潮州筵席一直被公认为是潮州菜的荟萃。荟萃当然是指将精美的东西聚集在一起，是不是这样，下面我们就从《中国筵席宴会大典》所载的“潮州四时喜宴”食单入手，对潮州筵席进行分析研究。这四时喜宴食单是：

1．春筵

花色冷盘　清甜官燕　红炖鱼翅　红烧明鲍　清汤蟹丸　明炉烧猪　清金鲤虾　火腿芥菜　绉纱莲蓉　方鱼豆腐　潮州春饼（咸点）　芝麻米团（甜点）

2．夏筵

红炖鱼翅　焖芦笋鲍　鸳鸯膏蟹　清醉竹荪　炸凤尾虾　冻金钟鸡　清田鸡腿　焖瓤王瓜　甜马蹄泥　潮州鱼丸　烧麦（咸点）　水晶包（甜点）

3．秋筵

生菜龙虾　豆腐焗鸡　干焗蟹塔　清汤螺丸　红焖海参　炒麦穗鱿　护国菜（羹）　松子鲩鱼　金瓜芋泥　草菇凤带　鲜虾酥饺（咸点）　夹心香蕉（甜点）

4．冬筵

大四拼盘　明炉烧螺　百花彩鸡　清汤鳗把　炸各刀虾　生淋鲩鱼　清鸭掌丸　八宝素菜　羔烧白菜　什锦火炉　云腿伊府面（咸点）　金钱酥柑（甜点）

食单也叫菜单，通常指菜肴的清单，复杂点的如袁枚所写的《随园食单》，实际已是一部饮食文化专著。对饮食的安排，如果是家常便饭当然可以随意，而对于重要的筵席，主事者往往需要事先对席面作出周密的筹划，其中最主要的问题是每席需要花多少钱并且能够吃到什么样的主菜。附带的问题包括筵席的性质特点和特殊要求、菜式的数量和质量、配套的酒水和服务等。上例春筵的主菜包括了清甜官燕、红炖鱼翅和红烧明鲍这三大件，所费自然不菲。总体而言，潮州筵席可以说是自成系统，形成了一套独特的程式。比如菜式件数以十二道菜为主，潮俗称为“十二菜桌”，其中菜肴十道，点心两种。筵席最后一道菜式必定是甜点，如果是喜宴，则第一道菜也会上甜点，称为“头尾甜”，寓意甜蜜的生活有始有终。至于上菜，正式筵席照例都是“逐一上菜，边做边上”，客人吃罢一道，撤去一道，再上一道新的，那种将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式，在潮州筵席中一般是不会出现的。

生菜龙虾

洋味很重的潮式龙虾沙律，真难想象先辈潮菜厨师是如何创制出这道菜的。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

红烧明鲍

潮式焗明鲍跟炖鱼翅一样，要将发好的干鲍与香菇、火腿、老母鸡一起在砂锅内煲炖至腍，吃时淋上鲍汁。（照片摄于星洲发记潮州酒楼）

陈光新教授编著的《中国筵席宴会大典》这本书初版于1995年5月，我不知道其中所载的“潮州四时喜宴”食单所据为何？但无论从哪种角度衡量，这份食单都堪称潮州筵席的经典，理由如下：

第一，菜式多为传统潮菜名肴。食单中的菜式多数是潮菜古早味，具有一定的典范性和权威性。比如清甜官燕、红炖鱼翅、火腿芥菜、方鱼豆腐、生菜龙虾、红焖海参、炒麦穗鱿、护国菜、金瓜芋泥、明炉烧螺、百花彩鸡、清汤鳗把、生淋鲩鱼、八宝素菜、羔烧白菜等，其中一些菜名的叫法与现代有异，或者菜式早已不再流行，说明这是一份比较古老的食单。

第二，符合潮州筵席的席面特点。食单无论是菜肴件数和菜式安排都是很典型的潮州方式。潮州菜讲究顺序搭配，上菜要先冷后热（先冷盘后热菜）、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后，喜宴虽然要头甜尾甜但不能算为常例）。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂（如夏筵中的第四道菜清醉竹荪和第十道菜潮州鱼丸均为汤菜），使味觉起伏，高潮迭起。

第三，符合潮州菜肴强调养生的特点。健康饮食要从选择食材开始。潮汕人比较重视通过食物养生，对食材不但注意新鲜还很讲究时令，强调要“适时而食”和“不时不食”。通过分析，我们发现四时喜宴食单中的各种食材基本与潮汕的物产节季一致，如春筵的芥菜、春饼，夏筵的虾，田鸡，王瓜（有胡瓜、黄瓜、吊瓜等名称）和马蹄，秋筵的金瓜和芋泥，冬筵的鳗鱼、白菜、酥柑（椪桶柑）以及明炉和火炉的使用。

以冬筵的“生淋鲩鱼”这道古早味来说，其做法简直匪夷所思：将活鲩鱼宰洗干净后在鱼背上片一刀，放入木盆内的竹笪上，将两桶沸水淋落盆内，加盖浸约15分钟至熟。轻力将水倒出，提起竹笪将鱼滑落盘内，淋上滚热猪油并用香菜拌边。上桌时要配上咸甜两种作料。咸作料用芹菜丝、肥肉丝、火腿丝、冬菇丝、红椒丝，略炒后加入上汤、味精、盐，并勾芡，再加入麻油、猪油少许。酸甜作料用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱切丁，与白醋、白糖等制成。这道菜以前曾是汕头大厦的名菜，朱彪初的《潮州菜谱》也有介绍做法。改革开放之后就不见酒楼制作，至今已绝迹江湖近30载矣。

