要评估食品添加剂的毒性情况，需进行一定的毒理学试验。在我国，1994年由卫生部正式颁布了《食品安全性毒理学评价程序和办法》，标准规定我国食品(包括食品添加剂)安全性毒理学评价程序分为以下四个阶段:

(1)急性毒性试验。

(2)遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验。

(3)亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。

(4)慢性毒性试验(包括致癌试验)。

我国根据“食品安全性毒理学评价程序”，对一般食品添加剂的规定如下:

(1)属毒理学资料比较完整、世界卫生组织已公布ADI或无须规定ADI者，须进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。

(2)属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布ADI，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，以决定是否需进行进一步毒性试验。(www.daowen.com)

(3)对于天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种须先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。

(4)进口食品添加剂，要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构提出意见，报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。

对于香料，因其品种繁多、化学结构很不相同且绝大多数香料的化学结构均存在于食品之中，用量又很少，故另行规定:

(1)凡属世界卫生组织已批准使用或已制定ADI者，以及香料生产者协会(FEMA)、欧洲理事会(COE)和国际香料工业组织(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。

(2)凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后再决定是否需要进行进一步的实验。

(3)凡属尚无资料可查，国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后决定是否需要进行进一步实验。

(4)用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。