第五部分　应急处置

引　言

盛夏某日午夜，某地食品药品监管部门食品安全监管科的负责人李科长被电话吵醒，接到某厂报告，该厂从晚上8时许，陆续发生腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，疑为食物中毒，有关患者已陆续送往就近医院就诊。李科长问清并记录登记发生事故单位名称、地址、时间、中毒人数、可疑食物、临床症状及其联系电话等信息情况后，迅速将情况向部门分管领导作了汇报，并按领导指示，通知科室其他人员和联系上当地疾病控制中心的人员，分两个小组，迅即赶到某厂和患者就诊医院进行调查处理，直至到次日凌晨6时许，事故基本得到控制，情况初步调查清楚。这是食品药品监管部门，特别是身处监管一线的食品药品监管部门调查处理食物中毒事故的典型情景。为此，地方各级食品药品监管部门，特别是监管一线的食品药品监管部门应当制定、完善食物中毒应急预案，建立专业应急队伍，加强相关培训和演练，切实提高业务水平，履行好相关职责。而相关岗位的工作人员，必须时刻做好准备，保持电话信息24小时畅通，接到事故信息报告后，要求第一时间赶到现场进行调查处理。

一、处置实施的概述

为更好实施食物中毒事故应急处置工作，相关人员应该了解、掌握一些有关食物中毒事故应急处置的基本概念、情况和要求。

（一）食物中毒的定义

依据《食品安全法》的界定，食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

基于以上概念，因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食品（如鱼、虾、牛奶、鸡等）引起的变态反应性疾病等不属于食物中毒的范围。而因投毒、自杀行为引起中毒也不被列入食物中毒范围。

（二）食物中毒的特点

1．大多数食物中毒的潜伏期较短，来势急剧，集体暴发性食物中毒时很多人短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰。

2．病人都有大致相同的临床表现。

3．病人在相近时间内都有在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群，停止食用这种食物，发病很快停止。

4．人与人之间不具有传染性。

5．发病曲线呈突然上升，又迅速下降趋势，一般无传染病流行尾端（余波）。

6．具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较为明显，一般5～10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发季节。

（三）食物中毒的分类

按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为5类。

1．细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见细菌性食物中毒有：沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、韦氏梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、结肠炎耶儿森氏菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺氏菌属食物中毒。

细菌性食物中毒因中毒机制不同分为2个类型：

（1）感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如沙门氏菌食物中毒、肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒等。

（2）毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。

1）食物内毒素型：病原菌污染食品，并在食品中繁殖产生毒素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。

2）机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。

近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。

2．真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。常见真菌性食物中毒有：霉变甘蔗食物中毒、变质银耳食物中毒、赤霉病麦食物中毒、黑斑病甘薯中毒等。

3．动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食物中毒。常见动物性食物中毒有：河豚食物中毒，有毒鱼贝类食物中毒，动物甲状腺、肾上腺、鱼胆、野生动物肝脏等食物中毒。

4．植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。常见植物性食物中毒有：毒蕈食物中毒。含氰苷果仁食物中毒。粗制棉籽油棉酚中毒。木薯食物中毒。四季豆食物中毒。发芽马铃薯食物中毒。桐油中毒。植物日光性皮炎（灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、杨树叶、榆叶、洋槐叶、柳树叶。

5．化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。常见化学性食物中毒有：亚硝酸盐食物中毒。砷中毒。有机磷农药食物中毒。锌中毒。鼠药（毒鼠强）中毒等。

（四）食物中毒的原因

1．细菌性食物中毒常见原因。

（1）生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

（2）食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10～60 ℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

（3）食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃。

（4）从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

（5）经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 ℃以上。

（6）进食未经加热处理的生食品。

2．化学性食物中毒常见原因。

（1）作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

（2）食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

（3）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

（4）食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚。

（五）预防食物中毒的基本原则

1．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

（1）避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手；接触直接入口食品者还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

（2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 ℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上；或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下。

（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

（4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也应进行清洗消毒。

（5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

2．预防常见化学性食物中毒的措施。

（1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

（2）豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80 ℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

