第三部分　监督保障

引　言

规模较大、活动内容具有重大目标、意义、影响的活动属重大活动。一般认为党和国家政府举办的重要政治性会议和活动、国家级庆典活动、国际性或洲际性体育比赛、全国性综合体育赛事、具有国际影响力的国际性会议活动等，均属于重大活动。此外，重大活动的广泛含义也包括社会公众聚集的群体性活动。回顾历史，追溯到建国初期，受历史条件限制，当时的保障工作很简单，只是重复的、人为的卫生检查，工作也没有形成一定的模式。自1959年国庆宴会开始，监督人员开始相关监督保障工作，但内容仅限于食品卫生的感官检查，如通过眼观、鼻嗅、口尝等简单方法。到1973年第一届亚非拉乒乓球友好邀请赛期间，由于运动员驻地餐厅食品污染造成国外运动员食物中毒事件，引起了国务院领导的极大重视。此后，相关工作得到强化，并逐步规范、逐步完善，形成了一套较为系统的工作模式。在2008年、2010年，我国相继圆满完成了第29届北京奥运会、第41届上海世博会和第16届广州亚运会等重大活动的食品安全监督保障任务，进一步积累了经验，开启了相关监督保障工作新篇章。

一、监督保障实施的依据

《食品安全法》立法的目的就是为保障公众身体健康和生命安全，这同实施重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，为防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，从而确保重大活动期间不发生食物中毒和其他食源性疾病的目的，是相同的、一致的。因此，实施重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，首先应遵循和执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定要求。而在具体操作上，则是应当遵照执行国家食品药品监督管理局于2011年2月出台的《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》（国食药监食〔2011〕67号）（见附录3-1）要求，以确保相关工作的规范性、有序性和科学性。

二、监督保障实施的分级

根据任务的来源，重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作分为省级任务和地区级任务。其中，由省级党委、政府、人大和政协以及省级部门交办的为省级任务，其他由地区党委、政府、人大和政协以及相关部门交办的为地区级任务。省级任务原则上由省级食品药品监管部门或会同相关地区食品药品监管部门共同承担，必要时可调用其他地区食品药品监管部门共同参加；地区级任务由相关地区食品药品监管部门承担，必要时可报请省级食品药品监管部门协助承担。

具体实施中，还可按如下3种分级情形划分来进行操作。

1．一级监督保障：党和国家举行的重要会议（活动）、重大国际国内体育赛事或与会人数超过2　000人的活动，由省级食品药品监管部门具体承担监督保障工作。

2．二级监督保障：中央、国务院部委、省举办的大型重要会议（活动），国际单项体育赛事，或与会人数1　000～2　000人的活动，由省级食品药品监管部门领导，市级食品药品监管部门具体组织实施。

3．三级监督保障：市级人民政府举办的重大活动，或与会人数在500～1　000人的活动，在省级食品药品监管部门备案，由市级食品药品监管部门组织实施，所在地食品药品监管部门具体承担监督保障任务。

三、监督保障实施的职责

依据《重大活动食品卫生监督规范》的要求，重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作需要坚持属地管理和分级监督的原则。其中，活动主办单位及其接待单位是重大活动食品安全的第一责任人，应当配合监管部门做好相关监督保障工作。

