第六部分风险监测

引　言

国内外实践证明，食品安全不存在“零风险”。为应对不断暴露的食品安全问题，实施食品安全风险监测、评估、分析及预警是变被动为主动的有力举措，同时也是国际上通行，而且十分科学和有效的做法。而实施食品安全风险监测，则是最为基础性的工作，是食品安全风险评估、分析和预警实施的依据。国务院办公厅于2009年2月6日下发的《食品安全整顿工作方案》中率先提出要在2年时间内建立覆盖各省（区、市）、市、县并逐步延伸到农村地区的食品污染物和食源性疾病监测体系，加强食品安全风险监测数据的收集、报送和管理。到2009年12月8日，我国成立了由42名来自营养学、食品安全、环境生态、检疫防疫、疾病预防、公共卫生等领域专家组成的第一届国家食品安全风险评估委员会，并在2010年1月25日出台了《食品安全风险监测管理规定（试行）》（卫监督发〔2010〕17号）（见附录6-1）。届此，我国实施食品安全风险监测工作就有了专家队伍基础和法律规范基础，实现了良好的开端。

一、监测实施的依据

食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。对此，《食品安全风险监测管理规定（试行）》（卫监督发〔2010〕17号）第二条进行了界定。可以说，《食品安全风险监测管理规定（试行）》是各级食品药品监管部门实施食品安全风险监测的最主要依据。各级食品药品监管部门制定及实施餐饮服务环节食品安全风险监测计划，需要依据该试行规定执行，从而切实做好本部门职能环节内的监测工作。

除了《食品安全风险监测管理规定（试行）》的明确规定外，《食品安全法》第九条特别规定“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测”。《食品安全法实施条例》则是进一步明确要求，食品安全风险监测应满足食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订、食品安全监督管理等的需要。因此，《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《食品安全风险监测管理规定（试行）》等法律、法规和规范是实施餐饮服务食品安全风险监测的主要依据。

二、监测实施的原则

依照《食品安全风险监测管理规定（试行）》，各级食品药品监管部门在实施餐饮服务环节的食品安全风险监测工作时，除了应当本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行，还应遵循以下原则：

（一）分级管理

依照《食品安全风险监测管理规定（试行）》第四条的规定，由卫生部会同国务院有关部门在综合利用现有监测机构能力的基础上，根据国家食品安全风险监测工作的需要，制定和实施加强国家食品安全风险监测能力的建设规划，建立覆盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品安全风险监测网络。另外，由省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。

（二）征求意见

依照《食品安全风险监测管理规定（试行）》第五条及其第六条第一款和第三款的规定，每年的监测计划制定，应当根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订和食品安全监督管理等工作的需要，同时应征求食品安全风险评估专家和行业协会、标准评审委员会及农产品质量安全评估专家委员会的意见。

（三）优先选择

依照《食品安全风险监测管理规定（试行）》第七条的规定，在实施食品安全风险监测时，除了要兼顾常规监测范围和年度重点，还应将以下几种情况作为优先监测的内容：

1．健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

2．易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；

3．流通范围广、消费量大的；

4．以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

5．已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

而在具体的监测品种上，食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。

（四）依时进行

1．国家食品安全风险评估专家委员会对于国家食品安全风险监测计划制定的建议，要求于每年6月底前报送卫生部。

2．卫生部需会同国务院有关部门于每年9月底以前制定并印发下年度国家食品安全风险监测计划。

3．承担监测任务的技术机构应当按时向下达任务的部门报送监测数据和分析结果。

（五）情况通报

食品安全风险监测分析结果表明可能存在食品安全隐患的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当及时将相关信息通报本行政区域设区的市级和县级人民政府及其卫生行政部门。

（六）保密制度

监测工作中获得的数据、结果、结论等相关信息，在依法公布前，任何部门和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。

三、监测实施的分类

根据食品安全风险监测实施的需求不同，食品安全风险监测的实施大致可分三个类型：

（一）日常监测

是根据有关法律法规和规定而开展的常规性监测活动。

（二）专项监测

是结合本地实际情况或根据需要及上级部门的规定而开展的专项监测活动。

（三）应急监测

是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发现的食品安全问题等而开展和实施的应急监测活动。

四、监测实施的程序

根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及其《食品安全风险监测管理规定（试行）》，食品安全风险监测实施的具体程序如下：