（3）四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

（4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

二、处置实施的依据

《食品安全法》、《行政处罚法》、《食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《国家突发公共卫生事件相关信息管理工作规范（试行）》，以及地方各级政府或部门根据有关法律、法规的规定和上级要求，并结合本地区、本部门实际制定的《食品安全事故应急预案》或是《应急处置方案》等，是实施食物中毒事故应急处置工作的重要依据。除此，《食物中毒事故处理办法》及其《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94）等规范标准，则是实施食物中毒事故应急处置工作的具体操作依据。

三、处置实施的分级

根据《国家重大食品安全事故应急预案》，重大食品安全事故分为四级：Ⅰ级（特别重大）、Ⅱ级（重大）、Ⅲ（较大）和Ⅳ（一般）。而有关食品药品监督机构还可以结合本地区实际情况，根据事故发生的危害程度和发病人数，将食物中毒分为散发性事故和集体性事故两类，集体性事故又分为一般事故、重大事故和特大事故三级。

（一）特别重大食品安全事故（Ⅰ级）

符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故。

1．事故危害特别严重，对2个以上省份造成严重威胁，并有进一步扩散趋势的。

2．超出事发地省级人民政府处置能力水平的。

3．发生跨境（香港、澳门、台湾）、跨国食品安全事故，造成特别严重社会影响的。

4．国务院认为需要由国务院或国务院授权有关部门负责处置的。

（二）重大食品安全事故（Ⅱ级）

符合下列情形之一的，为重大食品安全事故。

1．事故危害严重，影响范围涉及省及省内2个以上市（地）级行政区域的。

2．造成伤害人数100人以上，并出现死亡病例的。

3．造成10例以上死亡病例的。

4．省级人民政府认定的重大食品安全事故。

（三）较大食品安全事故（Ⅲ级）

符合下列情形之一的，为较大食品安全事故。

1．事故影响范围涉及市（地）级行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的。

2．造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的。

3．市（地）级人民政府认定的较大食品安全事故。

（四）一般食品安全事故（Ⅳ级）

符合下列情形之一的，为一般食品安全事故。

1．事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给大众饮食安全带来严重危害的。

2．造成伤害人数30～99人，未出现死亡病例的。

3．县级人民政府认定的一般重大食品安全事故。

（五）散发性食物中毒事故

发病人数在10例以下，且无死亡病例的。

（六）集体性食物中毒事故

1．一般事故。

发病人数在10～29人，且无死亡病例。

2．重大事故。

（1）发病人数在30～99人或死亡1人。

（2）学校、幼儿园、建筑工地发生食物中毒，发病人数5人及以上。

（3）地区性或全国性重要活动期间发生食物中毒，发病人数5人及以上。

3．特大事故。

发病人数在100人及以上或死亡2人及以上。

四、处置实施的管辖

依照有关规定要求，各级食品药品监管部门开展食物中毒事故应急处置工作，应当遵循以下原则进行管辖。

（一）属地化管辖

依照《突发公共卫生事件应急条例》的规定，县级以上地方人民政府相关部门，具体负责本辖区内突发食品安全事件的调查、控制和其他相关工作。

（二）跨辖区事故的管辖

发生跨辖区的食物中毒事故调查的管辖，一般应遵循下列要求确定：

1．首次接到食物中毒或疑似食物中毒报告的监督部门（首接部门），接报后应当迅速赶赴现场进行调查。

2．食物中毒事故的调查由肇事者所在地区的监督部门（责任部门）主要负责。

3．病人所在地、治疗病人医院所在地、中毒食品流入地和其他与事故发生有关地的监督部门（协助部门）协助调查。病人所在地和治疗病人医院所在地的监督机构协助进行流行病学调查；中毒食品流入地和其他与事故发生有关地的监督部门协助进行事故原因调查。

（三）指定管辖

多个监督机构具有管辖权的，上级部门可指定其中一个监督机构作为责任部门，其他部门为协助部门；上级部门也可根据具有管辖权部门的请求，或根据调查处理工作的需要，直接调查或指定某个部门为责任部门。

五、处置实施的程序

实施食物中毒应急处置工作，对于保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、维护正常的社会秩序，具有重要作用。各级食品药品监管部门实施食物中毒事故应急处置工作，应当依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《食物中毒事故处理办法》等法律、法规、规章的规定，坚持统一指挥、果断决策、快速反应的原则要求，严格执行有关“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实践中不断完善有关“预案”，提升处置工作的水平。具体的处置工作应当遵循以下程序要求，见图5-1。

