北京清真老字号

●（北京）大顺斋（糕点厂）

北京大顺斋食品有限责任公司坐落于著名的京杭大运河东畔，是京城享有盛誉的老字号清真食品企业，以经营糖火烧、清真糕点享誉京城。

大顺斋始建于明朝崇祯年间(1640年前后)。创办人刘大顺(回民)，从南京上元随运粮船来北方谋生，落脚在通州。先是走街串巷，挑担叫卖糖火烧、炸果子。后来在南街安家大院开了2间铺子，取名“大顺斋”，生意越做越兴旺。到了清乾隆年间，又在邻近闹市的回民胡同购置了5间房子，2间做门面，3间当作坊，生产经营糖火烧和南味清真糕点。产品除门市零售外，还批发给小贩经销。清末，大顺斋在刘大顺第六代后人——刘九爸的苦心经营下，生意进入鼎盛时期，先后设立了4家分号：通州的“大来号”，北京城内的“大生号”“大新号”“大兴号”。大来号专门为大顺斋提供制作糖火烧、糕点用的面粉、芝麻酱等原料，其他分号以经营大顺斋糖火烧、糕点为主，兼营油盐酱醋等生活用品。

几百年来，大顺斋创出了40多种独具特色的清真糕点。其中历史最久、名声最响的，当推桂花糖火烧，被誉为素负盛名的“通州三宝”(大顺斋的糖火烧、小楼饭馆的烧鲇鱼、万通酱园的酱豆腐)之一。大顺斋的糖火烧酥绵松软，甜美可口，夏不易霉，冬不易干，一般可存放经月不坏。相传20世纪20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，当时烈日炎炎，穆斯林所带干粮变质，饱尝饥馑之苦，唯有张迁带的大顺斋糖火烧安然无恙，滋润如初，随行者羡慕不已。之后，北京穆斯林去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。

以桂花糖火烧而闻名的大顺斋牌产品自1982年起陆续有桂花糖火烧、枣泥酥皮、核桃薄脆、枣泥五字饼、南味豆糕、枣泥自来红、枣泥油酥、白月饼8个市优产品和特制白月饼、黄油枣泥油酥两个部优产品并被授予首届全国月饼精品称号；黄油枣泥五字饼获国际金奖。该厂生产的糖火烧、萨其马、枣泥寿桃、五字饼等10余个品种，定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇受体育健儿和亚洲穆斯林宾客的青睐。

●（北京）公和魁（糕点厂）

公和魁清真糕点铺位于什刹海畔、鼓楼脚下，历经百余年盛名不衰。此店开业于清光绪二十年(1894年)，创办人张积善。早年门市坐落在地安门外的鼓楼前，坐西朝东，前店后坊，现制现售，经营灵活。“公和魁”在一年四季中随节令推出各色糕点食品，严格遵循“不时不食”这一传统食俗(意思是食物要随节气而变换)。

如春节供应年糕和蜜供。蜜供是旧时上供祭祖食品，清真店铺多用香油制作(汉民多用白油，满族多用酥油)，蜜供分为大圆、小圆两种（摆放时呈圆形，大圆高一尺二寸，小圆高九寸），在供桌上摆放半月之久，都不松软、塌陷，入口味道如初，其质量使别的字号同类产品望尘莫及。

上元节供应各色元宵，三月初一推出太阳糕，这是大米面做的蒸糕，上面有小动物图案，煞是喜人；三月制售榆钱糕，用榆叶嫩芽制的，现已失传；四月推出鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，此两种糕饼均以鲜花为原料制成馅芯，饼上盖有鲜花图案的戳记；端午节前夕推出粽子同时还有“五毒饼”上市（所谓“五毒饼”即用点心做成蜈蚣、蝎子、壁虎、蟾蜍的形状）；六月份销售绿豆糕、豌豆黄、水晶年糕；七月份制售茯苓饼，一直卖到八月初；八月上旬月饼上市，公和魁月饼品种最全，主要有酥皮月饼、提浆月饼、酒皮月饼、广东月饼、赖皮月饼、自来红月饼(枣泥、冰糖、五仁馅)、自来白月饼(青梅馅、红豆沙馅)等。此外，还有一种大红月饼，分别为半斤一块、一斤一块、二斤一块，最大为五斤一块。早在明代中期至民国初期，北京民间在中秋节前后最讲究馈赠自来红月饼、自来白月饼和酥皮月饼。自来红和自来白月饼都在头天晚上包好，每八块一包，次日发售。酥皮月饼装盒销售，每盒装四块，馅有红豆沙、绿豆沙、青梅、桂圆、枣泥等。九月和十月卖蜜麻花、蜜耳酥、麒麟酥等，一直卖到来年二月，尤其是重阳节卖的花糕，配备有便于提携的小篮包装，在当时尚属罕见。昔日北京的糕点铺不经营粮食。但每逢腊八前后，公和魁特地配制“腊八米”应市。

除节令食品外，公和魁常年供应品种有各种油糕、枣糕、大小酥皮八件、萨其马、江米条、桃酥等等。公和魁的清真糕点闻名京城，产品具有松、软、酥、脆、香甜适口的特点。还有其姜汁排叉面片，薄厚均匀、色泽金黄、透明、酥脆香甜，油而不腻，入口即酥，有浓厚的姜汁味，是回民“斋月”必不可少的斋品。除主营糕点食品外，夏季还能自制冰棍儿、冰激凌、冷热饮。民国初期曾在前店设雅座，在店堂安放进口留声机，为招徕顾客不时播放戏剧、音乐，同时穿插播出广告，既保持传统经营手段，又能与时俱进，追求时尚。这一招数在当年颇为时尚，许多顾客慕名而来。也有不少西方游客在店堂摄影留念，照片曾在国外报刊上发表，使公和魁门市店堂成为游京城的一个景点。新中国建立后，1953年由于实行“粮油统购统销”政策，经营规模逐渐缩小。1956年“公私合营”，1958年以后与别的厂家合并，成为国有企业。