（一）制定监测计划

1．应当根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订和食品安全监督管理等工作的需要来制定。

2．制定时，应当征求专家及行业协会的意见。

3．应同时制定计划实施指南，供相关技术机构参照执行。

4．计划应规定监测的内容、任务分工、工作要求、组织保障措施和考核等内容。

5．计划应规定统一的检测方法。

6．根据医疗机构报告的有关疾病信息和有关部门通报的食品安全风险信息，可以对计划进行调整。

（二）实施监测计划

1．由食品药品监管部门会同卫生部门确定承担餐饮服务环节食品安全风险监测工作的技术机构。相关机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定（非常规的风险监测项目除外）。

2．承担监测工作的技术机构应根据有关法律法规的规定和监测计划实施指南的要求，完成监测计划规定的监测任务，并按时报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。

3．由指定的专门机构负责对技术机构获得的数据进行收集和汇总分析，形成数据汇总分析报告后，按要求报送或通报各相关部门并依法进行公布。

附录6-1　关于印发《食品安全风险监测管理规定（试行）》的通知

卫监督发〔2010〕17号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团卫生厅（局），工业和信息化主管部门，工商局，质量技术监督局及各直属出入境检验检疫局，食品药品监管局，中国疾病预防控制中心：

为做好食品安全风险监测工作，根据《食品安全法》及其实施条例的规定，卫生部、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等5部门联合制定了《食品安全风险监测管理规定（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。

二〇一〇年一月二十五日

食品安全风险监测管理规定（试行）

第一章　总　则

第一条　为有效实施食品安全风险监测制度，规范国家食品安全风险监测工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》，制定本规定。

第二条　食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

第三条　卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院工业和信息化等部门本着及时性、代表性、客观性和准确性的原则制定、实施国家食品安全风险监测计划。

第四条　卫生部会同国务院有关部门在综合利用现有监测机构能力的基础上，根据国家食品安全风险监测工作的需要，制定和实施加强国家食品安全风险监测能力的建设规划，建立覆盖全国各省、自治区、直辖市的国家食品安全风险监测网络。

省、自治区、直辖市卫生行政部门会同省级有关部门，根据国家和本地区食品安全风险监测工作的需要，制定和实施本地区食品安全风险监测能力建设规划，建立覆盖各市（地）、县（区），并逐步延伸到农村的食品安全风险监测体系。

第二章　监测计划的制定

第五条　国家食品安全风险监测计划应根据食品安全风险评估、食品安全标准制定与修订和食品安全监督管理等工作的需要制定。

国务院有关部门根据食品安全监督管理等工作的需要，提出列入国家食品安全风险监测计划的建议。建议的内容应包括食源性疾病、食品污染和食品中有害因素的名称、相关食品类别及检测方法、经费预算等。

第六条　国家食品安全风险评估专家委员会负责根据食品安全风险评估工作的需要，提出制定国家食品安全风险监测计划的建议，于每年6月底前报送卫生部。

卫生部会同国务院有关部门于每年9月底以前制定并印发下年度国家食品安全风险监测计划。

在制定国家食品安全风险监测计划时，应征求行业协会、国家食品安全标准审评委员会以及农产品质量安全评估专家委员会的意见。

第七条　国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；(www.daowen.com)

（三）流通范围广、消费量大的；

（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。

第八条　制定国家食品安全风险监测计划的同时应制定国家食品安全风险监测计划实施指南，供相关技术机构参照执行。

第九条　国家食品安全风险监测计划应规定监测的内容、任务分工、工作要求、组织保障措施和考核等内容。

第十条　国家食品安全风险监测计划应规定统一的检测方法。

食品安全风险监测采用的评判依据应经卫生部会同国务院有关部门确认。

第十一条　卫生部根据医疗机构报告的有关疾病信息和国务院有关部门通报的食品安全风险信息，会同国务院有关部门对国家食品安全风险监测计划进行调整。

第三章　监测计划的实施

第十二条　承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应由卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门确定。

承担食品安全风险监测工作的技术机构应具备食品检验机构资质认定条件和按照规范进行检验的能力，原则上应当按照国家有关认证认可的规定取得资质认定（非常规的风险监测项目除外）。