图5-1　食物中毒事故调查处理程序示意图

（一）报告

1．接报及核实。

（1）接报。

食品药品监管部门接到有关食物中毒或疑似食物中毒的报告（举报），主要有以下几个来源：

1）医疗机构或其他卫生部门。

2）其他监督部门。

3）发病单位。

4）可疑肇事单位。

5）病人及其家属或其他知情者。

接到上述报告（举报）后，食品药品监管部门相关工作人员应当尽量详细询问并记录发病时间、发病人数、就诊地点、主要症状、可疑食品、可疑肇事单位和发病单位的详细地址以及有关联系电话。

（2）核实。

接报后，食品药品监管部门应当立即指派2名以上监督执法人员，携带有关食物中毒应急处置器材和文书，以最快的速度前往有关现场调查核实发病情况并控制好现场，迅即开展调查处理工作。核实的内容主要包括：病人就诊的地点、就诊记录、发病或就诊人数、主要症状、最早发病时间、可疑食品、可疑肇事单位等。

2．初步报告。

（1）口头及书面报告。

表5-1　食物中毒事故报告登记表

发生集体性食物中毒事故，首接食品药品监管部门初步调查核实后，应当在第一时间立即口头报告上级部门，并在2小时内填写《食物中毒事故报告登记表》（见表5-1），报告上级部门。与此同时，按照规定，经初步核实为食品安全事故的，还应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。其中，进行口头报告的内容一般包括：

1）事故发生大致时间、接报时间、到达现场时间。

2）事故发生单位的名称、地址。

3）目前发病人数、主要临床表现及病情严重程度。

4）病人就诊或所处地点。

（2）网络直报。

发生重大或特大食物中毒事故，首接食品药品监管部门应当在初步调查核实后2小时内填写《突发公共卫生事件相关信息报告卡》（见表5-2，以下简称《报告卡》）及《食物中毒事件相关信息表》（见表5-3，以下简称《信息表》），并传真至同级疾病预防控制部门，由疾病预防控制部门进行网络直报。

（3）下级向上级报告。

上级食品药品监管部门在接到下级部门报告后，应当核实情况后立即报告同级卫生行政部门和再上一级食品药品监管部门。其中，省级卫生行政部门接到特大事故报告后，应当在2小时内向省级人民政府和卫生部报告。

3．进程报告。

（1）书面报告。

事故调查过程中如有新出现情况（如发病例数、检验结果、事故性质、发生原因、肇事单位等），或者同级卫生行政部门、上级食品药品监管部门要求进行进程报告的，参加调查的食品药品监管部门（责任部门）应以书面报告形式，随时向上级部门上报进程报告。重大和特别重大事件至少按日进行进程报告。

（2）网络直报。

网络直报初步报后，有关食品药品监管部门（责任部门）应根据事件的发展与变化以及处置进程，填写《报告卡》和《信息表》，并传真至同级疾病预防控制部门，由疾病预防控制部门进行网络直报。特大事件至少按日进行进程报告。

4．结案报告。

（1）报告时限。

食物中毒调查一般应于接报后立即进行，有关食品药品监管部门（责任部门）应在接报30天内调查终结。因案情复杂或其他需要推迟或延长上述时限的，须报请上级部门同意。

（2）终结调查报告。

表5-2　突发公共卫生事件相关信息报告卡

表5-3　食物中毒事件相关信息表

表5-4　食物中毒事故调查报告表

注：1.每起食物中毒事故都应填报本表。2.在有“□”的项目内画“√”或在划横线的项目上填写具体说明。3.本调查表由食物中毒发生地负责调查的卫生行政单位负责填报，并在接到食物中毒报告后的1个月内分别上报上级卫生行政部门和中国预防医学科学院信息中心。调查尚未结束的也应先按期进行初报。

有关食品药品监管部门应在接报30天内，完成食物中毒《终结调查报告》，并填写《食物中毒事故调查报告表》（见表5-4），报同级卫生行政部门、上级食品药品监管部门和卫生部指定机构（中国预防医学科学院信息中心）。

（3）网络直报。

对于重大或特大事故，有关食品药品监管部门（责任部门）在完成终结调查报告后，应填写《报告卡》和《信息表》，并传真至同级疾病预防控制部门，由疾病预防控制部门进行网络直报。

