（替换菜肴：厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、银鱼焖白菜、猪肉苦瓜煲）

护国菜羹又叫“护国菜”，原料常用番薯叶，也可用苋菜叶、通菜叶或厚合叶（君达菜叶）等。现代多用搅拌机将菜叶搅烂成泥，再用上汤和云腿等高级配料烹制，有些餐馆甚至用绿色的菜羹和白色的蟹肉羹做成太极图案，称为“太极护国菜羹”。护国菜羹的特别之处不在于滋味而在于下面两点：第一，凝固了中国古代“羹”的最典型的做法。第二，跟宋嫂鱼羹、宫保鸡丁之类的名菜一样有一个传奇性的典故。

在古代，羹是指用肉、菜加少量米或面煮成的薄糊状食物。羹主要是用来配饭的，《礼记·内则》说：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”意思是说：羹和饭都是日常的主要食物，无论是诸侯还是庶民大家都是这样吃的。传统护国菜羹遵循的正是这种古法，要将菜叶烫熟后略为剁碎，与配料同煮至将熟时加芡成为浓汤。有趣的是，每年正月初七潮汕人每家每户都要煮食的“七样羹”，虽然源于南北朝宗懔在《荆楚岁时记》中记载过的古代河南中州的“七样羹”习俗，食物也带有羹这种古称，但因为所做的杂菜汤最后没有勾糊，所以反而不像古代的羹菜。

有关护国菜羹的传说是这样的：南宋末年，宋帝昺流亡到潮州南澳岛时，当地人胡乱摘了些番薯叶煮成菜羹给他吃。宋帝昺吃后大为称赞，因而赐名“护国菜”，以期军民吃后解除饥渴，重振军威，保卫大宋江山。但由于在宋代番薯还未引进中国，有人据此怀疑传说的真实性。而我根据《宋史》等的记载和护国菜羹的烹饪特点，判断这一传说应该是可信的，不过护国菜的原始形态应该是野菜羹，番薯叶只是后世在传承中出现的代替物而已。

以护国菜羹为例，我们发现潮汕饮食文化中存在着一种很强烈的爱国主义情怀。著名的凤凰水仙，民间经常称为“鸟嘴茶”或“宋种茶”，传说宋帝昺南逃时路经凤凰山，喝了当地一种叶尖似鹪嘴的茶叶后随即解渴生津，后人因此才广为栽种。清顺治吴颖的《潮州府志》则记载：“中秋玩月，剥芋食，谓之‘剥鬼皮’。”民间还将吃芋头称为“食胡头”，反映了潮州人民对元朝统治者的痛恨和反抗。同样是芋，到了清代，又有讲述林则徐将滚烫却不会冒烟的热芋泥当成厉害武器，让洋人出尽洋相的故事。潮汕另一种很有名的民俗食物咸薄壳俗称“凤眼鲑”，同样也有相关的美食传说附会到明朝正德皇帝的身上。总之地处省尾国角的潮州，历史上有很多来自中原的移民和遗臣，他们喜欢怀念前朝的历史，更喜欢一边享受着美食，一边想象着如何去爱国。

护国菜羹

护国菜羹反映了潮汕饮食文化中存在着一种很强烈的爱国主义情怀。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

厚菇芥菜

无论是厚菇大芥菜还是素菜荤做这种烹饪技巧，都堪称是潮式菜系的特色。

厚菇芥菜所用的芥菜又叫“潮州芥菜”、“包心芥菜”或“大菜”，带叶的时候状似椰菜。每年冬季，潮州人都会大量种植并用于腌制咸菜，鲜吃主要是做成厚菇芥菜煲。潮州人对芥菜是很看重的，旧时潮州女子如果想嫁个好丈夫，就会在春日悄悄跑到菜地里，坐在芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日选个好夫婿！”这就是当地有名的坐大菜习俗。如果某个人时运不济，也可以用“种大菜生姑蝇（一种病害），种地豆（花生）独粒仁”来形容厄运。

传统的厚菇芥菜做法很复杂，将芥菜心切为两半后要先过苏打水并经过油炸，然后加老母鸡、排骨、虾米、干贝、火腿和冬菇一起焗炖，入味后将炖料拣去，将炖好的芥菜心摆盘，用冬菇围边，原汁炖汤勾芡加包尾油后淋在芥菜心和冬菇上。有位老派厨师曾跟我说，要让芥菜吃起来无渣一定要先经过油炸。另一款潮菜名肴玻璃白菜，传统做法跟厚菇芥菜大同小异，白菜胆也需要经过油炸然后与老母鸡、排骨等同炖，完成后再将炖料捡去不用。(www.daowen.com)

