第七部分　培训宣传

引　言

强化培训宣传是各级食品药品监管部门落实餐饮服务食品安全监管责任及任务的一项重要举措，是监管长效机制建设中的一项重要内容。在2010年9月份的第1周，各地食品药品监管部门按照国家食品药品监管局的部署，纷纷走上街头、走进社区、走进学校、走进机关、走进企业工厂、走进工地、走进农村乡间，开展为期1周的餐饮服务食品安全宣传周活动。活动期间，各地采取发放宣传品、张贴标语、发布公益广告、举办食品安全知识讲座等形式，集中式、大规模向公众宣传餐饮服务食品安全知识，介绍餐饮服务食品安全监管职能、监管措施和取得的成效，收到了很好效果，深受广大群众的喜爱和欢迎。正如前所述，近年来，各地食品药品监管部门除了越来越为重视食品安全宣传工作，开展了内容丰富而且形式多样的宣传活动，有效提升了公众的食品安全参与意识和自我保护能力。与此同时，食品安全培训工作也是越来越为重视，通过开展并强化对内和对外两个方面的培训，不仅有效提升了监管队伍的执法能力和水平，同时也强化了餐饮服务单位作为食品安全第一责任人的责任意识。

一、培训工作实施的依据

提供安全的食品和保障消费者的健康是餐饮服务单位（餐饮服务提供者）义不容辞的责任，没有哪个单位愿意发生食物中毒，但每起中毒事件的背后总能找到许多单位不完善的自身食品安全管理体系、从业人员不符合食品安全操作规程要求的操作行为。因此，加强餐饮服务单位从业人员（包括餐饮服务单位的食品安全管理员、企业负责人及其食品加工操作人员）的食品安全知识培训，十分必要。同时，餐饮服务单位应当加强单位职工的食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，建立学习培训档案，并着力完善相关管理制度，这也是《食品安全法》第三十二条和《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的明确规定，是法定的义务和责任。因此，餐饮服务单位在培训工作具体实施过程中，应当制订本单位的年度食品安全培训计划，并按计划组织落实和建立培训档案，内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩等；应当加强单位食品安全管理员法律法规和相关食品安全管理知识的培训。相关人员的培训，要求每年至少一次，确保掌握必要的食品安全知识及有关法律法规；单位新上岗从业人员应当在培训合格后方可上岗，确保掌握本职工作必须的食品安全知识和要求。为此，国家食品药品监督管理局于2011年5月出台了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》（国食药监食〔2011〕211号）（见附录7-1），并于2011年8月印发了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》（国食药监食〔2011〕356号）（见附录7-2）。

另外，面对新职能、新任务、新形势，各级食品药品监管部门进一步加强系统内部人员的培训教育，提高系统监管人员依法监管、科学监管的能力，着力打造一支政治素质好、业务能力强、工作作风正的专业化餐饮服务食品安全监管队伍，更是当务之急，同时也是决定食品药品监管事业成败的关键。正是为加强全系统培训工作的指导，国家食品药品监督管理局于2010年4月12日特别下发《关于做好2010年餐饮服务食品安全监管培训工作的通知》（国食药监食〔2010〕138号），明确了培训工作的目的、对象、内容、组织方式及其实施要求。各级食品药品监管部门应当按照国家食品药品监督管理局的部署和要求，以《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》为重点，坚持理论学习与业务实践相结合、基础知识与案例剖析相结合、职业精神塑造与监管能力提升相结合，全面开展餐饮服务食品安全行政监管与技术监督知识和能力的培训。在此方面，国家食品药品监督管理局已从2010年4月份起先后组织开展3期餐饮服务食品安全监管培训班、2期技术监督培训班和1期餐饮服务食品安全监管培训示范班，实现了一个良好的开头。

二、培训工作实施的要点

地方各级食品药品监管部门应当按照国家食品药品监督管理局关于开展餐饮服务食品安全培训工作的精神和要求，系统、规范、有计划地推进系统内部及其所管辖的餐饮服务单位从业人员的培训工作。而实施培训工作的要点，也就是培训工作的内容提纲可以如下：