●（北京）祥聚公（糕点厂）

祥聚公是建于民国时期的著名清真糕点老厂，生产的糕点以松软酥脆可口而闻名京内外。祥聚公初创于1912年，其前身是回族王殿文开办的“裕成斋饽饽铺”。不久，裕成斋与前门大街的洪合祥合并，改字号为“祥聚公”，已有百年历史。

祥聚公的传统糕点，如油糕(也称枣子糕)、姜汁排叉、蜜三刀和大小八件，是京城回族群众喜爱的食品。它的应时应节糕点玫瑰饼、鲜花藤萝饼和各式月饼，更是选料精良，制作精细，风味独特。鲜花玫瑰饼和鲜花藤萝饼，是旧日王府大宅门的一种时令食品。每当四月玫瑰破蕊、藤萝垂花季节，摘取玫瑰、藤萝花，将花瓣洗净，拌以白糖做馅，自蒸千层花糕，清香色美，芬芳可口。祥聚公糕点铺经多年研制，使这两种时令糕点，成为京城传统名吃。另一时令糕点就是中秋月饼。祥聚公每年的月饼售量很大，不仅京城回族人中秋必备月饼送礼和自用，而且河北、山东、山西及东北一带的回族群众，也捎带祥聚公月饼，回家过中秋节。“京八件”是京味糕点的代表，因由八种馅分别制成而得名。祥聚公以清真特点，制成糖、豆沙、枣泥、山楂、玫瑰、豌豆、桂花等八种馅，并有不同形状的八种造型，使人赏心悦目，吃来香软可口。不仅回族群众红白喜事必备，而且汉族顾客也争相购用。祥聚公的糕点在选料用料上，丝毫不马虎，精米白面、香油果料，全有专铺供应。玫瑰花必选产自妙峰山的，桂圆要湛江货，果仁专用兴隆精品。它的提浆月饼、自来红、自来白，造型美观，香甜适口，每年中秋节供不应求。

由于祥聚公生产的各式清真饽饽选料精、投料足、做工精细、风味独特，所以深受回汉等各族群众的欢迎。据说，当年著名的京剧演员马连良、侯喜瑞、尚小云、李洪春和著名的中医大夫赵炳南等，都是祥聚公的老顾客。1985年，祥聚公恢复了老字号，一些传统产品得以恢复，使这一百年老字号，从规模到经营又有了新的发展。

●（北京）月盛斋（酱牛羊肉）

月盛斋，全名月盛斋马家老铺，是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，由回族人马庆瑞于清朝乾隆四十年(1775年)创办的，当时买卖在户部街开张，取名叫“月盛斋”，主要取意是“斋月里开张，日兴月盛”，至今已有200多年历史。马家老铺以制作五香酱羊肉和烧羊肉著称，由于选料认真、制作精细、火候适度，制成的五香酱羊肉和烧羊肉肥而不腻、瘦而不柴、不腥不膻、香味纯正，远近闻名。

月盛斋马家祖居北京广安门内牛街，马庆瑞家境贫寒，十七八岁在礼部当差时，从御膳房学得做羊肉的厨艺，后来在荷包巷摆摊卖酱羊肉。由于荷包巷出入的官员很多，其中有知道马庆瑞制作酱羊肉的手艺是从御膳房学的，争相购买，生意越做越兴旺。在乾隆四十年，月盛斋马家老铺正式开张。

嘉庆年间，马庆瑞的儿子马永祥得到宫内太医的帮助，对制作酱牛羊肉的配方进行了创新，以丁香、砂仁、桂皮、大料为主，再加上适量的酱和盐，使得酱牛羊肉的味道更加鲜美，营养更丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。为了羊肉的质量，月盛斋在后院养起了西口外的大白羊，并在选肉和加工上也摸索出一套经验。特别是掌锅时的旺火和文火，时机掌握得恰到好处；当各种调料的味道被肉吸收以后，还要兑入陈年老汤，为的是加浓肉的味道。于是，月盛斋每次制作完酱牛羊肉之后，都要留下老汤，存放在坛子里，以后锅锅相兑，于此也就有了后来人们常说的月盛斋“百年老卤”。每年入夏后，酱羊肉就进入淡季。马庆瑞又研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤，肉多汤浓，再佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季美食。到了马家马德成当掌柜的时代，月盛斋名声大了，外省市的人也来买这里的酱牛羊肉，为此，马德成专门制作了一种方便铁盒，盒子上写着“京师月盛斋马家老铺五香酱羊肉”以及“精工制作，四远驰名，前内户部街路东”的字样，这样又把牌子创了出去。后来，月盛斋除了酱羊肉和烧羊肉外，又增加了传统食品，如白羊头肉、炸松肉、糖卷果、炸枣卷果等。

据传，慈禧太后最爱吃月盛斋的酱羊肉，为了让月盛斋给她进宫送肉方便，于1886年11月特发给马家“月盛斋”腰牌4个，并经常派她的亲信李莲英来月盛斋取酱肉和送赏钱。清代人吴寿曾为月盛斋题写了店名，王恩熙为月盛斋写过横幅，即：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适合，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰品。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”这块匾额至今犹存，是月盛斋老店名品的见证。

新中国成立后，月盛斋迁址到前门外五牌楼以西。在国家积极扶持下，月盛斋传统风味产品得到了继承和发扬。1966年月盛斋改名为“京味香”，1979年，月盛斋恢复了老字号。80年代，新建加工车间生产能力大大提高。同时，扩大经营品种，增添了炸牛肉、牛肉松、五香酱鸡等25种清真食品。除在门市自销外，在大型菜市场、食品商场设立月盛斋产品销售专柜。2003年公司改制成立北京月盛斋清真食品有限公司，2005年被中国食文化研究会授予“中国食文化优秀企业”称号。

