四、身价不凡的魔芋

（一）魔芋不凡

魔芋又叫、芋、头、花秆莲、麻芋子、蛇六谷、蛇头草，古称妖芋，素食界称素凉粉。为天南星科魔芋属的多年生块（球）茎植物，一般认为原产于印度和斯里兰卡，远古时代传入锡兰岛和印度支那，进而传到我国，后又输往日本。也有人认为，我国和非洲也是起源地之一。目前，除我国盛产外，印度、斯里兰卡、日本和东南亚国家都有种植，日本的魔芋是公元539～571年从我国经朝鲜传入的。

魔芋喜阴湿环境，忌阳光和干旱。全世界魔芋有260种以上，我国有30余种，主要生长在南方和西南各省，其后到陕、甘、宁都有，目前，我国种植面积约为26000公顷，其中陕西约6700公顷，四川10000公顷，贵州3400公顷，湖北3400公顷，云南约1400公顷。魔芋有地下扁形块茎，先花后叶，掌状复叶，小叶作羽状分裂。夏季开化，花单形，淡黄色，着生在肉质的穗轴上，外包暗紫色漏斗状佛焰苞。魔芋可用“种子”（即果实中的小球茎）、根状茎、整芋或切块作播种材料。食用部分是它的地下块茎。块茎成熟收获后，先切碎磨成浆，然后用石灰水煮成冻状物——魔芋豆腐后方能食用。它有百倍的膨胀力，故称魔芋。

清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中说：魔芋“物如薯芋状，山人得之，剖作四片，入砂盆磨作胶浆，锅煮成膏，待冷则凝如饼块。再剖为四片，添水再煮成豪。照前三煮四煮，乃可食饱。一芋所煮，可充数十人之腹，故称鬼芋焉。”两三年生的魔芋块茎只有碗口般大，一个魔芋何以能使数十人吃饱？原来魔芋淀粉有极强的吸收流体能力。经过水反复煮后体积可神奇般地膨胀100倍。使用50克魔芋粉加水反复煮后，可制成五千多克魔芋胶冻，也就是魔芋糕。

魔芋的产品器官是地下块茎，块茎总糖含量为16．438%，淀粉含量43．21%，块茎干样含纤维素4．34%，灰分6．975%。其中钙含量甚为丰富，为5450毫克／千克，镁1530毫克／千克，铁67．6毫克／千克，钾2．6毫克／千克，钠43．5毫克／千克，铜5．6毫克／千克，锰17．6毫克／千克，锌22．5毫克／千克，块茎中除含淀粉、蛋白质、灰分、纤维素、果胶、生物碱、维生素、18种氨基酸和多种不饱和脂肪酸外，最重要的是含淀粉及葡甘聚糖，二者呈相返趋势：葡甘露聚糖（简称KGM）即食用纤维素OF含量为0%～70%，KGM存在于魔芋球茎的异细胞中，直径0．5～2毫米，比淀粉粒大10～20倍，1个异细胞内含1粒，周围由含淀粉的薄壁细胞紧紧包围。在魔芋块茎的干片中含淀粉42．05%，葡甘聚糖56%～60%，从魔芋块茎中提取的魔芋精粉，每100克魔芋精粉干物质中含葡甘聚糖60～80克。葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖缩合而成的，属食用半纤维素。葡甘聚糖在常温下，能溶于稀酸或稀碱中，但不溶于醇、酮、醋等有机溶剂中。在强碱液中的葡甘聚糖经加热后，可转化为固体不可逆的立体网状似海绵结构的凝胶，网眼内充满着不能自由流动的水，使整个物质变成具强性的半固体，并失去黏性。葡甘聚糖能和水化合，形成溶胶，这种胶的吸水膨胀率达80～100倍，并具良好增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、成膜性和胶凝性。魔芋在人体中不能被唾液、胰液淀粉酶水解消化，在消化器官中吸水膨胀后使人产生饱腹感，并具有润肠通便的功能，使部分未被吸收的食物成分随粪便排出；同时，葡甘聚糖吸水后体积膨胀，成为具有黏性的纤维素，可延续营养物质的消化和吸收，单糖吸收减少，使脂肪酸在体内合成下降，从而达到减肥的效果，可有效地预防和治疗糖尿病。魔芋葡甘聚糖能在消化道内与胆固醇等结合，阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，降低血清胆固醇，调节脂质代谢。魔芋精粉制品，是膳食纤维的丰富来源，饮食中增加后可以清洁肠胃，预防便秘和结肠癌，增强免疫功能，抑制肿瘤活性。在国外，魔芋被称为“胃肠清道夫”、“血液净化剂”。种植魔芋的主要目的在于提取和利用其中的葡甘聚糖。葡甘聚糖经酶及酸水解后，产生低黏度的多糖，可吸收比自身重50倍的流体，在工业、食品及医药卫生等方面都有广泛的用途。

