第一部分　行政许可

引　言

行政许可作为行政管理中最常用、最有效的手段之一，具有先介性、预防性的特点。监管工作在经营行为发生之前介入，将会使得监管关口前移，消除可能存在的隐患，降低发生不良后果的风险。虽然，近年来伴随着行政许可的一些副作用逐渐显现，国家提出要“弱化”行政许可，“强化”行政监管，取消了大量不必要的许可项目，但对餐饮服务食品安全监管等关乎人民群众健康利益的许可项目，还是进行了最大限度地保留，并加以强化。依照法律、法规、规章以及标准和技术规范，实行餐饮服务许可，仍将是餐饮服务食品安全监管工作最重要的一环。而在《2009—2012年中国快餐业投资分析及前景预测报告》（中投顾问餐饮行业研究部）所提供数据显示，在2008年底，我国共有餐饮服务单位约480万家， 发放卫生许可证约132.1万家，也就是说有七成以上的餐饮服务单位，特别是一些地区的小饮食店、饮食摊档无证经营情况严重。两年过后，到2010年，一些地方发布的报告显示，餐饮服务单位无证经营情况仍然突出，相关许可工作仍有待进一步加强。

一、许可实施的依据

《中华人民共和国行政许可法》（以下简称为《行政许可法》）第十二条第（一）项规定，对于直接涉及国家安全、公共安全、经济宏观调控、生态环境保护以及直接关系人身健康、生命财产安全等特定活动，需要按照法定条件予以批准的事项，可以设定行政许可。由于食品安全关系国家和社会的稳定发展，关系到每个人的身体健康和生命安全，因此，餐饮服务活动作为食品安全的重要环节，设立行政许可是非常必要的。而为规范许可相关工作，卫生部于2010年3月4日发布了《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）（见附录1-1），该管理办法的第二条明确规定，从事餐饮服务提供者（包括从事餐饮服务的单位和个人，但不包括食品摊贩和为餐饮服务者提供半成品的单位和个人）应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。另外，集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理范围。

除了上述明确规定外，《中华人民共和国食品安全法》第二十九条第一款，对餐饮服务应当实施许可作了原则规定。此外，国家食品药品监督管理局分别于2009年5月22日和2010年6月17日印发的《关于做好〈餐饮服务许可证〉启用及发放工作的通知》（国食药监许〔2009〕257号）（见附录1-2）及《关于印发〈餐饮服务许可审查规范〉的通知》（国食药监食〔2010〕236号）（见附录1-3）则规定得更具体，确立了餐饮服务许可实施的具体操作要求。再加上按照《餐饮服务许可管理办法》第三条和第四十一条的明确规定，各省、自治区、直辖市食品药品监管部门还可以制定本行政区域内餐饮服务许可证发放管理办法或细则等。前述各项法律、法规、规章及相关文件的规定，正是地方各级食品药品监管部门实施餐饮服务许可的依据。于此，地方各级食品药品监管部门应当依法积极、主动地开展餐饮服务许可工作，大力整顿无证照从事餐饮服务经营行为，切实保障好人民群众的饮食安全和身体健康，做到守土一方，保一方平安。

二、许可实施的分类

《餐饮服务许可管理办法》第四条明确，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。国家食品药品监督管理局于2010年6月17日出台的《餐饮服务许可审查规范》第五条明确，餐饮服务许可按五个类别进行分类管理。

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

对于餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店及食堂等业态概念的界定，国食药监许〔2009〕257号文件给予了明确。

1．餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

（1）特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3　000　m2以上（不含3　000　m2），或者就餐座位数在1　000座以上（不含1　000座）的餐馆。

（2）大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3　000　m2（不含500　m2，含3　000　m2），或者就餐座位数在250～1　000座（不含250座，含1　000座）的餐馆。

（3）中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500　m2（不含150　m2，含500　m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

（4）小型餐馆：是指经营场所使用面积在150　m2以下（含150　m2），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

以上各业态划分，如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别应以其中规模较大者计。

2．快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用，并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

3．小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

4．饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

5．食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

对于集体用餐配送单位的业态概念界定，《餐饮服务许可管理办法》第三十九条给予了明确。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

此外，依照《餐饮服务许可审查规范》第四条第二款规定，省级食品药品监管部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确为难以归入的，可新设业态，并报国家食品药品监督管理局备案。

三、许可实施的条件

《餐饮服务许可管理办法》第九条明确规定，餐饮服务许可申请应当具备以下五项基本条件：

1．具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

2．具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

3．具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

4．具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

5．国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

各个类别的具体许可及审查条件，《餐饮服务许可审查规范》（国食药监食〔2010〕236号）作了规定。

四、许可实施的程序

依据《行政许可法》及《餐饮服务许可管理办法》的规定，餐饮服务许可按“申请—受理（资料审查）—现场核查—审核—审定—核发”的程序实施。具体如下（图1-1）：

图1-1　餐饮服务许可具体实施流程

（一）申请

申请人申请餐饮服务许可应当以法定形式向所辖食品药品监管部门提出。申请人递交的许可申请材料应当符合相应的法律、法规、规章和规范性文件规定。

1．申请人提出餐饮服务许可申请时，受理工作人员须以书面形式向申请人告知餐饮服务许可须知及相关的法律、法规责任；

2．申请人须按要求填写《餐饮服务许可申请书》（一式两份），并在《餐饮服务许可申请书》中的“保证申明”上签名，同时按要求提供相关资料；

3．受理工作人员接收申请人提交的《餐饮服务许可申请书》及相关资料后，须及时制作《餐饮服务许可申请材料接收单》（一式两联）交申请人确认无误后签名，受理工作人员再予以签名。具备条件时，还应将相关资料录入电脑，使接下来的有关程序可以在电脑系统进行流转，形成电子档案，方便统计和管理。