（一）活动主（承）办单位职责

1．向监管机构提供重大活动的背景、详细供餐方案、供餐地点及涉及供餐人数，并商讨、确定需要实施保障的内容和要求。

2．选择符合下列条件的单位作为重大活动接待单位。

（1）持有效的食品卫生许可证或餐饮服务许可证；

（2）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

（3）食品安全监督量化分级管理达到A级标准（或具备与A级标准相当的卫生安全条件）；

（4）食品岗位从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；

（5）食品及原料供应渠道符合卫生安全要求，相关证件资料完备；

（6）生活饮水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

（7）省级监管部门根据重大活动情况提出的其他条件。

3．为食品安全监督保障人员提供必要的工作条件及与保障有关的其他资料。

（二）监督机构职责

1．执行和落实重大活动食品安全监督保障工作的实施方案，做好接待单位的食品安全法律、法规、规章等的宣传培训和监督工作。

2．负责相关活动指定的涉及食品安全相关食谱等的审查、确认工作。

3．负责对接待单位的自制熟食品、饮用水、食用冰块等的采样抽检工作。

4．必要时，派2名以上监督员进驻接待单位现场保障。

5．执行规定的报告制度，负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。

6．负责收集、整理、上报相关监督保障工作信息。

（三）接待单位职责

1．建立和健全食品安全管理组织，制定接待计划和管理制度。

（1）接待单位（宾馆、饭店）必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》。

（2）接到接待任务后，接待单位应成立由各相关部门负责人组成的食品安全保障工作领导小组，具体负责接待任务中的各项食品安全工作。

（3）应设经培训合格的专职食品安全管理人员，全面负责本单位活动期间的食品安全管理工作，指导并督促员工按相关指引的有关规定执行。

2．制定详细的食品安全保障计划与措施。

（1）了解接待时间、就餐方式（包括配送餐）、餐次数、伙食标准、用餐人数、住宿人数的情况及服务要求。

（2）根据任务要求结合厨房设备及季节等情况，认真、科学地设计菜单，经领导小组讨论审定后报食品药品监督管理部门审核，批准后的菜单不得随意更改。如确属特殊情况需要调整的，应征得食品药品监督管理部门同意后才能调整。同时须每天上报食品原料进货情况。

（3）做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作，定期进行除害灭虫。使用的杀虫剂应是获得卫生部门批准文号的产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、杯具、设备、工用具和容器。

3．做好本单位从业人员管理工作。

（1）组织本单位餐饮服务从业人员进行专项食品安全知识培训和健康检查工作。餐饮服务从业人员必须持有效健康体检合格证。

（2）对从业人员卫生状况做好动态了解。发现从业人员发生腹泻、出现有关传染病症状及患有感冒、发烧、咳嗽、皮肤感染化脓或渗出等症状，应立即调离。

（3）凡患有以下疾病之一者，不得从事接待任务：

1）痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；

2）活动性肺结核；

3）化脓性皮肤病、渗出性皮肤病、接触性传染的皮肤病；

4）其他有碍食品安全的疾病。

（4）加强个人食品安全管理。

1）从业人员工作时应穿戴洁净的工作服、帽，食品工作人员要把头发全部置于帽内，以免头发和头皮混入食品中。

2）从事烹调、水果及熟食加工分切、冷菜制作和配餐等的从业人员必须戴口罩，口罩要每天更换或清洗消毒。操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

3）从事水果及熟食加工分切、冷菜制作和配餐等的从业人员必须戴一次性手套，手套要每隔2小时更换1次，不得重复使用。

4）在工作岗位上不得饮食、吸烟或嚼口香糖，不得用手直接抓取备餐食品；不准随地吐痰；不对食品打喷嚏、咳嗽；在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品加工无关的物品后及上厕所后应立即洗手消毒。

4．食品加工操作要求。

（1）食品的采购。

1）以销定购，采购食品时应对食品进行感官及包装内容检查。必须从正常渠道进货并向供货商索取《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和该批食品的《检验合格证》。

2）使用食品添加剂、食品用洗涤剂、消毒剂，必须采用国家允许使用、并获得卫生部门批准文号的产品。

3）加工制售烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜的原料应索取禽畜肉检疫合格证或放心肉销售凭证。所使用的肉类须符合国家标准一级鲜度的肉类。

4）不得购买和在现场加工活的禽畜。

5）应采购无公害蔬菜，并在使用前做农药残留快速测定，经检验合格后方可加工食用。做好食品验收记录。

（2）食品的运输。

1）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料等食品。

2）食品运输车辆必须专用、保持清洁、防尘、防蝇；生熟食品分车运输；易腐食品（肉及肉制品、水产品、奶及奶制品等）应冷藏运输。运输直接入口食品前运输车辆需严格清洗消毒。

3）装卸时食品不得直接落地、不得踩踏食品及用手直接接触直接入口食品。

（3）食品的储藏。

1）食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，感官检查是否正常。

2）凡索证不符合要求者不得入库；不得存放变质、有异味、被污染、超过保质期限食品；不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

3）食品保藏存放须分类分架，常温库要注意防鼠、防潮，离墙离地15　cm以上。

4）易腐食品须冷藏；冷库或冰箱要注意保持清洁，及时除霜，冻肉、禽、水产类原料宜储藏在-18　℃以下冷库内；直接入口食品原料应分开冷藏；　冷却容易变坏的食物时，必须将食物放在不超过10　cm深的容器内。