冬筵的“百花彩鸡”也是一道被行家称为“手工菜”的传统潮菜。做法是将鸡肉起出片薄剁细腌制后平铺在圆碟上，上面酿上一层用鲜虾肉打成的虾胶，最上面一层特别些：半边圆酿芹菜茸呈绿色，半边圆酿火腿末呈红色。接着大火蒸熟，将红绿对半切开，每半边圆再切成六角形，然后一红一绿相间摆回圆形，最后用鸡汁调味勾芡淋落即成。与百花彩鸡相类似的手工菜还有鸡茸海参、石榴鸡、芋茸香酥鸭、出水芙蓉鸭、巧烧雁鹅、干炸虾枣、酸甜棵肉、清鸭掌丸、明炉竹筒鱼等。这类菜肴都有一个共同的特点，就是用料普通，做工精细，其用料多数离不开鸡、鹅、鸭、猪和鱼、虾、蟹，还有笋菌及一些时令蔬菜或咸菜、菜脯等传统杂咸，明显产生于物质比较贫乏的农耕社会。猜想大约那个时代的厨师最想做的事情就是利用普通食材变化出一些新奇的花样，借以创造出不寻常的菜式并以此显示他们高超的技艺，因而才创造出这类做工极其复杂讲究，很是考验厨师手艺和修养的手工菜来。但是在现代社会，这类菜肴限于食材的价值，大多卖不起大价钱，收益与付出不成比例，厨师和酒楼都不愿意做，慢慢地也就差不多失传了。所以如果你拿着上面的“四时喜宴”食单去四处寻食，十有八九会失望而归，因为那些潮州酒楼要么做不出来，要么根本就不想做，这就是饮食的时代性。(www.daowen.com)

蟹子石榴鸡

馅料为鸡肉、竹笋、火腿、冬菇。外皮用蛋白烙成并用芹菜茎扎口，看起来吹弹可破，搛起来柔韧有余，咬下去蛋香十足！（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

八宝金瓜盅

用糯米饭和玻璃肉、冬瓜册、柿饼、白糖等制成甜品，改用鲜虾、鱿鱼、腰果等做成咸品也相当好吃。关键步骤是用来当作盛器的金瓜要先用热油炸熟。（照片提供：厦门嘉和潮苑大酒楼）

下面我将仿照潮州筵席食单的形式，提供一份我认为在现代社会最值得推荐的代表性潮州筵席食单。为了增加食单的丰富性，对其中的任何一款菜肴，我会同时提出五种其他菜肴以供选择替换，同时将交代推荐这些菜肴的理由，它们的风味特点及基本做法。对于大多数厨师或食客来说，知道某个菜如何做或某个菜滋味的好坏并不难，难的是如何将这些菜肴组合起来变成一套有水准的，能应用于各种场合宴客的菜式。希望我的这些努力能够对他们有所帮助。

需要说明的是，这份食单完全是按照规格来设计的，如果不是特殊级别的重要宴会，建议点菜时应酌量删减部分菜式以免花费太多——假如删减掉食单中第2项的鱼翅和第12项的燕窝之类的高档菜式，就会变成很普通的筵席食单；假如删去第2项、第3项、第11项和第12项之后，就完全变成很家常的食单了；如果不敢吃生腌的食物，则又可将第9项删去。总之，最好是将其看成一份动态的参考食单吧。

潮州筵席食单（以十二菜桌为例）：

（1）卤味拼盘（替换菜肴：卤水鹅肝、干炸虾枣、干炸肝花、潮州肉冻、隆江猪脚）；

（2）白灼螺片（替换菜肴：明炉烧螺、上汤鱼翅、红炖鱼翅、鲍汁花胶、脆皮海参）；

（3）橄榄螺头（替换菜肴：乳鸽灵芝汤、海马炖鹧鸪、黄豆炖杜龙、花胶炖菌、脚鱼炖乌鸡）；

（4）豆酱焗蟹（替换菜肴：花椒青蟹、生炊膏蟹、冻龙虾饭、红焖乌耳鳗、芝麻鱼膘）；

（5）生炊鲳鱼（替换菜肴：干煎马鲛、乌鱼焖蒜、沙尖煮豆酱、魟鱼煮咸菜、沙虾炒吊瓜）；

（6）护国菜羹（替换菜肴：厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、银鱼焖白菜、猪肉苦瓜煲）；

（7）油泡鲜鱿（替换菜肴：草菇煀乳鸽、猪肉炒豆干、红烧松鱼头、咸鱼蒸肉饼、姜丝炒水鸡）；

（8）清汤鱼丸（替换菜肴：牛肉丸汤、猪肚咸菜汤、佃鱼紫菜汤、柠檬炖鸭、鱿脯萝卜汤）；

（9）生腌膏蟹（替换菜肴：生腌咸蠘、生腌血蚶、腌咸蚝仔、腌黄泥螺、腌咸尔醢）；

（10）清炒芥蓝（替换菜肴：春菜煲、七样羹、豆干炒韭菜、清炒香菜、豆酱炒麻叶）；

（11）煎菜头粿（替换菜肴：红桃粿、鼠曲粿、老妈宫粽球、炒素面、秋瓜烙）；

（12）甜番薯芋（替换菜肴：羔烧白果、雪蛤芋泥、杏汁官燕、甜姜薯粿、八宝甜品）。