二、人参胡萝卜

（一）我国的胡萝卜种植

胡萝卜也叫红萝卜、丁香萝卜、黄萝卜、金参、金笋、甘笋、赤珊瑚，日本人称人参。我国南北各地均有种植，主要分布在华北、华中、西南、西北与东北的部分省、自治区，尤以宁夏、陕西、四川、山西、河南、安徽、山东、河北、辽宁、浙江、江苏等省（自治区）栽培更多。近年来，甘肃、内蒙古、新疆等省（自治区）胡萝卜生产发展很快。据农业部资料表明，我国每年胡萝卜播种面积已达26万公顷，已由原来秋播冬贮栽培发展成春、夏播种，四季供应的蔬菜。

胡萝卜原产于西亚的阿富汗的兴都库什山和中印边界的喜马拉雅山地区。10世纪时从这些地区传到近东、小亚细亚西部的安纳托利亚一带。12世纪由阿拉伯人带到西班牙，13世纪进入意大利、14世纪传到法国、荷兰、德国，15世纪传到英国。美国种植胡萝卜是从1609年开始的。我国种植胡萝卜始于14世纪，从伊朗引入，先在云南种植，再传入华北、华中和辽东一带。日本的胡萝卜最初是由中国引入的，当时称作“东方长人参”（《多识篇》1631年），后来又从欧洲引进一些品种。

胡萝卜和大萝卜虽然都叫萝卜，但不是一个科，胡萝卜属伞形花科一、二年生蔬菜，以肉质根作蔬菜，而大萝卜、小萝卜属十字花科。胡萝卜为半耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，较耐旱，肉质根圆锥或圆柱形，皮呈紫、红、黄或白色；肉质致密，有香味，肉呈红、黄色。叶柄长，三回羽状复叶，裂片狭小，复伞形花序，花小，白色。果实小，果面有刺毛。

我国胡萝卜栽培的品种很多。好品种的标准是产量高，叶丛小，根部肥大，形状整齐，髓部小，皮部厚，肉致密，色红，水分适中，糖分及胡萝卜素含量多。

胡萝卜适应性强，容易栽培，产量高，而且耐贮藏。近年来，随着对外贸易的发展，鲜胡萝卜及其加工品已大批出口。出口的主要国家是日本，另外还有欧美国家。

（二）世界普食胡萝卜

目前世界各地普遍食用胡萝卜。西方国家把胡萝卜作为主食蔬菜，在西餐中三分之一的菜里有胡萝卜。西菜“素沙拉”中少不了有胡萝卜丁。荷兰把胡萝卜、洋葱、马铃薯烩的菜尊为国菜。胡萝卜可生食，炒、煮、盐腌、制干、制汁，可擦丝油炸作馅、炸丸子、做汤。吃羊肉加胡萝卜可去膻味。胡萝卜色泽红黄，可在菜中配色，作凉菜装饰。柔嫩的叶可煮食。胡萝卜在蔬菜加工制品中占有重要地位，用胡萝卜制成果酱、饮料、蜜饯等产品，行销市场。现在市场上畅销的果茶多是以山楂、胡萝卜为主要原料制成的。

每100克胡萝卜中约含蛋白质0．6克，脂肪0．3克，糖类7．6～8．3克，铁0．6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1．35～17．25毫克，维生素B₁0．02～0．04毫克，维生素B₂0．04～0．05毫克，维生素C12毫克，热量150．7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高。各种胡萝卜所含能量在79．5～1339．8千焦之间。

胡萝卜中干物质的含量常达10%～18%，比萝卜（4%～6%）高得多，它除富含糖分，味甜美，既可生食，又能煮、炒和加工外，尤其是含有大量的维生素，特别是β－胡萝卜素是人体不可缺少的，它在人体内能转化成维生素A。因此，人们把胡萝卜素算作维生素A原。胡萝卜中维生素A的含量比番茄高1．5倍，比菠菜高1．4倍，比莴笋高2．1倍，比甘蓝高300倍。胡萝卜有红、紫、黄等颜色，红色越浓，胡萝卜素的含量越高，黄色者含量较少些。常食胡萝卜能益血，并防止因缺少维生素A而引起的疾病。