5）食品之间应留有一定的空间，植物类和动物类食品应分区存放。

（4）食品的加工。

1）冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻；进行粗加工时植物类食物和动物类食物所用的工具、用具、容器及水池要分开，并有明显标志。

2）蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作。

3）食物要煮熟煮透，尤其是禽蛋、肉类及内脏应彻底加热，防止里生外熟，食品的中心温度应达到70　℃以上。

4）生熟分开，防止熟食品与生食品，直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器、用具应标上生熟标记，严禁交叉使用。

5）不得过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下至供餐时间不得超过2小时，否则必须存放在高于60　℃或低于10　℃的条件下。无适当保存条件（温度低于60　℃、高于10　℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

6）当餐所有剩余的容易变坏食物均须丢弃。

7）食品实行留样制度，每餐对直接入口的食品进行留样，各种食品的留样重量为200　g，置于经消毒加盖的容器内，标明品名、制作日期、餐次，再放入专用的5～10　℃冷柜保存48小时备查。

8）处理现成食物时，必须戴上一次性手套，并使用夹钳或其他器具，不得用手接触食物。有外送盒饭、餐饮外卖任务的单位，其食品安全管理要求参照宾馆、饭店工作食品安全监督职责中食品安全管理。

（5）凉菜的加工。

1）加工凉菜（熟食）必须有符合食品安全管理要求的凉菜（熟食）间。做到专人、专间、专用工具、专冷藏，非专间人员一律不得进入。

2）要保证分切加工前的食品不被污染。食品的粗加工、热加工必须在凉菜间（熟食间）外进行。

3）分切加工前要对操作间进行全面消毒，包括空气（紫外线消毒），消毒时间不得少于30分钟；工用具容器（红外线或高温消毒），若分切加工时间长，应隔一段时间再进行一次消毒。操作时专间温度应低于25　℃。

4）所有凉菜（熟食）间的预进间须配置消毒水（浓度为含氯250　ppm），并每2～4小时更换1次或用消毒液有效氯检验试纸来进行检测。工作人员在操作前应在预进间内穿戴清洁的工作衣、帽及口罩。双手应严格消毒后进入专间。

5）凉菜（熟食）分切加工完毕应立即食用，改刀后的熟食隔餐、隔夜不得供应。

（6）餐饮具清洗消毒。

1）洗刷餐饮具应设专间并与厨房分开，做到污进洁出。

2）餐饮具及配备用具严格做到一刮二洗三过四消毒五保洁。

3）餐饮具采用煮沸或蒸汽（包括红外线）高温消毒。煮沸消毒温度必须达到100　℃，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽或红外线高温消毒温度必须达到95　℃以上，时间不少于15分钟。

4）不宜使用热力消毒的餐饮具可用化学药物消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度不得低于250　mg/kg，浸泡3～5分钟，再用清水冲净。

5）餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

6）餐饮具消毒后应放入带盖的容器内或保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

（7）厨房的环境。

1）厨房周围环境要保持清洁，室内保持空气清新并定期进行空气消毒（可使用高强度低臭氧紫外线灯或过氧乙酸熏蒸，戊二醛喷雾等）。使用空调设备的场所，必须定期通风换气，保证充足的新风输入。

2）保持厨房清洁卫生，无垃圾积存，无异味；地面无积水，无死角，下水道畅通；工具、用具清洁；垃圾桶及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

3）进餐场所应提供客人进餐前后洗手消毒设施，每次进餐后对餐桌、地面进行清洗、消毒。

（8）配送餐。

1）盛装、分送食品的容器及包装材料必须符合相应的国家食品安全标准。

2）盛装、分送食品的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒，容器表面宜标明每次配送食品的加工单位、加工时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

3）配送的食品不得在10～60　℃的温度条件下贮存和运输，从煮熟至供餐时间应符合以下要求：

a．热藏食品在煮熟后2小时中心温度仍保持在60　℃以上的，煮熟至供餐时间不得超过4小时。

b．冷藏食品在煮熟后2小时中心温度仍保持在10　℃以下的，煮熟至供餐时间不得超过24小时，供餐前再加热时中心温度应高于70　℃，未经充分加热的食品不得食用。

四、监督保障实施的程序

依照相关法律、法规及规范的要求，重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作，具体应按以下要求来组织实施。

