（替换菜肴：甜姜薯粿、雪蛤芋泥、羔烧白果、杏汁官燕、五果甜汤）

传统潮州筵席最后必定要出现甜品，同时还会上来一碗白开水，以供“洗匙”，即让宾客把汤匙的咸味洗掉。旧时很多普通甜菜都不会像现在这样分成一人份的，而是一大碗端上来，各人经过洗匙之后便自行舀食。潮汕的甜品，从最常见的甜番薯芋、羔烧白果、甜姜薯汤，到较少见的莲子乌参、杏仁鱼鳃、木瓜翅骨，再到昂贵的冰糖燕窝和雪蛤芋泥，品种之多简直不可胜数！潮州人喜欢吃甜品而且很会制作甜品，这个特点可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代，蔗糖和冰糖曾经非常昂贵，甜品往往被认为是奢侈品。现在潮汕妇女吃鱼胶进补的方法仍然以冰糖隔水炖为主，应该就是源于那个时代。实际上鱼胶与燕窝一样，也可以用上汤或鲍汁拌食，而且口感和滋味似乎比做成甜品还要好些。

以烹饪手法来说，潮汕甜品有汤、炖、蒸、泥、羔烧和反沙等多种做法。汤最简单，用糖水煮熟就是了，常见的品种有甜番薯汤、甜姜薯汤、甜五果汤等。炖与蒸较接近，前者常见于家庭的隔水炖，后者则是酒楼制作或加热甜品的主要方法。泥是将食材蒸熟后研细成茸，再加糖和猪油翻炒而成的泥状物，最常见的品种有芋泥和姜薯泥。羔烧是将番薯等食材切块后在糖浆中腌渍，再煮至糖浆呈蜜糖状用筷挑起有坠丝即成。我见过有酒家将番薯雕成元宝状，做成羔烧摆放在盘子里，金灿灿的，极其漂亮诱人，菜名就叫“满地黄金”，在喜宴中颇受欢迎。如果将食材先油炸去除一些水分，再将糖浆煮至极稠起大泡之后混入炸过的食材翻搅，冷却后食材就会挂上一层糖霜，这种方法称为反沙，较出名的有反沙芋和反沙姜薯。

甜番薯芋

有时为了喜庆又称为“金玉满堂”，是潮州筵席很常见的甜点。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

雪蛤芋泥

最好将雪蛤和芋泥分开吃，这样才能品出雪蛤的清甜和芋泥的香浓。（照片摄于汕头大林苑酒家）

要将普通的芋头做成脍炙人口的芋泥是很需要费一番工夫的。首先要挑选肉质干松的槟榔芋头，洗净、去皮、切片、蒸熟，接着放于砧板上用菜刀平放揉压成茸。好的芋泥极嫩极滑，需要碾压三遍至没有颗粒才行。这时洗净炒锅，按猪油2、芋茸6、白糖5的比例先加热猪油，放入几根青葱炸香后捞出不用，然后加入芋茸和白糖，慢火，用锅铲不断翻铲，至芋茸、白糖和猪油完全融为一体，极幼滑而且不黏手才算大功告成。这样做成的芋泥也称为“羔烧芋泥”，极稠极油极甜，味道极其香浓，市售的通常会用一至几倍清水或芡水稀释，但懂吃的人宁可吃香浓的芋泥一匙而不愿意吃稀释过的一碗！取一些芋泥放在碗内，再将用糖水羔烧过的金瓜块放在上面，上笼蒸透后就叫“金瓜芋泥”。同样方法还可做成雪蛤芋泥、白果芋泥和燕窝芋泥等，都是很好吃的潮汕甜品。

另一道很出名的甜品叫羔烧白果，做法比羔烧芋泥还要复杂，且其甜香有过之而无不及！在这道甜品中，白果和白糖的比例接近1:1，还要用到大量的猪油和肥肉，制作工序极其复杂：白果要先煮熟，破壳去膜并用糖腌渍2小时，肥肉要提前一天用白糖腌渍成玻璃肉（一种晶莹剔透的甜肥肉）。接着将沙锅用竹笪垫底以免烧焦，再放白果和白糖，上面用大块的肥肉薄片盖住，文火慢煲至水分大部分散发，白果因为白糖和猪油的渗入而变得柔韧软糯。这道羔烧白果的肥腻甜香简直无法形容，只有吃过之后才明白什么叫甜品的极致！