●（北京）霞顺斋（牛羊肉铺）

霞顺斋是北京牛街最有名的清真牛羊肉铺，由牛街回民刘国兴在门框胡同开设，创办于清康熙年间，专卖酱牛肉，选料精良，辅以大料、丁香、黄酱等各种辅料，用老汤煮制，肉香味醇，远近闻名。

●（北京）天义顺（酱园）

北京清真餐饮老字号。天义顺酱园的前身是天义成酱园，坐落在北京东城金鱼胡同西口东安市场对过，开业于清咸丰年间，至今已有150多年历史。

天义成自制甜酱小菜，产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜等；早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩，因此天义成这面招牌不胫而走，誉满京城。到了1930年因经营不善，生意衰落，不得不倒给了东来顺的东家丁德山。丁德山把“天义成”的“成”字换成“顺”字，就成了“天义顺”了。善于经营的丁德山接手酱园后要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。 天义顺酱园重新开张营业后，生意十分兴隆，买卖越做越红火。后来世态虽然几经变迁，但是天义顺终于经营下来了，成了京都仅存的几大酱园之一。新中国成立之后天义顺获得新生，有了更大发展。

●（北京）薛家营清真肉类食品加工配送中心

北京薛家营清真肉类食品加工配送中心地处京南最大的回族居住区大兴区庞各庄镇薛家营村，主要以加工、屠宰牛羊为主。

公司常年有采购人员到河北新保安、内蒙古苏尼特等地区，收购无公害污染的四至六个月的羔羊，活羊运到北京后严格按照伊斯兰教教法和卫生标准屠宰。采用国际上先进的肉后成熟的加工工艺，可排除羊体内对人体有害的物质，使肉质细嫩、鲜美，易于人体吸收。经检验、排酸、精选、成型、速冻、冷藏等之后运到饭店使用。产品灵活多样，有羊肉卷、羊肉坯、羊尾、羊腰、羊宝等，也可根据顾客的要求，按规格、部位特殊加工制作。“薛家营牌”羊肉产品， 色鲜味美、香嫩爽口、肥而不腻、瘦而不柴、久涮不老、入口即化，深受各饭店、涮肉房、火锅城的欢迎。

●（北京）桂顺斋（糕点店）

中华老字号。桂顺斋糕点店由北京通县（今通州区）回族人刘珍(字星泉)创办于1924年，至今已有80多年的历史，以经营各式清真糕点而闻名，这里生产的萨其马、蜜麻花、一品桃糕最有名，味道好，做工细，这几样东西在不少老天津的眼里特别亲切。如今又新添了蜜馅汤圆、江米粽子以及各种干鲜果品等，种类多达800多种。

2002年桂顺斋改制为桂顺斋糕点有限公司，如今已拥有9家糕点专卖店和一家现代化糕点生产基地，形成集清真糕点食品产、供、销为一体的经营格局，以货真价实和优质服务享誉京津及三北地区。1988年、1994年桂顺斋两次荣获国务院授予的“全国民族团结进步先进单位”称号。2003年桂顺斋糕点被天津市商业委员会评为天津市商业知名品牌。2004年桂顺斋服务性商标被评为天津市著名商标。2005年被中国商业联合会命名为中国商业名牌企业和中国商业服务名牌。

●（北京）东来顺（饭庄）

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店，以经营独具特色的涮羊肉而驰名海内外，逐步发展成为涮、烤、爆、炒四大系列200多个清真品种菜肴体系，成为京城餐饮业的一大特色。

东来顺创始人是一位名叫丁德山的回民。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。到三四十年代，东来顺的涮羊肉已驰名京城。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。除涮肉外，该店还经营多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。

1979年东来顺饭庄恢复老字号后，成为老百姓品尝清真风味佳肴的就餐场所和社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务，为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊作出过不小的贡献。著名作家老舍先生和夫人胡 青、国画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。党和国家领导人周恩来、邓小平、叶剑英、陈毅、郭沫若等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格，日本前首相田中角荣、大平正芳，莫桑比克总统萨莫拉，巴基斯坦总统伊沙克汗，以及伊斯兰教国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

1989年该店的涮羊肉荣获商业部系统优质产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品；并先后获得“中华老字号”“中国驰名商标”“中国餐饮百强”“中国连锁业百强”“北京名菜名点”“中国商业服务名牌”等称号。东来顺商标陆续在国内和美国、日本、加拿大、马德里协约46国及香港、新加坡等共60多个国家和地区进行了商标注册，为民族品牌向国际化发展奠定了基础。

●（北京）西来顺（饭庄）

北京著名的清真餐馆，以独有的华贵、精美的菜肴为特色和其独具的“引进、创新”精神赢得了“西派”的美誉。北京的清真菜分为东派、西派，按照业内人士的说法，东派菜以东来顺、又一顺的爆、烤、涮为代表，而西派菜独以西来顺为代表，菜式华贵、典雅，精于小炒，杂糅西菜手法，品种十分丰富，在北京众多的清真餐馆中自成一派。