5．其他报告。

（1）定期报告。

县级以上食品药品监管部门应当在每季度末，汇总和分析本地区食物中毒事故发生情况和处理结果，并报同级卫生行政部门。

（2）死亡病例或疑似投毒报告。

中毒事故发生死亡病例或者疑似投毒的，首接食品药品监管部门部门应当立即报告同级公安部门。

（3）散发性食物中毒报告。

中毒人数在10人以下的，食品药品监管部门（责任部门）应当于每季度末汇总并就事故填写《食物中毒事故调查报告表》，在次月5日前报告上级食品药品监管部门。

（二）现场调查和处理

现场调查和处理流程见图5-2、图5-3。

图5-2　食物中毒事故现场调查流程示意图

1．调查前准备。

（1）人员的准备。

各食品药品监管部门要有1名熟悉食物中毒调查处理程序的分管领导，负责全面指挥各项工作；至少要有2名以上精通食物中毒调查处理的骨干人员，负责现场协助安排各项具体的调查处理工作；要有一批能够熟悉开展检查、采样、个案调查等具体工作的监督执法人员。

图5-3　食物中毒事故现场处理流程示意图

（2）车辆和通讯设备的准备。

各监督机构要配备一定数量的应急车辆以及足够数量的对讲机、手机等通讯设备。

（3）移动办公设备和调查工具的准备。

各监督机构要配备2套以上食物中毒应急处置箱，每个箱内至少包括：

1）现场办公设备。包括：笔记本电脑（可无线上网）、打印复印传真一体机等。

2）现场快速检测设备。包括：瘦肉精快速检测仪、农药残留快速检测仪等。

3）采样工具。包括：无菌容器（灭菌塑料袋、广口瓶）、刀、剪、勺、镊子、环节涂抹采样管及棉签等。

4）有关文书。包括：《食物中毒个案调查登记表》、《现场检查笔录》、《询问笔录》、《（产品、非产品）样品采样记录》、《监督意见书》、《责令整改通知书》、《封条》等。

5）音像取证工具。包括：录音机（笔）、照相机、摄像机等。

6）参考资料。包括：食物中毒诊断标准、有关法律、法规、规章等。

2．在病人救治单位的调查处理。

其中，涉及流行病学方面的调查、采样等工作，是由卫生疾病控制部门负责，食品药品监管部门监督执法人员应当配合卫生疾病控制部门做好相关工作。比如下述第（2），（3），（4）项。

（1）病人就诊情况的调查。

查看就诊登记本和病历卡，必要时进行复印，对负责治疗的医生做好《询问笔录》，记录病人最早入院时间、集中入院时间、主要临床症状、临床检验结果、治疗措施、病情概况、就诊总人数、目前留院人员等。(www.daowen.com)

（2）病人有关样品的采集。

对就诊病人开展肛拭采样和个案调查，尽量在病人用药前采样，并尽量采集粪便、呕吐物等排泄物。

（3）病人个案调查。

根据流行病学调查要求，对每个发病者进行个案调查，必要时对部分食用或未食用过可疑食品的非病人进行个案调查。在填写《食物中毒事故个案调查登记表》（见表5-5）时应注意符合下列要求：

1）每项调查内容填写应完整、无空缺，不能填写的调查项目应注明原因。

2）有调查项目所列主要体征者，可填写具体描述的应以文字表达；不可填写具体描述的，在横线上填写“有”；无所列体征者填写“无”。

3）发病者一般应调查发病前72小时内摄入的食品，未发病者应调查相应时段内的进食情况；特殊情况下，根据中毒的种类和特点，可增加调查时间。

4）发病前的食谱调查应调查至具体食物品种，确因回忆不清而不能详细调查的应予以注明。

5）临床及实验室检验结果和可疑致病因素两项目内容，可在实验室检验等完成后由调查人员进行补填。

6）由被调查人和调查人（2名以上执法监督人员）本人亲自签名；被调查人不能签名的，应由知情成年人代签，并应注明原因；被调查人为未成年人的，应由知情监护人同时签名。

（4）协助救治病人。

在开展食物中毒调查处理的同时，根据病人的症状体征、潜伏期特点、发病前共同饮食以及快速检测结果等情况，初步推断引起中毒的致病源，并提醒临床医生开展针对性的临床诊断、检查和治疗。

