二、话说豇豆

（一）豇豆为豆中上品

豇豆别名豆角、饭豆、腰豆、带豆、长豆角、长豇豆、婆豇豆、裙带豆、长豆、羹豆、黑脐豆。原产地说法不一，一般认为原产于非洲。中国豇豆大概是经丝绸之路传入的，中世纪再由我国传到日本。中国为第二起源中心，云南西北部有野生。目前，西印度群岛、印度、日本及地中海沿岸各国大量栽培，北美南部主要做饲料和绿肥。豇豆性喜温暖气候，耐热性强，生育期及结荚期长，生长迅速，从播种到收获只需60～80天，产量稳定，需肥不多，耐阴，还可当做间作种植，所以栽培广泛，遍及我国南北，尤其夏季更多。是夏天蔬菜淡季的重要品种之一。

豇豆为豆科一年生蔬菜，我国自古栽培。李时珍《本草纲目》曰：“豇豆处处三四月种之。一种蔓长丈余，一种蔓短。其叶俱本大末尖，嫩时可茹。其花有红、白二色。荚有白、红、紫、赤、斑驳数色，长者至二尺，嫩时充菜，老则收子。此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆中之上品。”

豇豆有长豇豆、普遍豇豆、饭豇豆三种，长豇豆蔓生、半蔓生或矮生，其他两种多矮生。矮生者不搭架，叫地豇豆；蔓生豇豆，要搭架栽培，叫架豇豆。豇豆花黄色或紫色。一般花梗上结两荚，左右相对而生如兽角，豇豆荚细长，约在30～70厘米之间，最长者达100厘米，为绿、青灰、紫等色。种子肾形，黑、白、紫、红或褐色。豇豆抗热性、耐涝性强，在炎热多雨的夏季生长旺盛，枝叶繁茂，小花层层，果实累累。

近年来，豇豆生产发展很快。据1981年不完全统计，全世界豇豆生产面积约770万公顷，产量约227万吨。主产于非洲、南亚、远东和东南亚，其次为中南美洲和澳大利亚，其中非洲占总产量的2／3。在亚洲以印度、中国、印度尼西亚、菲律宾、马来西亚为最多。豇豆籽粒中含蛋白质量多，是发展中国家主要的蛋白质来源之一，但因产量低，病虫害严重，发展受到影响。

我国豇豆栽培历史悠久，资源丰富，品质优良，栽培普遍。目前，我国豇豆每667平方米嫩荚最高产量已达5500千克（陕西耀县解放队）。1981年浙江省农科院与杭州四季青常青队采用之豇－28进行密植，增施基肥，防治病害，在2001平方米丰产田获得头茬每667平方米产量2735千克，连同回蓬豇豆，每667平方米产量3995千克。但全国平均产量较低。

（二）豇豆营养丰富味鲜美

豇豆营养丰富，每100克鲜豇豆含蛋白质2．4克，脂肪0．2克，碳水化合物4．7克，粗纤维1．4克，灰分0．6克，钙53毫克，磷63毫克，铁1毫克，胡萝卜素0．89毫克，硫胺素0．09毫克，核黄素0．08毫克，尼克酸1毫克，抗坏血酸19毫克，热量30千卡，豇豆嫩荚中含钙量比蚕豆、毛豆还多。

豇豆宜选表皮光滑，颜色均匀，无斑点，无虫害的为上品，若籽大松软表明已老，尽量不要选购。清洗很容易，掐去头尾，在清水中反复清洗即可。

豇豆豆荚颇柔软，可炒食、煮食、炸，也可盐渍、制泡菜，亦可凉拌，味道鲜美。炎热夏季凉拌豇豆是很好的爽口菜，豇豆煮熟晾凉，切寸段，用芝麻酱、蒜泥、香油、精盐、酱油、醋、味精拌之，清香扑鼻。尤其是将其切碎、焖软后做馅，更是幼儿和慢性病患者的佐食佳品。其籽粒含淀粉很多，与大米混煮或做馅，口味甚佳。湖北农家喜欢把豇豆放在菜坛子里面，用盐水辣椒浸泡，制成酸豇豆，吃时开胃下饭。湖南、江西等地习惯用开水烫成半熟，晒干贮藏，以备随时食用。

豇豆的保存时间不可过长，否则会自动变老。未吃完的部分应用保鲜袋装好，放入冰箱保鲜，隔天吃完。(www.daowen.com)

（三）豇豆肾之谷

豇豆味甘，性平。有补肾健脾、解热、利湿、解毒、止血、止滞消渴、止吐逆泻痢的功效。豇豆补肾功能较好，故誉为“益肾豆”。

贵州中医研究院编著《贵州草药》说豇豆有敛汗、止血之功。盗汗，用豇豆100克，冰糖50克煨水服。血尿：用豇豆子研末，每次5克，以酒或水（或二者混合）送服。白带白浊：豇豆子30克，煎服。食积、腹胀、嗳（音矮）气（通称打嗝）：生豇豆适量，细嚼咽下。糖尿病、口渴、尿多：带壳豇豆100～150克，每日一剂，煎服。生嚼缓咽、能消积食、治腹胀、呃气。带壳煎服能治糖尿病、口渴、多尿等症。

豇豆根也可入药。豇豆根具有健脾益气、消食的功效，用于治食积、脾胃虚弱、淋浊、痔血、疔疮。明朝兰茂著《滇南本草》云：豇豆根“捣烂敷疔疮。根、梗烧灰，调油搽破烂处，又能长肌肉”。重庆卫生局编著《重庆草药》说，豇豆根“健脾益气，治脾胃虚弱，白带白浊，疔疮出血”。

（四）美肴推荐

1．金勾嫩豇豆

嫩豇豆500克，小海米20克，香油、料酒、精盐、味精、葱末、花生油、鸡汤各适量。豇豆择洗干净，切成段。小海米洗净，泡软，捞出沥水，剁成碎末。炒锅上火，放入花生油，烧至6成热，下豇豆炸至面皱捞出沥油。锅留油，置旺火上，下葱末、海米略煸，倒入豇豆炒拌，加料酒、精盐、味精、鸡汤，用大火将卤汁收干，翻炒几下，淋入香油即成。

豇豆味甘咸，性平，有理气益中，补肾，健脾，消渴等功效。

2．豇豆排骨汤

干豇豆、猪扦排、精盐、味精、胡椒、清汤、姜各适量。干豇豆用热水胀发，洗净切节；扦排宰节氽去血沫；姜拍破。炖锅置火上，掺入清汤，放入排骨、干豇豆，加胡椒和姜，烧开后打去浮沫，小火炖至烂熟离骨时，放盐和味精即成。

豇豆与肉排骨合烹，具有开胃健脾，滋阴补胃之作用。