年轻气盛、充满昂扬激情的年纪时我们会喜欢那些味道浓郁、口味足够刺激的食物，等到无欲无求的老年，便更钟情清粥小菜了。

所以每天重重压力之下，回家来最渴望有一盘子口味浓烈的菜来下饭，而干锅菜便是餐厅里最招人喜欢的菜式之一。在家做也不复杂，而且可以变化为干锅鸡、干锅虾、干锅蘑菇等种种菜式。

所谓干锅，就是在煸炒时不能加水，而大家默认的干锅的味道还必须足够麻、辣、咸、香，因此辣椒、花椒和香菜是干锅里不能少的调味，最好还得有葱、蒜等提味。一般来说，干锅的烹饪程序便是：如果需要，应该先把食材过油煸炸断生，以免和调料一起翻炒时出水而影响了口感；然后把花椒、辣椒等香料炒出香味，再倒入主料，放酱油、糖、辣椒酱等调味，翻炒出锅即可。所以干锅菜的做法其实不难，只是各种主辅料用得多点、程序繁琐点，平日里可不必常做，但偶尔周末露一手，便能赢得全家喝彩，也是乐趣。

干锅法的美味实例

干锅香辣虾

新鲜的虾自然以白灼烹饪最甜美，而冷冻海虾就需要借浓郁的调料来提味，香辣虾对人们味蕾的诱惑一点也不逊于鲜活的白灼虾。

主料

海虾300克，土豆1只

配料

红尖椒1只，干辣椒6～8只，姜6片，葱1根，大蒜1/2头，香菜1小把，花椒1勺（约十几粒），白胡椒粉少许

调料

生抽酱油2勺，糖2勺，料酒1勺，豆瓣酱（或者你喜欢的任何香辣酱）2勺，香油1勺，淀粉2勺

步骤

1．鲜虾用剪子将虾须剪掉，用刀将虾的背部划开，去除黑色的虾线，并在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌15分钟。

2．土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉；红辣椒去籽，切与土豆一样粗细的条；葱切葱丝，蒜切蒜片，姜切片，干辣椒剪成小段；香菜洗净切段。

3．生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。

4．锅中放入足量油（能完全没过土豆），中火烧至六成热后，下土豆以小火炸熟后捞出备用。

5．腌好的虾仁轻拍少许干淀粉，待油温重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用。

6．将多余的油倒出，锅中留少许底油，放入葱、姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆瓣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。

7．放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入，同时迅速把步骤3中调好的味汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出锅盛盘。

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干锅鸡块

主料

鸡腿2只

配料

青尖椒2只，红尖椒2只，干辣椒5只，大蒜1头，淀粉2勺

调料

酱油2勺，糖1勺，盐1小勺，料酒2勺，香油少许

步骤(www.daowen.com)

1．鸡腿肉去骨，切成麻将牌大小的块，倒入1勺淀粉、1勺酱油、1勺料酒，腌约20分钟。

2．红、青尖椒洗净，切成与鸡块大小差不多的菱形片；干辣椒用剪刀剪成段；大蒜剁成蒜粒。

3．鸡块腌好后，擦干水，在表面轻轻拍上薄薄一层干淀粉。

4．锅中倒入能够没过鸡块的油，烧至八成热后，将鸡块放入，以大火把鸡块炸成金黄色。

5．把鸡块捞出，多余的油箅出，留少许底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味。

6．加入炸好的鸡块，以及青、红尖椒片翻炒。

7．倒入1勺酱油、1勺料酒、1勺糖和适量盐翻炒调味后，淋入香油即可出锅。

做干锅菜很重要的一点就是调料、香料要放得够足，且一定要用热油、大火爆炒烹饪，锅里切不可流汤带水的，一盘子菜一定要干脆利落，这样的干锅菜吃起来才畅快。

胖星儿特别说明

也可以用整只童子鸡切块来烹饪这道菜。

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干锅杏鲍菇

主料

杏鲍菇3颗

配料

蒜1头，葱1/2根，香菜1小把，豆豉2勺，剁辣椒2勺，黄酒（或料酒）1勺，胡椒粉少许

调料

蚝油2勺，糖1/2勺

步骤

1．将杏鲍菇洗干净后放入锅中蒸熟，然后取出撕成蘑菇条或者粗丝，沥干水分备用。

2．蒜拍成蒜蓉；葱切葱丝；香菜切段；豆豉和剁椒再用刀剁得碎一些。

3．把蚝油、糖、胡椒粉和黄酒混合均匀。

4．锅中倒入一些油，再倒入步骤3调好的调味汁下锅翻炒，把蘑菇丝倒入，大火翻炒掉蘑菇的水分后盛出备用。

5．锅中再倒入一些油，油温后，下蒜蓉、豆豉和剁辣椒炒香后，倒入步骤4中炒好的蘑菇，撒入葱丝和香菜炒匀出锅。

除了虾啊、鸡啊可以用干锅来烹饪，蘑菇、土豆等一些素的食材也可以用干锅烹饪，让素菜吃起来更有滋味。

更多延伸菜品

干锅虾中的虾可以换成鱼、牛蛙等，便可以做出干锅鱼块、干锅牛蛙；而如果做素的干锅，用干锅蘑菇的做法还可以做干锅娃娃菜、干锅土豆等，都是很好的过瘾下饭菜。