上，放入鸡块，鸡汤，胡萝卜，芦蒿，精盐，胡椒粉，月桂叶煮开，盖好用小火煨50分钟，再放入蘑菇、芹菜和洋葱煮开，盖好用小火煨10分钟，至鸡块熟，将鸡块和蔬菜捞出放盘内，滗出锅内汤汁，保留250克，同酒一起倒入锅内加热；再加入混合酒，红、白葡萄酒各50克，面粉、蛋黄、边煮边搅成糊状，盛出与蔬菜、鸡块同食。