第二部分　监督检查

引　言

实施餐饮服务食品安全监督检查是各级食品药品监管部门代表国家依法对餐饮服务提供者（包括单位及个人）是否遵守有关法律、法规或者规章的情况进行检查、检测、采样、询问、调查、查阅或调取有关资料的行为。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和卫生部于2010年3月4日发布的《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）（见附录2-1）等法律、法规及规章对餐饮服务食品安全监督检查的实施进行了明确规定，具有强制性、权威性和普遍约束性的特征。实施过程中，应当遵循依法进行、法定程序、预防为主及实事求是的原则。而具体的实施内容包括巡回监督检查、食物中毒调查、食品安全监测、投诉举报调查、行政处罚等。在本部分，仅从现场检查、现场抽验、量化监督检查及其现场快速检测四个方面进行介绍，其他有关食物中毒调查、食品安全监测及行政处罚等方面的内容未列入，而是另外单独编写成一个部分。

一、现场检查的实施

对餐饮服务单位和个人实施食品安全现场检查工作是食品药品监管部门开展行政执法活动的主要形式，同时也是食品药品监管部门对违反相关监管法律、法规或规章的餐饮服务单位和个人行使行政处罚权的主要案件来源。

实施餐饮服务食品安全现场检查工作应当遵循有关程序与要求，才能保证正确有效地行使现场监督检查权，保护管理相对人的合法权益。具体实施过程一般分为检查前的准备工作、现场检查、检查后的处理三个阶段。

（一）检查前的准备工作

1．检查人员应当根据现场检查的目的不同，做好相应的准备工作。如专项检查时，应事先明确专项检查的目的；掌握专项检查中应重点注意的环节。又如举报投诉调查时，应事先对举报投诉内容进行分析讨论，必要时可提请成立专案组；根据需要，对举报投诉内容进行暗访摸底；制定详细调查方案。

2．要尽可能事前对检查对象的基本情况进行了解，如该单位许可审核批准的平面布局、场所设施、设备等。必要时还应带上许可档案进行核对，以检查是否存在相应的违法行为。

3．事先做好策划和分工。处理投诉举报及食物中毒事故调查时，应制定检查方案，让每位执法人员熟悉案情，明确现场分工。另外，要有应变方案，如有可能涉及其他部门职责或情况复杂时，还应请相关部门协助，如公安、工商、卫生等部门。

4．在明确现场检查目的和了解被检查对象的基础上，带好必需的法律文书和执法工具。一般要带好《现场检查笔录》、《询问笔录》、《责令改正通知书》、《当场行政处罚决定书》、《证据先行登记保存决定书》、封条、《非产品样品采样记录》、《产品样品采样记录》以及有关取证工具和现场检查工具、快速检测仪器，如照相机、录音机、录像机、中心温度计等。

（二）现场检查

1．现场检查职权。

（1）根据餐饮服务监管相关法律、法规、规范及标准开展实地检查、勘验、采样和现场检测；

（2）听取被检查人根据监督检查内容所作的介绍；

（3）查阅被检查人的有关制度、索票索证、台账和必需的财务账册及其他书面文件；

（4）根据需要对有关人员进行了解情况；

（5）复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（6）查封、扣押不符合法定要求的产品，违法使用的原料、辅料、添加剂以及用于违法加工的工具、设备；

（7）查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的相关场所。

2．现场检查的重点。

（1）餐饮服务许可情况；

（2）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（3）环境卫生、个人卫生、食品所用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（4）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（5）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（6）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（7）餐具、饮具、食品所用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（8）用水的卫生情况；

（9）其他需要重点检查的情况。

3．现场检查要求。

（1）在进行现场监督检查时，检查人员应不少于2人，除特别需要外，应穿戴制服、帽子。进行检查前应出示执法证件，并说明检查来意及依据，告知被检查人所享有的权利和义务；

（2）现场检查需进入洁净区域时，应穿戴洁净衣帽、口罩及一次性手套，并遵守被检查人的卫生、安全规定；

（3）现场检查应当场制作《现场检查笔录》，由被检查人核对无误后，检查人员和被检查人应当在笔录上签名；

（4）检查时，对当事人或有关证人能够当场进行询问的，相关监督执法人员应当场制作《询问笔录》，由被询问人核对无误后，检查人员和被询问人应当在笔录上签名；

（5）被检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，检查人员应在其后签名；

（6）被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上检查人员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证；

（7）检查人员进行现场采样或检测的，应当制作采样记录和检测记录或在《现场检查笔录》上记录检测结果，并由当事人书面确认；

（8）现场检查所取证物尽可能是原件、原物。调查取证原件、原物有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明；

（9）在证据可能失灭或以后难以取得时，可进行先行登记保存，出具《证据先行登记保存决定书》，并在规定时限内对所保存的证据作出处理决定；

（10）在检查中发现存在违反法律、法规、规章、标准或技术规范行为的，应当责令其立即或限期改正违法行为；对情节轻微、免予行政处罚的，也应当责令其改正；责令改正时，应说明法律依据、改正期限及责令改正意见等内容；

（11）在现场检查中发现的违法行为，检查人员应制作《监督意见书》，监督意见栏应针对发现的问题提出切实可行的整改要求，使其达到有关标准或安全要求；

（12）发现当事人经营的食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品及其应用的工具、设施、设备、场所等已经或可能对人体健康产生危害，应制作相关决定书［包括《查封（扣押）决定书》、《证据先行登记保存决定书》］，对相关物品或场所、工具采取强制措施。

（三）现场检查后的处理

1．现场检查中，相对人虽然有违法行为，但情节轻微，且尚未造成危害后果的，检查人员在发出责令改正通知书后，可不予立案处罚。

2．现场检查发现相对人的违法行为较为严重或已造成危害后果，依法应予以行政处罚的，检查人员除当场责令其改正，应对其进行立案。

3．现场检查时，对违法事实清楚，证据确凿，拟作出警告的，可当场作出行政处罚决定。

4．对在现场检查中发现的不属于本部门管辖的违法行为，应当移送有权管辖的部门处理。

5．对于监督检查中发现的违法行为，应当在责令其改正的期限届满后1周内对整改情况进行追踪复查；逾期不改的，检查人员应记录在案，并从严查处违法行为，直至建议发证机关注销其许可证。

6．许可证被注销后，监管部门应于1周内进行复查，发现仍在经营的，则按无许可证经营查处。

7．由上级监管部门查实的违法行为，可以通知相关下级监管单位进行复查，同时上级监管部门应当加强督查。

二、现场检查文书的制作

制作餐饮服务现场监督检查文书应遵循国家食品药品监督管理局《关于印发〈餐饮服务服务安全监管执法文书规范〉的通知》（国食药监食〔2010〕187号）（见附录2-2）。主要文书包括：《现场检查笔录》、《询问笔录》、《监督意见书》、《责令改正通知书》、《当场行政处罚决定书》、《证据先行登记保存决定书》、《封条》、《非产品样品采样记录》、《产品样品采样记录》等。

（一）现场检查笔录

1．适用范围。

《现场检查笔录》是在餐饮服务食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书。

2．制作原则。

《现场检查笔录》制作不规范，如主旨不明确、用语不规范、意见表达不清楚等，将在很大程度上影响其作为证据的证明效力。因此，在制作《现场检查笔录》时应严格遵守以下原则。

（1）客观性。《现场检查笔录》记载内容必须客观存在，记载现场亲眼看到的实际情况，不能作分析推断。

（2）相关性。对违法事实的描述应与有关法律条款相对应，根据条款要求的内容，对违法事实进行客观具体的记载。

（3）合法性。包括程序合法与手段合法。程序合法就是现场检查一定要符合法定程序：2名以上执法人员参加检查；检查前出示证件；请被检查单位人员陪同；最后请被检查人签名确认等。

3．制作要素。

（1）被检查人，应写明单位名称。

（2）检查机关，应写明检查人员所属的行政机关全称。

（3）检查时间，应写明到现场的年、月、日、时、分（包括检查起止时间）。

（4）检查地点，应写明勘验、察看地点的具体方位和具体地址。

（5）检查记录，首先应记录执法人员表明身份、说明来意的情况，以及检查当时被检查人生产经营的状况，并将涉及案件事实的有关情况准确、客观地记录下来；笔录完毕后，要让被检查人阅后签名，并注明日期，应注明现场测定的结果等；如现场出具测定报告，应在笔录中注明其关联性。现场采样或现场检测并出具检测报告的，应予注明。

4．注意事项。

（1）正确描述被检查人的活动状态。一般《现场检查笔录》中首先应写明该单位正处于生产经营状态中。一些违法事实还需要强调特定的状态，例如，消毒水的配置应是在厨房餐饮具清洗消毒时或冷菜加工制作中；从业人员的着装要求需要人员正在上岗等。

（2）只记录客观事实即“所见”，不加入主观推断。在《现场检查笔录》中，没有亲眼看到的不能记，不能根据自己的主观推断，使用“违法”、“非法”、“擅自”等结论性的词语。

（3）记录的内容应围绕案情、详略得当。笔录内容没有必要包罗万象，只要围绕现场检查的目的，清楚地记录现场检查时观察到的具有法律意义的行为或事实。作为处罚证据的笔录应围绕违法事实展开并记录详细，这些具体的描述对于固定违法事实将起到至关重要的作用，有助于固定违法事实的全部线索；与违法事实无关的内容应当简略或不记录。

（4）食品或装配感官性状的描述应与食品安全标准相对应。感官检查是判定食品质量的重要指标。感官指标也是食品安全标准的一项重要内容。在现场检查时，尤其在处理举报投诉案件时，有时仅凭感官检查的结果，就可以对被检查的食品是否符合标准要求，采取行政控制措施以及其他行政处理措施。因此，正确的描述现场感官检查是十分重要的。对于没有食品安全标准或感官指标规定不具体的食品，可以对食品表现出的具有卫生学意义的感官性状进行描述，如色泽、味道、气味、组织弹性及表面黏度、异物的性状及数量等，作详细客观地描述。

（5）描述“程度”性用语尽可能精确。在描述违法行为严重程度时，尽可能性避免使用“大约”、“大概”、“估计有”等模糊词语，或“多”、“余”、“左右”等不定词语。而在描述查处的违禁食品“数量”时，用语要求精确。如超保质期食品的规格、数量等。

（6）在现场采集的其他客观证据也需记录。《现场检查笔录》不仅记录现场检查时发现的违法事实，还应记录现场检查过程中拍照、录像，收集、提取的其他证据以及邀请其他人员到场等情况。现场采取了控制措施或证据保存措施的，还应记录相应法定文书的编号。使《现场检查笔录》与其他种类的证据相互印证，形成证据链。

（7）完整地填写辅佐性项目。《现场检查笔录》中辅佐性项目的填写也应准确、完整，不能漏填。被检查人为“法人”或“其他组织”的应严格按照工商营业执照或法定的名称填写，不能填简称；为“自然人”或“无证”单位应填写实际经营者的姓名。检查地点应填写被检查现场的具体位置。

（8）注重被检查人的签名，确保检查笔录的效力。检查笔录经核对无误后，被检查人应当在笔录上签字或者按指纹，并注明对笔录真实性的意见。被检查人通常包括自然人、法人和其他组织。进行现场检查时，最好让法定代表人签字，并注明真实性意见，如“以上笔录属实”，同时在案卷中附上法定代表人的身份证明。如遇“法定代表人”签字确实有困难（实际执法中经常发生），可以允许由其他人员代签字，并备注身份。如遇当事人拒绝签名或者不能签名的情况，应当注明原因，并邀请其他人，如工商、城管、街道办事处等工作人员签名。笔录中修改的地方应由被检查人签名确认。

（9）《现场检查笔录》不能替代其他文书。不能用《现场检查笔录》替代其他文书，如《询问笔录》、《责令改正通知书》、《证据先行登记保存决定书》等文书。尤其不能把《现场检查笔录》当作《询问笔录》使用。

（10）形式规范。《现场检查笔录》记录、核对完毕后，每页末均应有被检查人和检查人的签名、检查日期，被检查人还应在记录结束处写明“以上笔录属实”；如正文最后一行和被检查人签名之间有较大的空白部分时，空白部分应有“以下空白”字样。

（二）询问笔录

1．适用范围。

《询问笔录》是在餐饮服务食品安全监管案件调查、案件复查及补充调查过程中，为核实案件事实、搜集证据，而向有关当事人、证人或者其他有关人员调查了解与案件有关的情况时，所制作的笔录。

2．制作原则。

《询问笔录》作为常用的行政执法证据，须符合证据的“三性”，即客观性、关联性、合法性。另外，《询问笔录》的内容不明确、用语不规范、意思表达不清楚等，也将在很大程度上影响其作为证据的证明效力。因此制作《询问笔录》时应遵循以下原则：

（1）客观性。主要体现为经询问调查认定的违法事实应是客观存在的，而不是询问人或被询问人的主观意志。实际办案中会遇到两种情况：一是被询问人往往害怕承担行政责任或者受到自身感受能力、记忆能力的限制，其回答的内容不能真实的反映客观存在的事实；二是当被询问人回答的内容与现场调查内容有冲突时，询问人员凭主观经验推断、猜测认定违法事实。对上述两种情况，询问人既不能盲目轻信也不能一概否定，更不能主观推断，应通过进一步调查，收集其他证据，进而弄清案件的真实情况。

（2）关联性。询问调查应紧紧围绕案情展开，笔录内容是能足以证明违法事实的客观存在。因此，询问人员在询问时所问的问题应紧扣违法事实，记录被询问人的回答时应抓住重点，用肯定的语句固定违法事实，避免写了一大堆解释、说明而没有明确的结论。

（3）合法性。询问调查除了要注意程序合法外，还应注意询问方式合法。询问时不能采用威胁、引诱等手段套取被询问人的口供。

（4）与法律条款相对应。《询问笔录》对违法事实的确认，应与法律规定内容相对应，否则将造成不能正确适用法律。

3．制作要素。

（1）被询问人，应记录被询问人的基本情况，包括姓名、工作单位、联系方式等，并记录被询问人身份证号码。

（2）询问机关，应写明询问人员所属的行政机关全称。

（3）询问地点，应写明询问的具体地点。

（4）询问时间，应写明年月日及起止时间。

（5）询问内容，首先应记录执法人员表明身份、说明来意的情况，并了解被询问人的身份及案件或调查对象的关系。应记录被询问人提供的与案件有关的全部情况，记录要忠实原意，并尽可能使用原话，不能随意添加记录人自己的理解和看法，也不能随意增删和更改。

4．注意事项。

（1）注重被询问人身份的确认。对案件当事人，如法定代表人、业主、负责人进行询问调查时，应查验其身份证件，记录身份证号码。被询问人是委托人，应首先查验委托书，查验委托内容、委托权限、委托期限用委托人的签名、盖章是否符合法定要求。是法人单位必须加盖公章，不能是合同章、财会专用章；是个体经营户业主可签名，同时提供业主有效身份证复印件。其次应查明被委托人是否为具有完全民事责任能力，譬如察看其身份证确认年龄。再次，在询问时对其身份进行确认，如问：“请介绍一下你的身份”。在对证人进行询问时，除了询问职务外，应查验其身份证，不能取得身份证的，可以查验医保卡、驾驶证、暂住证等。如是从业人员，可以将健康证上的身份证号码记录在案。此外，如现场检查笔录上签名的被检查人与受委托人不一致，则还必须询问确认现场检查笔录上签名人的身份。