西来顺饭庄创建于民国十九年(1930年)，由北平市商会会长冷家骥与西单恒丽绸缎店经理潘佩华共同出资，聘请名厨褚祥担任经理，开办了西来顺。原址在有食馆一条街之称的西长安街路南，后迁现址。当年西来顺在“教门馆”中十分出名，店堂较东来顺宽绰，不仅能置办酒席，还兼卖烤鸭，烹调羊肉菜肴更是其看家手艺，在京城也确实曾与东来顺名声并驾齐驱。一首旧京竹枝词中便有“东来顺及西来顺，羊肉专家谁与竞”之句。据1935年4月25日《北京时报》写西来顺“西长安街的西来顺，在教门馆子中比较最摩登……往往运用思想，发明一些新菜式，介于半中半西之间，也介于荤素之间，阔人请客，朋友小吃都行得”。西来顺的菜以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。砂锅鱼翅、云片燕窝、爆糊、菊花火锅、两吃大虾、赛银鱼、灯笼积、珍珠海参等菜肴做得十分出色。西来顺开业不久便名闻京城，除了其地理位置优越、经营条件较好、实力雄厚等原因之外，主要还是因为有当时的京畿名厨褚祥在店内掌灶。褚祥对传统回族风味的烧、蒸、烤、涮等均十分拿手，而且还有所创新。褚师傅制作清真菜肴，除全羊席外，还擅长爆三样、烩羊眼、爆肚领等很多名菜；而且，他还是擅烹各种山东风味美馔的好手，各种山珍海味样样精通。

西来顺饭庄的菜品，用料广泛、选料精细、刀工讲究、烹调细致、造型美观。烹调上擅长于炸、熘、爆、炒、烧、煨、焖、烤，以清淡、鲜嫩、质纯、味厚、无膻而著称。传统风味菜有它似蜜、烧牛尾、煨牛肉等上百种。现又增添了数十种活鲜海味。现在西来顺经营的风味菜肴品种琳琅满目，有数十道之多，如盐爆散丹(盐爆散丹是西来顺供应的一道名菜，所谓散丹，指的是牛羊胃部之一部分，此菜不但味道鲜美，医学上还有健脾胃之功效)、炒肚丝、扒口条、烧蹄筋、鸽蛋海参、鲍鱼龙须菜、番茄鱼片、熘鱼片、鱼肚烧海参、它似蜜等等；鸡鸭菜品有扒鸡腿、鸡里蹦、烧四宝、炸鸡腿、清蒸整鸡、扒三白等，其中扒三白这道菜很有特点：成品色洁白，鲍鱼、鸡肉、芦笋滑嫩，味道鲜香清口。

1986年， 西来顺饭庄的厨师参加了在布拉格举行的第五届世界烹饪大赛，获得两金、两银、一铜牌的荣誉。现在西来顺饭庄保持了当年西派菜的传统风格，精工细致，菜品丰富。主要经营传统清真菜品及新派清真菜、北京烤鸭、各式火锅，接待旅游团队餐。

●（北京）南来顺（饭庄）

南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号，曾以爆、烤、涮羊肉和爆肚烹饪特色闻名于京城。

南来顺创建于1937年，掌柜石昆生本是卖爆肚的，人称“爆肚石”。最初，他在天桥公平市场开了家小饭店，起名“南来顺”，出售十几样小吃和家常菜肴。这些小吃大多祖辈相传，制作不传外人，口味独特，很难仿造，渐渐闯出了牌子。南来顺的菜肴，以“爆、烤、涮”闻名京城。1961年迁址到菜市口骡马市大街286号，并调入小吃名家“羊头马”“切糕米”“焦圈王”以及“馅饼周”等人，使南来顺更具特色。素有“京城小吃第一家”的美誉。成为北京清真饭馆中的“老三顺”之一。

南来顺推出的“小吃宴”可谓“群英荟萃”，使各种来自民间的特色小吃摆上了正式宴会的台面。南来顺的食品讲究特色。无论是油条、烧饼、豌豆黄、面茶、焦圈、驴打滚，还是姜丝排叉、散丹麻花、艾窝窝，或炒麻豆腐、涮羊肉，哪样都能品尝出老北京的味道。作为老北京的名小吃之一，炒麻豆腐成为下至平民、上至富贾的最爱。北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受。南来顺的厨师长周师傅改进了传统的方法，炒麻豆腐时不用原来膻腥味较重的羊尾油，而改用素油，再和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火烤至黏糯后，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上。

现如今的南来顺迁移到南菜园街12号，北京大观园墙外西侧。营业面积1300平方米，外观雕梁画栋、古香古色，内装富丽堂皇，充满民族特色。

●（北京）又一顺（饭庄）

又一顺饭庄是北京著名的清真风味饭庄，由原东来顺饭庄掌柜丁子青之子丁永祥于1948年创建。在又一顺创建之前，北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称“东派”，西来顺以清真小炒为代表称“西派”，各以不同的特点独树一帜。又一顺饭庄将东派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒集于一店，自成一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。

多年来，又一顺饭庄以经营地道的北京地方清真风味菜肴而名扬海内外。其菜品选料严格，制作精细，火候适当，因材施艺，四季有别。在烹调上，擅长炸、熘、爆、炒、烧、煨、焖、烤，以清淡、鲜嫩、味香、无膻而著称。清真菜系的杰出代表杨永和、马德洪等曾先后在又一顺掌灶。它的传统风味菜肴，有海洋鱼翅、垂鸡生肚、烧羊眼、白露鸡、生扒羊肉、红烧牛尾、炸羊尾、扒牛舌、炮煳等数百种，尤以“炮煳”备受宾客欢迎。所谓炮煳，是将羊肉与调料同时放在炮铛里，不断翻搅，直至将肉炮焦，菜肴呈外焦里嫩、焦香味浓、食而不腻、富有营养。此外，又一顺饭庄还以四季经营涮羊肉闻名遐迩。其涮羊肉选料精细，刀工讲究，特别是在传统调料酱豆腐、麻酱、韭菜花、辣椒油、酱油、醋等作料基础上，新增加蚝油、孜然油、沙嗲酱等多种口味，吸引了众多的宾客慕名而来。