（一）任务登记

重大活动主办单位原则上应于活动举办前2周将相关信息及资料，书面通报食品药品监管部门。食品药品监管部门接到保障书面任务后，应及时向交办部门和重大活动主办单位了解登记以下相关信息及资料：

1．重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数。

2．主办单位名称、联系人、通讯方式。

3．接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式。

4．参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况。

5．供餐单位、供餐方式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

6．其他需要了解的真实情况。

（二）制定监督保障方案

食品药品监管部门在了解重大活动相关信息及资料后，应及时制定重大活动食品安全监督保障工作方案，一般包括以下内容：

1．组织领导情况。明确活动监督保障的指挥人员、现场协调及联系人员、现场监督保障人员等。

2．任务情况。明确供餐单位、供餐形式、供餐地点、供餐时间、就餐人数等。

3．职责分工情况。明确各级行政监管部门在监督保障工作中承担的工作职责。

4．保障前准备工作情况。明确实施监督保障前的工作任务及完成时间节点。

5．保障实施阶段工作情况。明确实施监督保障工作中的任务和要求。

6．人员安排情况。包括现场监督保障人员的配备，以及各监督岗位人员的安排。

7．突发事件应急处理情况。包括重大活动期间食品中毒等突发事件处置和人员的配备，以及突发事件报告、处理等。

8．经费预算情况。包括食品及环节抽检检测经费、人员经费等。

9．其他事宜情况。制定预案时相关信息及资料不齐全的，还需要增加与主办单位进一步明确的相关事宜。

有关监督保障工作预案制定完成后，应及时报送交办任务的上级部门和主办单位。

（三）监督保障前准备工作

1．后勤监督保障工作。具体承担保障任务的食品药品监管部门接到重大活动食品安全监督保障工作预案后，应做好监督员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。

2．监督保障人员培训。食品药品监管部门应当组织参与保障的相关人员进行保障工作培训，进一步明确工作任务、内容，了解掌握接待任务的具体安排、时间、餐次、人数、用餐方式和有关要求等。

3．供餐单位接待能力综合评估。承担保障任务的食品药品监管部门还应对重大活动供餐单位的供餐资质、接待能力、卫生安全状况和拟定食谱进行综合评估，并撰写相关评估报告送交活动主办单位、接待单位签收。评估内容主要包括：

（1）资料审查。包括：接待单位持证情况；接待单位食品安全管理组织、人员、制度等设立情况；食品从业人员身体健康检查证明及健康状况。

（2）现场检查。包括：接待单位是否达到食品安全量化监督分级管理A级标准（或具备相应卫生安全条件）；食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；食品生产加工制作过程中的卫生安全监督检查情况；接待单位是否具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待能力。

（3）样品检测。对重大活动供餐单位加工的直接入口食品、饮用水、净化水及食品工具、用具、容器样品进行抽样检测。

（4）食谱审查。主要是为了解各种食品的加工制作过程，分析菜肴在拟定的加工制作过程中是否可以杀死或破坏食品中有毒有害物质，保证食品安全。

审查中应注意以下原则：

1）食谱中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条例相适应，并符合相应的卫生要求。

2）不得供应违禁生食水产品和其他禁止加工经营的食品。

3）不宜供应改刀熟食、色拉、刺身及含水分较高且容易变质的食品。

4）操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在3小时内。

5）原则上不得供应活动参加者自带食品，必须要供应的，安全卫生由其自负；所在宾馆、饭店尽可能留取活动参加者自带食品的样品。

有下列情形之一的食品，应在食谱中剔除：

1）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品。

2）抽样检测可疑阳性的生活饮用水和食品。

3）未能出示有效许可证的直接入口食品。

4）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品。

5）外购散装直接入口熟食制品。

6）监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品。

7）国家、地方法律、法规规定的其他禁止加工经营的食品。

4．组织培训。食品药品监管部门对重大活动供餐单位（接待单位）的有关人员进行培训，督促和告知供餐单位做好如下保障准备工作：

（1）了解食品从业人员健康动态状况，并要求食品安全管理员对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等的食品从业人员进行密切观察，登记。