胡萝卜素以毫克计量，维生素A以国际单位（IU）计量，它们之间的有效转化比率约为6∶1，即6份胡萝卜素对人体的作用相当于1份维生素A。胡萝卜中所含胡萝卜素，只是维生素A的半成品。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A，为人体吸收。如果生吃胡萝卜，90%的胡萝卜素会被排泄掉。因此，吃胡萝卜最好用油烹调或与肉同食。因胡萝卜营养丰富，含有较多的胡萝卜素，人称“长寿食品”、“儿童营养食品”。日本是世界长寿国，据说与日本人常食胡萝卜有关，胡萝卜具有抗衰老的作用。胡萝卜泥是儿童营养食品，它能促进婴幼儿眼球视紫质的合成再生，促进婴幼儿的智力发育，胡萝卜可改善和提高维生素和蛋白质的供给状况，促进婴幼儿健康成长。

（三）胡萝卜与健康

胡萝卜素是胡萝卜中最珍贵的物质，但它不易被人体直接吸收，特别是生吃时，有90%的胡萝卜素不能被吸收，而被排泄到体外。胡萝卜素是脂溶性物质，多与油或肉烹制的胡萝卜容易被人体吸收利用。

维生素A对促进人体生长发育、维持视力、保护上皮组织健康、增强坑御能力等均有重要作用。维生素A可以抵御自由基和紫外线的侵袭，负责保卫皮肤和黏膜健康，维生素A润泽皮肤，维生素B能展平皱褶、消除斑点，所以吃胡萝卜可使皮肤更加丰润，头发秀美，难怪有人称胡萝卜是“皮肤食物”、“润肤食物”、“皮肤营养素”，皮肤干燥的人最适宜食用。又叫它“头发食品”，它可使头发光泽乌黑，防治头皮发痒，头屑过多。如果脸上有雀斑或皮肤暗可用新鲜胡萝卜汁，每晚搽脸，并坚持每日喝一杯胡萝卜汁，效果明显。

胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素分子的结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的充盈物质，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。

维生素A是骨骼正常生长发育的必须物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长要素，对促进婴幼儿生长发育有重要意义。胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机能，间接消灭癌细胞。胡萝卜还含有降糖物质如懈皮素、山标酚，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压、强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

胡萝卜富含果胶酸钙，它可与胆汁酸结合后从大便排出。胆汁酸是血液中胆固醇合成的，可降低血液中胆固醇水平，并可减轻体重。

中国人用胡萝卜治病历史久远。江苏省东台县有座庙叫“人参堂”，民间传说，过去有位乡间医生王老先生，在为农民看病时多用胡萝卜代替参类治病，穷苦人没钱服用补药，这位医生用胡萝卜为老百姓治病，使许多人恢复了健康。后人为了纪念他的功绩，修了庙宇，挂了“人参堂”的匾额。胡萝卜的医疗价值较高，《本草纲目》中说，它可以“下气、补中、利胸膈肠胃，安五脏，令人健康”。现代医学认为，胡萝卜有降压、强心、消炎、抗过敏的作用，胡萝卜中含有琥珀酸钾盐，是降压的有效成分。胡萝卜含有一种能降低血糖的成分：用胡萝卜经石油醚提取后得到一种不定型的黄色物质，有明显降低血糖的作用。胡萝卜还含有能降低胆固醇的物质——钙果胶酸酯。机体内帮助消化饮食中脂肪的胆汁酸是由胆固醇形成的。通常，人体能多次重复使用胆汁酸，当胆汁酸减少时，人体就利用自身的胆固醇制造胆汁酸。钙果胶酸酯能使大部分胆汁酸凝固，使体内过多的胆固醇充当制造胆汁酸的原料，代谢后胆固醇变成胆汁酸醇。所以多食胡萝卜能降低胆固醇。