第十三条　承担国家食品安全风险监测工作的技术机构应根据有关法律法规的规定和国家食品安全风险监测计划实施指南的要求，完成监测计划规定的监测任务，按时向卫生部等下达监测任务的部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。

第十四条　卫生部指定的专门机构负责对承担国家食品安全风险监测工作的技术机构获得的数据进行收集和汇总分析，向卫生部提交数据汇总分析报告。卫生部应及时将食品安全风险监测数据和分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第十五条　卫生部会同国务院质量监督、工商行政管理、国家食品药品监督管理及国务院工业和信息化等部门制定国家食品安全风险监测质量控制方案并组织实施。

第十六条　省、自治区、直辖市卫生行政部门组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、工业和信息化等部门，根据国家食品安全风险监测计划，结合本地区人口特征、主要生产和消费食物种类、预期的保护水平以及经费支持能力等，制定和实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

省、自治区、直辖市卫生行政部门应将食品安全风险监测方案、方案调整情况报卫生部备案，并向卫生部报送监测数据和分析结果。

国务院卫生行政部门应当将备案情况、风险监测数据分析结果通报国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理以及国务院商务、工业和信息化等部门。

第四章　附　则

第十七条　本规定相关术语定义如下：

食源性疾病监测：指通过医疗机构、疾病控制机构对食源性疾病及其致病因素的报告、调查和检测等收集的人群食源性疾病发病信息。

食品污染：指根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、真菌毒素以及致病微生物、寄生虫等。

食品中有害因素：指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、违法添加的非食用物质以及被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。

第十八条　本规定自发布之日起实施。

附录6-2　餐饮服务环节食品安全风险隐患的主要表现

通过加强监管，大力推进实施食品安全量化分级管理等有力措施，餐饮服务环节食品安全保障水平明显提升，但如下一些风险隐患应引以重视，需要特别加强监测及其防范。

1．从业人员的流动性大带来食品安全的不确定性。特别是流动的餐饮摊档，无证经营的现象较为普遍，而且其从业人员身体健康情况无人知晓，其销售的食品质量难以保证。

2．分间布局等硬件不符合食品安全要求的餐饮企业还较多。特别是在城乡结合部，这种现象还比较普遍，安全隐患非常大。

3．信用体系建设在小型的餐饮企业无从谈起，食品安全意识还很差。

4．清洗消毒差距还很大。大多数餐饮企业未按照餐饮具消毒要求去做，即使做了也只是简单的消毒，不够彻底。

5．学校（包括学校周边）特别是农村学校食堂和周边商店的食品安全隐患要引起高度的重视。整体来看，学校食品安全，公办学校比民办学校强，城市学校比乡村学校强。在民办、农村学校，由于利益、资金等问题，硬件设施、内部管理都达不到要求，出现食品安全问题的概率也大。

6．工地食堂往往被忽视。由于开发商追求利益最大化，没有把工地食堂的食品安全放在重要位置，对食堂硬件建设投入不够等。

7．农村集体聚餐条件简陋，同时管理也不到位，未能严格落实相关申报备案制度和食品卫生安全管理制度。

8．部分宾馆、酒楼等餐饮单位超负荷承办结婚宴席及集体年夜饭。

附录6-3　餐饮服务环节常用食品安全预警通告参考

参考一　国庆等重大节假日食品安全预警通告

国庆将至，节日食品消费进入旺季，市民旅游及各种聚餐活动增多。藉此，食品药品监管部门提醒广大市民和各类餐饮服务单位在欢庆佳节的同时，要注意加强食品安全卫生。

广大市民应到持有效《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位消费，不光顾无证照的餐饮服务单位；不食河豚、野蘑菇及死因不明的鸡、鸭、鹅等禽肉；远离果子狸等野生动物；慎食烧卤熟食、荤凉菜、刺身等食物。同时，平时还要注意养成良好的个人卫生习惯。如饭前便后洗手，不喝生水等。

餐饮服务单位作为食品安全第一责任人，要严格落实各项食品采购及索证索票制度，不使用来历不明的食物原辅料；不得经营使用腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合安全标准和卫生要求的食品；餐饮具和直接盛放、直接入口的食品容器，使用前和使用后必须洗净、消毒，保持清洁；不得超负荷、超范围从事经营服务活动。