2006年，又一顺饭庄被国家商务部重新认定为“中华老字号”。

●（北京）白魁老号（饭庄）

白魁老号是京城著名的清真老字号饭庄之一，创建于清乾隆四十五年(1780年)，以制作风味独特的烧羊肉而闻名遐迩。其招牌名菜“白魁烧羊肉”曾在全国食品展评会中获“第一类第一级风味食品”称号。1997年底，白魁饭庄制作的椰蓉包、豆面糕、糖卷果、咸卷果被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

白魁老号的烧羊肉，选料严格，制作精细，方法独特，别具特色。该店选肉标准是，3～6岁、体重30～40公斤的内蒙古黑头白身的肥嫩羯羊(即阉过的公羊)。这种羊肉肉质肥嫩，没有膻味，烧、烤、涮均宜。在制作上，先将羊肉加工整理，配好丁香、肉果、砂仁、白芷、三柰等20余种作料，然后经过吊汤、紧肉、煮肉、煨肉，熟了以后再用香油炸制。每道工序都很严格，其中掌握好火候最为关键。从吊汤到煨肉一般需要10个小时，大火把肉煮熟，小火把肉煨烂，中途不能闭火。烧羊肉经过油炸，食之外焦里嫩，色泽枣红油亮，油而不腻，不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美。白魁清真馆的烧羊肉面亦很有名气，早年就受到老北京人的欢迎。食客把制好的一小碗带汤的烧羊肉和一中碗手工擀面倒在一起品尝，羊肉鲜而不膻，面条滑润筋道。如果再放上几粒用香油浸炝的花椒，滋味则更美。过去，每逢农历二月初“中和节”，北京人习惯吃面条。因此，到白魁吃烧羊肉手工擀面的人很多，熙熙攘攘，应接不暇。每天上午10点钟就来这里排队，特别是夏季炎热，来吃过水烧羊肉面，是京城食客的一大乐事。

白魁饭庄还开创了销售河鲜海味清真菜的先河。专用江苏绿色河鲜原料，由青年烹饪大师郭朝燕亲手烹制的“松鼠鳜鱼”，色泽金黄，头昂尾翘，品尝一箸，外焦里嫩，鲜香适口，是白魁清真宴会中的首席菜肴。还有太湖两鲜、银鱼芙蓉羹、白果虾球、清炒虾仁以及滑腻爽口的葱烧海参，唇齿留香的糟熘鱼片，软糯味醇的红花鱼翅，酥皮烤鸭和八宝酿牛尾等，都是全新口味的清真名肴。西北烹饪技法的名菜有:五味金沙，酥香可口的金沙羊腿，扒菜是软烂浓香的菊花羊头、红油花肚、蒙古烤肉、鲍汁驼掌和香辣羊排。还有西式口味儿的叉烤鳗鱼和中餐西吃的火锅涮吧等，别具一格。特别值得一提的是，在白魁举办的各式宴席中，都将小巧玲珑的老北京风味小吃同菜肴穿插端上餐桌，调节口味，平衡营养。

● （北京）壹条龙（饭庄）(www.daowen.com)

北京清真老字号饭庄，创业于清乾隆五十年(1785年)，以经营传统涮肉为主，兼营传统清真炒菜。

饭庄创建初期只是个卖羊肉并代卖烧饼和羊肉杂面的小铺子，名叫“南恒顺羊肉馆”。光绪二十三年(1897年)，光绪微服到此用餐后，消息传开，人们纷纷称之为“壹条龙”。1921年挂匾“壹条龙羊肉馆”；1956年公私合营后，正式挂匾“壹条龙饭庄”。

壹条龙的涮羊肉最为顾客称赞，一直为誉满京城的特殊佳肴。涮羊肉四大特点：肉质鲜嫩，可口，薄如纸，一涮即熟，久涮不老；调料采用传统方法调制而成，具有香淳味厚，回味无穷；涮汤采用多种原料调制而成，具有鲜、白、不混汤，营养价值高；火锅采用传统铜质火锅炭火涮制，具有火力旺、沸点高的特点。清真代表菜有：油焖大虾、扒肉条、扒口条、盐爆散丹、红烧牛尾、它似蜜、炸羊尾、香酥鸡等。

1988年饭庄按伊斯兰风格进行扩建；2004年12月饭庄重新进行店内装饰，突出清代庭院风格。2002年组建北京壹条龙清真餐饮有限公司，通过发展连锁模式经营规模不断扩大。

●（北京）鸿宾楼（饭庄）

鸿宾楼饭庄创建于清朝咸丰三年(1853年)，至今已有155年的历史。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。据说，当年名噪津门的饭庄“八大成”、清真“九大楼”，鸿宾楼靠着全羊席和河海双鲜成了“九大楼”之首。1955年鸿宾楼饭庄应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”，盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾“鸿宾楼”，现已在国内注册了商标。1998年，鸿宾楼迁至新址西城区展览馆路11号，饭庄环境幽雅，布置华丽，体现了伊斯兰风俗习惯，令客人备感舒适。

鸿宾楼饭庄经营的天津风味清真菜肴三百多种，其代表菜有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、白蹦鱼丁、芫爆散丹、玉米全烩、炖蹄筋、红烧牛尾、独鱼腐等。其全羊席、烹双鲜、笃法制菜“清真三绝”更是独绝京门。鸿宾楼第一绝就是全羊席。鸿宾楼开业之初，门悬两块铜匾之一是“全羊大菜”也就是全羊席。到光绪年间，鸿宾楼做全羊菜已被饮食界公认。据说，慈禧太后出宫巡游时曾点名要吃鸿宾楼的全羊大菜，其中三羊开泰就很得慈禧太后的垂青。这个菜只用羊脊髓、羊眼睛、羊脑三种原材料烹制而成。后来，慈禧六十大寿时，宫内以鸿宾楼的108道全羊席为其祝寿。全羊席不仅烹饪技法独到，饮食口味丰富，最过人之处是其丰厚的文化内涵。全羊席菜独不见一个“羊”字冠名：望风坡、龙门角、蜜肥糕、焦熘脆、灯笼鼓、鞭打绣球、夜明珠……笃法制菜可以说是鸿宾楼的独家做法。所谓笃法，就是以小火烧煮使原料入味的烹调方法，因烹制时锅内有咕嘟声由此借声而名。鸿宾楼老辈名厨汲取津门普遍流行的烧、炖、扒三法之精粹，进京后结合北京人口味的特点研制此法烹菜。以笃法烹制的菜肴色泽金黄红亮，口味鲜香醇厚，质地滑油松软，形状整齐美观，盘中成菜食后只微有油汁而无芡汤。该店还擅长烹制河鲜海味及燕翅席、鸭翅席等高档筵席。

鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。参与了在北京举办的第十一届亚运会、远南残疾人运动会、第四次世界妇女代表大会清真餐厅的接待工作。鸿宾楼的厨师还多次应邀赴日本、印尼、马来西亚等国表演献艺，享誉海内外。

●（北京）瑞珍厚（饭庄）

清真瑞珍厚饭庄位于北京市东城区著名商业银街东四南大街1号，与东四清真寺相邻，是京城百年老字号中颇有名气的饭庄之一。

瑞珍厚最早是牛街一个回族古玩商创办的一家古玩店，坐落于天安门西侧的中山公园内，兼营茶馆和餐饮生意。新中国成立后，瑞珍厚改为饭庄。瑞珍厚由北京著名清真厨师诸祥的大弟子马德起掌灶，他烹制的全羊席、鱼肚席、海味席等名菜，曾名噪20世纪50年代。瑞珍厚也因此与中山公园内的汉族餐馆“来今雨轩”齐名。

20世纪80年代初，瑞珍厚在东四路口现地址重新开张。老厨师马德起重回瑞珍厚，挖掘恢复老店的名菜，瑞珍厚又恢复了青春，成为东城银街上的一颗明珠。

●（北京）“清真三大轩”（饭庄）

清末民国初，在北京前门一带，有著名的三家清真饭馆，即同和轩、两益轩和同益轩，号称“清真三大轩”。当时，京城回族中的知名人士，每逢有公私应酬，必到“三大轩”设宴请客。其中尤以同和轩和两益轩各具特色，成为京派清真菜系中的代表。

同和轩

同和轩是由牛街回民马氏三兄弟马万福、马万清、马万林创办。马万福原在牛街回民厨师杨玉山、王德海开设的两益轩饭馆掌灶，练就了一手炒菜的好手艺，同时，学到了两益轩的经营手段。马氏三兄弟，凑足资金，在两益轩相邻处，开设了饭庄同和轩。他们与两益轩各有特色，互相竞争，又互相学习。两益轩引进南方烹调手艺，改革京菜风味，创出京都大菜。同和轩则在京派本邦菜上下工夫，不断创出新品种。北京烤鸭是北京特有的名吃，但在清真饭庄很少经营。同和轩在严格按照伊斯兰教教规的戒律下，请清真寺掌教宰鸭子，增添了清真北京烤鸭，受到回族群众欢迎。

1985年，政府为恢复老字号，建起同和轩新店，请回族老厨师马奎，恢复挖掘老同和轩的特色菜，同时，在保持传统时，又应时引进南北清真菜的特色，精制南北清真大菜300余种和北京风味小吃。此后，同和轩又迁回到回族聚居地牛街。

两益轩

两益轩饭庄，位于广安门内大街路南210号。l912年，牛街回族厨师杨玉山、王德海在李铁拐斜街(今铁树斜街)合资创办。1918年改成饭庄。除供应清真鸳鸯卷果、焦炒烙炸、万年青烧鱼翅菜肴外，还将南方回民风味菜煨牛肉、红烧鸡、东坡羊肉等移植过来。各种菜肴做工精细，别具特色，又经济实惠，致使银行界、新闻界、梨园界等知名人士成为常客，从而声名大振。1949年初，两益轩停业。1987年4月，两益轩在牛街北口广安门内大街路南恢复了老字号。除保持两益轩原有风味菜外，还引进了西安羊肉泡馍、小支烤肉等回民小吃，深受广大顾客欢迎。

同益轩

同益轩，于1925年开业。聘请清真烹饪大师褚连祥的高徒高义等名厨主灶，虽然门面不大，却能承办各种宴席，清蒸燕菜、红烧鱼翅、两吃鱼、烹大虾，是他们的绝活菜品。穆斯林的重大礼仪活动，都愿意在这里举办。

●（北京）元兴堂（饭庄）

北京清真老字号饭庄。元兴堂饭庄系牛街厨子冯金轩创建于清咸丰年间，原址在王广福斜街(今棕树斜街)。当时服务对象主要是清廷王公大臣、绅商富贾。民国初年也多为军阀政客服务，北洋政府的袁世凯、黎元洪、冯国璋等常至此用餐待客，曾鼎盛一时。元兴堂烹调出全羊席、抓羊肉、醋熘肉片等特色菜，再配以清真菜独有的炸卷果、红松羊肉、它似蜜等，吸引来大批食客。由于服务对象只限高层，菜品规格固定不变，从而营业逐渐下滑，在1932年倒闭。1985年，元兴堂饭庄在原虎坊路重新开业，恢复老字号，挖掘清真旧有名菜，保留了原有的小吃品种。

●（北京）烤肉季（饭庄）

中华老字号烤肉季饭庄，坐落在北京著名风景区什刹海前海北岸，银锭桥畔，与鼓楼比邻。是北京大型清真风味饭庄之一。

相传，清道光二十八年(1848年)，北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的“荷花市场”，摆摊卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了“烤肉季”烤肉馆。吃烤肉时的那一种“野气”，及烤肉吃法的“野味”，吸引着各界食客。烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地，一手托作料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料，一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤，待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒吃。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。