（2）仔细核对证照。要注意许可证与营业执照相关内容记载的一致性，如名称、地址、经营范围（方式）、法定代表人（经营者）要相一致。另外，应仔细查验这些证书是否符合法定证据要求。如是否为传真件，是否在有效期内、多份证书之间是否有矛盾等。发现有不一致的情况应着重询问，并记录在案，如工商营业执照的经营地址与许可证不符，租赁合同上的经营地址与房产证上的地址不符等。

（3）对违法事实的询问应条理清晰、逐层推进。询问中要紧紧围绕违法事实进行询问，按先重后轻、发生时间的先后或逻辑顺序，进一步证实《现场检查笔录》中所查见的违法事实；对案情较复杂的案件，必须将每一个违法事实逐一证实确定，切忌将检查到的所有违法行为合并在一个问题中。在询问比较复杂的违法事实时，应逐层推进，体现出较强的逻辑性。

（4）应让当事人自己陈述违法事实，不应让当事人简单的回答“是”或“不是”。当事人陈述时要记录违法案情发生的时间、地点，案发的原因、过程、产生的违法行为的后果以及违法行为的整改情况。

（5）用语规范，语句通顺，字迹端正，不要出现错别字，不能产生歧义，如有删改，必须有被询问人的签名确认。特别是案情中涉及货币金额或重量时，其数额应当大写，并标明度量单位。

（6）结尾注明有无新证据提供。询问笔录可以“你还有没有与此案有关的其他证据提供？”作为询问调查的结尾问句。

（7）形式规范。《询问笔录》正文最后一行和被询问人签名之间有较大的空白部分时，空白部分应有“以下空白”字样。

（8）注重签名。《询问笔录》记录完毕，应交被询问人核对，经核对无误后，由被询问人签名并注明时间，并当在记录结束处写明“以上笔录属实”；如果记录有多页，则每页末均应有询问人和被询问人的签名。

（三）封条

1．适用范围。

《封条》是为调查取证、保存证据或防止危害进一步扩大等，对服务经营场所、物品等采取临时停止使用、禁止销售、转移、损毁、隐匿等措施时使用的文书。

2．注意事项。

（1）封条上应注明查封日期和期限（最长期限为15日）。

（2）本文书应加盖部门公章。

（四）证据先行登记保存决定书

1．适用范围。

《证据先行登记保存决定书》是餐饮服务监管部门对需要保全的物证在登记造册后进行保管的正式文件。

2．制作要素。

（1）本决定书内应当写明保存方式、保存地点、保存期限以及所保存证物的内容，保存期限一次不得超过7日。

（2）保存的方式可以是就地保存或异地保存，保存的物品应在保存期限内作出处理。

3．注意事项。

（1）当事人在收到本决定书时应当核对实际被作为证据保存的物品与文书中载明的内容是否一致，并在决定书签收栏内签收并注明日期。

（2）本文书一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。

（3）本文书应加盖部门公章。

（五）责令改正通知书

1．适用范围。

《责令改正通知书》是对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的当事人，提出限期改正的正式文件。

2．制作要素。

（1）本文书应当写明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据。

（2）本文书存根由执法人员填写，《责令改正通知书》文号要与《责令改正通知书》存根文号相一致。

3．注意事项。

（1）除涉及场地设备改造等难以立即改正的情况外，对当事人的违法行为应尽可能在现场检查当场发给相对人责令其立即改正。

（2）当事人应当在本通知书签收栏内签收并注明日期。

（3）本文书一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。

（4）本文书应加盖部门公章。

（六）监督意见书

1．适用范围。

《监督意见书》是对被检查的餐饮服务提供者出具的指导性或者指令的正式文件。监督意见栏应当针对发现的问题提出改进意见，使餐饮服务提供者的经营符合食品安全标准或者有关要求。

2．注意事项。

（1）本文书需由当事人签收。

（2）本文书应加盖部门公章。

（七）当场行政处罚决定书

1．适用范围。

《当场行政处罚决定书》是监管部门对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场做出行政处罚决定的正式文件。

2．制作要素。

（1）本文书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。

（2）被处罚人是单位的，应当填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。

3．注意事项。

（1）当场处罚依法给予20元罚款或当场收缴事后难以执行的，可当场收缴罚款。当场收缴罚款时应向当事人出具市财政部门统一制发的罚款收据。

（2）本文书应加盖部门公章。

三、现场抽验的实施

现场抽验是以对产品或物品的评价、检验分析为目的，从大量物料中抽取一定数量且具有一定代表性的样品的过程。作为日常监管的手段之一，现场抽验常用于检查评价有关产品、物品是否符合国家相关标准要求。因为样品的检测结果代表了整体产品的质量，因此，餐饮服务食品安全现场抽验工作必须按照国家食品药品监督管理局《关于印发〈餐饮服务食品安全监督抽验工作规范〉的通知》（国食药监食〔2010〕342号）（见附录2-4）及卫生部《健康相关产品国家卫生监督抽验规定》等规范、规定的程序和要求进行，任何一个环节出现问题都可能导致检验结果出现偏差，以至于不能正确地评价整体产品的质量状况。餐饮服务食品安全现场抽验可以分为常规监督抽验、专项监督抽验、定点监督抽验及突发食品安全事件调查的抽验等。

（一）抽验的原则

对于餐饮服务单位实施抽验工作，应根据不同的目的，遵循以下原则。

1．合法性。

承担抽验和检验的机构及其人员、抽验的操作规程以及检测项目、频率、方法和出具报告的形式必须符合有关法律、法规、规章、标准和技术规范的要求。

2．客观性。

抽验的样品是客观存在的，既不能受到外来的污染，也不能人为的“减少”或者“增加”，检测结果需要反映实际情况。

3．代表性。

通过对代表性样品的采样检测，能真正反映被抽验对象的整体水平，即通过对具体代表性样品的监督抽验能客观推断全部被测产品、场所和环境的安全质量状况。

4．典型性。

通过对典型样品的采样检测，能充分说明被测产品、场所和环境是否受到污染或者产品是否存在掺假掺杂。通常用于食物中毒等突发事件的调查。

5．及时性。

抽验结果会随着时间而发生变化。检测结果能正确反映抽样当时的实际情况。在突发食物中毒事件调查中应在第一时间采集样品；在日常监督中，应在正常生产经营和服务时采集样品；采样后及时送检。

6．分离性。

监督抽验实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。

（二）抽验的基本要求

1．监督抽验必须由2名以上执法人员执行。采样前应出示执法证件，表明身份，说明来意及监督抽验依据，告知被监督抽验人所享有的权利和义务，在被监督抽验者的陪同下进行样品的采集。

2．采集样品的种类、数量、来源等应按照抽验计划的规定进行，保证采集的样品符合要求。

3．采集的样品注意应在保质期内，尽量抽取保质期于3个月以上的产品（保质期限不足3个月的除外）；采集的样品应注意包装完整、无破损、未被污染。

4．采集的样品要与抽验计划规定的采样品种一致；抽样人员在采样前要详细阅读抽验计划及规定采集品种的定义，以避免对产品类别分辨不清，错取非规定种类产品。

5．采集样品应避免受到污染，并遵守被监督抽验人的卫生、安全规定。

6．抽验产品样品的，要制作《产品样品采样记录》；监督抽验环境和场所等非产品类样品，则要制作《非产品样品采样记录》。

7．样品采集后应及时加盖封闭并进行统一登记编号。

（三）抽验的重点

1．餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；

2．餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；

3．餐饮服务食品加工经营的重点环节；

4．食物中毒事件报告较多的业态和场所；

5．对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。

（四）抽验的工作程序

1．抽验前的准备工作。

（1）抽验人员应了解监督抽验目的，明确被抽验食品的品种、样品的件数、每件样品的数量、检验项目等要求，特别要弄清被抽验食品种类的定义。

（2）根据抽验要求做好采样工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作；待抽验的食品如有特殊保存要求的，要带好保温箱；采样过程需无菌操作的，应带好工作衣帽、酒精灯等用具。

（3）工具与容器应保持清洁干燥，需要做微生物检验的，应预先经灭菌消毒处理。

（4）准备监督抽验文书，文书包括《产品样品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《现场检查笔录》等。

2．样品的分类。

（1）客观样品。主要是在未发现不符合食品安全标准或要求的情况下，按计划进行随机化抽验的。

（2）选择性样品。对可能不合格、受到污染、发生突发食品安全事件、污染事故、举报投诉的产品、场所和环境，要查明原因、范围、程序，有针对性的、在不同场所选择可疑或典型样品进行监督抽验。

3．样品的采集。

（1）属液态或半液态散装样品的，应先充分搅拌均匀，再采样；难以搅拌均匀的，按容器高度（深度）等距离分上、中、下三层，在四角和中间，分三层中各取同样量的样品，混合后，再取检验所需样品；对流动的样品，采用定时定量从输出口取样，混合后，再取检验所需样品。

属固态（颗粒或粉末）散装样品的，采用分区、分层、分点采样法。每个区域面积一般为50m2，区内设“梅花”采样点，然后分层采样，经混合后，取检验所需样品。

（2）属液体或半液体大包装样品的，应混合均匀的，按比例从大包装中采样，经混合后，取样；混合不均匀的，按比例从大包装的不同层中采样，经混合后，取样。

属固态（颗粒或粉末）大包装样品的，按比例从大包装的不同层中采样，采用“四分法”分取平均样品。

（3）小包装样品，应按照生产日期、班次或批号，按比例随机取样。

（4）物体表面，用涂抹法、纸片法或洗涤法取样。

4．无菌操作采样。

无菌采样的用具和采样瓶需用专用纸或布单件包装，事先经高压灭菌处理。

（1）操作步骤：采样人员洗手消毒，穿隔离衣，戴口罩和灭菌手套；用75%酒精消毒样品包装的开口处，然后打开容器；用灭菌采样用具采集样品；在火焰下打开采样瓶，将样品从容器中取出，经火焰放入采样瓶；采样瓶在火焰下燃烧瓶口，加盖封口。

（2）注意事项：尽量从未开封的包装内取样，大包装的要注意采样的代表性；预先包好灭菌的用具和采用瓶，采样时打开；一般为2人协作操作。

5．采样数量。

根据检验目的和检验项目要求确定采样数量，兼顾考虑理化检验和微生物检验两个方面。一般每份样品不少于检验需要量的3倍，以供检验、留样备查之用。对于均匀性较好的样品，应当现场分为3份，1份检验，2份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为3份，1份检验，2份留样，并做好分样操作记录。

（1）微生物检验样品需要量：一般每份样品不少于250　g，液体不少于250　ml；国家标准有特殊规定的，该类食品依据标准确确定采样量。其他特殊情况按照具体的检验项目需要和样品的具体情况适当增加或减少。

（2）理化检验样品需要量：一般每份样品不少于0.5　kg，液体、半液体每份样品不少于0.5　L，250　g以下包装的不少于6包，但应按照具体的检验项目需要和样品的具体情况适当增加或减少。

特殊情况下根据检验项目与实验室要求共同确定每件的数量。

6．样品签封和编号。

样品采样完毕整理好现场以后，将采好的样品分别盛装在容器或牢固的包装内，在容器盖接处或包装上进行签封，可以由采样人或采样单位签封。每件样品还必须贴上标签，明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样年月日等内容。如样品品种较少应在每件样品上进行编号，其编号应与采样记录和样品名称或编号相符。

7．样品运输与储存。

样品运送过程中，应对样品进行严密包装，以避免样品之间的交叉污染问题。需要冷冻冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的冰箱或冰袋进行传送。传送过程中对于易碎、易损样品包装应做特殊保护。样品采集后送到微生物检验室应越快越好，最长不宜超过4小时（定型包装样品标签标注为常温保存的样品除外）。样品到检验室要立即检验，如不能立即检验的要按照标识规定的贮存条件进行贮存。

8．样品确认。

（1）从经销单位采集的定型包装样品，应当在采样后以特快专递书面告知样品上标识的生产单位或进口代理商；生产单位或进口代理商应在收到告知书之日起10日内予回复；逾期未书面回复或者逾期回复的，按照对样品的真实性无异议处理。

（2）散装食品可不确认，但尽量查清生产单位。

9．备查样品的处理要求。

对不合格样品应留样至抽验结果公布后3个月，对抽验结果有异议的样品，应当根据具体情况延长留样期限。

10．检验结果的告知。

在公布抽验的不合格产品信息前，应将抽验结果告知被抽验单位；被抽验单位是经销单位的，还应将抽验结果告知该产品的生产单位或进口代理商，无法确认生产单位或进口代理商的除外。不合格产品可申请复检。产品生产单位、进口代理商或经销单位对抽验结果有异议的，可以在收到抽验结果之日起10日内书面提出复检申请并申明理由。监督机构在收到复检申请之日起10日内做出是否予以复检的决定。有下列情形之一的，不予复检。

（1）产品微生物指标超标的。

（2）留样超过有效期的。

（3）留样在正常储存过程中可能发生改变影响检验结果的。

（4）已进行过复检的。

（5）逾期提出复检申请的。

（6）样品的生产单位或进口代理商对其真实性提出异议，但不能提供有关证明文件的。

四、现场抽验文书的制作

现场抽验文书是在抽验过程中依法制作的，具有法律效力或法律意义的文书。多数为外部执法文书，通常包括《产品样品采样记录》、《非产品样品采样记录》、《产品样品确认通知书》、《检验结果告知书》等。主要是用于被采样样品信息的收集、采样过程的如实记录、所采样品的交付凭证、产品责任主体的确认及作为行政处罚案件的书证。在其制作过程中，应当遵循客观、准确、合法的原则，按国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》（国食药监食〔2010〕187号）的要求来制作。特别是对被采样品基本信息的记录，如产品名称、产品批号、生产日期等内容一定要准确无误，以免所采样品不合格，在行政处罚或向社会公布信息时因记录信息的误差引发争议甚至行政诉讼。

（一）产品样品采样记录

1．适用范围。

《产品样品采样记录》是监管机构用于采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。

2．记录要素。

采样记录应当写明被采样餐饮服务提供者名称或姓名、采样地址、采样方法、采样时间、采样目的和同批次产品数量等内容。样品基本情况应当写明样品名称、规格、数量、包装状况或者储存条件、生产日期或者批号、标注的生产或者进口代理单位、采集样品的具体地点。

3．制作要点。

（1）被采样人、采样地址要书写正确，与营业执照相符，必要时可要求被采样单位出示相关证件。

（2）被采样品为定型包装的，产品名称应当严格按照定型包装上标注的商品名称书写，要填写完整，标明注册商标。散装的则按被采样人宣称的产品名称书写。

（3）要认真查看样品标签，确认其与规定采样样品种类相符，如食品采样时要求采集酸牛乳，标签上标注的“酸奶饮品”则不属于采集对象。

（4）采样数量应满足微生物检验、理化检验、留样和产品确认的要求，并在“规格”一栏中注明样品规格。

（5）“生产单位”或“进口代理商”一栏应填写单位全称，与包装标识标注的单位名称相符，不能填写为生产单位地址，也不应填写销售单位或监制单位。非定型包装样品应尽可能查清供货商及生产单位，并取得供货商及生产单位供货和生产的证据。不能取得证据的可以不填生产单位。