食品药品监管部门将加强对餐饮服务单位的监督检查，对违反相关规定加工制售食品引起食物中毒事故的，将依法予以严惩。广大市民在国庆期间如发现违反《食品安全法》等法律法规的行为，可向食品药品监管部门举报，举报电话：×××××××。

参考二　高温季节谨防食物中毒的预警通告

近日连续高温天气，容易发生各类食物中毒。为防止和杜绝食物中毒发生，食品药品监管部门提醒广大市民，特别是餐饮单位、学校、工地、机关、企事业单位食堂要注意做到以下几点：

一、严把食品原料采购关。必须定岗、定人、定点采购，并仔细检查、验收。要加强食品采购和索证管理，严禁采购“三无”食品和无合格证、检验报告的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经检验、检疫或者检验不合格的肉类及其制品；严禁采购使用过期、变质食品；严禁加工食用发芽的土豆、野生蘑菇、河豚、织纹螺等有毒动植物；不用或慎用四季豆、新鲜黄花菜、豆浆等含天然毒素的食物，若用一定要烧熟煮透后方可。

二、严把食品加工关。加工食品避免生、熟交叉污染。贮存食物一定要做到生熟分开，冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。加工好的食品要控制在2小时内供应并食用。合理控制食品烹调数量，做到不剩或少剩食品，若有多余应冷藏贮存，在再次食用前彻底加热。同时要完善安全保卫措施，严防投毒事故发生。

三、严把冷菜制作关。冷菜加工制作必须做到“五专”（专间、专人、专用消毒设施、专用冷藏设施、专用工用具）；严禁无冷菜间或在冷菜间外加工制作冷菜；严禁使用未经清洗消毒的工具容器；严禁非冷菜操作人员擅自进入冷菜间；严禁冷菜间内存放未清洗的蔬菜水果等食品原料；严禁冷菜间存放与冷菜制作无关的物品；严禁外购散装熟食直接加工冷菜；冷菜间冷藏、空气消毒设施正常运转；冷菜操作人员加工制作冷菜前应穿戴工作衣帽、口罩，手必须经清洗消毒。

四、严把餐具清洗消毒关。有足够数量的专用餐具清洗消毒保洁设施，清洗消毒程序、消毒时间、温度等必须符合卫生规范要求，消毒效果符合国家卫生标准。

五、严把从业人员个人卫生关。从业人员必须持健康证明上岗，养成良好的卫生习惯，做到勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，穿戴整洁工作衣帽，加工食品期间应反复洗手和消毒，凡有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生安全病症的应立即调离工作岗位。

六、严把食品留样关。重大活动接待和100人以上聚餐要做好食品留样，留样食品在专用留样盒内冷藏存放48小时以上，每份样品不少于100　g，同时做好留样记录。一旦发生食物中毒，要积极组织救治并立即向食品药品监管部门或卫生行政部门报告（电话：×××××××，×××××××），同时要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品原料、工具、设备和现场。

七、接待消费者的数量要与酒店（食堂）实际接待能力相适应，严禁超负荷接待。

八、农村家庭自办宴席，要确保卫生安全。宴席主办人要向当地乡镇（街道）食品药品监管部门登记备案，建议不要加工冷菜，不用腐败变质和感官异常的食物，加工、贮存食物要防止生熟交叉污染，隔餐和隔夜的熟食品必须彻底再加热后食用，承办宴席的农村厨师要进行健康体检，掌握必要的食品卫生知识，重视食品操作卫生。

九、消费者要提高自我保护意识。建议外出就餐应选择有《餐饮服务许可证》、就餐环境及管理较好的餐饮单位。消费者发现餐饮单位供售不符合《食品安全法》要求的食品，应及时向食品药品监管部门投诉举报；在餐饮单位就餐后有食物中毒的症状，应及时到医疗机构就诊。

参考三　梅雨季节谨防细菌性食物中毒的预警通告

近期，已经进入梅雨季节，根据历年来的统计资料显示，每年梅雨期，气温高、湿度大、气压低，非常适宜细菌的生长繁殖，属于细菌性食物中毒事件的高发时期。食品药品监管部门提醒：梅雨季节谨防细菌性食物中毒。