怀疑为传染病时，应隔离治疗病人、疑似病例和密切接触者进行医学观察；对易感人群可采取预防服药、应急接种等措施。

3．在发病单位的调查处理。

其中，涉及流行病学方面的调查、采样等工作，是由卫生疾病控制部门负责，食品药品监管部门监督执法人员应当配合卫生疾病控制部门做好相关工作。比如下述第（5），（6）项。

表5-5　食物中毒事故个案调查登记表

（1）询问发病单位负责人。

对发病单位的有关负责人做好《询问笔录》，主要问清下列情况：

1）人员和病人分布情况。

2）饮用水情况。

3）食品供应情况。

4）其他同源情况。

（2）询问医务室人员。

如发病单位有医务室或卫生室，应对有关医务人员做好《询问笔录》，主要问清下列情况。

1）首例发病时间、末例发病时间及集中发病时间。

2）发病总人数及前往医院就诊人数。

3）平时每天到医务室就诊人数。

（3）询问采购人员。

要对发病单位的采购人员做好《询问笔录》，主要问清下列情况：

1）食品及原料来源以及索证情况。

2）可疑食品及原料的采购时间、数量、金额及发票。

3）可疑食品及原料的去向或使用情况。

（4）采集留样或剩余食品。

尽量采集发病单位的留样或剩余的可疑食品，这对于查明致病源有着更大意义。

（5）补充完成病人的有关调查。

补充完成病人的个案调查和肛拭采样，收集中毒病人的就诊记录材料等。

（6）其他措施。

必要时要求发病单位做好预防性服药和环境消毒，并做好病人的安抚工作，做好后续食品的安全把关。

4．在可疑肇事单位的调查处理。

其中，涉及流行病学方面的调查、采样等工作，是由卫生疾病控制部门负责，食品药品监管部门监督执法人员应当配合卫生疾病控制部门做好相关工作。比如下述第（2）的“3）”项和第（3）项。

（1）现场卫生学调查。

根据已了解到的中毒发生特点和对病因的初步判断，围绕可疑中毒食品生产经营各个环节进行调查，可以包括：

1）食品原料的卫生状况。

2）可疑中毒食品的工艺配方。

3）食品生产至食用前整个加工过程和现场环境，尤其应注意分装、储存的条件、时间及使用的工具和用具。

4）接触可疑中毒食品从业人员的健康状况（有无健康证、近期病史等）及卫生习惯。

5）其他与可疑中毒食品有关的生产经营环节。

（2）可疑样品的采集。

根据初步判断有针对性地采集样品，可以包括：

1）剩余可疑食品和原料。

2）食品加工工具、用具及食品容器、餐饮具、操作人员双手等接触食品物品的涂抹样。

3）从业人员粪便、肛拭、咽拭、疮疖脓液等。

4）其他与食物中毒有关的可疑样品。

（3）送样和检验。

根据病人临床表现、潜伏期特点、饮食情况以及现场调查情况，对致病因素作出初步判断，进而依照食物中毒病源检验项目的有关规定和要求确定检验项目。

对疑似诺如病毒、轮状病毒等引起的发病事件，应尽量采集新鲜大便、呕吐物、剩余食品等样品，并在保持湿润的情况下，尽快送至具备相应检测能力的检验机构。

检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并长期保留菌株。

（4）临时控制措施。

在调查疑似食物事件的同时，对可疑肇事单位应及时采取临时控制措施。

1）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

2）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

3）封存被污染的与食物中毒事故相关的生产加工经营场所。

4）责令食品生产加工经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。

（5）防止事故进一步扩大的措施。

在调查食物中毒的同时，应采取各项措施，防止事故危害进一步扩大。

1）停止出售和摄入中毒食品或疑似中毒食品。

2）有外来污染物，应同时查清污染物及其来源、数量、去向等，并采取临时控制措施。

3）中毒食品或疑似中毒食品已同时供应其他单位，应追查是否导致食物中毒。

4）可疑中毒食品来自食品生产企业的，应及时通报相关的监管部门。

5）必要时要求发病单位做好预防性服药和环境消毒，并做好病人的安抚工作，做好后续食品的安全把关。

（6）询问厨师等关键从业人员。

对可疑肇事单位的厨师、分餐人员、熟食间操作人员等关键岗位从业人员，应分别做好《询问笔录》，并采取分开询问，相互印证的方法，详细调查可疑食品的加工、制作、分餐等过程。