（6）生产日期及批号按照标签标识填写，书写格式和内容要与标识完全一致，如“2010.09.30”不能改为填写“2010年9月30日”。

（7）包装状况或储存条件一栏应填写包装材质和包装完整性情况，如“纸盒装，包装完好”。散装食品应注明用什么容器或材料盛装的包装情况。储存条件是针对一些有特殊储存要求的样品所设定的，如“冷冻”、“冷藏”；无特殊要求的产品不填写。不能采集包装破损的样品。

（8）采样地点应写明具体地点，如“库房货架”、“操作间、冷藏柜内”等。

（9）采样方法，如采集散装食品进行微生物检验时要填写“无菌采样”，定型包装食品一般填写“现场采样”。

（二）非产品样品采样记录

1．适用范围。

《非产品样品采样记录》是监管部门用于从有关场所采集鉴定检验用非产品样品的书面记录。

2．记录要素。

《非产品样品采样记录》应当写明被采样餐饮服务提供者名称或姓名、采样地点、采样方法、采样时间、采样目的、使用的设备或者仪器名称、采集样品名称及份数。同时，应当对相应的被采样物品或者场所的状况进行客观的描述。

3．制作要点。

（1）“采样方法”一栏应填写实际采样所使用的方法，如“涂抹法”、“纸片法”等，没有特定方法的可不填写或按实际填写。

（2）“采样设备或仪器”一栏应按实际所使用的设备、仪器填写名称，有专门型号表示的还应填写相应的型号。

（3）“被采样物品或场所状况”一栏应简单描述被采样品或场所的客观状况。如被采样餐饮具的存放位置，是否经过清洗或消毒，涂抹的面积，餐饮具的消毒方法等。描述记录要正确、客观反映采样时的真实情况。

（三）产品样品确认通知书

1．适用范围。

《产品样品确认通知书》是监管部门在餐饮服务提供者处采集样品后，为确认样品的真实生产或者进口代理单位，向标签标示的生产或者进口代理单位发出的书面通知。在上述单位难以确认或者难以联系的情况下，可要求餐饮服务提供者送达本通知书。

2．制作要素。

《产品样品确认通知书》应当依次写明样品的基本情况，包括采样日期、被采样餐饮服务提供者名称或姓名、地址、样品名称、样品标注的生产或者进口代理单位、生产日期或者批号、商标、规格以及包装状况或者储存条件、有关依据等内容。还应当告知当事人进行确认的时间、地点，进行确认后与食品药品监管部门联系的方式和联系人等内容。

3．制作要点。

产品样品确认是生产或进口代理单位对流通领域中本单位生产或代理产品真实性的确认，因此不能由被采样单位或某地区的该产品代理商进行确认；但当通知书无法直接送达样品生产或进口代理单位时，可要求产品经营单位代为转交。产品样品的确认不宜在检验结束后进行。

（四）检验结果告知书

1．适用范围及基本要求。

《检验结果告知书》是根据有关规定将检验结果告知相应当事人的文书，要写明被检验的产品或者其他物质的名称、法律依据及提出复核申请的期限等内容。

2．制作要点。

（1）《检验结果告知书》填写不合格采样产品时应注意不仅要填写产品名称，还要填写产品批号或生产日期，以及产品的规格。

（2）告知当事人复检权利的时候，应根据卫生部《健康相关产品国家卫生监督抽验规定》和国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》中有关复检的相关规定填写；特别注意不予复检的情形。

（五）现场检查笔录

1．适用范围及基本要求。

《现场检查笔录》是监管部门如实、客观地记录现场抽验时的过程的文书。它不仅要制作采样记录，还应制作现场检查笔录，因此，不同于监督检查时的笔录。

2．制作要点。

现场抽验时的检查笔录应着重记录以下内容：

（1）被采样单位的生产经营状态，如“采样时该单位正在营业中”。

（2）记录无菌采样的过程，如“采样人员穿戴清洁的工作衣帽及口罩，双手经消毒后，在该店冷菜间操作台上采集待售的×××熟食，整个采样过程均按要求采用无菌操作方式”。

（3）记录被采样的状态及存放场所，如“在该店冷菜间操作台上（具体方位）采集待售（状态）的已装盆的×××熟食。在该店厨房餐饮具清洗、消毒区域的保洁柜内（具体方位）采集已消毒待用（状态）的餐饮具×××，共计××件”。

（4）记录样品保存、运输的情况，如“所采样品在店方人员×××的确认后，就地予以封样，送×××检测机构进行检验”。被采样样品有特殊保存要求的，应详细记录样品的传递过程，如“所采样品放置在冷藏箱内进行保存，运输，冷藏箱内温度显示为3　℃”。

（5）应在《现场检查笔录》上记录采样单的编号，如“采集样品的名称、规格、数量等内容详见《产品样品采样记录》（编号：××××××）”。

五、量化监督检查的实施

通过统一的量化评分标准，对餐饮服务单位实施食品安全监督检查量化操作，是推进餐饮服务食品安全监管规范化、科学化的一项重要举措，也是地方各级食品药品监管部门推行实施餐饮服务单位量化分级管理的重要依据。

实践证明，以量化的监督检查情况作为依据，对餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理，可以促进企业加大硬件设施投入，加强自身管理能力建设；同时，可以规范监督执法行为，使执法强度、执法水平和执法效率具有可操作性和可比较性，并将监管工作的重点放在问题突出、群众意见较大的单位，进而实现监管工作由定性管理向定性定量相结合的动态管理转变，彻底改变盲目的拉网式监督检查方式。因此，各级食品药品监管部门应当大力推行相关做法。

（一）实施的依据

对餐饮服务单位实施监督量化分级管理，最早可追溯到2002年4月，当时卫生部印发了《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发〔2002〕107号），并于2003年9月进一步印发了《关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发〔2003〕242号），开始以学校食堂和餐饮服务单位为切入点，全面推进实施食品卫生监督量化分级管理制度，而到2007年12月，再印发了《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》（卫监督发〔2007〕298号）。2012年1月和3月，国家食品药品监督管理局吸收上述文件精神，进一步结合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章和规范的新规定，先后出台了《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号）（见附录2-5）和《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知》（食药监办食〔2012〕38号）（见附录2-6）全面推进餐饮服务单位量化分级管理工作。

（二）实施的原则

1．依法开展。

评分标准的制定应当符合《食品安全法》及其实施条例等法律、法规的要求，同时还应确保标准的合理性和科学性。在标准制定过程中，应当依程序广泛征求意见，听取包括餐饮服务单位在内的各方面的意见和建议，并在公布后组织实施。

2．动态实施。

餐饮服务单位在经营中除严重违反《食品安全法》需吊销《餐饮服务许可证》外，凡违反关键监督项目的，应采取降低等级的办法；对于轻微的违规，如果经营者能够在限定时间内整改并达到规范操作要求，可维持其等级；在日常经营中保持良好记录的单位，也可向食品药品监管部门申请提高其等级。

3．公开透明。

相关工作必须做到公开、公正、透明、实事求是，并定期将监督检查结果向社会公布，以便消费者在知情的前提下做出消费选择，同时也可以强化公众对餐饮服务食品安全监管的社会监督。

（三）实施的措施

1．加强实施的组织领导。

食品药品监管部门应当成立专门的工作领导小组及考评委员会，负责相关工作的指导和督查。

2．健全实施的记录和档案。

日常检查记录和相关档案资料是量化分级的重要依据。因此，食品药品监管部门要建立健全监督记录及有关资料的档案管理制度，明确管理责任，保证日常监督资料的真实、客观、完整。另外，食品药品监管部门可根据实际情况，对量化操作中的有关数据实行计算机管理，便于统计和查询。

3．搞好实施工作的舆论宣传。

要求制订并组织实施切实可行的宣传计划，利用各种新闻媒体宣传实行餐饮服务单位量化分级管理的重要意义、基本内容和要求；深入开展宣传动员工作，抓好教育培训，使社会各界和餐饮服务单位理解、支持和参与量化分级管理工作，为分级管理顺利实施创造良好的舆论氛围。

六、现场快速检测的实施

在餐饮服务食品安全监督检查实施过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，对于及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，进而提高监管工作效率和力度，保障餐饮服务环节食品安全有着非常重要的意义。

（一）现场快速检测方法的主要形式

现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：

1．试纸法。

（1）用试纸显色来定性或作为限量指示，如农药、敌鼠钠盐等。

（2）用试纸层析显色来定性并作为限量指示，如苏丹红、瘦肉精等。

（3）用试纸显色的深浅来半定量，如食用油酸价、过氧化值等。

2．试管法。

（1）用试管显色来定性并作为限量指示，如毒鼠强、生豆浆等。

（2）用试管显色的深浅来半定量，如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等。比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。

3．滴瓶法。

将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物质等。

4．便携式仪器法。

如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。

5．其他一些形式的快速检测方法。

（二）现场快速检测结果的表述及注意事项

现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果，更加有利于结果的分析与判断。

1．检测方法与表述形式。

（1）定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性来表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质；阳性表示检出了有毒有害物质。

（2）限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格来表述。

（3）半定量检测：能够快速地得出所测物质成分的大概含量，通常以合格或不合格来表述，也可标出具体数值。

（4）定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。

2．注意事项。

（1）对于阳性结果以及不合格结果的样品，应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。

（2）对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品，应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。

（3）快速检测报告形式，可参见单样品或多样品检测结果打印模板。

（三）现场快速检测项目的分类

1．常见食物中毒类。

如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法。

2．非法食品添加物与劣质食品类。

如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。

3．食品加工制作及储运控制环节类。

如温度、洁净度、消毒效果等。

4．生物性污染类。

如细菌总数、大肠菌群。注意：在生物性污染项目中，致病菌是常见食物中毒因子。

（四）现场快速检测的采样要点

1．为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。

2．为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性地选择采样。

3．当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。

4．对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。

（五）常见食物中毒与应急保障项目的现场快速检测

1．有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的现场快速检测。

（1）检测意义。

1）在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。

2）食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸酯类的农药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。

3）农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药。

（2）检测方法。

1）蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10分钟进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3分钟时，打开与空白对照实验卡比较判定。

2）蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1　cm2左右碎片，取5　g放入带盖瓶中，加入10　ml浸提液，震摇50次，静置2分钟以上。取2～3滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。

3）饮用水的检测：直接取2～3滴加到速测卡上进行操作。

4）中毒残留物的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1　ml磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液2～3滴于速测卡白色药片上进行检测。

（3）检测注意事项。

1）目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时（包括含叶绿素较高的蔬菜），不要剪得太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2分钟，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。

2）检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3分钟，打开观察结果的时间应以1分钟内为准。

2．毒鼠强的现场快速检测。

（1）检测意义。

毒鼠强又名没鼠命、三步倒、四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为0.10　mg/kg。口服6～12　mg即为人的致死量，剂量大时，3分钟即可致死。2004年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目之一。

（2）检测方法。

1）速测管测定法：取5滴样品到速测管中，加入1滴毒鼠强显色剂，小心加入15滴毒鼠强检测试剂，样品中含有毒鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。

2）试剂盒测定法：如果是饮用水或无色液体可省去提取步骤，其他样品按以下操作：取2　ml或2　g样品放入比色管中，加入5　ml乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液2　ml于试管中或表面皿上，在85　℃左右水浴中加热，待乙酸乙酯剩余1　ml以下时，提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入1　ml的纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入5　ml（约115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入90　℃以上水浴中，加热5分钟后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。

（3）检测注意事项。

1）速测管测定法应当注意有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干扰测定，除采用本方法检测外，还应采用其他方法，如气相色谱—质谱联用的方法做进一步确证。

2）试剂盒测定法应当注意对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。

3．砷的现场快速检测。

（1）检测意义。

最常见的砷化物为三氧化二砷，俗称砒霜、白砒等，农业上用的粗制品呈微红色，俗称红砒，其他的砷化物有砷酸盐和亚砷酸盐等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系剧毒物质，混入食品中可对人体造成危害。在食品污染物监测中，砷被列为重要检测项目之一，也是食物中毒中重要检测项目之一。

（2）检测适用范围。

本方法适用于食物、水及中毒残留物中砷的快速检测。

（3）检测方法原理。

氯化金与砷相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中砷含量与变色的长度成正比，以此可达到半定量的目的。

（4）检测需用试材。

检砷管速测盒（内含检砷管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）。

（5）检测操作方法。

取粉碎后的固体样品1　g（油样取2　g，水样取20　ml）于反应瓶中，加入20　ml蒸馏水或纯净水（水样不再稀释），固体样品需要振摇后浸泡10分钟，加入2平勺（约0.2　g）酒石酸，摇匀，加10滴消泡剂，摇匀。取检砷管1支，将空端较长的一端头朝下，在台面上轻敲几下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入1片产气片，立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中（此反应最好在25～30　℃下进行，天冷可用手温或温水加热），待产气停止，观察并测量检砷管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。

（6）检测结果计算。

根据变色长度，查表求出样品含砷量，对照表是以取样量为1　g时的结果值；若为油样，查表得出的结果需要除以2；水样需要除以20。对于限砷量较低的食物，可适当加大取样量，在计算结果时除以加大取样量的倍数，如对于卫生标准要求含砷量在0.05　mg/kg以下的食品（如鲜乳、蔬菜、水果、畜禽肉类等样品），取样量可为2　g，变色范围长度在1.4　mm以下时可视为合格产品。为了便于观察颜色长度情况，可做阳性对照实验，即在样品中滴加一定量的砷标液，对比操作。

（7）检测注意事项。

1）操作应在20　℃以上温度中进行，必要时可用手握住反应瓶助温。

2）加入产气片后应立即将带有检砷管的胶塞插入反应瓶口中。

4．汞的现场快速检测。

（1）检测意义。

按国家食品安全标准规定，鲜乳含汞量应≤0.01　mg/kg，汞的检测通常需要在实验室中采用氢化物原子荧光光度法来检测。采用汞管法简单易行，可在现场使用，当发现可疑样品（超标或投毒剂量）时，可及时送往实验室精确定量。

（2）检测适用范围。

本方法适用于食物、水及中毒残留物中汞的快速检测。

（3）检测方法原理。

汞与载有碘化亚铜的试纸产生反应，使试纸变为橘红色。

（4）检测需用试材。

检汞管速测盒（内含：测汞试纸、检汞管、反应瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡剂、产气片等）

（5）检测操作步骤。

取样品5　g　于反应瓶中，加入20　ml蒸馏水或纯净水，固体样品需浸泡5分钟（富含蛋白质的样品需加入5～10滴消泡剂），摇匀后加入1平勺（约0.1　g）酒石酸，摇匀，取检汞管1支，在下端（细端）松松塞入试剂棉少许，插入一条测汞试纸，在检汞管上端再塞入少许试剂棉，将检汞管的下端插入带孔的胶塞中。向反应瓶中加入1片产气片，立即将带有检汞管的胶塞插入反应瓶口中，待产气停止，观察测汞试纸变化情况。