美国研究，每人每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。英国癌症研究会主席理·多尔实验表明，维生素A能使动物患癌症的机会减少40%。有人用老鼠试验，先给它们注射致癌物质——苯并类，然后分成二组，一组注射维生素A，一组不注射。结果注射维生素A的安然无恙，而未注射的则发生了肺癌。调查发现，肝癌组织中的维生素（核黄素）的含量比正常组织低得多，而每吃0．5千克胡萝卜可增加0．1毫克维生素B₂。每0．5千克胡萝卜中含有0．5毫克的叶酸——维生素B₁₁，也有抗癌作用，而且它的衍生物——氨甲喋呤，对儿童白血病尚有一定疗效。日本九州大学副教授村上浩纪证明，胡萝卜中的木质素有提高生物体免疫能力和间接消灭癌细胞的作用。肿瘤发生的重要原因之一是人体内有过多的“自由基”，它可破坏人体的免疫系统，并使脱氧核糖核酸（DNA）及正常细胞受损伤，进而诱发癌症。胡萝卜中所含的天然β－胡萝卜素能发挥抗氧化剂的作用，而清除人体内的自由基。

胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种B族维生素，也具有抗癌作用。胡萝卜中的木质素也有提高机体抗癌的能力和杀灭癌细胞的作用。因此被称作“小人参”、“平民人参”。胡萝卜能预防腹泻，早在2000年备战悉尼奥运会时，就已经开始研究用胡萝卜素预防运动员腹泻的中国科学院遗传与发育生物学研究所研究员洪发华教授研究发现，胡萝卜的提取物能够有效地预防肠道功能紊乱，对预防腹泻和腹痛有确切作用。胡萝卜中的有效成分胡萝卜素、核酸物质、双歧因子等，可有效保护肠黏膜，并能增强肠道内的有益菌群。实验表明，连续3天服用胡萝卜素制剂，可以使人体肠道内的有益菌群增殖100多倍，有效降低运动员腹泻的比例。

其实，并非只有运动员可以使用胡萝卜素来预防腹泻，严重烧伤、创伤、缺血性休克、大手术、肿瘤化疗放疗和长时间超负荷运动等情况下，都易导致肠黏膜破坏，肠道内菌群失去控制和肠道免疫力低下，最终导致腹泻等，许多症状的发生，严重时易引发多器官衰竭。因此，洪教授建议，每人每天均衡摄入10毫克的天然胡萝卜素。胡萝卜是胡萝卜素的主要来源。人们要提高对食用胡萝卜有益健康的认识，吃比不吃强，熟吃比生吃强，捣碎吃比囫囵吃强。

胡萝卜的花中，含有一种槲皮素，能增加冠状动脉血流量，促进肾上腺素的合成，具有降压、强心、抗炎的作用。种子又叫南鹤虱，内含挥发油，细辛醛，黄色结晶物及甾醇类化合物，为驱蛔虫药，并用作肾脏病的利尿剂。南鹤虱的主治久痢，治蛔虫、蛲虫、钩虫、绦虫等，用新鲜胡萝卜子90克，或干品24千克（儿童酌减），一次煎服，5天服一次，连服3次。虫积腹痛，胡萝卜子50～120克，调半匙食醋吞服。胃痛，胡萝卜子炒熟研末，每服6克，一日3次或疼时服。(www.daowen.com)

有的科学家说，咀嚼胡萝卜能起到节育的作用，动物实验证明胡萝卜子的提取物可以阻止受精卵在子宫着床。

当然，胡萝卜也可以作饲料，用胡萝卜煮熟了作精饲料（占50%～70%），喂肉用鸡，可以催肥，喂牛可提高牛乳质量，促进幼畜生长发育，对种公畜可以促进精子生长，对母畜的正常发育、排卵、受精、怀胎都有好处。它还能增强牲畜的消化能力，促进代谢，因此被称为“饲料人参”。

胡萝卜叶子的营养也丰富，是牲畜的好饲料。同时可用来防治水痘及急性黄疸肝炎。

现在电视已经普遍，经常在暗光中看电视，容易大量消耗眼视网膜园粒细胞中的视紫质，必须补充维生素A，以便合成视紫质。同时维生素A还能预防夜盲症和干眼病，保护眼睛，所以经常看电视的人及有眼疾的人更需多吃胡萝卜。

胡萝卜有上气降逆、消食健胃的作用。小孩消化不良时，可取胡萝卜100克，切片煎服或做成菜吃。久痢者，可用胡萝卜150克熟食。胡萝卜中含有的果胶质，能与汞结合降低血液中汞离子的浓度，使其很快排出人体，防止汞中毒。