（2）对全体参与接待的食品从业人员，进行食品安全知识培训。

（3）督促做好食品和原料的索证验证工作。

（4）督促接待单位在活动前，对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具进行全面清洗。

（5）督促接待单位配足食品留样器具。

（四）实施监督保障

1．全程监督保障。

（1）进驻。

选派监督保障人员提前进驻重大活动现场，并带好监督执法相关文书、保障工作登记表格、采样工具、用具、快速检测仪器设备等。

（2）资料审查。

食品和原料索证资料（供应商许可证和营业执照、食品检验合格证、肉品检疫证、农残检验报告等）、食品从业人员健康证、食品标签标识等。

（3）全程监督加工制作过程。

1）对食品加工制作环节进行全程安全监督，包括食品初加工、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等，并制作监督笔录。

2）对加工过程不符合要求的，及时制止并提出整改意见。

3）对临时或擅自改变供应的品种、加工工艺、供餐方式或供餐时间的，应重新审核，符合要求后方可供餐；严重的可责令停止供餐，并报告重大活动主办单位。

（4）快速检测。

必要时，应当组织开展食品或食品原料中主要毒物、重金属、农药和兽药残留的快速检测工作。凡快速检测呈阳性的，应责令供餐单位立即暂停使用，并进一步送检测机构确认。

2．重点监督保障。

（1）进驻。

根据重大活动级别、规模、供餐人数和供餐方法，确定是否要派监督执法人员现场实施监督，或对重大活动现场实施巡回监督。

（2）资料审查。

食品和原料索证资料（供应商许可证和营业执照、食品检验合格证、肉品检疫证、农残检验报告等）、食品从业人员健康证、食品标签标识等。

（3）关键环节动态监控。

1）对食品加工制作关键环节进行重点监督，包括冷菜制作、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等，并制作监督笔录。

2）对加工过程不符合要求的，及时制止并提出整改意见。

3）对临时或擅自改变供应的品种、加工工艺、供餐方式或供餐时间等的，应重新审核，符合要求后方可供餐；严重的可责令停止供餐，并报告重大活动主办单位。

3．突发事件的处理。

按照相关技术规范的规定处理。比如《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—1994）、《国家突发公共卫生事件相关信息管理工作规范（试行）》及国家和地方各级政府出台的食品安全事故应急预案。

附录3-1　关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知

国食药监食〔2011〕67号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，国家食品药品监督管理局组织制定了《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一一年二月十五日

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

第一章　总　则

第一条　为规范重大活动餐饮服务食品安全管理，确保重大活动餐饮服务食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。

第二条　本规范适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

第三条　国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。

第四条　重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督的原则。

第五条　餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。

第六条　鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

第二章　主办单位责任

第七条　主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。

第八条　主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障：

（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）；

（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

（三）配备专职食品安全管理人员；

（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

第九条　主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。

第十条　主办单位在重大活动期间要确保餐饮服务食品安全监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的工作条件。

第十一条　主办单位应当协助餐饮服务食品安全监管部门加强餐饮服务食品安全监管，督促餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全责任，并根据餐饮服务食品安全监管部门的建议，调整餐饮服务提供者。(www.daowen.com)

第三章　餐饮服务提供者责任

第十二条　餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。

第十三条　餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。

第十四条　餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

第十五条　餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

第十六条　餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。

第十七条　餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。

第十八条　餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。

第十九条　重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

第二十条　有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：

（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；

（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；

（三）超过保质期的食品、食品添加剂；

（四）外购的散装直接入口熟食制品；

（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。

第四章　监管部门责任

第二十一条　餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。

第二十二条　餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。

第二十三条　餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。

第二十四条　餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。

第二十五条　餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。

第五章　监督程序

第二十六条　餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派2名或2名以上的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。监督过程中如遇有重大食品安全问题，驻点监督人员不能现场解决的，应及时向有关部门报告。

第二十七条　餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。

第二十八条　餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。

第二十九条　餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等，对餐饮服务提供者不符合相关法律法规要求的情况责令限期整改，并及时通报主办单位。

第三十条　发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务提供者、驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。

第三十一条　重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起10个工作日，餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。

第六章　附　则

第三十二条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第三十三条　各省、自治区、直辖市餐饮服务食品安全监管部门可结合本地实际，制定重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则。