（6）检测结果判定。

试纸不变色为阴性，橘红色为阳性，检出限0.2　μg，按取样量5　g计，最低检出量为0.04　mg/kg。当国家卫生标准规定某种食品中汞含量≤0.01　mg/kg时，可将样品取样量设为20g，不得出现阳性反应；规定汞含量≤0.02　mg/kg时，取样量可设为10　g；规定汞含量≤0.05　mg/kg时，取样量可设为4　g；规定汞含量≤0.1　mg/kg时，取样量可设为2　g；规定汞含量≤0.2　mg/kg时，取样量可设为1　g不得出现阳性反应方可认为符合限量标准。当检测中毒残留物或日常监测发现检测1　g样品即出现强阳性结果时，可用纯净水将样品10倍或更高倍数稀释，稀释到取1　ml稀释液检测能够得到初显阳性反应，用0.2　μg的检出限乘以样品稀释倍数后可计算出样品中大概含汞量。

5．砷、锑、铋、汞、银化物的现场快速检测。

本方法源于“雷因须氏”，又称“雷因须氏法”。可作为食物中毒或预防中毒的快速筛查方法，发现问题时采取相应措施，条件许可时进一步加以确证。

（1）检测适用范围。

本方法适用于食物中毒残留物中砷、锑、铋、汞、银、硫化物的快速检测，以及保障性监测。

（2）检测方法原理。

在酸性条件下，某些无机化合物可与金属铜作用产生颜色变化，由此推测可能存在的某些有害化合物。

（3）检测操作步骤。

取样品5　g于三角烧瓶中，加人25　ml蒸馏水或纯净水，加入5　ml盐酸，加入约0.5　g氯化亚锡混合试剂，将三角烧瓶放在加热装置上，使样液微沸约10分钟（目的是驱除可能存在的硫化物或亚硫化物），加入2片铜片，保持样液微沸约20分钟。如果液体蒸发较快，注意补加一些热的蒸馏水或纯净水。

（4）检测结果判定。

若加热30分钟后铜片表面变色，可按如下几种情形推测样品中可能存在的化合物，并保留样品，有条件时分别加以确证：

1）变色为“灰色或黑色”，可能存在的金属毒物为“砷化物”；

2）变色为“灰紫色”，可能存在的金属毒物为“锑化物”；

3）变色为“灰黑色”，可能存在的金属毒物为“铋化物”；

4）变色为“银白色”，可能存在的金属毒物为“汞化物”；

5）变色为“灰白色”，可能存在的金属毒物为“银化物”；

6）变色为“黑色”，可能存在的金属毒物为“氯化物、亚硫酸盐”。

6．亚硝酸盐的现场快速测定。

（1）检测意义。

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入0.3～0.5　g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。

（2）检测适用范围。

适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。

（3）检测方法原理。

按照国标GB/T5009.33显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。

（4）检测操作方法与结果判断。

1）食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1　g），加入到检测管中，加纯净水至1　ml刻度处，摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。

2）液体样品的检测：取1　ml液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。液态奶属于乳浊液，具有将近1倍的折色特性，所得结果乘以2即为样品中亚硝酸盐的近似含量（mg/L）。

3）固体或半固体样品的检测：取均匀的样品（如香肠）1.0　g　至10　ml比色管中，加纯净水至10　ml，充分震摇后放置，取上清液或滤液1　ml加入到检测管中（乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中），将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释10倍，测试结果乘上100即为样品中亚硝酸盐的含量。

（5）检测注意事项。

1）亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。

2）当样品反应后的颜色大于标准色板2.00　mg/L色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。

3）生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。

7．甲醇的现场快速测定。

（1）检测意义。

甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。卫生部2004年第5号公告中指出：“摄入甲醇5～10　ml可引起中毒，30　ml可致死。”如果按某一酒样甲醇含量5%计算，一次饮入100　ml（约二两酒），即可引起人体急性中毒。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在2.4～41.1　g/100　ml。

（2）检测方法原理。

1）酒醇仪测定法。

适用范围：适用于蒸馏酒（又称白酒或烧酒）中甲醇急性中毒剂量的现场快速测定。既适用于80度以下蒸馏酒中甲醇含量超过1%（0%～60%范围内）或2%（60%～80%范围内）时的快速测定。

方法原理：在20　℃时，不同浓度的乙醇具有固有的折光率，当甲醇存在时，折光率会随着甲醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这一现象而设计制造的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇的含量。当这一含量与玻璃浮计（酒精度计）测定出的酒醇含量出现差异时，其差值即为甲醇的含量。在20　℃时，可直接定量；在非20　℃时，采用与样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。

检测试材：酒醇含量速测仪、玻璃浮计、乙醇对照液。

在环境温度20　℃时的操作方法：用玻璃浮计测定样品的酒精度数后，再用酒醇含量速测仪测定样品的酒精度，二者的差值即为甲醇浓度。

在环境温度非20　℃时操作方法：①首先用玻璃浮计测试样品的酒精度数后，可以根据换算表找到一个在20　℃时配制成的与其相等的乙醇对照液，用玻璃浮计测试这一对照液是否与样品酒精度数相等或相近（在±1度以内），如果超出±1度，改用临近度数的对照液再测，直至找到一个与样品酒精度数相等或相近（在±1度以内）的乙醇对照溶液。②用酒醇仪分别测试样品和选中的对照液的醇含量，如果样品读数低于对照液读数，其差值即为甲醇的百分含量。

2）速测盒测定法。

适用范围：本方法适用于蒸馏酒中微量（即0.02%以）上甲醇含量的现场快速测定。

操作方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置5分钟，加入4滴B试剂还原剂，加盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15滴D试剂，观察管内颜色变化，3分钟后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。

8．氰化物的现场快速检测。

（1）检测意义。

氰化物属于烈性毒物。在食品中的来源有污染和人为投毒等，是食物中毒后重点筛查项目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、银杏、枇杷仁等。氰苷经酶、酸或加热分解后产生剧毒的具挥发性的氰化氢或氢氰酸。氢氰酸的致死量约60　mg；氰化钠或氰化钾的致死量在200～300　mg；苦杏仁的成人致死量平均50粒，儿童平均为11粒。我国政府对蒸馏酒中氰化物的限量标准：以木薯为原料者≤5　mg/L；以代用品为原料者≤2　mg/L。

（2）检测适用范围。

适用于食物、水及中毒残留物中氰化物的快速检测。

（3）检测方法原理。

氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与加载在试纸上的苦味酸钠作用生成橘红色异氰紫酸钠。

（4）检测操作步骤。

1）取1支检氰玻璃管，插入一片苦味酸试纸条，在试纸条上滴加1～2滴碳酸钠饱和溶液使试纸条完全湿润，将检氰管插入带孔胶塞中。

2）称取5　ml（5　g）样品于反应瓶中，加入20　ml纯净水，加入约1　g酒石酸，立即塞上装有检氰管的硅胶塞，将反应瓶放入70～80　℃水浴中加热30分钟，观察管内试纸变色情况。

（5）检测结果判定。

如试纸尖端变为橘红色，表示氰化物含量＞5　mg/kg，含量越高，试纸变色范围越大，颜色越深。在5　g样品中，试纸对氰化物的检出限为0.025　mg，相当于5　mg/kg。如果将样品扩大到12.5　g进行检测，可使检出限达到2　mg/kg。

9．食用植物油极性组分的现场快速检测。

（1）检测意义。

食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙烯酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。可现场实时监测，也可对抽验样品进行检测。另外，由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。

（2）检测方法原理。

食用植物油经高温加热和反复使用后所产生的极性物质可使植物油原本的物理性能改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油的品质。

（3）检测方法特点。

以往检测食用油极性组分的方法为传统的有机溶剂稀释提取-柱层析-称量法，操作繁琐，费时。采用极性组分测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。

（4）检测操作方法。

1）如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟以上，以5分钟较好。

2）如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加热至40　℃以上。

3）将仪器传感器浸入油中，到传感器标示“最高～最低”刻度之间，等待大约10秒钟。

4）当温度显示没有明显改变时，测量完成。

5）读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组分读数。

（5）检测注意事项。

1）测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁）最小距离为5　cm。

2）如果烹饪油中有水，读数将会较高。

3）连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭传感器探头。

4）测量前，详细阅读仪器使用说明书。

10．生熟豆浆的现场快速检测。

（1）检测意义。

大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续10分钟破坏毒素，饮用后，短则30分钟，长则1小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。该法适用于豆浆生熟度的快速检测。

（2）检测操作方法。

取1　ml豆浆样品于检测管中，加入2滴A试液，加盖后摇匀，再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，2分钟后逐渐变为灰色。

11．有毒扁豆（豆角）的现场快速检测。

（1）检测意义。

未煮熟、炒透的扁豆（豆角）中含有皂素及其他一些有害物质，对人体消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，100　℃加热10分钟以上，或更高温度时炒熟、炒透可裂解皂素消除有害物质。有毒扁豆（豆角）快速检测试剂盒，可在10分钟左右判别扁豆（豆角）是否煮熟、炒透。

（2）检测操作方法。

将扁豆（豆角）剪成1　mm左右的细丝，称取约2.5　g放入10　ml比色管中，加C试液到10　ml，用力振摇50次左右，取1　ml滤液于1.5　ml透明离心管中，加入2滴A试液，加盖后摇匀，再加入2滴B试液，摇匀，2分钟内观察结果，未煮熟的扁豆（豆角）呈青黑色；煮熟的扁豆（豆角）为溶剂本色，2分钟后逐渐变为灰黑色。检测时可将1份扁豆（豆角）于沸水中煮上5分钟左右，取此扁豆（豆角）作为阴性对照样品对比检测更加有利于结果判断。

12．变质水产品的现场快速检测（酸度计测定法）。

（1）检测方法原理。

一般活鱼肌肉的pH为7.2～7.4；鱼死后僵硬期，pH会有暂时的下降，大约为5.6～6.4；随着尸僵的消失和进入自溶阶段，pH上升接近于中性7.0。当死亡后储藏了一段时间的鱼体pH＞7.0时，标志鱼体已不新鲜，pH越高，腐败越严重。

（2）检测样品处理。

取5　g鱼肉剪碎，用50　ml生活饮用水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，取上清液测定。

（3）检测测定与换算。

1）假设生活饮用水的pH为7.0，首先用酸度计测试并记录其pH，再测试并记录样品浸泡上清液的pH。

2）若测得饮用水的pH＞7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：

鱼体酸碱度=浸泡液pH-（饮用水测定pH-7.0）

3）若测得自来水的pH＜7.0时，按下式换算鱼体酸碱度：

鱼体酸碱度=浸泡液pH+（7.0-饮用水测定pH）

13．变质肉类的现场快速检测。

（1）检测意义。

不新鲜的肉是指肉类开始或已经变质；病害肉是指因病死亡或快要死亡时屠宰的肉。食用不新鲜或病害肉后，会引起身体不适、中毒表现或感染疾病。

（2）检测适用范围。

酸碱度的快速检测方法以及过氧化物酶的快速检测方法适用于畜禽肉的快速监测；挥发性盐基氮的快速检测方法除适用于畜禽肉外，也适用于鱼肉的快速监测。

（3）检测方法原理。

畜禽肉变质后或病害肉，其肉体内的挥发性盐基氮、pH以及过氧化物酶都会发生改变。测试酸碱度，可初步反映出其新鲜程度；测试挥发性盐基氮，可判断是否新鲜或腐败；测试过氧化物酶，可初步判断是否是病害肉。

（4）检测需用试材。

便携式pH酸度计、挥发性盐基氮快速检测仪、过氧化物酶快速检测仪。

（5）检测方法。

1）酸碱度的快速检测。

样品处理：取5　g无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用50　ml自来水浸泡15分钟，期间振摇3～4次，用滤纸过滤或取上清液待测。

测定与计算：首先用酸度计测试并记录自来水的pH，再测试并记录样品浸泡液的pH。设定正常自来水的pH为7.0，若测得自来水的pH＞7.0时，应在测得样品浸泡液pH的基础上减去大于值；若测得自来水的pH＜7.0时，应在测得样品浸泡液pH的基础上加上小于值。

结果判断：pH在5.8以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；5.8～6.4之间为鲜肉；6.5～6.7之间为次鲜肉；6.7以上时为变质肉，当pH＞6.7以上时，可进行挥发性盐基氮的检测加以确认。

2）挥发性盐基氮与过氧化物酶的快速检测。

按仪器使用说明书操作。

14．瘦肉精的现场快速测定。

（1）检测意义。

瘦肉精学名为盐酸克伦特罗，是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。

（2）检测方法。

将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热5分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开板中进行展开。

阴性：T线比C线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。

阳性：T线比C线颜色浅或T线无显色为阳性（含量＞5　ppb）结果。

无效：未出现C线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。

15．乳品中三聚氰胺的现场快速检测。

（1）检测方法。

比浊法和免疫层析胶体金竞争法。

（2）检测原理。

1）比浊法：是将样品中的三聚氰胺经提取后与试剂反应生成相对稳定的混悬液，在比浊管中目视判定结果。

2）免疫层析胶体金竞争法：是将样品加入到速测卡的加样孔中，若样品中三聚氰胺的浓度高于1　mg/L，样液流到T区时，金标抗体全部形成无色复合物，不会出现可见红紫色T线（阳性结果）。若样品中三聚氰胺的浓度低于1　mg/L，样液流到T区时，会逐渐凝集成一条可见的红紫色T线（阴性结果）；当只有红紫色T线或T线、C线都不出现时，说明速测卡失效。

（六）非法食品添加物与劣质食品的现场快速检测

1．油溶性非食用色素的现场快速检测。

（1）检测意义。

色素大体可分为油溶性与水溶性两大类，其毒性各不相同。本方法适用于苏丹红（1，2，3，4号）等油溶性非食用色素的现场快速检测。

（2）检测样品处理。

取约1　g样品于容器中，加入2～4　ml乙酸乙酯，充分混匀，提取1分钟，静置3分钟以上。

（3）检测方法。

1）样品点样：在层析纸端底向上约1　cm处，平行相隔约1　cm，分别用毛细管蘸取样品点出5个直径在0.5　cm左右的圆点，用毛细管分别蘸取苏丹红1，2，3，4号对照液少许点在1，2，3，4号样品点上。

2）样品展开：取一个250　ml以上的烧杯，加入约5　ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插入展开剂中靠在杯壁上，待展开剂沿层析纸向上平行展开至层析纸顶端约1　cm处时取出层析纸，观察结果。

3）结果判断：如果样品在展开轨迹中出现斑点，其斑点展开（向上跑）的距离与某一对照液展开后的斑点距离相等、颜色相同或颜色虽浅却相近时，即可判断样品中含有这一色素。

2．水溶性非食用色素的现场快速检测。

（1）检测意义与原理。

色素（着色剂）分为水溶性色素和油溶性色素。我国允许使用的人工合成色素有9种，全部为水溶性色素；允许使用的天然色素有40余种，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有3　000多种，作为盲样，要想鉴别含有哪种色素是很困难的。而现实生活中，将非食用色素用于食品中的现象屡屡发生，对人体健康构成隐患。本方法利用食用色素对试棉不吸附，非食用色素难洗脱的原理，快速筛查食物中是否含有如孔雀石绿、俾斯麦棕、罗丹明等上千种的水溶性非食用色素。

