元杂剧《沙门岛张羽煮海》，讲潮州书生张羽和龙女琼莲公主私订婚约却遭东海龙王反对，张羽在仙人的帮助下架锅煮海，终于迫使龙王答应了亲事。沙门岛孤悬于山东登州海中，与潮州相距万里，作者为什么要将主角张羽写成潮州人呢？说明潮汕人善于煮海在元代就出名了。

招收盐场

南宋诗人王安中有诗句：“万灶晨烟熬白雪，一川秋穗割黄云。”写清晨经过濠江畔的招收盐场时看到的景象。（摄影：郑永耿）

现在潮汕海边的大部分地方，在古代分属于小江、招收和隆井三大盐场。在明代以前，将海水放入盐田自然蒸晒的制盐法还未曾发明，潮盐的生产全部采用熟法，即起灶煮海水为盐。南宋诗人王安中有一天清晨经过濠江畔的招收盐场，被潮汕人煮海的壮丽情景所震撼，写下了这样的诗句：

火轮升处路初分，

雷鼓翻翻脚底闻。

万灶晨烟熬白雪，

一川秋穗割黄云。

1959年文物部门在濠江边河浦发现了大片的宋代盐灶遗址，可证诗人所记不虚。澄海区盐鸿镇，由盐灶和鸿沟两个乡里合并而成，那个地方在宋代属于小江盐场，盐灶之名，也应是古代煮盐遗留下来的。另据民间传说，盐灶村得名是在清雍正五年（1727），当地村民李嵩德中进士后晋见皇帝，说家乡村民多垒灶煮盐为生，这才得到了钦赐。20世纪70年代初，那个地方搞围海造田，弄了个面积达几万亩的澄饶联围，将大片海滩包括当地特产盐灶大蚝都围没了。幸好老祖宗传下来的煮海本事还没忘净，于是以打薄壳米和煮巴浪鱼饭为营生，其煮海技艺照样远近闻名。

盐焗大虾

潮州人善于煮海制盐在古代就出了名，到了现代，则以烹制海鲜最出名。(www.daowen.com)

潮州的盐出产多了，就有两种跟盐有关的重要食物必须提及。第一种是咸鱼。毛泽东同志于1930年写过一篇名为《寻乌调查》的长篇调查报告，里面这样说：“咸鱼第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子（身大尾小）、鞋底鱼（即‘并背罗食使’，仅一侧有眼睛，要两鱼并走才能觅食，故普遍指人互相倚靠做事谓之‘并背罗食使’，就是拿了这种鱼作比喻的）、角鱼子（头上有两个角），都是咸鱼类，一概从潮汕来。”

报告中提到的这些咸鱼，除黄鱼已经绝迹之外，现今多数仍属于常见低值鱼类，如青鳞子可能是青棕带鱼，剥皮鱼即迪仔，金瓜子可能是春只，金线鱼即钓鲤，圆鲫子应是月鲫（刺鲳），大眼鲢即红目鲢，拿尾子可能是鸡腿鱼，鞋底鱼应指粗鳞的舌鳎鱼，角鱼子又称红角鱼。潮汕的咸鱼，比较高档的有伍笋（马友）、马鲛（蓝点马鲅）、黄鱼、鳓鱼（曹白）和鲳鱼（乌鲳）等品种，细分又有霉香和实肉的差别。霉香是在加盐腌制前和腌制过程中故意让鱼轻度发酵变质，使成品咸鱼肉质松化，产生奇香异味，俗谓“肉腐”；实肉是以新鲜鱼类腌制，成品咸鱼肉质结实，咸鲜耐嚼。这两种风味的咸鱼虽然各有特点，但霉香咸鱼因其制作考究，味道香浓独特，相比之下似乎更加出名。煎霉香咸鱼的时候，有时隔着一两条街都能闻到那种独特的香味。

煮海炉火

汕头大排档夜晚的炉火，经常一烧就烧到将近天亮。（摄影：马卡）

第二种是鱼露。鱼露是潮州菜和东南亚菜最重要的调味品之一，又称鱼酱油，以较低值的鱼类和食盐经发酵而成。有关鱼露的来源一直众说纷纭，2010年12月初，我到香港理工大学参加“潮汕文化与现代化”研讨会期间，还有听众向我提出这个问题。当时韩山师范学院的林伦伦院长帮忙解释说：“鱼露是潮汕首创的应无疑问，潮汕话不叫鱼露叫臊汤。”真是一语道破天机！潮州人讲炒芥蓝菜和煎蚝烙的要诀时最常说的俗语正是“厚猛火芳臊汤”，虽然现在潮汕话中臊汤和鱼露并用，但鱼露之名，更多是用于书面语，主要是为了方便对外交流。

从生产工艺来看，腌制咸鱼时排出的鱼汁应当可以看成是臊汤或鱼露，换句话说，最早的鱼露其实是腌制咸鱼的副产品。还有一种可能，潮汕人很喜欢吃的醢（俗字多写成“鲑”字）类，比如“厚尔醢”“虾苗醢”等，腌制过程稍微发酵，也会产生一种副产品“醢汁”，同样可以看成是原始的鱼露。相传专业的鱼露作坊清代中叶已经在澄海县出现了。汕头开埠后，有一家叫李成兴的鱼露厂，出产的“翡翠牌”鱼露开始行销海内外。1956年公私合营的时候，将当时汕头剩下的10家私营小厂、9家个体户、10户鱼水商和4家零售店合并成为后来的地方国营汕头鱼露厂。该厂设于汕头西北郊的光华埠，据说建有容量居全国之冠达6000吨的腌制仓，最高年产鱼露1万多吨。我很多年前去过该厂，记得老远就能闻到很浓烈的臭鱼腥味。

我一直有开设餐馆的想法，连店名都想好了，就叫“煮海”或“煮海传说”。到时我会在店里最显眼的地方挂放一个鲎壳或一只鲎鱼标本，同时请一位画家将张羽煮海的故事画出来挂上去。我要用鲎鱼的躯壳和张羽的传奇故事让每一位到店里用餐的人都知道，潮州人是善于煮海的。历史上潮州族群选择了海洋，用盐和海鲜让世人品尝到潮州菜系独特的味道。我们要感谢这种恩赐，保护好海洋和海鲜，让煮海的传说永远流传下去。

臊汤菜

我用芥蓝茎腌制的臊汤（鱼露）菜，一看就知道很好吃。