提醒市民购买食品时，要进行色、香、味感官检查，不要购买外观异常的食物，不买已变质或可疑变质食品；家庭加工食品要做到烧熟煮透，而且制作完成后应当尽快食用，常温条件下，食物存放一般不要超过2小时。制作各类冷菜时，原料、工具、盛器以及操作者的双手必须彻底清洗消毒，尽可能不吃醉虾、醉蟹等生食水产品。

提醒各餐饮单位、食堂和集体用餐配送单位，要严格按照要求控制食品加工、储存、配送过程中温度、时间等关键点，落实消毒措施；从业人员必须持健康证上岗，并对其健康状况实施动态监控，发现有腹泻、呕吐等症状或手部皮肤有破损的，应立即调离相关工作岗位；慎供生拌菜、改刀熟食，勿生产销售炝虾、毛蚶、醉虾、醉蟹等生食水产品及其他禁止销售的食品。食堂、集体用餐配送单位最好不要供应四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品，以避免因此类食品未彻底炒熟，其中的皂素、血球凝集素等有毒物质未被破坏，从而引发食物中毒。

市民发现食品安全问题，可及时向市（县）食品药品监管部门举报投诉，举报电话：×××××××。

参考四　谨防食用野蘑菇中毒的预警通告

目前，正是野蘑菇的生长旺季，也是毒蘑菇中毒事件高发的季节。毒蘑菇一般具有颜色鲜艳、有斑点、形状怪异、菌杆易折断等特征。毒蘑菇毒性强，误食后潜伏期一般2～11小时，中毒表现多样，可导致恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状和易兴奋、精神抑制或错乱、幻觉等精神症状，还可出现流涎、流泪、血压上升或下降、瞳孔缩小或散大等神经系统症状，其中以脏器损害最为凶险，死亡率较高。

食品药品监管部门特别提醒公众，切勿采摘、购买、食用野生可疑毒蘑菇，以免发生误食中毒。辖区内各类集体食堂和餐饮单位要提高警惕，严把采购关，切实落实食品采购索证制度，确保食物原料质量，保障广大市民食品安全。食用蘑菇出现中毒症状，要及时到医院治疗，并向食品药品监管部门或卫生行政部门报告。

食品药品监管部门将加强对辖区内各类集体食堂和餐饮单位的监督检查，确保广大市民的食品消费安全。

参考五　谨防食用河豚中毒的预警通告

为避免发生食用河豚食物中毒，食品药品监管部门提醒市民，切勿食用河豚。

河豚又称“鸡泡鱼”、“巴鱼”，含毒性极强的河豚毒素。河豚毒素耐热，一般烹调温度无法将其去除，盐腌或日晒也不能破坏。河豚中毒一般在食后30分钟至5小时内发生，表现为：恶心、呕吐、腹痛或腹泻等胃肠症状以及口唇、舌尖、指端麻木，然后四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，进而言语不清、紫绀、血压和体温下降，最后会因呼吸系统麻痹而死亡。目前对河豚中毒尚无特效解救药物。

食品药品监管部门提醒广大消费者切勿购买和食用鲜河豚及其加工制品，如误食或进食不认识的鱼后出现上述不适症状，应及时到正规医疗机构就诊。

参考六　谨防食用菜豆中毒的预警通告

近日，个别发生集体性菜豆中毒事件，食品药品监管部门提醒广大市民、餐饮单位要注意烹调加工方式，谨防菜豆中毒。

四季豆、面豆等菜豆含皂素和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种有毒物质；当加热不彻底时，由于毒素留存易导致食物中毒。一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似农药中毒症状。菜豆中毒病程短，大多数病人在1～2天内恢复健康，预后良好。

食品药品监管部门提醒广大市民食用四季豆时需掌握正确的烹调方法，先摘除含毒素较多的四季豆两头和豆荚，再充分加热、煮熟焖透，使豆外观失去原有的生绿色，没有豆腥味。而面豆处理方法复杂，市民应慎食。

集体食堂菜肴一般用大锅制作，翻炒不均，因此，食品药品监管部门建议集体食堂不购买和供应菜豆。