（2）检测样品处理。

1）液体食品，如汽水、饮料、色酒等，取约30　ml样品置于烧杯中，加热除去酒精或二氧化碳，样液备用。

2）固体食品称取已捣碎好的样品约10　g，置于烧杯中，加30　ml水，摇匀后过滤，滤液备用。如果某些固体食品上的颜色不溶于水，则采用“苏丹红等非食用色素快速检测试剂盒”进行检测。

（3）检测样品测定。

取40　ml左右的烧杯，加入处理后的样液20　ml，加A试剂数滴调pH到8～9之间，加B试棉少许，将烧杯放在90～100　℃的水浴中1分钟左右，搅拌试棉后将其取出，用清水漂洗试棉，试棉上的颜色不退为非食用色素。为便于判断，可取B试棉少许，用水浸湿后对比观察。

3．硼砂和硼酸的现场快速测定。

（1）检测意义。

硼砂和硼酸对肾脏有损害，国家明文规定禁止硼砂作为食品添加剂使用。民间常有将硼砂或硼酸掺入粮食中作为杀虫防腐剂使用的现象。也有不法分子将硼砂掺入肉丸、牛乳等事情发生。

（2）检测方法。

取约10　g样品于容器中，加入20　ml纯净水，充分振荡混匀，滴加10%盐酸溶液使溶液pH到3以下，放置浸泡2分钟，用试纸尖端蘸取样品上清液，同时做一份空白实验（用另一片试纸蘸取纯净水），用电吹风吹干或待试纸晾干后与硼酸盐比色板比对，得出样品中硼酸盐的大概含量范围（mg/kg）。

（3）检测说明。

本方法选自《中华人民共和国药典》（2010年版），药典方法中未说明最低检出量。经实验表明：按取样量2倍稀释后，最低检出浓度为200　mg/kg。为慎重起见，待试纸晾干后，可将阳性试纸尖端放在氨水瓶口处熏一熏，橘橙色变为绿色时可作最终判断。

4．硝酸盐的现场快速检测。

（1）检测意义。

常见的硝酸盐有硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵和农业氮素化肥转化的硝酸盐等。某些地区，由于常年施用氮素化肥，致使蔬菜瓜果以及牲畜饲料中硝酸盐的含量较高。资料显示，硝酸盐本身的毒性并不大，但进入人体后，会因肠道细菌的作用转化生成一些亚硝酸盐或胺类物质对人体构成危害。

（2）检测适用范围。

本方法适用于乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。

（3）检测方法原理。

按照国标GB/T5009.33盐酸萘乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中的试剂可与硝酸盐发生反应，生成红色偶氮化合物，其颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对确定硝酸盐含量。

（4）检测需用试材。

含有格林试剂与硝酸盐转化剂的速测管、天平与采样处理设备。

（5）检测样品处理。

1）液态乳或饮用水：不需样品稀释，直接取1～1.5　ml样品加入速测管中进行检测。

2）固态乳品类：取1.0　g样品，用纯净水将样品溶解后定量稀释至10　ml，从中取1～1.5　ml加入速测管中进行检测。

3）蔬菜瓜果类：准确称取1.0　g样品，放入10　ml比色管中，加入5　ml左右的沸水，充分振摇50次以上，放至室温后用纯净水或蒸馏水稀释到10　ml，摇匀（如果样品溶液颜色较深，可加入适量活性炭振摇脱色），用滤纸过滤，滤液用于测定。

（6）检测样品测定。

将样品或样品稀释液1～1.5　ml加入速测管中，振摇50次以上，静置10分钟后，与色卡对比，找出与色卡相同或相近的色阶后进行结果计算。

（7）检测结果计算。

1）如果样品未经稀释，色阶上标识的含量即为样品硝酸盐的含量。

2）如果测定的是样品稀释液，乘以稀释倍数后即为样品中硝酸盐的含量。

3）蔬菜中硝酸盐的限量指标是以计，与色卡标示计量单位相同。生活饮用水中硝酸盐的限量指标以N计，测定结果除以4.43后即为饮用水中以N计的硝酸盐含量。乳品中硝酸盐的限量指标以NaNO3计，测定结果乘以1.355后即为乳品中以NaNO3计的硝酸盐含量。

4）色卡上的读数是以澄清液体中硝酸盐的含量标示的。由于乳浊液具有将近1倍的折色性，所得结果再乘以2即为乳品中硝酸盐的含量。

（8）检测注意事项。

1）色卡最佳定量区域为2.5～20　mg/kg，也就是用纯净水将样品中的硝酸盐含量稀释到这一区域进行测定效果较好。

2）普通水中含有硝酸盐，不宜作为测定用稀释液。

5．水发水产品中甲醛的现场快速测定。

（1）检测意义。

水发水产品本底存在有微量的甲醛不足以对人体造成危害，由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。

（2）方法一。

1）方法原理：在碱性条件下，甲醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。本方法为农业部部颁标准方法。

2）检测方法：直接将水发水产品的浸泡液或水产品上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。

3）结果判定：当甲醛含量为10　mg/L时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色；为40　mg/L时，试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的时间可达30分钟。甲醛含量越高，颜色越深，显色的时间较长。空白对照管为试剂本色或淡紫色。

（3）方法二。

1）方法原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出甲醛含量。此方法的灵敏度较高，能够满足农业部“水发水产品中甲醛含量不得大于10　mg/kg的要求。

2）操作测定：取1　ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，加盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量（mg/kg）。若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0　ml，混匀，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器显示的数值即为样品中甲醛的含量（mg/kg）。

6．水发水产品中过氧化氢的现场快速测定。

（1）检测意义。

关于过氧化氢（双氧水）在食品中的使用有许多争议，对于没有允许使用的项目而使用时，则被视为违规。在牛百叶、牛肚、海蜇、海参、鱼皮、鸭掌、鱿鱼等水发水产品中使用双氧水，其对人体的安全性受到质疑。本方法适用于以上产品中双氧水的快速检测，可在数分钟内检测出来。

（2）检测方法。

在试纸盒的楔状齿上割断一小段试纸，浸入样品后立即取出，与标准色板进行比色。找出与试纸颜色相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中双氧水的含量。

7．注水肉的现场快速测定。

市场上注水肉的存在是食品安全的一个隐患。如果注入的是清洁水，消费者只是经济上的损失，如果注入了不洁的水，将会对消费者身体健康带来危害。

（1）试纸法：在被检肉的肌肉（瘦肉）横断面上切一小口，将检测纸片插入约1　cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢，2分钟时观察，肉面上试纸被水分（包括肉汁）浸润越过0.5　cm以上时，可初步判定为注水肉。

（2）感应式水分测定仪法：各种肉类的自然含水量可用国标法事先测定出来，如北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%。采用肉类水分快速分析仪时，可将这些基准值输入到仪器中，即可快速测定出样品的含水量。按照国家规定的畜禽肉水分限量标准，如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。

8．酱油总酸和氨基酸态氮的现场快速测定。

（1）检测意义。

酱油中总酸（以乳酸计）含量每100　ml中应≤2.5　g，过高预示有酸败现象。

酱油中的氨基酸态氮是氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。国家标准对各类酱油应该含有的氨基酸态氮有一定的规定，达不到时按不合格品处理。

（2）检测方法。

滴瓶法。总酸检测：消耗滴定液不应超过5滴。氨基酸态氮检测：按每滴测定液相当于0.085　g的氨基酸态氮计算，乘以滴数即为样品中氨基酸态氮的百分含量。

9．味精谷氨酸钠的现场快速测定。

（1）检测意义。

味精系指以粮食及制品为原料经发酵提纯的谷氨酸钠。具有很强的类似肉类的鲜味，市场上销售的味精按谷氨酸钠含量可分为　99%，98%，95%，90% 和80%等，如果测定出的含量不够其标示量，大部分的情况是加入了过多的食盐。本方法适用于现场对假冒伪劣味精的快速检测。

（2）检测方法。

滴瓶法。每滴测定液相当于2.85　g的谷氨酸钠，滴数乘以每滴相当谷氨酸钠的克数即可计算出其百分含量。

10．食醋中游离矿酸的现场快速测定。

国家食品安全标准规定，以粮食为原料酿造的食醋，不得有游离矿酸（硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸及有机酸草酸）存在。以非实用酸配制的食用醋中可检出游离矿酸，或在被污染了的食用醋中也常能检出游离矿酸。

方法一：百里草酚蓝试纸法，可用于颜色较深的食醋。

方法二：甲基紫试纸法，适用于白醋和颜色较浅的食醋。

两种方法来自国标法。最低检出量为5　μg。

11．碘盐含碘量的现场快速测定。

（1）检测意义。

本方法采用玫瑰红试剂与碘反应显色，显色深度与碘含量浓度成正比。适用于碘酸钾强化后的食盐检测。也适用于伪劣假冒产品的快速检测。但不适用于川盐（四川省产矿盐）检测。国家标准GB14880-1994中规定加碘盐中碘含量应为20～60　mg/kg。

（2）检测方法。

取盐样少许于白纸上，在0.5　cm高度处，慢慢滴上试剂一滴，5秒钟后与瓶签上标准比色板对照，即知食盐中的碘含量。

12．米、面粉中吊白块的现场快速检测。

（1）检测意义。

甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块、雕白块，用作印染拨染剂、有机物的脱色和漂白剂等，由二氧化硫、甲醛、烧碱、锌粉混合而成。国家明文禁止在食品中加入。

（2）检测适用范围。

适用于粉丝、米粉、面粉、年糕等食品中加入吊白块分解后的甲醛的快速检测。当出现阳性结果时，再用快速检测方法检测样品中二氧化硫的含量来确定样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠成分。

（3）检测方法原理。

甲醛次硫酸氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和二氧化硫。甲醛与组合试剂（AHMT）试剂反应生成紫色化合物，检出限为0.05　μg。

（4）检测需用试材。

检测管与组合试剂。

（5）检测样品处理。

将样品粉碎或剪碎，取1　g于试管中，加纯净水到10　ml，用力振摇20次，放置5分钟。

（6）检测样品测定。

1）取1　ml样品处理后的上清液至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2号试剂，加盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5～10分钟内与标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲醛的含量（mg/kg），因为样品稀释了10倍，乘以10后即为样品中甲醛的含量（mg/kg）。若颜色超出色板标示含量范围，应将样品用纯净水稀释后重新测定，比色结果再乘以稀释倍数即可。

2）若想得到具体读数，可将速测管中的溶液用纯净水稀释到10.0　ml，将比色管插入“多参数光度仪”中，仪器显示的数值即为样品中甲醛的含量（mg/kg）。

（7）检测注意事项。

甲醛次硫酸氢钠具有恶臭味，加热分解后恶臭消失。用本方法检出甲醛时，就预示着样品中可能含有吊白块。除国家标准明确限定外，其他食品中，二氧化硫残留量高限值应在0.1　g/kg以下，当检测结果大于这一限值，甲醛检测又显阳性时，通常可判断样品中含有吊白块成分，必要时可送实验室进一步确定。

（七）加工制作及储运控制环节的现场快速检测

1．食品中心、煎炸油及环境温度的现场快速测定。

细菌生长最适宜的温度在10～60　℃范围之内。因此，食品的储存温度应控制在10　℃以下。食品加工应当烧熟煮透，使其中心温度应在70　℃以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。

在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60　℃或低于10　℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后在0～10　℃之间冷藏。

煎炸食品时，油温最高不得大于250　℃，一般不得超过190　℃。

温度对于食品的质量起着重要作用。采用食品中心温度计和红外线瞬时测温仪可有效加以监控。

2．餐饮具与食物加工器具表面洁净度现场快速检测。

（1）速测卡法。

1）检测适用范围：餐饮具或食物加工器具表面洁净程度的快速检测。

2）检测方法原理：蛋白质和糖类是微生物滋生繁衍的温床，同时也是细菌菌体的组成部分，餐饮具或食物加工器具上遗留或污染的蛋白质或糖类物质，可与特定试剂反应出现不同颜色，由此可通过与对照色卡比对判断被检物体表面洁净的程度。

3）检测方法特点：简单快速，是一种良好的卫生评价工具，试剂不需冷藏，便于使用。

4）检测操作方法：①滴2滴湿润剂于被测物体表面。②取出一片洁净度速测卡，圆形药片向下，于物体表面10×10　cm大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭采样。③将洁净度速测卡圆形药片向上平放在台面上。④滴1滴显色剂到圆形药片上，如果物体表面较脏的话，1分钟内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10分钟与标准比色板进行比较确定结果。

（2）三磷酸腺苷（ATP）荧光检测法。

1）检测适用范围：本方法适用于餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测。

2）检测方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写，是生物能量转化产物，　存在于所有活的细胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发生荧光反应，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录。

3）检测需用试材：ATP荧光测定仪，荧光素酶。

4）检测操作方法：在被检物体表面10×10　cm2的区域内，用擦拭采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果。

5）检测结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同，同一样品在不同仪器上显示的数据（RLU）有所不同，可在参考不同仪器附带的《卫生监测控制推荐表》基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。

6）检测注意事项：与洁净擦法的注意事项基本相同。

3．消毒间紫外线辐照强度的现场快速测定。

卫生部消毒技术规范中规定：

（1）测定紫外线灯辐照强度，以评价其杀菌性能是否达到合格标准。

（2）普通型或低臭氧型直管紫外线灯（30　W），新灯管的辐照度值在灯管下方垂直1　m的中心处，应≥90　μW/cm2。正在使用中的灯管的辐照度值应≥70　μW/cm2。

（3）异型（非直管型）、高强度型，或非30　W功率等紫外线灯管的检测距离和辐照度值合格标准，随产品用途和使用方法而定。原则上，不应低于产品使用说明书注明的辐照度值。

4．消毒液有效氯的现场快速测定。

消毒液在食品加工过程中使用广泛，控制消毒液的有效浓度是一个重要的环节。

目前使用较多的是含氯消毒液，在餐饮具消毒中，当消毒液有效氯含量在250　mg/L（250　ppm）作用5分钟以上才能达到消毒效果。

测定有效氯的方法有两种试纸法。

5．游离性余氯的现场快速测定。

（1）检测意义。

游离性余氯的含量，象征消毒是否达标或残留是否超标。

国家标准规定：

1）在加氯消毒的管网生活饮用水中，加氯消毒30分钟后，水中游离性余氯的含量不应低于0.3　mg/L。

2）管网末梢水中游离性余氯的含量不应低于0.05　mg/L。

3）人工游泳池水中游离性余氯的标准值为0.3～0.5　mg/L。

4）用含氯洗消剂消毒后的食（饮）具表面游离性余氯的含量应小于0.3　mg/L。

（2）检测方法。

将样品直接加入到显色池中，向显色池中加入1片试剂片，盖上盖，上下摇动使试剂片溶解，1～3分钟后从正面观察显色池，与色卡对比找出相同的色阶即为游离性余氯的含量。

（八）食品微生物的现场快速检验

1．开展微生物现场快速检测工作的意义。

据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70%是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。2000～2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%；化学性食物中毒占38.56%；动植物性和原因不明的食物中毒均占10%左右。