烤肉季的兴隆，还在于它的精工细做，选料考究。所烤羊肉，选自西北绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。

一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如老舍、梅兰芳、马连良等，曾均为这里常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列“中华小吃”之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。

●（北京）烤肉宛（饭庄）

烤肉宛是中华老字号企业之一，是国家特级餐馆，隶属于聚德华天控股有限公司，主要经营烤肉和清真风味炒菜。早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。

烤肉宛饭庄开业于清代康熙二十五年(1686年)。因当年推车支摊卖烤肉的店主是京东大厂的宛姓回民，故立字号“烤肉宛”。上百年间烤肉宛的烤牛肉，“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”。精选的细嫩牛肉，要求4～5岁、体重三百斤以上的公牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖等最嫩的部位，并剔除肉筋，切成均匀6毫米左右的薄片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙，鲜香四溢，备受中外宾客的青睐。

烤肉宛以独特的风味、地道的烤肉，独树一帜，与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。

●（北京）西德顺（爆肚王）

爆肚王的创建人王福奎是山东临清人，1903年开始爆肚行当。1924年，长子王金良继承父业，在东安市场杂技场东路立字号“西德顺”。精湛的手艺加上独树一帜的经营思路，西德顺爆肚王从此享誉京城。1984年5月，国家提出恢复老北京小吃，其中就有爆肚。随即西德顺爆肚王的牌子在朝内北小街赫然挂起。2004年西德顺爆肚王扩店经营。新店装修讲究，古色古香；桌椅板凳，均是硬木，盘碗食具清一色的景德镇青花瓷。所选羊肚、牛肚，一要鲜，绝不能是发的，择、裁、切都是学问，再是爆，何时下锅，火候长短，这是绝活儿，加上爆肚王祖传特制的作料。现如今已申请了国家技术专利。做得好您还得会吃，什么嚼得脆、什么嚼得嫩、什么嚼嚼囫囵咽，不同的部位不同的吃法，亦有不同的感觉。在此基础上，又添了葱爆羊肉，是一道原汁原味的老北京清真菜；松肉，典型的清真食品，主要以肉和咯吱为主，现吃现炸，外焦里嫩；糖卷果，以山药、红枣、花生等果仁配成，也是现吃现做，保证了它最鲜的味道；还有麻豆腐、炸油糕等，同样是按地道的老北京做法，丝毫不敢走样。

●（北京）望德楼（餐厅）

望德楼餐厅是以经营炒菜和泡馍为主而闻名于京城的老字号的清真餐厅。始建于1954年，餐厅前身是老字号祥盛德小吃店。望德楼早先坐落于德外大街。在店中登梯而上，便可以坐享美食，观望古都遗址德胜门城楼，故而得名“望德楼”。

来到望德楼不能不尝的菜有两样：杏脯牛柳和扣烧羊肉。杏脯牛柳是望德楼的镇店名菜，牛肉均匀地裹着一层略红的芡汁与杏脯的橘黄、桂花藕片的乳白相映成趣，引人食欲。尝上一口，其独特的酸甜软嫩刺激得味蕾十分享受，让人久久回味。此菜独特的酸甜，来源于选用新疆哈密杏制成的优质杏脯、店内秘制乌梅汁与特制桂花藕片的巧妙搭配，软嫩的口感正是源于牛肉的精选和烹制的恰到好处。品尝着望德楼的杏脯牛柳，大有让人食后忘却观楼赏景之效，转而专心满足味蕾的“贪婪鲍汁牛掌”，这是望德楼的另一道特色菜肴。这道菜制作十分讲究，只选用筋多肉嫩的牛前掌，经过清洗后，先将牛掌在白水中煮制100分钟，剔去骨头，再放入草果、大料、酱油等10多种调味料用文火煮制2个小时，最后上屉加入特制的汤汁蒸透待用。鲍汁牛掌装盘时，要用菜心垫底，牛掌上浇上一层亮丽的芡汁，方可食用。这道菜口感软糯，咸香适口，仔细回味，略带酱香，十分诱人，兼之其有着补中益气、强健筋骨的食疗作用，老少皆宜，成为京城百姓十分喜欢的一道佳肴。由于餐厅菜品口味纯正，服务特色突出，深受穆斯林群众的喜爱，成为穆斯林群众举办各种活动及经常就餐的餐厅之一。

●（北京）恩元居（小吃店）

老北京几乎无人不晓北京的炒疙瘩，是主副食合一、雅俗共赏的北京清真风味面食。在北京城里，炒疙瘩以原前门外大李纱帽胡同的恩元居最为著名。

恩元居是河北省河间县马东海、马东风兄弟二人于1938年创建。恩元居的炒疙瘩选用上等精白面加适量清水调和，经一定时间的自然均匀后，进行反复搓揉，直至面团光滑、软硬适中，将面团切开，搓成直径二分的长方形，揪出黄豆粒大小均匀的疙瘩，用开水煮熟捞出，放入冷水中冲浸3～5分钟，再选用鲜嫩的牛肉、羊肉切丝煸炒，倒入浸泡过的疙瘩，加入香油炒至金黄色，然后，根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、豆芽、青豆、菠菜等蔬菜，淋上明油，便可出锅装盘。装盘后的炒疙瘩呈金黄色，再配上各种蔬菜，黄绿相映，光滑油亮，香味扑鼻，使人观后食欲大振，深受食客青睐。所以，北京人留下了“陈家门楼穆家寨，恩元居的炒疙瘩”的赞语。