（一）监管人员的培训内容提纲

1．餐饮服务业的基本定义及其发展基本情况概况。

（1）餐饮服务业的基本定义。

（2）餐饮服务业的分类情况。

（3）其他相关名词概念。

（4）餐饮服务业发展概况。

2．餐饮服务食品安全监管相关法规体系情况。

（1）立法情况回顾。

（2）立法体系简况。

1）法律。

2）行政法规。

3）行政规章。

4）其他规范性文件。

5）食品安全标准。

3．餐饮服务食品安全监管职责程序要求。

（1）监管职责概况。

（2）餐饮服务许可证申领程序要求。

（3）餐饮服务日常监督检查要求。

（4）餐饮服务行政处罚程序要求。

4．重大活动食品安全监督保障要求。

（1）重大活动食品安全监督保障概述。

（2）重大活动食品安全监督保障工作职责和要求。

（3）重大活动食品安全监督保障工作程序和内容。

5．食物中毒事故处置要求。

（1）食物中毒的定义和特点。

（2）食物中毒分级和管辖原则。

（3）食物中毒报告要求。

（4）食物中毒现场调查处理要求。

（5）食物中毒确认及处罚。

（二）从业人员的培训内容提纲

1．餐饮服务食品安全管理员及其从业人员法规要求。

（1）餐饮服务食品安全管理人员的法律依据。

（2）法规对食品安全管理人员的条件要求。

（3）法规对食品安全管理人员的职责要求。

2．餐饮服务食品安全管理人员及其从业人员应掌握的基础知识。

（1）食品危害控制。

1）致病性微生物的存活条件及防控。

2）食品中药物残留的控制。

3）食品中食品添加剂的使用。

（2）食物中毒。

1）食物中毒与食源性疾病概述。

2）食物中毒诊断标准。

3）食物中毒的报告。

4）食物中毒的应急处理。

5）食物中毒的责任追究。

6）食物中毒案例剖析。

3．餐饮服务食品安全法规。

（1）新的餐饮服务食品安全法规体系构成。

（2）餐饮服务许可的申请条件。

（3）餐饮服务许可程序。

（4）《餐饮服务食品安全操作规范》对食堂管理的要求。

1）原料采购、查验及储存要求。

2）加工场所要求。

3）加工布局要求。

4）食品安全制度要求。

5）有毒有害物质的管理要求。

6）从业人员的要求。

7）设备、设施的要求。

8）食品储存、加热、冷却、备餐相关参数及其控制。

9）控制措施的验证。

10）专间及凉菜配制要求。

11）清洁与消毒要求。

12）食品留样要求。

（5）食堂应承担的法律责任。

（6）餐饮服务食品安全监管的行政处罚。

4．食堂食品安全制度的建立。

（1）采购查验制度。

（2）人员管理制度。

（3）食品安全操作制度。

（4）清洗消毒制度。

（5）其他制度。

三、宣传工作实施的依据

加强食品安全宣传对提高公众食品安全意识和自我保护能力，形成全民关注、人人参与的良好氛围，提升保障水平，促进社会和谐构建，能够起到重要的推动作用。因此，各级食品药品监管部门应当持续深入地推进有关工作，这也是《食品安全法》、《食品安全法实施条例》的规定。其中，《食品安全法》的第七条规定“食品行业协会应当加强行业自律，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识”；第八条第一款规定“国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保障能力”；第八条第二款规定“新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督”，而《食品安全法实施条例》的第四条则是规定“食品安全监督管理部门应当依照食品安全法和本条例的规定公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便”。因此，各级食品药品监管部门切实加强食品安全信息宣传工作是贯彻落实《食品安全法》及其实施条例等法律、法规的一项重要举措和要求。

四、宣传工作实施的要点

不同阶段，国家食品药品监督管理局对于食品安全宣传将会有不同的侧重点，地方各级食品药品监管部门应当按照国家局的部署和要求，认真抓好有关工作落实。

（一）把握实施的总体思路

各级食品药品监管部门在推动实施食品安全宣传工作时，应着力围绕餐饮服务食品安全监管工作的总体部署，充分发挥各类媒体宣传阵地作用，统筹规划、科学安排、形式多样、上下联动，广泛宣传普及餐饮服务食品安全法律知识和科普知识，切实提高公众食品安全素质，全面强化餐饮服务提供者的法律意识、责任意识，促进依法经营。同时，还应广泛动员全社会积极参与餐饮服务食品安全监督，共同构筑餐饮服务食品安全监管坚固防线，全面提高餐饮服务食品安全监管和保障水平。