（四）美食推荐

1．樱桃萝卜

胡萝卜300克、鸡蛋1个、香油5克，白糖、面粉、水淀粉、酱油、番茄酱、精盐、味精、醋、植物油各适量。胡萝卜洗净，切成1～3厘米见方的丁，放沸水锅内焯透，凉后加入鸡蛋液，水淀粉，面粉拌匀。将调料和50克清水放入碗内，兑成芡汁。将油烧至七成热，下胡萝卜丁，炸至表面酥脆呈黄金色时捞出沥油。炒锅留油，加兑好的汁炒浓，下萝卜丁，炒均匀，放入香油即可。

此菜色泽红润，外酥里嫩，含有丰富的胡萝卜素。

2．扒肉条

猪后腿肉500克、水发冬菇100克、胡萝卜100克，精盐、酱油、味精、料酒、葱、姜、水淀粉、白糖各适量。将猪后腿肉洗净，放入凉水锅中，加入葱、姜各10克，料酒5克，用中火将肉煮至七成熟取出，凉后切成厚0．5厘米，宽3厘米、长5厘米的片。水发冬菇去根，夹在肉的中间，将肉片整齐码放在汤盘底部，碎料放在上面，加入精盐、葱、姜末、酱油、味精、料酒、白糖、水（250毫升），放入蒸锅中蒸20分钟，取出将汁倒入炒锅中。将一平盘扣在汤盘上，再反扣过来，周围点缀上胡萝卜条。炒锅上火，烧开后将水淀粉放入收汁，浇在原料表面即可。

此菜色彩美观，味鲜质嫩，富含蛋白质、脂肪、钙、铁等，适合老年人食用。

3．胡萝卜粳米粥

胡萝卜200克、粳米80克、麻油适量。将胡萝卜洗净，切成碎丁，粳米淘洗干净，与胡萝卜一起放入锅内加水适量。将锅先用旺火烧开，后用小火煮成粥，淋上麻油，即可食用。

此粥香味浓，下气补中，降压、降糖。

（五）温馨提示

春秋两季天气干燥，一些人会发生口唇糜烂或溃疡，有些孩子常用舌尖去舔，更容易使口角干裂。加强营养多吃些富含维生素B的食物，如胡萝卜等。

胡萝卜加山药健胃补脾，加蜂蜜可排毒，加卷心菜可减少癌细胞的产生。

对于女性，胡萝卜的摄入应适量，否则易导致月经失调、不孕。因长期摄入过量的胡萝卜素会影响卵巢黄体素的合成，有的甚至会造成无月经，不排卵或经期紊乱的现象。

胡萝卜含有葡萄糖、蔗糖、双链核糖核酸及多种维生素、纤维素，微量元素，能有规律地使肠管紧张性增强，肠蠕动增强，缩短食物在肠道内的存留时间，利于食物代谢及废物的排出，不用节食而达到节食效果。它的热量少，纤维素多，吃后易产生饱感，这有助于减肥。

胡萝卜中含有丰富的β－胡萝卜素，它在人体内可以转化为维生素A，维生素A和β－胡萝卜素有促进眼内感光色素生成的能力，并能预防夜盲症，还能改善眼睛疲劳和干涩，但胡萝卜在生吃时，70%以上的胡萝卜素不能被吸收。胡萝卜的食用方法有两种；第一，将胡萝卜切成块调味后，与肉一起炖食，最好用压力锅，这样可减少胡萝卜与空气的接触，使胡萝卜素的保存率高达97%；第二将胡萝卜切成片，用足量的食用油将其炒熟后食用，这样胡萝卜素的吸收利用率可达90%。

胡萝卜与木耳相克，同食会得皮炎；胡萝卜与辣椒相克，辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏；胡萝卜不可同橘子一起吃，胡萝卜含有大量胡萝卜素，会产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸，如果同时食用橘子、苹果等水果，水果中的类黄酮物质在肠道经细菌分解后会转化为抑制甲状腺作用的硫氰酸，进而诱发甲状腺肿大，脸色时而发白，时而发黄，体温上下不定，呕吐、发冷汗、虚弱等。