对于传统潮菜的一些饮食理念和烹饪技艺，我是主张要重新认识，取其精华去其糟粕的。以上面所举的厚菇芥菜和玻璃白菜为例，我认为可以也必须对烹饪过程进行一些改进：第一，可将炖料预先制成上汤。这样做不但免去将炖料与菜同炖又捡去的程序，还能更有效地提取炖料的营养成分，同时因为处理上汤时有除油和过滤的环节，成菜的汤水会更加清鲜，形状更加美观。第二，原料蔬菜不经过油炸。第三，不加包尾油。后两种改进主要是基于现代人崇尚清淡和健康的理念。我认为只要选取原料时讲究一些，芥菜去掉老硬的外叶，白菜只选鹅黄的嫩心，再经过适当的蒸煮，成菜同样能够嫩滑无渣，入口即化，不一定非炸不可。至于包尾油，只是为了成菜亮丽好看，有违健康和清淡的原则，清代美食家袁枚在《随园食单》中早已加以驳斥并主张废除了。

潮菜这种先加老母鸡和排骨等炖料入味，上菜时又将肉类弃去，使成菜见菜不见肉，看上去像是一道素菜，吃起来却是肉味香浓的做法，其实是一种很重要的饮食理念，称为“素菜荤做”。潮州人所谓的素菜并非斋素的食物，只是指看不见鱼肉类荤腥的食材而已。潮州人做菜，最讲究的是“有味者使之出，无味者使之入”。老母鸡和火腿都是“有味”的食物，芥菜和白菜则都是“无味”的食物，烹饪之道，就是使有味之物和无味之物共处一炉，损有余而补不足。

最著名的素菜荤做菜肴称为“八宝素菜”。八宝素菜要用到莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子总共8种植物性的原料，按理成菜应该是斋素才对，但其实不然。根据传说，清康熙年间潮州开元寺曾举办过厨艺比试，意溪别峰寺的厨子深谙素菜荤做之道，懂得荤和素结合起来后味道将会更加鲜美浓郁，就事先用老母鸡、排骨、干贝、火腿等荤料（一说是用蛇肉）熬制出上汤，然后吸附在毛巾中躲过检查，做菜时才将毛巾的肉汤煮出并加到菜里。故事的结局当然是这个使用液体味精的厨子夺得了第一名。我认为八宝素菜的故事集中反映了潮州人这样一种饮食理想和追求：为了达到味的最高境界，敢于打破一切固有的界限和秩序，包括冒犯清净威严的佛门。

已故潮菜大师朱彪初曾将传统潮州菜中这类素菜荤做的菜肴称为“高级素菜”，潮汕人也不将其看成是普通的蔬菜而是视为高档的菜肴，比较著名的还有莲花豆腐、棋子豆腐、金钱冬瓜、绣球白菜、烟筒白菜、寸金白菜、鸡油白菜等，其他如虾米焖笋条、银鱼焖白菜、干贝焖萝卜，也都可以看成是素菜荤做的演变。

银鱼焖白菜

和虾米焖笋条、干贝焖萝卜一样，银鱼焖白菜可以看成是素菜荤做的变化。我自己觉得吃起来比玻璃白菜还美味。

有一句叫“乞食婆想食笋粿”的潮汕俗语，意思是“异想天开”。笋粿是潮汕的一种著名的小吃，粿皮用大米粉做成，粿馅主料是竹笋、虾米、猪肉和香菇。笋粿用料昂贵，味道鲜美，过去连普通百姓都不易吃到，哪有吃剩给乞食婆的道理？因为竹笋与虾米的组合堪称绝配，虾米焖笋条如果沿用粿馅的配方做出来肯定也是很合味的。但是，跟小吃的馅料相比，菜肴在色香味形各方面都更讲究。具体到虾米焖笋条这道菜肴，这些讲究包括：第一，选取鲜嫩竹笋中段，去笋皮后切成筷尾粗细约5厘米长的笋条，如切太细反倒没有口感。第二，同样为了成菜好看，猪肉只能先熬成上汤或与笋条同焖后捡去；或改用鸭汤或鸡汤焖熟。第三，为增加香味，虾米和香菇要浸泡过并用鸭油或鸡油炒香；成菜要勾薄芡。第四，为使颜色好看，上菜前可加入斜切的葱段。

最后要推荐的是猪肉苦瓜煲。这道菜近百年前胡朴安在《中华全国风俗志》已经有了记录，说苦瓜又叫君子菜，“盖因其味苦，但与猪肉共煮，则变其苦味，一似君子刻己而不苦人，故有君子之名。潮人甚嗜食之”。因食苦瓜而被看成是奇异食俗，说明在当时除了潮州人之外是很少有人嗜食苦瓜的。做猪肉苦瓜煲的要诀是将苦瓜与猪肉慢火煨熟。奇妙的是煨过猪肉的苦瓜苦味会减少，而煨过苦瓜的猪肉却一点都不苦，这也正是君子菜得名的原因。

猪肉苦瓜煲

近百年前胡朴安在《中华全国风俗志》已经记录了潮州人用猪肉煮苦瓜的食俗。（照片提供：上海大有轩酒家）