在具体的实施过程中，应特别注重以下4大机制的建立完善。

1．队伍保障机制。

各级食品药品监管部门作为食品安全宣传的主抓部门，应当通过加强自身队伍建设，提高综合素质，以求提升宣传策划的能力，切实增强食品安全宣传工作的针对性和适用性。

2．科学宣传机制。

食品安全宣传的内容要具有一定的靶向性和目的性，要针对不同的人群进行不同的内容和目的的宣传。在宣传方式上要尽量采用公众喜闻乐见、容易接受、能够记住的方式，比如开展知识竞赛、有奖问答、上街宣传，在图书、报纸杂志、互联网等开辟专栏等。同时，还要注重加大对食品从业人员的培训教育和对公众的食品安全科普教育。

3．时效运作机制。

食品安全宣传工作作为一项长期的工作，应在将其与日常工作相结合进行的同时，更应注重在特殊时期进行宣传，比如重大节庆期间举行宣传教育活动。

4．经费保障机制。

食品安全宣传工作是建立在一定经费基础上的动态活动工程，必须要有稳定的经费作保障。同时，可与地方企业、行业协会建立动态宣传活动联席制，利用他们开展各种业务的平台，开展食品安全宣传活动，从而最大限度地节约宣传活动的经费和成本。

（二）抓住实施的主要内容

1．大力宣传普及餐饮服务食品安全监管法律法规制度。

2．大力宣传普及餐饮服务食品安全知识。

3．大力宣传践行科学监管理念的新思路与新举措。

4．大力宣传餐饮服务食品安全整顿工作成效。

5．大力宣传履行餐饮服务食品安全监管职责进展情况。

（三）落实实施的主要措施

1．开展餐饮服务食品安全宣传周或宣传月活动。

2．举办餐饮服务食品安全知识竞赛。

3．开展餐饮服务食品安全专题报道。

4．深入开展餐饮服务食品安全知识“五进”活动。包括：进学校、进社区、进工地、进农村、进机关。活动开展旨在通过以通俗易懂的宣传方式、贴近生活的宣传途径，着力构建政府、企业、行业组织、全民共同参与的全方位宣传教育网络，营造餐饮服务食品安全监管工作的良好社会氛围。

附录7-1　关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知

国食药监食〔2011〕211号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，现印发给你们，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一一年五月十七日

餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法

第一条　为加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员管理，提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定本办法。

第二条　餐饮服务单位食品安全管理人员的培训和考核，适用本办法。

第三条　餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

第四条　国家食品药品监督管理局负责全国餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考核等管理工作。

第五条　餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

第六条　餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第七条　餐饮服务食品安全培训的内容主要包括：

（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；

（二）餐饮服务食品安全基本知识；

（三）餐饮服务食品安全管理技能；

（四）食品安全事故应急处置知识；

（五）其他需要培训的内容。

第八条　国家食品药品监督管理局负责制定全国餐饮安全管理人员培训大纲。

第九条　餐饮安全管理人员完成培训后，应参加食品药品监督管理部门组织的考核。

第十条　餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。

第十一条　餐饮安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期3年，样式由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第十二条　餐饮安全管理人员培训机构、培训方式以及考核机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

鼓励有条件的地区开展计算机网络在线培训和考核。

第十三条　食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案，详细记录培训情况。培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。

第十四条　申请人申请《餐饮服务许可证》时，应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。

第十五条　食品药品监督管理部门应加强对餐饮安全管理人员培训和考核工作的监督检查。重点检查以下内容：

（一）餐饮服务单位配备食品安全管理人员情况；

（二）餐饮安全管理人员持有培训合格证明情况；

（三）餐饮安全管理人员培训及考核情况；

（四）其他需要检查的内容。

第十六条　食品药品监督管理部门应严格规范餐饮安全管理人员培训和考核工作。考核不得收费。

第十七条　各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以根据本办法的规定，结合本地实际情况，制定本行政区域内餐饮服务单位食品安全管理人员管理实施细则。

第十八条　餐饮服务单位其他从业人员的培训和考核管理由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第十九条　本办法由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十条　本办法自2011年7月1日起实施。

附录7-2　关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲的通知

国食药监食〔2011〕356号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》，现印发你们。请你们按照要求，结合各地实际，及时组织开展餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作。

国家食品药品监督管理局

二○一一年八月三日

餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲

按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等要求，结合餐饮服务食品安全实际情况，制定本培训大纲。