甜姜薯粿

“双鱼富贵”图寓意美好，包含有勃勃生机、幸福美满、和谐昌盛的美好祝愿。（照片摄于汕头建业酒家）(www.daowen.com)

姜薯是潮汕的一种民俗食物，在潮阳、惠来等地，旧俗贵客来临或新娘过门，都要煮上一碗甜姜薯汤，以表示对客人的敬重或对新娘的祝福。在喜宴上，姜薯更是经常担当甜品的主角。姜薯很可能还是潮汕特有的食物，因为至今还没有在潮汕之外发现有种植这种作物的，因而不少华侨或在外地工作的潮汕人总喜欢捎带姜薯。姜薯除了刨成薄片做甜汤，还可以跟番薯一样切成厚块羔烧或反沙。每当年底姜薯应市时节，一些酒楼还经常用姜薯做姜薯泥进而做成各种高级的糕点或粿品。我在汕头市建业酒家就吃过一种姜薯鱼：两条用姜薯泥做成的鲤鱼首尾相逐暗合太极图案，旁边又用薯泥着色做成绿叶和盛开的红牡丹花，实为“双鱼富贵”图，寓有勃勃生机、幸福美满、和谐昌盛之意。

高档的潮州筵席往往用燕窝做甜品。历史上潮商以经营燕翅、参肚之类的南北行出名，反映在饮食文化上，就是潮菜中用这类海味干货做成的高级菜肴特别多。以燕窝来说，就有冰花甜官燕、甜芙蓉官燕、凉冻甜官燕以及咸三丝官燕、鸡茸咸官燕等不少传统菜肴。香港金岛集团1978年在九龙尖沙咀开办了“金岛燕窝潮州酒楼”，专门经营传统高档潮州菜肴，使潮州菜在香港等地名声大振，成为人们心目中美味佳肴和顶级美食的代名词。

杏汁官燕

杏汁官燕可以说是甜食的极品，燕窝晶莹爽嫩的口感与杏汁浓郁清新的滋味相得益彰。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

至于用鱼翅的副产品鱼翅骨和鱼鳃做成甜品，在潮州菜系之外可说是少之又少。鱼翅骨是指干鱼翅洗出翅针后剩下的针状软骨，功效与鱼翅接近，能益气润肺，开胃进食，只是口感差些而已。鱼鳃则是沙鱼或鳐鱼的鳃瓣，潮州人认为沙鱼、鳐鱼、海鳗等一些鱼的鱼鳃质地口感跟鱼翅相似，而且能够清热解毒，无论鲜干都可以吃。如果将鱼翅骨和鱼鳃发制后与冰糖和木瓜或红枣同炖，能够补气开胃、润肺降火，其滋补功能仅次于燕窝。根据相同的饮食理念，可将被称为猪婆参的白石参或乌石参发制后切成方粒，与莲子和冰糖同炖。不过这类甜品的市场不大，毕竟懂这种吃法的人越来越少了。

八宝甜品

八宝甜品精选芋泥、金瓜、番薯、白果、豆沙、莲子、红枣、花生共8种健康甜食，寄托了圆满甜蜜等多种美好的祝愿。（照片提供：新加坡发记潮州酒楼）

还有一种称为五果汤的传统甜食，在春节期间最为盛行，有“五福临门”和“五子登科”等喜庆寓意。五果汤选用的食材以桂圆、白果、莲子、薏米、百合为基础，也可添加、代换芡实、姜薯、红枣、银耳、木瓜等，总之只要有一定的药用功效，名称吉利的都可以选用。我在汕头市福合沟无米粿店吃到的五果汤，印象最深的是里面加了柿饼块和产于非洲的海底椰。新加坡发记潮州酒楼有一款八宝甜品拼盘，将芋泥、金瓜、番薯、白果、豆沙、莲子、红枣、花生共8种食材拼在一起，如果用来配合筵席开始的卤味拼盘，应该说是恰到好处。

现在十二菜桌潮式大餐已经到了尾声，连八宝甜品拼盘也呈上来了，这时主持人也许会站起来大声对嘉宾们说：今天的宴会到此礼成！感谢大家的光临，祝愿大家像最后这道八宝拼盘一样，圆圆满满、甜甜蜜蜜、健康益寿、招财进宝！