（7）询问单位负责人、采购人员及销售人员。

对可疑肇事单位的负责人、采购人员以及销售人员，应分别做好《询问笔录》，主要问清下列情况：

1）可疑食品及原料的来源、数量及采购时间、索证验收情况。

2）可疑食品及原料的去向或使用情况。

3）可疑食品的销售金额及发票。

（8）封存物品、场所的后续处理。

对被封存的食品、食品用工具和用具及有关生产经营场所，应当封存之日起15日内完成检验或卫生学评价工作，并做出以下处理决定：

1）属于被污染或含有毒有害物质的食品，依法予以销毁或监督自行销毁。

2）属于未污染且不含有毒有害物质的食品，以及已消除污染的食品用工具和用具及有关生产经营场所，予以解封。

3）因特殊事由，需延长封存期限的，应做出延长控制期限的决定。

（三）事故确认及处罚

1．事故确认。

（1）食物中毒病例的确认。

食物中毒病例的确认，由卫生疾病控制部门负责。根据发病事件的具体情况［如发病人群、发病时间、主要症状、体征、实验室（包括临床）检验情况、致病物质、可疑中毒食品、进食数量等等］作出判断。对于以腹泻症状为主的细菌性食物中毒病例，可以参照《感染性腹泻的诊断标准及处理原则》（GB17012—1997）进行确认。

（2）食物中毒事故的确认。

食物中毒确认应根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—1994）及其他食物中毒有关诊断标准进行，主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒特有表现为依据，实验室诊断资料是确定中毒的病因的依据之一。未能取得实验室诊断资料的，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的有关专家进行评定。

食物中毒的流行病学调查资料、病人的潜伏期和中毒特有表现应符合下列特点：

1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种同源的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3）所有中毒病人的临床表现基本相似。

4）一般无人与人之间的直接传染。

2．形成《调查报告》。

一起疑似食物中毒事件最终不管如何定性，都应该撰写一份详细、规范的《终结调查报告》，报告一般包括下列内容：

（1）事故概况。

写清楚相关事件发生的时间、地点、中毒人数、主要中毒表现、大致过程以及报告等情况。

（2）调查对象与方法。

写清楚参与调查相关事件的人员组成、调查（包括个案、现场、实验室）对象的确定与选择、调查的样本数、调查的内容、方法及数据统计处理方法等。

（3）事故调查结果。

1）事故发生单位基本情况；

2）病人中毒表现，如症状、体征及潜伏期（中位数或几何均数）；

3）事故流行病学特点，如病例定义、罹患率、病人的发病时间、地点、人群分布；

4）卫生学调查：可疑中毒食品生产经营各个环节；

5）实验室检验。

（4）分析与讨论。

主要就事故特征、发病与进食餐次和食品间的关系、中毒食品的污染环节（或可疑环节）及其中毒的病因等进行分析与讨论。

（5）结论。

明确事故性质（是否属食物中毒）、肇事者、中毒人数、中毒餐次、中毒食品及中毒病因（后两项仅限于查明中毒食品及病因者）。

3．追究肇事单位的法律责任。

调查结束后，由食物中毒肇事单位所在地的食品药品监管部门根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，对事故的肇事者实施行政处罚。

如肇事单位不属于本部门管辖的，应及时将有关材料移交有管辖权的部门。

如造成重大食物中毒事故或涉嫌投毒的，应及时将案件移送公安部门，追究有关肇事者的刑事责任。

附录5-1　×市（县）食物中毒事故应急调查处理实施方案参考

为及时处理和控制食物中毒事故，保障人民群众的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食物中毒事故处理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规，结合我市（县）实际，制定本方案。