魔芋几乎不含热量、蛋白质，且其维生素、纤维素含量高，能排除人体内有害的重金属，被人们誉称为消化系统的“清道夫”，具有清肠排毒，防治便秘、肠癌、痔疮等作用。

魔芋中的葡甘露聚糖不能被淀粉酶和小肠中的胰淀粉酶水解、吸收，不产生过多热量，所以魔芋食品是近年来追求减肥者们的理想食品。食用魔芋食品的人控制体重有效率高达70%以上。魔芋中的葡甘露聚糖还具有食物纤维素作用，可抑制过量胆固醇及脂肪的吸收，对预防高血压、动脉硬化、胆结石症具有一定的作用。魔芋适宜糖尿病患者食用。魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环状态，把血糖保持在一定的范围内。

我国魔芋产地的群众喜爱魔芋，每逢佳节或贵客临门，都要做些魔芋豆腐以酬节令。魔芋有多种食用方法，可制成魔芋豆腐、魔芋蛋白质、魔芋副食品、魔芋面包、魔芋馒头以及魔芋果酱、魔芋罐头、魔芋果汁等等。在面粉中掺入适量魔芋粉蒸的馒头不仅口感好，而且膨松、体积大。市场上出售的魔芋糕、魔芋丝可以拌食、炒菜、炖肉、烹鱼。雪魔芋是干制品，在食用前需用温水浸泡发胀，因其海绵体能吸收汤汁，最宜与鸡、鸭、猪、牛肉等一起烹调。魔芋丝和肉丝一起炒，可以假乱真，很像肥肉丝，吃起来却不腻人。魔芋有很好的理化特点，无论在冷水中浸泡或在热水中煮沸都不会出现糊化现象。1983年在北京人民大会堂召开的全国烹饪名师技术表演会上，获得最佳厨师称号的李跃华做的川菜“魔芋烧鸡”，曾博得中央领导同志的高度赞赏。这款菜几乎可与海参乱真，既有弹性，又柔润，加之咸中带鲜，辣中有香，可称之菜中上品。近年来，四川天府开发公司及有关科研单位，已研制出魔芋系列产品，尤其是魔芋精粉加工技术，作为食品添加剂制成的面条、蛋糕、面包、糖果、色拉、饮料等几十种食品，受到人们的普遍欢迎。魔芋除食用外，在工业上用途已广，它可以代替果胶、瓜胶等用于卷烟纸、胶片、磁带、印染、保鲜剂及农药、化妆品等的生产中。在第二次世界大战期间，日本人的许多军用气球就是魔芋合成的。用魔芋浆汁代替泥浆钻井更为理想。

（二）魔芋的药用(www.daowen.com)

魔芋具有化痰散积、行淤消肿的功效，可用于治疗咳嗽、疟疾、经闭、痈肿恶疮等病。《三元延寿书》记载魔芋治病的事：“有人患瘵（音债，即结核病），百物不忌，见邻家修求食之，美，遂多食而瘵愈。又有病腮痈者数人，多食之，亦皆愈。”《本草纲目》记载：痈肿风毒，摩芋摩敷肿上。魔芋捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食，主消渴（即糖尿病）。江南一些地区还用魔芋治疗蛇咬伤。

魔芋中的葡甘露聚糖可以阻止癌物质对肠壁的有害侵袭，并可抑制、干扰癌细胞的代谢，对胃癌、结肠癌有特异敏感性。淋巴肉瘤、甲状腺癌：用魔芋50克，煎煮24小时后，加苍耳草、贯众各50克，蒲黄根、七叶一枝花各15克，同煎服。鼻癌：魔芋、鸭跖草、枸杞根同煎服。用魔芋治疗宫颈癌、腮腺癌也有一定的疗效。这些方法目前在四川民间仍广泛使用着。

（三）美食推荐

1．魔芋丝炒韭菜

魔芋丝150克、韭菜250克、姜末、盐、植物油各适量。把韭菜切段，魔芋丝放开水中焯一下。锅内加油，烧热，放姜末煸炒，放韭菜、魔芋丝同炒，出锅前加盐，炒匀即可。此菜清肠、清血、排毒，经常食用可降低血脂和胆固醇。

2．剁椒肉末酸豆角炒魔芋

牛肉末少许、酸豆角1把、魔芋半盒、剁椒1匙。酸豆角切粒，然后清水浸泡，使其去掉些盐分。牛肉末加香油，一点生抽，一点淀粉，拌匀，稍腌一会。魔芋切成手指大小粒状。热锅放油，热后把牛肉末放入，慢慢炒香。加入沥干水分的酸豆角粒，翻炒均匀。加入魔芋丁，翻炒，转中火，加入小半碗清水，稍煮至水开，加入一匙剁椒慢慢炒匀，收汁，即可。

（四）温馨提示

魔芋块茎有小毒，须经石灰水漂煮，或用100℃高温加热后，才可食用或酿酒。烹调时间要长些，以减少麻辣及其他不良反应。魔芋性冷，冷气人少食之。生食则戟人喉出血。食魔芋不可过量。