第三十四条　本规范自发布之日起施行。

附录3-2　重大活动餐饮服务食品安全监督保障单位操作要领参考

1　要求

1.1　各级食品药品监管部门在各自的职责范围内对活动期间的接待单位及其上级主管部门的执行法律法规情况进行监督检查。

1.2　各级食品药品监管部门间必须相互配合，互通信息，绝对服从重大活动食品安全监督领导小组的统一指挥和安排，按照分工做好相关食品安全监督工作。

1.3　各级食品药品监管部门应提高应急处理能力，一旦发生突发公共卫生事件，能及时到现场控制和处理，能及时指导接待单位采取有效的防范措施。

1.4　监督保障人员应严格遵守工作制度及工作纪律，严格依法办事。执行任务期间不得擅自离开，调换岗位须征得主管领导同意方可调换。

2　工作原则

2.1　了解和明确重大活动餐饮服务食品安全监督检查工作的具体任务、内容。

2.2　制定具体餐饮服务食品安全监督检查工作方案、计划、工作日程安排。

2.3　组织各部门按工作方案落实各项工作，责任到单位和部门。

2.4　组织和落实监督人员，落实各单位或部门联系人、信息员。责任到人。

3　重大活动前工作内容

3.1　接到任务后，迅速掌握接待任务具体安排，包括时间、餐次、人数、用餐方式等安排。

3.2　依据接待任务具体要求及餐饮服务食品安全监督检查工作方案，监督人员对接待单位供应的食品及食品生产经营场所进行全面的餐饮服务食品安全监督管理、指导，并做好《现场监督检查笔录》。

监督保障人员对现场监督检查中发现的食品安全问题要记录在案，责令接待单位立即整改；问题严重的，及时向部门领导和重大活动主（承）办单位报告；对于存在问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以食品安全监督重大活动卫生安全的，建议重大活动主（承）办单位取消其承担接待重大活动资格，并依法查处。

3.3　食品安全审查

3.3.1　对食品、食具进行采样检测，以掌握食品、食具卫生状况，对存在的问题提出整改意见，并督促其整改。必要时，应予以处罚。

3.3.2　对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的《食品餐饮服务许可证》及《食品检验合格证》进行抽查，必要时，可进行抽样检验。

3.3.3　督促接待单位在活动前对厨房及其卫生设施进行全面清洁，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗、消毒。必要时，抽查消毒效果。

3.3.4　督促接待单位配足食品留样器具、设施及食具消毒用品，按要求做好留样（冷藏，200 g，48小时）。

3.4　从业人员管理

3.4.1　对全体参与接待的从业人员进行一次食品安全知识培训，并进行考核。

3.4.2　了解餐饮服务从业人员近期健康状况，对近期患有各种传染病、重感冒、腹泻等职工进行密切观察、登记。凡患有食品、饮用水、公共场所禁忌病的从业人员须立即调离工作岗位。

3.5　审查菜单

做好“活动”期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。

3.5.1　菜单审查要求

3.5.1.1　餐单中供应菜的品种数量应与加工制作工艺、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求。监督保障人员应详细了解每个菜（点心）制作原料、制作过程（工艺）、制作时间、制作责任人、制作地点、暂存位置、出菜时间、供餐方式、措施。