一、食物中毒事故的分级

（一）重大食物中毒事故：死亡人数1人以上；中毒人数50人（包括50人）以上；发生在学校、地区性或全国性重要会议或活动期间的食物中毒。

（二）较大食物中毒事故：中毒人数30～49人（包括30人）。

（三）一般食物中毒事故：中毒人数少于30人。

二、应急组织机构及职责

市（县）卫生局负责对食物中毒事故应急调查处理的领导，统一指挥，做到组织落实，责任明确，决策快，指挥灵，反应迅速。各相关监管部门及其相关医疗机构在市（县）卫生局的统一领导下，各司其职，通力合作，共同做好食物中毒应急调查处理工作。

（一）成立“×市（县）食物中毒应急调查处理领导小组”（以下简称“领导小组”），负责指挥、组织、协调全市（县）的食物中毒事故的应急调查处理。市（县）领导小组下设办公室，具体负责监督落实各项应急调查处理工作。

（二）成立“×市（县）食物中毒应急调查处理小组”（以下简称“调查小组”），成员由卫生疾病控制部门的业务骨干组成。负责全市（县）食物中毒事故调查工作的具体实施，包括食物中毒事故的卫生学和流行病学调查及中毒原因的确认。

（三）成立“×市（县）食物中毒应急监督管理小组”（以下简称“监督小组”），成员由食品药品监管部门的业务骨干组成。负责全市（县）食物中毒事故监督管理的具体实施，包括调查取证、采取行政控制措施和提出行政处罚的建议。

（四）成立“×市（县）食物中毒医疗救护指导小组”（以下简称“医疗指导小组”）。负责食物中毒病人医疗救护的技术指导。

（五）指定相关医疗机构成立“食物中毒应急调查处理小组”。由分管领导任组长，负责相关辖区内食物中毒事故的医疗救护、初步应急处理及报告，并协助“调查小组”和“监督小组”开展调查处理工作。

三、食物中毒或疑似食物中毒事故的报告

（一）报告程序。

1．发生食物中毒或疑似食物中毒事故的单位和食物中毒或疑似食物中毒病人的收治单位，要立即向所辖区内的“食物中毒应急调查处理小组”报告［市（县）属各医疗卫生单位可直接向“领导小组”办公室报告］。

2．镇（区）医院“食物中毒应急调查处理小组”的责任接报人应对发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、临床症状等基本情况做初步的登记，经核实后，由责任报告人将了解到的情况向“领导小组”的其中一名责任接报人报告。

3．“领导小组”责任接报人接报后，立即向“领导小组”办公室主任报告，并及时组织人员调查处理。“领导小组”责任报告人经领导批准后，将调查处理情况按规定的时限和格式进行上报和续报。

（二）报告时限及形式。

1．发生重大食物中毒或疑似重大食物中毒事故，所辖区域的“食物中毒应急调查处理小组”责任报告人及时填写《食物中毒事故报告登记表》，于2小时内电话及传真报告上报；“领导小组”责任报告人及时填写《食物中毒事故报告登记表》，于2小时内向卫生部、省卫生厅、市委、市政府、县委、县政府报告。

2．发生较大食物中毒或疑似较大食物中毒事故，所在镇（区）医院“食物中毒应急调查处理小组”责任报告人及时填写《食物中毒事故报告登记表》，于2小时内电话及传真上报；“领导小组”责任报告人及时填写《食物中毒事故报告登记表》、《卫生要情快报》，于6小时内向省卫生厅、市委、市政府、县委、县政府报告。

3．发生一般食物中毒或疑似食物中毒事故，所辖区域的“食物中毒应急调查处理小组”及时填写《食物中毒事故报告登记表》，电话及传真上报；“领导小组”责任报告人应及时填写相关要情快报，向市（县）委、市（县）政府报告。

四、食物中毒或疑似食物中毒事故的应急调查处理

“领导小组”责任接报人接到食物中毒或疑似食物中毒事故报告后，先进行初步判断，通知报告人保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物等，以备取样送检。经请示领导后，以统一调动的原则，组织“调查小组”、“监督小组”和“医护指导小组”的有关人员在最短的时间内到达现场开展调查处理和救治工作。如为重大食物中毒事故或疑似重大食物中毒事故，要于2小时内赶到现场；如为较大和一般食物中毒事故，要于6小时内赶到现场。

（一）食物中毒或疑似食物中毒病人的收治单位要积极组织医护人员开展救治工作，同时配合“调查小组”采集可疑中毒食物及其他相关样品，必要时报请“医护指导小组”协助开展救治工作，“医护指导小组”应及时进行医疗救护的技术指导。