●（北京）聚宝源（火锅店）

北京牛街的清真老字号。由回民马宝贵和他人合伙于1937年创办。

聚宝源以涮火锅为主，其牛肉、羊肉不但鲜嫩，而且羊肉毫无膻味，各种菜式保留了传统的清真风味，用料精细，做工考究。特色菜主要有：手切鲜羊肉，肉质鲜嫩；金牌羊上脑，没有膻味，久涮不老；新鲜牛百叶，没有用火碱烧过的，是新鲜的黑色的百叶；牛眼肉，吃牛排，也都是有讲究的；丸子拼盘，包括鲅鱼丸、羊肉丸、墨鱼丸、虾肉丸4种，都是手工制作的；糖卷裹，正宗的回民小吃，主要原料是山药、土豆、胡萝卜、大枣、面粉、清真油皮，香甜不腻；一品芝麻烧饼，现烙的，香、软、酥、脆。

●（北京）同聚馆（馅饼周小吃店）

老北京名小吃之一。同聚馆开业于民国初年，掌柜名叫周小亭，因其以制作牛羊肉馅饼出名，人们也称“同聚馆”为“馅饼周”。

同聚馆的牛羊肉馅饼，用料讲究，羊要必须选口外的羊，用羊腿肉，用刀背一点一点抹成丁；牛肉要用新鲜牛肉的鲜嫩部位，用刀剁成肉粒(不用铰肉机)，纯葱白切末加进调味品成馅，和得细软的面团，包出直径6.6厘米，厚3.3厘米，如大棋子般的馅饼，上铛煎制，呈金黄色，薄皮大馅，不破皮，不露馅，咬一口外皮酥香，汁鲜味香，成为京都一绝而享誉北京。《故都食物百咏》中有诗称赞说：“居住长安未足忧，平民食物尽堪求。至今煤市街前过，犹有当年馅饼周。”

同聚馆的另一招牌菜“炮羊肉”也很出名。炮羊肉以鲜嫩羊肉切片，置铛上加葱花、姜蒜末、酱油、醋、豆腐乳浸泡之，转瞬而成，不能放在小火上炮，要大火旺油急爆出铛，才能香鲜软嫩，否则即老。同聚馆当年在门口支起直径60厘米大的专用炮羊肉铛，这铛用生铁加铜铸成，下面烧劈柴，伙计用铲子敲铛边，发出节奏清脆的响声，可以传到街市口，人们听到这声音就知道同聚馆开市了。同聚馆的炮羊肉扬名京城，当时唱大鼓书的名艺人刘宝全曾在大栅栏三庆戏院，唱罢大鼓书，必到同聚馆，他就让伙计将炮的肉拨到铛边，伙计怕焦糊了，不断用铲子轻轻拨动，天天如此，这炮肉也就变成了色泽油亮，肉质酥嫩，味道香糊的另一个品种，刘宝全给起了一个名儿叫“炮糊”。炮糊一问世即引起食客莫大兴趣。从此，炮糊正式成为清真餐馆的一道名菜而闻名遐迩。

●（北京）护国寺（小吃店）

护国寺小吃店是北京西城饮食服务公司下属的连锁正宗清真小吃店， 以清真京味小吃经典品种为主。

日常经营的品种有细馅元宵、清真汤圆、艾窝窝、豆面糕、芝麻年糕、果料年糕、豌豆黄等；炸货有蜜麻花、开口笑、薄脆、焦圈；流食有豆汁、面茶、小豆粥、杂碎汤、鲜豆浆、杏仁豆腐、莲子粥等近百个品种。面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。馓子麻花是护国寺清真小吃的精品，工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来，把小剂粘上拌好的麻仁，再搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起2小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，呈两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花的特点是颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。北京人喝豆汁儿，始于清乾隆十八年(1753年)前后。有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿。”豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”特别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色，自20世纪50年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞、港澳同胞都特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动中，护国寺小吃中的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。

●（北京）锦芳（小吃店）

锦芳小吃店是北京小吃店中有名的百年老店之一，创建于1926年。主要经营清真小吃，主打产品是元宵，有几十种馅儿之多，如山楂、青梅、桂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等，最著名的是什锦元宵。

锦芳回民小吃店原名叫“荣祥成”，民国十五年(1926年)由山东德州人满乐亭在崇文门外大街路东创建。锦芳主营的清真京味小吃，做工精细，用料讲究，种类多达80余种，不过，老北京最认可的还是锦芳的元宵。锦芳的元宵好煮易熟，开锅即浮于水面，皮松馅软，黏韧适宜，香甜不腻。为了追上现代人不断变化的口味，锦芳的元宵不断创新，馅料从传统的枣泥、豆沙发展到水果、鲜花，甚至蔬菜，口味多达20余种。近年来锦芳小吃店不断开发新的元宵品种，如麦乳精、玫瑰、椰蓉、葡萄干等，并陆续推出了富含维生素和钙质的“果汁口味元宵”、具有西域特色的“葡萄干元宵”、富含优质维生素的“番茄口味元宵”等十几个品种。

锦芳的月饼也是誉满京城，以皮质松软、香甜醇厚、营养丰富而享有很好的口碑。在保持北京人喜爱的自来红、自来白等17种散装传统月饼的基础上，还开发了花好月圆、锦秋之礼等月饼套装精品礼盒，成为访亲探友的馈赠佳品。到1966年初，几经变迁的荣祥成更名为“锦芳回民小吃店”。在1997年全国名小吃认定会上，锦芳元宵被评为“中华名小吃”。

●（北京）阿依莎穆斯林服饰厂

阿依莎穆斯林服饰厂是一家股份制民族企业，从20世纪90年代创业至今，产品涉及穆斯林生活所需各个方面，尤以服装服饰为主。其中，穆斯林礼拜帽就有多种样式，材质、花色多达几十种，还设计制作穆斯林妇女盖头、礼拜袍及民族婚纱；特色工艺品有穆斯林瓷器、玉器、景泰蓝等。