3.5.1.2　不得供应禁止生产经营的食品。

3.5.1.3　不宜供应改刀熟食品、色拉、刺身及水分较高的食品。

3.5.1.4　操作工艺应保证成品制作完成至供餐时间在2小时以内。

3.5.1.5　原则上不允许活动者自带食品，必须自带食品供应的，食品安全由其自负。所在宾馆、饭店尽可能留取活动参加者自带食品的样品。

4　重大活动期间工作内容

4.1　现场监督

4.1.1　监督保障人员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全情况进行检查。

4.1.2　对每餐次的食品加工制作过程进行现场监督，对检查中发现的问题及时督促整改。

4.1.3　督促做好食品留样工作。

4.1.4　及时掌握从业人员和活动参与者健康状况。

4.1.5　进驻人员必须按照要求24小时值班。

4.2　报告与汇总

4.2.1　对监督工作中发现的异常情况及时向活动承办单位及主管行政部门报告。

4.2.2　监督工作结束后，及时、认真填写食品安全监督工作汇总表。

4.3　现场监督的主要工作范围

原料采购、粗加工、中点、西点、水果、中餐、西餐、烧烤、熟食、餐具消毒。

4.4　主要工作环节

原料质量、储存卫生、操作卫生、个人卫生、环境卫生、餐具卫生。

4.5　关键控制点

菜谱、熟食品存放时间、熟食品温度、消毒、交叉污染。

监督过程做到主动、及时、报告、汇总。

4.6　现场抽样检测

根据提供的餐单中菜肴，对供应的食品原料、成品进行抽样检验，检查中发现有不合格的，应立即暂停使用。做好食品的抽样、检测并记录。

5　重大活动后工作内容

重大活动食品安全监督工作结束7天内，监督人员对食品安全监督期间的工作情况进行小结，并作出书面报告。

6　突发事件的调查与处理

6.1　须报告的突发事件

6.1.1　食物中毒：包括微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒。

6.1.2　急性肠道传染病：主要指食源性和水源性的急性肠道传染病。

6.1.3　与食品安全有关的问题。

6.2　报告人和报告程序

6.2.1　报告人：接待单位的工作人员；重大活动主办单位工作人员；进驻的监督人员；进驻的医疗救护人员。

6.2.2　报告程序：进驻的监督人员应及时向本部门主管领导以及卫生行政部门报告，并向重大活动主（承）办单位通报。

6.2.3　报告时限：发现需报告的突发事件，应立即逐级上报，报告时限按餐饮服务食品安全事故处理规定。

7 突发事件的处理原则

7.1　报告：进驻的监督人员、医疗救护人员应及时按餐饮服务食品安全事故处理规定报告，并向重大活动主（承）办单位通报告。

7.2　现场处理：封存可疑食品及场所。

7.3　病人的处理：配合卫生部门送指定的或附近有条件的医疗机构治疗。

7.4　调查分析：配合卫生部门对相关从业人员进行调查询问，根据疾病的发病时间、临床症状、体征、流行病学特征，以及在可能的情况下结合实验室检测，或采集病人标本送检，进一步核实疾病的诊断，以查明食品安全问题发生的原因。

7.5　分析总结：综合分析疾病发生的原因等情况。形成突发事件的调查处理报告。

附录3-3　重大活动餐饮服务菜谱审查要点参考

附录3-4　×市（县）重大活动餐饮服务食品安全监督保障工作指引参考

依照相关法律、法规及其规范的要求，同时结合重大活动食品安全监督保障工作的特点，分为活动前、活动期间和活动后3大部分编写本指引参考。

1　活动前

1.1　成立重大活动食品安全监督保障工作小组

接到任务后，食品药品监管部门需要立即成立重大活动食品安全监督保障工作小组，明确小组负责人和成员。

1.2　掌握重大活动的具体安排

掌握重大活动的具体安排，包括时间、就餐人数、就餐方式、地点、使用水源等。

1.3　制订具体监督保障工作计划、工作日程

根据日常监督检查情况，对组委会确定的接待单位进行初步筛选，制订工作计划应包括活动前和活动期间。

1.4　召开接待单位会议

明确各自职责，确定接待单位在重大活动期间的食品安全总负责人和成员。成员须具备食品安全知识及熟悉食物制作流程。

1.5　对接待单位进行全面检查

根据《食品安全法》等有关法律法规，对接待单位进行一次全面检查。

1.6　对接待单位进行初步评估

根据检查情况，评估分为3部分：①符合有关安全要求，同意接待；②经整改复查后符合有关安全要求，同意接待；③经整改复查后仍达不到有关安全要求，不同意接待，建议主办单位（组委会）取消接待任务。