（二）“调查小组”赶赴事发现场后，在临床医护人员的配合下，开展现场卫生学和流行病学调查。了解病人的病情及与同餐进食者的进食史，及时填写《食物中毒事故个案调查登记表》；对可疑食品加工场所进行现场卫生学调查；采集可疑食物、病人呕吐物、排泄物和血、尿等相关样品，启动快速检验机制；尽快明确中毒原因和可疑中毒食物，并提出控制措施建议；尽快完成初次调查报告（重大食物中毒要于2小时内完成，较大和一般食物中毒要于6小时内完成），并上报“领导小组”。

（三）“监督小组”开展调查取证工作，及时核实和填写《食物中毒事故报告登记表》；对可疑食品、工具及场所采取临时控制措施；责令生产经营者追回已售出的造成食物中毒的食品，控制事态的进一步发展。

所辖区域的“食物中毒调查处理小组”应积极配合“调查小组”和“监督小组”开展调查处理工作。当发现中毒范围仍在扩散或仍未能有效控制时，“领导小组”应立即向市（县）政府报告，根据实际情况的需要，建议辖区域政府［主要是基层乡（镇）级政府］组织公安、工商、广播电视等部门采取相应的预防控制措施。

五、食物中毒事故的综合分析及善后处理

当食物中毒事故得到有效的控制、食物中毒事故现场调查工作结束后。“调查小组”负责综合分析及总结，“监督小组”负责行政控制的解除和实施行政处罚等工作。

（一）“调查小组”要于7天内作出诊断结论，完成调查处理技术性总结和《食物中毒调查报告表》，上报“领导小组”办公室（如情况特殊可适当延期），同时抄送“监督小组”。

（二）“监督小组”根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，结合“调查小组”作出的技术性总结及诊断结论，对责任单位的违法事实作出行政处罚决定，并监督责任单位进行整改。有关文书资料经整理后按要求存档。

（三）“领导小组”责任报告人按要求完成食物中毒事故的后续报告工作。

六、“信息网”的建设

各医疗卫生单位应建立和健全食物中毒事故报告制度，公开责任接报人、报告人及联系电话。市（县）食品药品监管部门联合卫生疾病控制部门对各有关单位的责任报告人进行培训。

七、“责任网”的建设

各医疗卫生单位应实施食物中毒事故应急处理工作责任制，明确责任人。在食物中毒事故应急调查处理过程中，对有瞒报、迟报、漏报、医疗救护及控制措施不当等行为的单位和个人，根据情节的轻重，依法追究有关责任人的法律责任。

八、保障措施

（一）人员保障。

各食物中毒事故应急调查处理小组应制定工作人员值班制度，随时待命参加调查处理、医疗救护和预防控制工作。

（二）技术保障。

各医疗卫生单位要加强有关专业技术人员的业务培训，学习食物中毒临床诊断、卫生学和流行病学调查、预防和控制等知识，提高应急应变能力。

（三）物资保障。

市（县）疾病控制部门负责储备食物中毒调查处理所需的采样工具、检测试剂、消毒药械等应急物资。各相关医疗机构负责储备食物中毒应急抢救特效药物和医疗器械。

附录5-2　两种致病原因食物中毒基本特点比较

（详见如下表）

附录5-3　食物中毒采样数量表

（详见如下表）

附录5-4　常见食物中毒的平均潜伏期

平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事故发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。

（一）大类情况

1．＜1小时（可能是化学性）。

2．1～7小时（可能是金葡菌或蜡样芽孢杆菌）。

3．8～14小时（可能是细菌性）。

4．≥15小时（其他因素）。

（二）具体情况

1．鱼类组织胺：5分钟～3小时（较长为5分钟至4小时）。

2．河豚：10～45分钟（较长为10分钟至3小时）。

3．葡萄球菌肠毒素：2～4小时（较长为0.5～7小时）。

4．副溶血性弧菌：10～18小时（较长为2～30小时）。

5．蜡样芽孢杆菌：致吐性毒素0.5～2小时（较长为6小时）；致泻性毒素10～12小时（较长为6～16小时）。

6．沙门氏菌：12～14小时（较长为4～48小时）。