一、培训目标

通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训工作，使餐饮服务单位食品安全管理人员了解食品安全法律法规要求，掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提升职业道德修养，推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水平，切实保障公众饮食安全。

二、培训对象

餐饮服务单位专职和兼职食品安全管理人员。

三、培训方法(www.daowen.com)

（一）各地区根据实际情况，可采取脱产、半脱产等培训方式。

（二）课程分为必修课程和选修课程（培训课程设置表见附件）。

（三）采用理论讲授、案例分析、交流研讨、现场教学相结合的教学方法。

四、培训内容与要求

（一）课程1：餐饮服务食品安全管理法律概述

1．教学目的

熟悉《食品安全法》及其实施条例对餐饮服务单位的要求；掌握《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》的内容和要求，明确餐饮服务单位应当履行的法律义务；掌握餐饮服务单位应当建立的食品安全管理制度。了解食品安全标准的意义，熟悉餐饮服务食品安全相关标准的内容。

2．基本内容

（1）《食品安全法》及其实施条例等

《食品安全法》及其实施条例确立的基本原则、治理理念、主要制度和相关要求。近年来出台的有关食品安全的法律、法规、规定、司法解释等。

（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，许可申请与受理、审核与决定的范围、条件和程序等，许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、餐饮服务监督管理要求及餐饮服务单位主体责任等。

（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求制定的各项具体监管制度，包括制度制定的意义、内容、要求等。

（5）餐饮服务食品安全相关标准

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容；餐饮服务食品安全相关标准。

（二）课程2：餐饮服务食品安全风险控制

1．教学目的

掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。

2．基本内容

（1）餐饮服务食品安全风险的概念

食品安全的概念；餐饮服务食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则；食源性疾病的概念，食源性疾病与食物中毒的关系。

（2）生物性危害及控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（3）化学性危害及控制措施

各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。

（4）物理性危害及控制措施

各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。

（5）危害分析和关键控制点（HACCP）控制体系

HACCP体系概述，HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用。

（三）课程3：餐饮服务单位食品安全管理

1．教学目的

掌握餐饮服务食品安全管理规范的内容和要求，熟悉餐饮服务食品安全相关检验方法。了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设。

2．基本内容

（1）餐饮服务食品安全管理的一般要求

掌握餐饮服务食品安全管理机构及人员的设置和职责要求，应当制定的食品安全管理制度内容，食品安全管理人员及其他从业人员的健康管理要求、个人卫生要求、培训要求，场所与设备、设施、布局分隔要求等；采购、运输、贮存、加工、烹调、备餐、供餐等加工制作过程中的相关要求，以及场所、设施、设备清洁和餐用具清洗消毒要求。

（2）餐饮服务高风险食品安全管理操作要求

掌握凉菜配置、生食海产品、现榨饮料，以及高清洁区内的食品安全管理要求。

（3）食品添加剂及其他化学物质管理

掌握食品添加剂的概念、作用、使用原则和“五专”要求；掌握餐饮服务环节允许使用的食品添加剂品种目录，了解《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）。掌握食品中禁止添加的非食用物质名单。消毒液、洗涤剂、虫鼠药的安全管理。

（4）食品相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

（5）餐饮单位常用的食品安全管理方法简介

五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

（6）了解餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的重要意义和主要内容，创建方式和途径。

（四）课程4：餐饮服务单位食品安全事故应急处理

1．教学目的

掌握食品安全事故应急管理的基本知识、食品安全事故应急预案制定方法、信息报告程序和相关规定、食品安全事故调查处理一般程序。

2．基本内容

（1）食品安全事故应急处理要点

发生食品安全事故时，餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

（2）发生食品安全事故时应履行的法定义务

（3）了解餐饮服务食物中毒调查有关规定

（4）食品安全事故应急预案的制定

（五）课程5：重大活动食品安全保障

1．教学目的

掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则和相关的责任，掌握重大活动食品安全保障方案的制订，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的应急处理。

2．基本内容

（1）重大活动餐饮服务食品安全保障的基本原则、相关责任。

（2）重大活动食品安全保障方案的制订和保障程序。

（3）重大活动食品安全事故的应急处理。

（六）课程6：餐饮服务食品安全监管工作

1．教学目的

了解国家食品药品监督管理局部署的餐饮服务食品安全监管各项重点工作，以及各地开展餐饮服务食品安全监管工作情况。

2．基本内容

（1）国家食品药品监督管理局部署的年度餐饮服务食品安全监管各项重点工作。重点介绍对重点场所、重点品种、重点时段的监管工作要求，以及专项整治工作开展的意义、目的、措施和要求。

