一般人都不吃霉变的食品。你知道为什么不能吃霉变的食物吗？这是因为霉变的食物中有大量的霉菌和霉菌毒素，而霉菌和霉菌毒素中有许多种都与癌症的发生密切相关。有些霉菌本身就能致癌，如肺癌与一种叫霉菌性肉芽肿的病常同时存在；食管和口腔内的念珠菌病患者，部分有可能发展成食管癌和口腔癌；而且食管癌常与食管霉菌病发生在同一部位。当然，出现霉菌感染本身就因为免疫力低下，免疫力低下正是癌症发病的主要原因。

霉菌是一类菌的总称，其种类很多，目前已知道的有150多种。霉菌可通过其代谢产生200多种霉菌毒素。已知的致癌霉菌毒素有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、皱褶霉素、灰黄霉素、展霉素等。在这些霉菌毒素中，黄曲霉素是致癌性极强的毒素，而且食物的霉变大部分与黄曲霉有关。黄曲霉毒素有10多种衍生物，其中致癌性最强的是黄曲霉素B1。关于黄曲霉素的研究工作已做得较为深入，黄曲霉素B1是一种前致癌物，要经过混合功能氧化酶的环氧化作用后，变成 2、3-环氧化黄曲霉素 B1，形成近致癌物，再经化学变化成为带正电荷的亲电子分子，成为终致癌物。终致癌物与脱氧核糖核酸和核糖核酸内的鸟嘌呤碱基结合，使后者的遗传密码排列错误，从而引发癌变。

大量调查研究发现，凡粮食或食物中黄曲霉毒素污染较严重的地区，肝癌的发病率也较高。我国肝癌高发区江苏启东、广西扶绥地区均处于温、湿度较高的三角洲地带，粮食易于霉变。对上述地区某些粮食抽样调查表明，特别是玉米和花生，由于发霉而含黄曲霉毒素B1的量，有的已超过动物诱发癌症所需的最低剂量。我国黄曲霉毒素对粮食的污染，南方较为严重，玉米、花生尤甚。(www.daowen.com)

明白了这些以后，对于粮食的保存要格外注意，高温和潮湿是霉菌繁殖的基本条件，要严加防范。当发现粮食的胚芽处有小黑点时，千万不要吃，尤其是玉米和花生的霉变更易发生，更要仔细检查鉴定。

但是我们日常进食的食品，如天天吃的馒头、大酱、酱油、腐乳等，都是经过霉菌发酵的，或者说，我们每天都摄入了大量的霉菌，不过这些霉菌是无毒的，可以放心地吃。