点菜也是一种技术

宴请，有正规待客的，有好友相聚的，有两情相悦的，有论功行赏的，有联络感情的，林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的质量和品种。选菜不应以主人的爱好为准，而应主要考虑主宾的喜好与禁忌。

宴请点菜有不少讲究。要想成为点菜高手，你需要按照下列步骤来操作：

（1）看人下菜。看人下菜是宴请点菜的一项基本原则。知己知彼方可百战不殆，掌握同席之人的口味乃点菜之先。具体来说：

①如果一同前去的是两个人，而且其中一个是女人，可以点一荤一素两个冷菜，或加上一个卤水菜肴，再点一个高档的蔬菜、一个海鲜、一个荤素小炒即可。如果是那些注重美食、营养的人，各自再加一个小炖盅就可以吃得风光而体面了。

②与生意上的客户共进晚餐，在双方不熟悉的情况下，点菜点得恰到好处，凉热荤素、鸡鸭鱼肉搭配得当是非常关键的问题。一般工作餐会是三五成群，所以点的冷菜不仅要有海鲜、卤水，最好还要有一些别致的小菜。而热菜要有1道高档海鲜，外加2道荤素小炒，1道带肉主菜，1道清口蔬菜，汤煲、点心、水果各1道即可。

③点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳，比如素食者、少数民族等。做到心中有数，点菜时就可以兼顾，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

（2）注重特色。所谓特色，就是本店的招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错、价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可以了解该餐馆的素质，点菜时心里有底。

（3）搭配合理。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜五味俱全且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每道菜都发挥到极致。菜肴应该强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

从营养的角度来看，要注意膳食平衡，即注意谷、果、肉、豆等各类食物品种齐全、比例适当。根据就餐者的年龄、个人嗜好、身体状况及就餐季节，点菜时应注意以下方面：

（1）荤素搭配：对海鲜、畜肉、禽肉、豆类及其制品、蔬菜及水果等应全面考虑，但要注意肉类不宜太多。在重视饮食营养的今天，一定数量的素菜是必不可少的，菜肴中应有绿色蔬菜和豆制品。这样可以通过荤素搭配保证营养平衡，在色泽和口感上也有新鲜感。若是担心素菜显得不够“高档”，可配些草菇、香菇、虾仁等增加“美食感”。

（2）软硬搭配：这主要是考虑照顾好老人和小孩，且注意油炸食物不宜太多。

（3）菜色搭配：即整体色彩搭配效果清爽诱人。

（4）口味搭配：即酸、甜、苦、辣、咸各种口味菜肴的搭配要尽量照顾到大多数就餐者的喜好。如果就餐者中有病人，如患有高脂血症、糖尿病等疾病者，应注意点一些低脂、无糖、高纤维素的菜。(www.daowen.com)

（5）冷热搭配：注意冷菜及冷食不宜过多。在中国的膳食结构中，有主食和副食之分。但是大凡宴会，往往只饮酒吃菜，不进主食，即使进主食，也是象征性的，多数赴宴者酒足菜饱后难以问津主食，这对健康是不利的。作为宴席内容的一个重要方面，宴席主食的配备必须遵循一些规律。

（1）了解客人对主食点心的喜好

我国北方人的饮食口味偏重于浓厚，他们以面粉为主食，喜欢吃面食，如水饺、馒头、面条等，并喜吃油重、色浓、味咸和酥烂的面食。东北地区居民喜吃杂粮类面食。北方面食注重变化多样、味美浓醇。

生活在长江流域以南的人，一般的饮食特点是“口味清淡，以鲜味贵”，他们一般以大米为主食，对米类制品比较感兴趣，如米饼、米糕。面点制品注重小巧，讲究精美、适口。为此，在点主食时，要了解宾客的民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳，并依此确定主食的品种，做到重点保证主宾，同时兼顾其他。如北方人喜欢吃味浓厚的面食，南方人喜欢吃清淡爽口的细点心，小孩喜欢吃细巧变化的小点心，老人喜欢吃粗粮软点心等。掌握宾客的饮食习惯，才能使宴请达到最佳效果。

（2）根据时令选择主食

宴席春夏秋冬四季有别，菜肴如此，主食亦然。主食的季节性可从两方面考虑，即与宴请的季节适应、和这一季节里生物周期生长规律相协调，这样就可使整个宴席风味盎然。

春季，气候变暖，人们喜爱不浓不淡的食品，配席面点则可上春卷、芥菜包子等。同时，春季也正是植物芬芳吐艳的季节，可以配一些以“杏花”“梨花”“桃花”命名的具有自然风采的面点。

夏季是百花争艳、鸟语花香的季节，酷暑炎热，味觉自然有些变化。这时，宴请客人点的主食既要有消暑、清凉之作用，如伦敦糕、如意凉卷、双凉团等，又要体现季节特色的面点，如荷花酥、鲜花饼、绿豆糕等。

秋季，菊黄蟹肥，天气转凉，如点菊花酥、蟹黄汤包、葵花盒子等，寓意收获，可唤起食客无限的秋思和遐想。

冬季，气候寒冷，且是梅花傲霜斗雪之季，如点梅花饺、雪花梨等有象征意义的面点，可起到烘托宴席气氛的作用。

主食与我国民风食俗有着很多联系，如果宴席的日期与我国某个民间节日临近，主食也要相应安排。如春季宴请正赶上端午节，各种粽子制品可即席配备；春节可配食年糕、春卷等；元宵节可配食汤圆、元宵；清明节可配食青团（又名翡翠团子）、酒酿饼；中秋节可配上月饼等。

（3）根据宴席的规格、主题选择主食

宴席的规格有高、中、普通三级，与之相应，主食可从用料的高低、馅心粗精、成形的繁简几方面来选择。主食要适应宴席的价格和规格，才能使席面上的菜肴质量与主食质量相匹配，达到整体协调一致。