传统的微生物检测方法，主要包括形态检查和生化方法，涉及的实验较多、操作繁琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁多。

1955年德国学者F.J.Forg发明了一种简单快速的大肠菌群快速检测法——纸片法，使原来的检测周期由72小时缩短到15小时，材料成本降低了3/4，同时大大简化了操作程序。从此，这种生化检测方法开始发展起来。

另外，将培养基固化在试剂盒中的速测盒法，也是一种较为简洁快速的检测方法，省去了大量的实验准备工作。

2．开展微生物现场快速检测所需的基本条件。

（1）一间通风良好、面积不需要很大的独立房间或野外帐篷；

（2）一个便携式紫外线消毒灯；

（3）一台便携式恒温培养箱；

（4）一个食品微生物快速检测箱，箱内备有实验用的工具和器皿、检测用测试片和试剂盒；

（5）有条件时，可增加一台高压锅或红外线消毒柜（家用消毒碗柜也可）。

3．无菌操作的要求和注意事项。

（1）点燃酒精灯，营造局部无菌环境。取样和加样时尽量靠近酒精灯操作。操作工具，如镊子、剪子、长柄勺、小刀等，在酒精灯上用火焰消毒后使用。

（2）用75%酒精棉球将手和样品开口处周围抹擦消毒。

（3）将无菌袋或无菌器皿放在天平上，用无菌器皿拿取样品称量25　g或25　ml，加入225　ml生理盐水将样品溶解，或将样品放入盛有225　ml生理盐水的均质管中将样品溶解（此为10倍样品稀释液），从中取1　ml加入到无菌试管中，加入9　ml生理盐水，混匀（此为100倍样品稀释液），一般情况下，取原液和10倍及100倍样品稀释液进行检测。

（4）餐饮具卫生状况的检测，按照国家标准GB14934纸片法进行。

4．微生物现场快速检测流程图。

（1）食物中毒样品的现场快速筛查流程（见图2-1）。

图2-1　食物中毒样品的现场快速筛查流程

（2）卫生指示菌与致病菌的现场监测流程（见图2-2）。

图2-2　卫生指示菌与致病菌的现场监测流程

附录2-1　餐饮服务食品安全监督管理办法

（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部长　陈　竺　

二〇一〇年三月四日

第一章　总　则

第一条　为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第二条　在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第三条　国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条　餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条　鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条　鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条　任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第二章　餐饮服务基本要求

第八条　餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条　餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条　餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第十一条　餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条　餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条　实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

第十四条　餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条　餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十六条　餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条　食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽验样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

第三章　食品安全事故处理

第十八条　各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处置工作。

第十九条　食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十条　县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

第二十一条　餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

第二十二条　餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四章　监督管理

第二十三条　食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。

第二十四条　县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

第二十五条　县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。

第二十六条　食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第二十七条　食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。

第二十八条　食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条　县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

第三十条　食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。

快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情　采取食品安全保障措施。

第三十一条　食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。

第三十二条　食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。

第三十三条　对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。

第三十四条　食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。

第三十五条　食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十六条　县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：

（一）餐饮服务行政许可情况；

（二）餐饮服务食品安全监督检查和抽验的结果；

（三）查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

（四）餐饮服务专项检查工作情况；

（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第五章　法律责任

第三十七条　未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（一）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

（二）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

（三）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

第三十八条　餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；

（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。

第三十九条　餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（三）经营添加药品的食品。

第四十条　违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。

第四十一条　违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。

第四十二条　违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定予以处罚。

第四十三条　餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。

第四十四条　本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。

第四十五条　本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

第四十六条　餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时，“情节严重”包括但不限于下列情形：

（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。

第四十七条　餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。

第四十八条　在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。

第四十九条　食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。

当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

第五十条　食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

第六章　附　则

第五十一条　省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

第五十二条　国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理，其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。

铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。

第五十三条　本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。

附录2-2　关于印发《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》的通知

国食药监食〔2010〕187号

各省、自治区、直辖市卫生厅（局）、食品药品监督管理局：

为落实《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，规范餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督执法行为，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二〇一〇年五月六日　

餐饮服务食品安全监管执法文书规范

第一章　总　则

第一条　为规范餐饮服务食品安全许可与监管行为，保障公民、法人和其他组织的合法权益，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范。

第二条　本规范规定的文书适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽验、行政处罚等行政执法活动。

第三条　本规范确定的各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。除本规范规定的文书格式外，省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案。

第二章　文书类型

第四条　餐饮服务许可申请书，是申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请需要填写的文书。

第五条　餐饮服务许可申请材料接收单，是用于登记申请人向行政机关递交行政许可申请的凭据和载明申请人身份事项、申请内容及提供的资料的文书。

第六条　餐饮服务许可申请补正材料通知书，是用于要求申请人补正不齐全或不符合法定形式的申请材料的文书。

第七条　餐饮服务许可申请受理决定书，是用于做出受理餐饮服务许可申请决定的文书。

第八条　餐饮服务许可申请不予受理决定书，是用于做出不予受理餐饮服务许可申请决定的文书。

第九条　餐饮服务许可现场核查笔录，是用于对申请人申请的餐饮服务许可事项进行现场核查时，记录现场核查经过及《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务许可现场核查表》中不符合项具体情况的文书。

第十条　餐饮服务许可延期通知书，是用于延期做出餐饮服务许可决定的文书。

第十一条　不予餐饮服务许可决定书，是用于做出不予行政许可决定的文书。

第十二条　不予变更餐饮服务许可决定书，是用于做出不予变更餐饮服务许可决定的文书。

第十三条　不予延续餐饮服务许可决定书，是用于做出不予延续餐饮服务许可决定的文书。

第十四条　撤销《餐饮服务许可证》决定书，是用于依据《行政许可法》第六十九条规定做出撤销餐饮服务许可决定的文书。

第十五条　注销《餐饮服务许可证》决定书，是用于做出注销行政许可证件决定的文书。(www.daowen.com)

第十六条　注销《餐饮服务许可证》申请书，是用于根据《餐饮服务许可管理办法》第二十五条第（四）项规定申请人主动申请注销所获得的行政许可的文书。

第十七条　餐饮服务许可审批表，是用于签署对《餐饮服务许可证》、《餐饮服务许可延期通知书》、《不予餐饮服务许可决定书》、《不予变更餐饮服务许可决定书》、《不予延续餐饮服务许可决定书》、《撤销〈餐饮服务许可证〉决定书》、《注销〈餐饮服务许可证〉决定书》审查意见的文书。

第十八条　案件受理记录，是食品药品监督管理部门对检查发现、消费者投诉举报、上级食品药品监督管理部门交办、下级食品药品监督管理部门报请、有关部门移送来的案件，按照规定的权限和程序办理受理手续的文书。

处理意见，应当写明经办人提出的具体办案建议，如案件是否需要进一步核实、承办具体部门、承办负责人等。

负责人意见，是有关领导对处理意见的批示。

第十九条　立案报告，是食品药品监管部门对受理的案件进行初步核实后，确认有违法事实，属于本部门管辖，需要予以立案调查，向有关领导提出的书面报告。

立案报告中案情摘要，应当按性质和程度，由大到小、从重到轻加以排列，逐个提出问题并加以简要说明。同时要指明当事人违反的具体法规条款。

负责人审批意见，是负责人对查处案件的批示。如批准立案，应当确定承办人员。

第二十条　现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书。

检查时间，应当写明实施现场检查的起止时间。

检查地点，应当写清勘验、检查地点的具体方位和具体地点。

检查记录，应当准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况。

第二十一条　监督意见书，是食品药品监督管理部门对被检查的餐饮服务提供者出具的指导性或者指令性文书。

监督意见栏应当针对发现的问题提出改进意见，使餐饮服务提供者的经营符合食品安全标准或者有关要求。

第二十二条　责令改正通知书，是对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的当事人，提出限期改正的文书。责令改正通知书应当写明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据。

责令改正通知书存根由执法人员填写。责令改正通知书文号与责令改正通知书存根文号应当一致。

第二十三条　询问笔录，是食品药品监督管理部门为查明案件事实，收集证据向案件当事人、证人或者其他被询问人的询问记录文书。

基本情况，应当记录被询问人的姓名、性别、年龄、民族、工作单位、职务、身份证号、住址（联系地址）以及与被调查对象的关系等。

询问时间，应当写明询问的起止时间。

询问地点，应当写明询问的具体地点。

询问内容，应当记录被询问人提供的与案件有关的全部情况，包括案件发生的时间、地点、事实经过、因果关系、后果等。

第二十四条　当场行政处罚决定书，是食品药品监督管理部门对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场做出行政处罚决定的文书。

被处罚人是单位的，应当填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。

行政处罚决定书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。

第二十五条　非产品样品采样记录，是从有关场所采集鉴定检验用非产品样品的书面记录。

非产品样品采样记录应当写明被采样餐饮服务提供者名称或姓名、采样地点、采样方法、采样时间、采样目的、使用的设备或者仪器名称、采集样品名称及份数。

应当对相应的被采样物品或者场所的状况进行客观的描述。

第二十六条　产品样品采样记录，是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。

采样记录应当写明被采样餐饮服务提供者名称或姓名、采样地址、采样方法、采样时间、采样目的和同批次产品数量等内容。

样品基本情况应当写明样品名称、规格、数量、包装状况或者储存条件、生产日期或者批号、标注的生产或者进口代理单位、采集样品的具体地点。

第二十七条　产品样品确认通知书，是食品药品监督管理部门在餐饮服务提供者处采集样品后，为确认样品的真实生产或者进口代理单位，向标签标示的生产或者进口代理单位发出的书面通知。在上述单位难以确认或者难以联系的情况下，可要求餐饮服务提供者送达本通知书。

产品样品确认通知书应当依次写明样品的基本情况：采样日期、被采样餐饮服务提供者名称或姓名、地址、样品名称、样品标注的生产或者进口代理单位、生产日期或者批号、商标、规格以及包装状况或者储存条件、有关依据等内容。还应当告知当事人进行确认的时间、地点，进行确认后与食品药品监管部门联系的方式和联系人等内容。

第二十八条　证据先行登记保存决定书，是食品药品监督管理部门要求当事人对需要保全的证据在登记造册后进行保管的文书。

证据先行登记保存决定书应当写明保存方式、保存期限、保存地点以及保存证据的有关内容。

第二十九条　证据先行登记保存处理决定书，是食品药品监督管理部门在规定的期限内对被保存的证据做出处理决定的文书。

证据先行登记保存处理决定书应当写明当事人全称，保存决定书做出的时间、文号及具体处理决定。

第三十条　查封（扣押）物品审批表，是食品药品监督管理部门做出查封（扣押）物品决定的内部审查文书。

查封（扣押）物品审批表要明确查封还是扣押，由承办人提出主要案情、查封或者扣押的理由，由部门负责人和单位负责人提出审核意见。

第三十一条　查封（扣押）物品决定书，是食品药品监督管理部门对当事人经营的不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备采取强制性查封或者扣押的文书。

查封（扣押）物品决定书，应当写明当事人全称、法定代表人（负责人）、地址、联系电话以及违法的行为、涉嫌违反的有关规定等，对查封或者扣押的物品应当写明物品名称、规格、数量、包装状况或储存条件等。

第三十二条　查封（扣押）物品处理决定书，是食品药品监督管理部门对被查封（扣押）的物品做出处理的决定文书。

查封（扣押）物品处理决定书应当写明当事人全称以及查封（扣押）决定书的文号、做出决定的日期。

第三十三条　封条，是食品药品监督管理部门为调查取证、保存证据，或者防止危害进一步扩大等，对餐饮服务经营场所、物品等采取临时停止使用、禁止销售、转移、损毁、隐匿等措施时使用的文书。

封条上应当注明查封日期和期限，并加盖公章。

第三十四条　技术鉴定委托书，是食品药品监督管理部门依法委托技术机构对有关问题进行专门鉴定检验时使用的文书。

技术鉴定委托书相当于委托合同，委托事项是指需要鉴定检验的项目。

第三十五条　检验结果告知书，是根据有关规定将检验结果告知相应当事人的文书。

检验结果告知书要写明被检验的产品或者其他物质的名称、法律依据及提出复核申请的期限等内容。

第三十六条　案件合议记录，是食品药品监督管理部门对需要进行行政处罚的案件在调查终结后，组织有关人员对案件进行综合分析的文书。

案件合议记录应当写明案由、合议主持人、参加合议人员、合议时间、合议地点等内容。

案件合议记录应当包括：违法事实、相关证据、处罚依据、合议建议。应当如实记录合议中的不同意见。

合议结束后，所有参加合议人员都应在每页合议记录上签名并注明日期。

第三十七条　行政处罚事先告知书，是食品药品监督管理部门在做出行政处罚决定前，告知当事人将要做出的行政处罚决定的事实、理由及依据，以及当事人依法应当享有的权利的文书。行政处罚事先告知书应当告知当事人的违法事实、处罚理由和依据及当事人享有陈述申辩的权利，并设有当事人对其陈述申辩权的处置意见栏。

第三十八条　陈述和申辩笔录，是食品药品监督管理部门记录当事人及陈述申辩人所做出的陈述和申辩事实、要求、理由的文书。

当事人委托代理人的，应当写明受委托代理人的姓名、性别、职务、身份证号、工作单位等。受委托的代理人应当出具当事人的委托书。

陈述和申辩笔录，应当写明陈述和申辩的地点和时间。尽可能记录陈述申辩人原话。不能记清原话的，应当真实表达陈述申辩人原意。

第三十九条　听证告知书，是食品药品监督管理部门对适用听证程序的重大行政处罚案件做出行政处罚决定前，向当事人告知有要求听证权利的文书。

听证告知书应当写明当事人违法行为、违反的法律条款、将要出的行政处罚决定的法律依据、行政处罚的种类和幅度，听证机关的地址、邮政编码、联系电话、联系人等。

在当事人表明放弃听证权时，应当请当事人在“当事人签收”处写明“放弃听证权”等内容。

第四十条　听证通知书，是根据有权要求举行听证的当事人要求，食品药品监督管理部门决定举行听证时向当事人发出书面通知的文书。

听证通知书应当写明举行听证的时间、地点、听证方式、听证组成人员、申请回避的权利、听证机关的联系方式等。

第四十一条　听证笔录，是食品药品监督管理部门记录听证过程和内容的文书。

当事人委托代理人的，应当写明代理人的姓名、性别、职务、身份证号、工作单位等。委托代理人应当出具当事人的委托书。

听证笔录应当写明案件承办人、听证员、听证主持人、书记员、听证方式、听证地点、听证时间、案由以及案件承办人提出的事实、证据和行政处罚建议，当事人陈述、申辩等内容。

所有参加听证的人员都应当在每页笔录上签名并注明日期。

第四十二条　听证意见书，是听证结束后，食品药品监督管理部门就听证情况及听证人员对该案件的意见，以书面形式向本部门负责人或者有关部门所做的正式报告的文书。

对当事人和案件承办人的陈述，应当抓住要点，归纳概括。听证人员意见是评议后对案件承办人认定的违法事实是否清楚、证据是否确凿和适用法律是否正确提出的意见。

负责人意见是食品药品监督管理部门的负责人对听证人员意见的具体批示，但也可以是经授权的有关主管处（科、室）负责人的意见。

第四十三条　案件调查终结报告，是承办人在案件调查终结后，就案情事实、对所调查问题性质的认识、对当事人责任的分析、对当事人的处理意见等，以书面形式向领导或者有关部门所做的正式报告的文书。