1.7　对接待单位的检查应包括以下部分

1.7.1　各生产部门布局是否合理，卫生状况是否达标

1.7.1.1　原料处理（粗加工）间

1.7.1.1.1　是否设置动物、植物食品原料操作台、洗涤池、盛装容器和加工工具；

1.7.1.1.2　否有明显标志；

1.7.1.1.3　洗涤池数量是否满足需要；

1.7.1.1.4　是否饲养家禽。

1.7.1.2　烹调间

1.7.1.2.1　通风是否良好；

1.7.1.2.2　是否有切、配料和存放食具、熟食品需要的操作台；

1.7.1.2.3　否有足够烹调加工需要的炊具和容器。

1.7.1.3　烧烤卤制间

1.7.1.3.1　通风是否良好；

1.7.1.3.2　是否设置独立粗加工间和腌制间；

1.7.1.3.3　是否有烧烤间卤制间和成品凉冻间（柜），凉冻间（柜）是否足够；

1.7.1.3.4　“三防”设施是否完善。

1.7.1.4　裱花、凉菜、熟食销售间

1.7.1.4.1　是否有预进间，预进间内更衣、洗手、消毒设施是否齐全；

1.7.1.4.2　操作间是否装有空调和紫外线灯；

1.7.1.4.3　冷藏设施是否足够；

1.7.1.4.4　是否有食品输送窗口和专用加工工具和容器。

1.7.1.5　点心间

1.7.1.5.1　是否有半成品制作间、烘烤、油炸、蒸煮间；

1.7.1.5.2　是否有成品凉冻间（柜），凉冻间（柜）是否足够；

1.7.1.5.3　“三防”设施是否完善。

1.7.1.6　餐具洗消间

1.7.1.6.1　清洗、消毒设施是否齐全；

1.7.1.6.2　是否有餐具保洁柜，数量是否满足需求；

1.7.1.6.3　楼面部是否有餐具保洁柜；

1.7.1.6.4　消毒方式。

1.7.2　仓库

1.7.2.1　采购食品是否有索证；

1.7.2.2　是否存放过期、有毒有害、腐败变质和霉变食品；

1.7.2.3　机械通风是否良好；

1.7.2.4　“四害”密度。

1.7.3　从业人员卫生状况

1.7.3.1　是否有健康证；

1.7.3.2　操作过程卫生；

1.7.3.3　近期健康状况；

1.7.3.4　卫生习惯。

1.7.4　菜谱审查

1.7.4.1　禁止供应生食海、水产品和河豚；

1.7.4.2　附近海域受到污染（如赤潮等）时，禁止供应海产品；

1.7.4.3　禁止供应超过保质期、腐败变质、霉变和有毒有害食品；

1.7.4.4　国家规定禁止食用的野生动物；

1.7.4.5　禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品；

1.7.4.6　不宜供应易引起食物中毒的食品；

1.7.4.7　餐单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应；

1.7.4.8　每日餐单中应多设2～3款菜式以备用。

1.7.5　留样

1.7.5.1　是否有留样专用的冰箱；

1.7.5.2　是否有专职的留样人员；

1.7.5.3　留样工具是否齐全；

1.7.5.4　每餐次的食物留样时间为48小时。

1.8　抽样检验

对菜谱中涉及的原料或成品进行抽样检验，对检验不合格的样品进行复检（食品微生物指标除外），复检仍不合格的样品禁止使用。

1.9　填写相应的表格（见附表3-1）

2　活动期间

2.1　现场监督

2.1.1　监督员应提前进入接待单位，对接待单位的食品安全情况进行检查，并对清扫、消毒工作落实情况进行复查。

2.1.2　对每餐次的食品加工制作过程进行现场监督，并对所供应的食品先进行感官检验。对监督检验中发现的问题及时督促整改，对严重违反《食品安全法》等法律、法规的行为依法立案查处。

2.1.3　督促做好食品留样工作。

2.1.4　进驻人员必须按照要求实行24小时值班。

2.2　抽样检测

2.2.1　根据提供的餐单，对供应的食品原料、成品进行抽样。

2.2.2　现场检测中发现有阳性的，应立即责令暂停使用或者供应，并立即送有资质检验机构复检。

2.2.3　对使用的水源进行抽样检验。

2.2.4　做好食品和其他样品的抽检记录。

2.3　情况报告

监督员对监督工作中发现异常及突发情况应及时向监督部门或机构和重大活动主办单位报告，并采取相应的应急措施。

2.4　填写相应的表格（见附表3-2、附表3-3）

3　活动后

保障工作结束后7天内，监督保障人员对保障期间的工作情况写出书面总结。

附表3-1　重大活动食品安全监督保障工作汇总

附表3-2　重大活动食品安全监督保障工作汇总

附表3-3　重大活动食品安全监督保障工作汇总

附表3-4　重大活动接待单位初步评估

注：最终结论认定以监督意见书为准。