（2）本省、市、县出台的餐饮服务食品安全监管规范性文件、工作制度，以及餐饮服务食品安全监管工作开展情况。

（七）课程7：餐饮服务职业道德

1．教学目的

掌握餐饮服务职业道德的基本要求，熟悉餐饮服务业诚信体系建设基本内容。

2．基本内容

（1）餐饮服务职业道德概述；

（2）餐饮服务职业道德的主要内容、行为准则；

（3）餐饮服务业诚信体系建设。

附件：培训课程设置表

附件 培训课程设置表

续表

附录7-3　餐饮服务食品安全宣传活动标语参考

1．坚持以人为本，确保饮食安全；

2．深入贯彻食品安全法，全力构建健康新家园；

3．依法加强监管，确保饮食安全；

4．加快构建餐饮服务食品安全法治秩序；

5．大力践行科学监管理念，全面提升饮食安全水平；

6．群众利益无小事，饮食安全是大事；

7．人人关心饮食安全，家家享受健康生活；

8．普及饮食安全知识，创造精彩健康生活；

9．关注饮食安全，构建和谐社会；

10．安全饮食人人参与，健康生活家家受益；

11．群策群力共筑饮食安全，同心同德共享健康生活；

12．健康生活系千家万户，安全饮食保国泰民安；

13．认真履行企业社会责任，积极推进行业诚信建设；

14．深入开展餐饮服务食品安全专项整治；

15．强化学校食堂食品安全整治，保障青少年健康成长；

16．加强建筑工地食堂监管，维护建筑工人健康权益。

附录7-4　×市（县）食品药品监督管理局承接餐饮服务食品安全监管新职能公告参考

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《关于印发×市（县）食品药品监督管理局主要职责内设机构和人员编制规定的通知》（×机编〔××××〕××号），将市（县）卫生局承担的餐饮业、食堂等消费环节食品安全监督管理职责划入我局，并增加消费环节餐饮服务许可的职责。为切实做好《餐饮服务许可证》的申办受理、核发及餐饮服务环节食品安全监管工作，现将有关事宜公告如下：

一、餐饮服务实行属地管理

自××××年××月××日起，市（县）食品药品监督管理局主管全市（县）餐饮服务许可及监督管理工作，并具体负责全市（县）餐饮服务单位和集体用餐配送单位的许可及监督管理。

二、餐饮服务许可范围

（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

（二）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（五）食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

（六）集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

三、申请餐饮服务许可的基本条件

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度。

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（五）国家食品药品监督管理局或者省食品药品监督管理局规定的其他条件。

四、其他

（一）原由卫生部门核发的《食品卫生许可证》、《餐饮服务许可证》在有效期内可继续使用。有效期满后，由食品药品监督管理部门按照有关规定换发《餐饮服务许可证》。

（二）申请新办、变更、延续、补发、注销《餐饮服务许可证》所需资料表格，请及时登陆×市（县）食品药品监督管理局网站相关下载栏目，下载表格，了解许可条件和具体审批流程。

详请咨询×市（县）食品药品监督管理局食品安全监管科或受理厅，电话：××××-×××××××，×××××××。

××××年××月××日

附录7-5　×市（县）食品药品监督管理局局长就餐饮服务食品安全监管工作答记者问新闻通稿参考

民以食为天，食以安为先。食品安全攸关人民群众的身体健康和生命安全。根据《食品安全法》及其实施条例有关规定和市（县）委市（县）政府机构改革精神，×市（县）食品药品监督管理局从××××年××月××日起正式承接全市餐饮服务环节食品安全监管职责。为了让全市人民进一步了解餐饮服务食品安全工作，×市（县）食品药品监督管理局局长××同志特接受了××报（台）（网）记者的专访。

一、记者：《食品安全法》规定食品药品监督管理部门承担哪些食品安全监管职责？

××局长：《食品安全法》第一章第四、第五条明确了质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门依法分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。