承办机构，指主要办理该案件的部门。

承办人，指负责办理该案件的执法人员。

案情及违法事实，应当简明扼要，写清案件的经过和结果，违反的法律条款等。

相关证据，应当列明已经查证属实的，与案件有关的所有证据。

争议要点，应当写明当事人与承办人之间对案情事实的不同观点，以及承办人之间对案件的不同意见。如无争议则写“无”。

处理建议，经过调查，立案时的违法事实不存在的案件，或者情节轻微可以免于行政处罚的案件，应当写明建议终结调查并结案等内容。需要给予行政处罚的案件，应当写明拟定行政处罚的种类、幅度及法律依据等。

负责人意见，应当写明承办部门负责人是否同意承办人的意见，对需要合议的案件应当提出进行合议的具体意见。

第四十四条　重大案件集体讨论记录，是对情节复杂或者重大违法行为拟给予较重行政处罚时，记录食品药品监督管理部门负责人进行集体讨论时有关内容所填写的文书。该文书要求载明参加人及列席人员的姓名、职务，讨论过程中的重要意见及决定意见，并有主持人和参加人签名。

第四十五条　行政处罚审批表，是对依法适用行政处罚的案件，在进行行政处罚之前，由食品药品监督管理部门负责人对案件的调查结果及拟作出的行政处罚意见进行审查，并签署审批意见的文书，是做出行政处罚决定的必经程序。其内容包括：由案件承办人填写的案由、当事人的一般情况、主要违法事实、证据、处罚依据和建议，所属处（科、室）负责人复核意见，食品药品监督管理部门负责人审批意见。

食品药品监督管理部门负责人审批日期，即为食品药品监督管理部门做出行政处罚决定的日期。

第四十六条　行政处罚决定书，是食品药品监督管理部门对事实清楚、证据确凿的餐饮服务食品安全违法案件，依法做出行政处罚决定的文书。

被处罚人是单位的填写单位全称，是个人的填写姓名。同时，还应写明被处罚人的地址。

行政处罚决定书应当写明查实的违法事实、相关证据、违反的法律条款、行政处罚依据、行政处罚决定的内容，还应当将罚款缴往单位、地址和缴纳期限，复议和诉讼的途径、方法和期限等事项进行告知。

第四十七条　送达回执，是确认食品药品监督管理部门将餐饮服务食品安全行政执法文书送交有关当事人时签收的文书。

送达回执可采取直接送达、邮寄送达、留置送达等方式。

送达回执应当写明送达人、送达方式、送达机关、送达文件名称及文号、送达地点、签收人等内容。

在当事人拒绝签收而采用留置送达方式时，应当在备注栏说明有关情况，并邀请见证人签字并注明日期。

第四十八条　没收物品处理审批表，是对没收的物品进行处理前由承办人报请处（科、室）负责人审核，并经主管领导审批的文书。主要内容应当包括当事人名称、没收物品名称、没收时间、没收数量、规格、折合金额、没收物品处理的法律依据、没收物品所依据的《行政处罚决定书》的文号、对没收物品的处理建议、负责人签名及主管领导审批意见。各项内容应当在相应的横线或空白处填写。

第四十九条　物品清单，是在行政处罚中，用于证据先行登记保存、查封（扣押）物品、没收物品时使用的物品登记清单，此文书应附在主文书的后面，注明主页文书的文号，并由当事人、案件承办人签名。

第五十条　行政处罚强制执行申请书，是在当事人逾期不履行行政处罚决定书做出的处罚决定时，食品药品监督管理部门申请人民法院强制执行的文书。

申请理由要简述被处罚当事人的违法事实以及行政处罚的种类和幅度，可依据行政处罚决定书中记载的违法事实和处罚决定填写，证实被处罚当事人在处罚当时确有违法行为，并依据违法事实给予了行政处罚。申请理由栏要填写行政处罚决定书的文号或者当场行政处罚决定书的编号。

第五十一条　结案报告，是食品药品监督管理部门对立案调查的案件在行政处罚决定履行或执行后，或者对不作行政处罚的案件，报请负责人批准结案的文书。

结案报告应当填写当事人、案件来源、立案日期、案由等，给予行政处罚的应写明行政处罚决定书文号、执行方式、执行日期、执行结果等内容。不作行政处罚的，应当写明理由。

第五十二条　案件移送审批表，是食品药品监督管理部门准备将案件移送给有权处理的其他行政机关或司法机关，报请行政机关负责人批准时制作的内部文书。

案件移送审批表应写明案由、案件来源、当事人姓名或名称、当事人联系地址、接受单位、案情简介及移送理由、部门负责人、行政机关负责人意见等。

第五十三条　案件移送书，是将不属于本部门管辖的案件，移送有关单位或部门处理的文书。

案件移送书应当写明移送案件的受理时间、案由、移送原因、移送的法律依据。移送时应当将案件材料一并移送。

第五十四条　撤案决定书，是行政处罚案件立案后，对经调查确认不存在违法事实或者属于不予行政处罚的情形，报请食品药品监管部门负责人批准撤销案件所制作的文书。

撤案决定书应写明案由、当事人、法定代表人（负责人）、地址、联系方式、案件来源、立案时间、案情调查摘要、撤案理由、承办人签字、部门负责人和行政机关负责人意见等。

第三章　制作要求

第五十五条　文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门的名称应当为机关全称。文书编号形式为（年份）＋顺序号，如（2010）第0001号。

第五十六条　文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写，保证字迹清楚、文字规范、页面清洁。文书栏目应当逐项填写。摘要填写，应当简明、完整、准确。签名和标注日期，必须清楚无误。有条件的食品药品监督管理部门可以按照规定的格式打印。

第五十七条　各类文书中有关共性栏目的填写方法：

文书本身设有“当事人”项目的，按以下要求填写：是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话，法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。

文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。

案由写法为当事人名称（姓名）+具体违法行为+案，例如××酒楼销售超过保质期食品案。文书本身设有“当事人”项目的，可在书写案由时省略有关当事人的内容。

第五十八条　对外使用的文书本身设定签收栏的，在直接送达的情况下，应当由当事人直接签收。没有设定或不能直接送达当事人的，一般应当另行制作使用送达回执，送达回执应当由被送达人签收。

第五十九条　询问笔录应当具体详细，涉及案件关键事实和重要线索的，应当记录原始状况。不得使用推测性词句，避免发生词句歧义。对方位、状态及程度的描述记录，应当依次有序、准确清楚。

第六十条　当场制作的采样记录、现场检查笔录、询问笔录、陈述和申辩笔录、听证笔录等文书，应当当场交由有关当事人审阅或者向当事人宣读，并由当事人签字确认。

第六十一条　当事人认为记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。对外使用的文书需作出修改的，应当在改动处加盖校对章，或者由对方当事人签名或盖章。

当事人认为现场检查笔录、询问笔录所记录的内容真实无误的，应当在笔录上注明“以上笔录属实”并签名。

第四章　附　则

第六十二条　各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务食品安全行政执法文书的管理，制定相应的管理制度，落实专人负责管理。

设有存根的文书，存根应当妥善保存、便于查询。

第六十三条　查处餐饮服务食品安全违法案件所形成的案卷材料应当按照“一案一卷”形式进行装订、归档。装订按照有关规定顺序排列，保存期限和方式应当符合档案管理的有关规定。

第六十四条　本规范自发布之日起施行。

附录2-3　《现场检查笔录》制作常见问题

《现场检查笔录》制作质量的高低，是监督执法人员的基本功的体现，应避免出现下例举诸多问题，不断提升监督执法水平。

1．记录的词语主观性较强。有些执法人员未能把握住《现场检查笔录》的即时性、现场性和真实性的要求，制作的《现场检查笔录》包含的主观性因素太多。表现在：

（1）对物品数量不能作出精确描述。使用“大约”、“大概”、“估计有”等模糊词语，或“多”、“余”、“左右”等不定词语，这是制作《现场检查笔录》的一大禁忌。

（2）现场进行主观认定。先入为主，使用“违法”、“非法”、“擅自”等词语，或者像制作处罚文书一样，直接在《现场检查笔录》中叙述违法情形。

（3）以《现场检查笔录》代替《询问笔录》。有的《现场检查笔录》以“据当事人口述”的形式将当事人购进、售出物品的数量、价格等内容记录下来，这类《现场检查笔录》看起来更像《询问笔录》。

2．记录的主体性内容不全面。有的执法人员不能全面记录检查的内容、方法、结果和相关人员的行为等情况。所记的主体性内容不全面。表现在：

（1）只记录实施现场检查的结果而未记录检查活动的过程。如未记录检查过程中的拍照、录像，收集、提取其他证据，邀请其他人员到场等情况。其实，对这些情况应一并记录，以相互印证，形成证据链。

（2）只记录执法人员的检查行为而未记录当事人的活动状况。如未记录检查过程中现场工人是否正在作业，营业员是否正在销售商品，当事人是否按要求提供票据、账册以配合检查等。对这些情况，也应一并记录，从而体现《现场检查笔录》作为一种动态笔录的性质。

（3）只记录实施检查的内容而未记录采取相关措施的情况。如未记录在检查过程中，依据现场情况而作出的先行登记保存、封存、扣留等措施。按有关要求，采取相关措施也是《现场检查笔录》应记载的内容。

（4）只记录发现物品的数量而未记录其数据来源和获取途径。如未记录在检查过程中确定的物品数量依据、方法（盘点、称重、查账等）和过程。如此记录的数据是否真实、合理，值得怀疑。

（5）只记录当事人未签名的事实而未注明其不签名的原因。实践中，许多执法人员往往忽视对当事人未签名原因的记载，这样的笔录不符合最高人民法院《关于行政诉讼证据若干问题的规定》第十五条“当事人拒绝签名或不能签名的，应当注明原因”的规定，必须予以纠正。

3．填写的辅佐性项目不完整。有的执法人员对《现场检查笔录》中辅佐性项目填写不完整，甚至漏填。表现在：

（1）检查时间填写不精确。有的只填写现场检查的日期，而不填写起止时间；有的虽然填写了时间，却未能精确到分钟。

（2）检查地点填写不清楚。只写到街道或村组，而未写清门牌号，或通过选择参照物的方式确定具体地点；

（3）当事人身份填写太简单。不少《现场检查笔录》只填写当事人的姓名，不填写其年龄、性别、身份证号码、住址等其他基本情况。

（4）执法证号码填写不齐。有的只填写记录人员的执法证号码，而漏填执法人员的执法证号码。

附录2-4　关于印发《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》的通知

国食药监食〔2010〕342号

各省、自治区、直辖市卫生厅（局）、食品药品监督管理局：

为加强餐饮服务食品安全监管，规范监督抽验工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全监督抽验工作规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二〇一〇年八月二十三日

餐饮服务食品安全监督抽验工作规范

第一章　总　则

第一条　为加强餐饮服务食品安全监管，规范餐饮服务食品安全监督抽验工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规和规章，制定本规范。

第二条　餐饮服务食品安全监督抽验是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。

第三条　食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽验工作，应当坚持依法、科学、客观、公正的原则，严格遵守本规范。

第四条　餐饮服务食品安全监督抽验应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽验单位的检验费和其他任何费用。

第二章　计划和方案

第五条　餐饮服务食品安全监督抽验的重点是：

（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；

（二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；

（三）餐饮服务食品加工经营的重点环节；

（四）食物中毒事件报告较多的业态和场所；

（五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。

第六条　国家食品药品监督管理局根据国家食品安全风险监测结果和食品安全监管部门食品安全风险通报、食品安全调查与评价结果以及餐饮服务食品安全监管工作需要，制定国家餐饮服务食品安全监督抽验工作计划。

第七条　省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮服务食品安全监督抽验工作计划和本区域餐饮服务食品安全监管工作中发现的突出问题，有针对性地制定本区域餐饮服务食品安全监督抽验工作方案，开展餐饮服务食品安全监督抽验工作。

省级食品药品监管部门应当在规定时间内将本区域餐饮服务食品安全监督抽验方案报送国家食品药品监督管理局。

第八条　餐饮服务食品安全监督抽验工作方案至少应当包括下列内容：

（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等；

（二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等；

（三）抽验样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等；

（四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等；

（五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等；

（六）结果汇总和报送机构；

（七）完成时间和结果报送日期。

第九条　建立餐饮服务食品安全调查评价与监督抽验联动机制。国家食品药品监督管理局及时将食品安全调查与评价执行过程中发现的餐饮服务食品安全隐患通报省级食品药品监管部门。省级食品药品监管部门应当根据通报，确定重点地区、重点环节、重点产品和重点危害因素，及时开展监督抽验。

国家食品药品监督管理局根据餐饮服务食品安全监督抽验中发现的问题和隐患，结合社会经济发展需要，可适时调整食品安全调查与评价的区域、环节、品种、项目和频率等。

第十条　建立餐饮服务食品安全监督抽验与执法联动机制。对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。

第三章　抽　样

第十一条　监督抽验实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。

第十二条　抽样人员不得少于2名。抽样人员在抽样前应当向被抽验单位出示证件和监督抽验通知书，并告知监督抽验的性质和抽样内容等。

抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别加盖食品药品监管部门和被抽验单位公章，且由抽样人员和被抽验单位在场人员签字。被抽验单位无公章或无法现场盖章的，由被抽验单位负责人或者其授权的人员签字确认。

现场无法抽取到样品的，应当由被抽验单位出具抽样未果证明。

第十三条　抽取样品时，抽样量应当不少于检验需要量的3倍。对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样；对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。

食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。

第十四条　被抽验单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样：

（一）抽样人员少于2人；

（二）抽样人员应当携带的监督抽验通知书和证件等材料不齐全；

（三）被抽验单位或抽验品种等与监督抽验通知书不一致；

（四）抽样日期超过监督抽验通知书有效期限。

第十五条　被抽验单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽验单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽验单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽验不合格处理。

第十六条　抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。

第四章　检　验

第十七条　承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽验工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。

第十八条　食品检验机构接收样品时应当有专人负责检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与采样记录是否相符，对检验样品和备份样品分别加贴相应标识后入库。必要时，在不影响样品检验结果的情况下，可以将样品进行分装或者重新包装编号。

第十九条 样品的前处理应当严格按照检验方法标准的要求进行，样品处理量应当能满足方法检测限的要求。

第二十条　食品检验机构应当遵循检验规程，按照监督抽验方案中规定的方法和依据进行检验和判定。检验方法应当采用食品安全国家标准中规定的方法或其他具有法律效力的检验方法。

第二十一条　承检的食品检验机构应当按照相关要求，对检测方法进行方法学验证，按照相应标准建立本实验室的标准操作程序，并经食品检验机构技术负责人审核发布。

第二十二条　在餐饮服务食品安全监督抽验工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。

对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第六十条第三款的规定进行检验。

快速检测方法的认定办法另行规定。经认定的快速检测方法，由国家食品药品监督管理局公告。

第二十三条　食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽验任务。

第二十四条　检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。

第二十五条　检验数据处理应当遵循测量误差与数据处理技术规程。

第二十六条　检验结果接近限量标准的临界值时，承检的食品检验机构应当重新选择实验室备份样品安排复检，复检结果为最终结果。

第二十七条　食品检验机构应当将检验结果及时报送委托检验的食品药品监管部门。对检验结果不合格的，还应当附具检验报告。

第二十八条　被抽验单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。

第五章　监督管理

第二十九条　省级食品药品监管部门执行国家食品药品监督管理局下达的监督抽验任务，应当按照相关要求向国家食品药品监督管理局提交样品登记汇总表、抽验结果汇总表、不合格样品汇总表和不合格被抽验单位名录等材料，并编制监督抽验年度总结报告。

第三十条　监督抽验的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。

抽验不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽验结果通报有关监管部门。

第三十一条　省级食品药品监管部门应当根据相关要求，对项目执行情况进行绩效自评，并在项目总结时，将自评报告报送国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局在项目完成3个月内，组织开展项目绩效评价与考核。

第三十二条　参与监督抽验的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。检验人员应当独立按时完成任务，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。

第三十三条　承担监督抽验任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽验结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。

第三十四条　任何单位和个人对餐饮服务食品安全监督抽验工作中的违规违法行为，有权向食品药品监管部门举报，接受举报的部门应当及时组织调查处理，并将调查处理的情况告知举报人。

第三十五条　对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。

对违反检验工作规定，伪造检验结果，或因出具检验结果不实而造成损失的，依照《食品安全法》及相关法律法规的规定做出处理。

第三十六条　地方食品药品监管部门无正当理由未按时间要求上报数据结果的，由上级食品药品监管部门责令整改。

第六章　附　则

第三十七条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第三十八条　食品药品监管部门开展其他相关监督抽验工作，参照本规范执行。

第三十九条　本规范自发布之日起施行。

附录2-5　关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见

国食药监食〔2012〕5号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：

一、指导思想

深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。

二、实施原则

坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。

三、主要内容

（一）评定范围

对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。

（二）评定依据

评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。

（三）评定项目

评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。

（四）等级划分

餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。

（五）评定标准

1．动态等级

餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（见附件1）进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。

评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

2．年度等级

餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分），为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

3．不予评级情形

对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。

对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌（见附录2-6附件1），同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

（六）评定程序

1．等级评定

由监管部门选派2名执法人员进行现场检查。检查人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。

2．监督频次

动态等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。具体检查频次和间隔由各省（区、市）食品药品监管部门确定。

3．等级公布

各省（区、市）食品药品监管部门可从附件2和3中选择其中之一样式，作为本地餐饮服务食品安全等级公示形式。餐饮服务食品安全等级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。

监管部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日内，公示其动态等级评定结果，并将其作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。

4．等级调整

动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。

四、工作要求

（一）加强组织领导。实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度是践行科学监管理念，强化餐饮服务食品安全管理，促进餐饮服务食品安全责任落实的积极探索。各地食品药品监管部门要高度重视，切实加强组织领导，不断完善工作机制，积极稳妥推进实施。对实际工作中遇到的问题，要深入研究，科学分析，及时解决，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施。

（二）细化具体要求。省级食品药品监管部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。

（三）强化人员培训。各地食品药品监管部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。

（四）严格等级评定。省级食品药品监管部门要制定餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作纪律，确保执法人员在等级评定过程中客观、公正；对于餐饮服务单位有关等级评定工作的投诉和意见，要及时核实、认真处理。

（五）加大宣传公示。各地食品药品监管部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。

（六）注重信息应用。各地食品药品监管部门要根据本地餐饮服务食品安全监督量化分级管理情况，分析判断本地区餐饮服务食品安全形势，查找监管薄弱环节，有针对性地加强餐饮服务食品安全监管，不断提高监管效能和水平。

附件　餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

国家食品药品监督管理局

二○一二年一月六日

附件 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

被检查单位名称：___________________地址：___________________

法定代表人（负责人或业主）：___________________ 电话：___________________

餐饮服务许可证号：______________________________________________________

许可类别：______________________________________________________________

检查人员（签字）：______________________________________________________

检查时间：______ 年______月______日______时______分至______时______分

续表

续表

说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。
　　　2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。
　　　3.检查项目和检查内容可合理缺项。

附录2-6　关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的通知

食药监办食〔2012〕38号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为切实贯彻落实国家局有关餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作总体部署，加快推进量化分级管理工作，不断提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，现就做好2012年餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作通知如下：

一、加强组织领导，制定实施方案

餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作是国家局2012年部署的重点工作之一。各地食品药品监管部门要充分认识餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要性，将监督量化分级管理工作完成情况纳入2012年度餐饮服务食品安全监管绩效考核内容，切实加强组织领导，及时制定实施方案，确保工作取得实效。实施方案应明确工作原则、目标、任务、措施、进度，及评定程序、评定内容、公示样式、检查频次等。各地应于4月15日前将实施方案报送至国家局食品安全监管司。

二、突出工作重点，明确工作进度

各地食品药品监管部门应按照“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责”的原则，以大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位为重点，加快推进监督量化分级管理工作。原则上，各地食品药品监管部门应于6月底前完成城区学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮服务单位的监督量化分级管理；11月底前完成大型以上餐馆、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业的监督量化分级管理。各地食品药品监管部门可根据工作实际，对上述进度安排进行微调。有条件的地方要积极推进农村学校食堂监督量化分级管理工作，加快推进其他类餐饮服务单位的监督量化分级管理工作。国家局将定期召开监督量化分级管理工作专题会议，交流经验做法，推进工作深入开展。

三、强化专题培训，统一评定要求

各地食品药品监管部门应结合本地实际，通过专题培训、以会代训、现场交流等多种形式，4月底前完成对市、县餐饮服务食品安全监管人员的监督量化分级管理培训。培训中应强化实地教学，使监管人员准确掌握监督量化分级评定标准及要求，确保评定工作科学、规范、统一、高效。在监督量化分级管理工作中，各地应边培训、边推进、边分级、边总结、边提高。各地食品药品监管部门应于6月底前完成对行政区域内餐饮服务单位的监督量化分级管理培训，促使餐饮服务单位熟悉监督量化分级管理工作要求，积极开展自查自纠，不断提高食品安全管理水平。

四、统一公示样式，规范公示行为

各地食品药品监管部门应确保行政区域内餐饮服务食品安全等级公示牌样式的统一。要积极争取地方财政支持，根据国家局餐饮服务食品安全等级公示牌样式要求（见附件1），统一制作公示牌，并张贴、悬挂、摆放在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，向社会公示餐饮服务单位的食品安全等级。各地食品药品监管部门应结合政务公开，主动在监管部门网站上公开餐饮服务单位的年度等级等信息。

对首次进行监督量化分级的，应严格按照《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号）要求进行，使用新的餐饮服务食品安全等级公示牌予以公示。对该指导意见出台前已经进行监督量化分级的，应按照要求重新进行监督量化分级评定，使用新的餐饮服务食品安全等级公示牌予以公示。

对监督量化分级评定分数在6.0分以下或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，应在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“整改中”字样。

对新办《餐饮服务许可证》的，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处张贴“待评定”字样。

对不按要求张贴、悬挂、摆放或擅自篡改、毁坏餐饮服务食品安全等级公示牌的，各地食品药品监管部门应在新闻媒体或监管部门网站上予以公布。

五、严格等级评定，强化监督检查

各地食品药品监管部门在监督量化分级管理工作中应按照实施方案的要求，做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公正。主管领导要亲自带队，深入一线，进行督促指导，确保监督量化分级管理工作有力有序推进。各地食品药品监管部门要加强对行政区域内监督量化分级管理工作的监督检查力度，对监督检查中发现的不按照有关要求进行监督量化分级管理的，要及时予以纠正，并通报批评。国家局将适时对各地监督量化分级管理工作进行督查。

六、加强宣传教育，引导公众消费

各地食品药品监管部门要通过报纸、广播、电视、网络等多种途径，广泛宣传监督量化分级管理工作。积极开展“寻找笑脸就餐”宣传活动，使公众进一步增强健康消费意识，主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的餐饮服务单位就餐，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围。

7月10日和10月15日前，各地食品药品监管部门应将上季度的《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作进展统计表》和《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作情况统计表》（见附件2、附件3）上报国家局食品安全监管司。11月底，各地食品药品监管部门应将监督量化分级管理工作年度总结上报国家局食品安全监管司，年度总结应包括工作情况、主要做法、工作成效、存在的问题和下一步措施等。

附件：1．餐饮服务食品安全等级公示牌样式

　　　2．餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作进展统计表

　　　3．餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作情况统计表

国家食品药品监督管理局办公室

二○一二年三月二十七日　

附件　1．餐饮服务食品安全等级公示牌样式

附件 3．餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作情况统计表

（第 季度）

一、会议培训情况

召开监管部门会议______次

召开餐饮服务单位会议______ 次

举办监管部门培训______次，参加人数______人

举办餐饮服务单位培训______次，参加人数______人

二、宣传教育情况

在广播、电视、报纸、网络上宣传报道______ 条

举办宣传活动______次，发放宣传材料______份

三、经费投入情况

投入专项经费______元

四、督查情况

监管部门领导带队检查______次

上级对下级指导 次，纠正不按照要求进行监督量化分级管理______次

报送单位（盖章）：________________

填　　报　　人：________________

联　系　方　式：________________

填　报　时　间：________________

附录2-7　关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知

国食药监食〔2011〕395号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，现印发给你们，请遵照执行。

对于在设置检验室、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到本规范要求的集体用餐配送单位，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

二○一一年八月二十二日

国家食品药品监督管理局

餐饮服务食品安全操作规范

第一章　总　则

第一条　为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条　本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条　餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条　鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条　鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条　本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3 000 m2以上（不含3 000 m2），或者就餐座位数在1 000座以上（不含1 000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m2），或者就餐座位数在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500 m2（不含150 m2，含500 m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150 m2以下（含150 m2），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条　本规范中“应”的要求是必须执行；“不得”的要求是禁止执行；“宜”的要求是推荐执行。

第二章　机构及人员管理

第八条　食品安全管理机构设置和人员配备要求

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

第九条　食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条　食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十一条　从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第十二条　从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前；

2．使用卫生间后；

3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后；

5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条　从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。

第十四条　人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章 场所与设施、设备

第十五条　选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条　建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500 m2以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条　设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5 m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求

1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5 m以上，小于2.5 m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求

1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。

5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10 cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求

1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25 ℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275 nm）应按功率不小于1.5 W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70 μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2 m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求

1．食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求

1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220 lux，其他场所不宜低于110 lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求

1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识；原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料，必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7．集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条　场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章　过程控制

第十九条　加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条　采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。

第二十一条　粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条　烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 ℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条　备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

第二十四条　凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条　裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3 ℃±2 ℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20 ℃。

第二十六条　生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条　饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

（五）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

（六）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

第二十八条　面点制作要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下贮存。

第二十九条　烧烤加工要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

（三）烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条　食品再加热要求

（一）保存温度低于60 ℃或高于10 ℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条　食品添加剂的使用要求

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

第三十二条　餐用具清洗消毒保洁要求

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条　集体用餐食品分装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。

（三）集体用餐配送的食品不得在10 ℃～60 ℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60 ℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10 ℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

（四）运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条　中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条　甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条　食品留样要求

（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100 g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条　贮存要求

（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

第三十八条　检验要求

（一）集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

（二）检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

（三）鼓励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条　餐厨废弃物处置要求

（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

第四十条　记录管理要求

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

第四十一条　信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条　备案和公示要求

（一）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

（二）采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条　投诉受理要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

第五章　附　则

第四十四条　省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条　本规范自发布之日起施行。

附件：1．餐饮服务提供者场所布局要求

　　　2．推荐的餐用具清洗消毒方法

　　　3．推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

　　　4．餐饮服务预防食物中毒注意事项

　　　5．推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

　　　6．餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

附件　1．餐饮服务提供者场所布局要求

续表

续表

注：1．各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
　 2．全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。

附件　2．推荐的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

3．用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃，10分钟以上。

2．红外线消毒一般控制温度120 ℃以上，保持10分钟以上。

3．洗碗机消毒一般控制水温85 ℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。

1．使用浓度应含有效氯250 mg/L（又称250 ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。

餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

（三）保洁方法

1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

附件　3．推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法

续表

附件　4．餐饮服务预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10～60 ℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃。

4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 ℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 ℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下。

3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

附件　5．推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

二、标准洗手方法

1．掌心对掌心搓擦

2．手指交错掌心对手背搓擦

3．手指交错掌心对掌心搓擦

4．两手互握互搓指背

5．拇指在掌中转动搓擦

6．指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。

附件 6．餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25 g的漂粉精片配制1 L的有效氯浓度为250 mg/L的消毒液为例：

（一）在专用消毒容器中事先标好1 L的刻度线。

（二）容器中加水至刻度线。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至药片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。

（九）餐用具宜采用热力消毒。

附录2-8　关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知

国食药监食〔2011〕178号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为规范餐饮服务食品采购索证索票行为，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》（卫监督发〔2007〕274号）实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二○一一年四月十八日

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

第一条　为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条　食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条　鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条　餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

第六条　餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条　餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条　从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条　从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条　从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条　从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十三条　实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十四条　采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第十五条　批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十六条　采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十七条　、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

第十八条　餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第十九条　各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。

违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。

第二十条　本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十一条　省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。

第二十二条　本规定自2011年8月1日起施行。

附录2-9　理化现场快速检测样品前处理参考方案

食物中毒发生后的快速筛查或大型活动食品安全保障中的预防性监测，视不同物质采取不同的样品处理方式，测定一系列的项目。这样可以免去重复操作，降低工作量，提高工作效率。步骤如下：

1．无色液体样品包括饮用水和水源水：直接采用试剂盒、测试卡或专用试材进行毒物检测。

2．有色或浑浊液体样品：采用活性炭、聚酰胺粉或硅藻土脱色，过滤或离心后采用试剂盒、测试卡或专用试材进行毒物检测。

3．固体或半固体样品：取10 g均匀样品，平分为两份，一份样品用2～5倍量的纯净水尽量使样品溶解，过滤，或离心、或放置后取上清液，采用试剂盒、测试卡或专用试材进行毒物检测。另一份样品用乙酸乙酯溶解提取，并将分离出来的乙酸乙酯挥干，残渣用纯净水溶解后采用试剂盒、测试卡或专用试材进行毒物检测。

4．油样：首先鉴别样品是植物油还是矿物油。如果是植物油，先测定酸价是否超标，再做桐油、大麻油、巴豆油等的鉴别。

5．酒样：采用酒醇速测仪或甲醇速测盒直接测定甲醇。

6．特殊样品：特殊样品是指特异性检测而言，如生豆浆采用特异性试剂直接检测。砷、汞和氰化物的检测，直接将样品加入到反应瓶中进行检测等等。

7．注意事项：必须做空白试验，有条件时做阳性对照试验。发现阳性样品时，要重复进行检测，排除偶然误差的出现。条件许可时，将样品送实验室进一步检测。各种试剂应定期试验观察、鉴定，一旦失效应立即更换。