二、记者：目前关于餐饮服务监管方面的法律法规及配套规章有哪些？

××局长：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，2009年2月28日十一届全国人大常务会第七次会议通过了《食品安全法》，2009年7月8日国务院通过了《食品安全法实施条例》。特别是2010年2月8日卫生部部务会审议通过了《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，并于2010 年3月4日正式发布。这两个“办法”的发布实施，必将有利于促进我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化，不断提高餐饮服务食品安全水平。

三、记者：两个“办法”的适用范围是什么？

××局长：这两个办法规范的是各类餐饮服务经营活动及其监督管理。目前，餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向消费者提供餐饮服务活动，均须遵守两个“办法”。这里需要特别指出的是，《许可办法》将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围，适用于这两个“办法”；但食品摊贩和为餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人不适用于这两个办法。主要理由是：《食品安全法》第二十九条已明确规定，食品摊贩的具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规规定；为餐饮服务提供者提供食品半成品属于食品生产和流通行为，在分段监管体制下，该行为不属于餐饮服务环节监管范畴。

四、记者：申办《餐饮服务许可证》需要具备哪些条件？

××局长：《餐饮服务许可管理办法》第九条规定，申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

具体条件按照《餐饮服务许可审查规范》五类许可现场核查要求执行。

五、记者：《餐饮服务许可证》的有效期为几年？

××局长：《餐饮服务许可管理办法》第二十九条规定，《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

六、记者：餐饮服务提供者应承担哪些法律义务？

××局长：《监管办法》总则第四条规定，餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。餐饮服务提供者的主要法律义务为：一是按规定申请并取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营；二是建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并对从业人员依法进行管理；三是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度；四是建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度；五是按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂；六是严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的《餐饮服务食品安全操作规范》；七是食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作；八是制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；九是发生食品安全事故时依法进行处置。

七、记者：餐饮服务提供者对从业人员应当如何管理？

××局长：餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条规定，依法建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案，如出现从业人员患有法律规定有碍食品安全疾病的，应将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位；依法组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

八、记者：监管部门接到投诉举报后如何处理？

××局长：食品药品监管部门接到投诉举报后，首先确定是否属于本辖区管辖，不属于本辖区管辖的，将移送有管辖权的食品药品监督管理部门，接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门；属于本辖区管辖的，食品药品监管部门将认真受理，并及时进行核实。对投诉举报属实的食品安全问题，食品药品监管部门将根据餐饮服务提供者违法违规经营行为的性质，确定餐饮服务提供者应当承担的法律责任，依法做出相应的处罚。消费者投诉举报时，要特别注意保留证据，并及时向食品药品监管部门提供。

九、记者：对无证经营餐饮服务的应当如何处理？

××局长：未经许可经营餐饮服务的，属于违法行为。《监管办法》第三十七条对无证经营餐饮服务的处罚做了明确规定，即按照《食品安全法》第八十四条的规定进行处罚，由食品药品监管部门没收行为人的违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万元的，并处2　000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款。

十、记者：餐饮服务提供者违反采购进货索证索票制度应承担什么责任？

××局长：餐饮服务提供者落实采购进货索证索票制度，主要指餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

违反采购进货索证索票规定的餐饮服务提供者，食品药品监督管理部门将按照《食品安全法》第八十七条的规定进行处罚，对其责令改正，给予警告；拒不改正的，处2　000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

十一、记者：餐饮服务监管“两个办法”对社会监督做了哪些规定？

××局长：“两个办法”对保障社会监督做出了明确规定，主要措施有：一是鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；二是餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识；三是任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

附录7-6　监管人员面对媒体的若干守则参考

虽然不少食品药品监管部门建立了新闻发言人制度，在面对媒体时实施统一管理，但在餐饮服务食品安全监管环节，特别是在处理食物中毒事故过程中，每一个到场监管工作人员都要有面对新闻媒体准备，应当遵循并掌握以下若干守则要求。

1．不阐述个人的观点。

2．永不说“无可奉告”。

3．不说谎，不隐瞒真相。

4．不要被记者牵着鼻子走。

5．永远保持平和的态度，千万不要被记者激怒。

6．不要对其他部门、地区的工作作负面的评论。

7．不要寄希望媒体为你保守秘密。

8．新闻索取和新闻提供的关系，不是“朋友”也不是“敌人”，是“挑战者”。

9．不要替别的人、部门回答问题。

10．做好充分的准备，不打无准备之战。

11．不直接接受记者的第一次电话采访。

12．言谈举止要专业化。