（二）受理（资料审查）

对申请人提交的申请，应当根据下列情形分别做出处理。

1．申请事项依法不需取得餐饮服务许可，或者依法不属于受理部门职权范围的，应当即时告知申请人不受理的原因，必要时，可给予申请人《餐饮服务许可申请不予受理决定书》；

2．申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

3．申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

4．申请事项属于受理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当于收到材料当场予以受理，给予申请人《餐饮服务许可受理决定书》，并将申请材料移交审核人员。

注：资料审查主要是依照法律、法规、规章及规范性文件的规定，对申请人提供的材料进行审核。审核内容包括：申请人提供的材料是否符合法律、法规、规章及规范性文件的规定，是否存在涂改、伪造等。

（三）现场核查

1．由局领导或部门负责人确定现场核查承办人员。

2．现场核查承办人员应提前了解现场核查内容及申请人情况，熟悉相应的标准、依据。

3．现场核查承办人员不得少于两人，要携带所需的食品安全监督监测工具和食品安全监督执法文书，到达现场后，首先出示证件，表明身份，说明事由，按照下列程序进行核查：

（1）听取申请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经营情况和自身食品安全管理制度介绍；

（2）按经营加工工艺流程，对各个环节的食品安全状况进行实地勘察；

（3）了解场所周围环境的食品安全状况及影响程度；

（4）现场考核申请人的实际工作能力；

（5）运用有关专业技术手段对申请人的食品安全状况进行客观检测并做好记录；

（6）抽样检测必须有经营单位人员在场，由两名及以上承办人员现场封存，履行相应手续后送技术服务机构进行检验。

4．现场核查承办人员应当根据现场核查情况填写与许可类别相适应的《餐饮服务许可现场核查表》，要求逐条逐项进行如实判定，同时制作《餐饮服务许可现场核查笔录》，“笔录”内容应根据被许可单位类别，分别按照规定的内容进行具体描述，不得使用笼统、模糊或有歧义的语言。对现场核查结论定为“符合规定”、“限期整改”、“不符合规定”、“整改后符合规定”、“整改后不符合规定”的，由承办人员填写《餐饮服务许可审批表》，签署相对应的审查意见后呈部门（科室）负责人审核。

（四）审核

1．部门（科室）负责人对现场核查承办人员呈报资料及审查意见情况进行审核，同意承办人意见的，在《餐饮服务许可审批表》“审核意见”栏上签署“同意”意见后送机关负责人（局领导）审定（审批）；

2．不同意承办人意见的，部门（科室）负责人应与承办人员沟通情况，交流意见后，提出审核意见和理由，填写在《餐饮服务许可审批表》上，退回给承办人员，由承办人员进行跟进落实。

（五）审定

1．由机关负责人（局领导）按审查标准对部门（科室）负责人呈报资料及审核意见情况进行审定，同意部门（科室）负责人意见的，在《餐饮服务许可审批表》“审批意见”栏上签署“同意”意见，退受理人员予以办证。按《餐饮服务许可管理办法》第十五条规定，自受理申请之日起到做出行政许可决定的工作时限为20个工作日。如因特殊原因需要延长时限的，需经机关负责人（局领导）批准，可延长10个工作日，并需将延长理由告知申请人。

2．不同意审核意见的，应与部门（科室）负责人沟通情况，交换意见后，提出审定（审批）意见和理由，填写在审批表上，退回给部门（科室）负责人，由部门（科室）负责人进行跟进落实。

（六）核发

1．由受理工作人员，根据许可决定，对准予许可的，制作、登记、核发《餐饮服务许可证》。申请人领取《餐饮服务许可证》时应进行签名登记。按《餐饮服务许可管理办法》第十六条规定，作出许可决定后10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。因申请人各种原因造成超出承诺时限的，责任由申请人自己负责。

2．对不准予许可的，将《不予餐饮服务许可决定书》登记后通知申请人，并将相关权利，投诉渠道以书面形式一次性告知申请人。

（七）资料归档

依照《餐饮服务许可管理办法》第六条规定，《餐饮服务许可证》发放后，发证的食品药品监管部门应该将有关资料及时整理归档。条件允许时，应当制作电子管理档案，方便统计、查询和管理。

（八）延续

依照《餐饮服务许可管理办法》第十九条规定，在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证食品药品监管部门书面提出延续申请。原发证食品药品监管部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合《餐饮服务许可管理办法》第九条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变，收回原《餐饮服务许可证》。经审核不符合标准要求的，或拒不整改或整改后仍不符合要求的，以及其他不符合延续条件的，不予延续。依法不予延续的或逾期未申请延续的，原《餐饮服务许可证》作废，并办理注销手续，收回原《餐饮服务许可证》。

（九）变更

依照《餐饮服务许可管理办法》第十八条规定，实施《餐饮服务许可证》的变更，需要按要求进行操作：

1．餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证食品药品监管部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的核准证明。

2．餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证食品药品监管部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证食品药品监管部门应当以申请变更内容为重点进行了审核。

3．按规定审核，准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变，并收回原《餐饮服务许可证》。

（十）补证

依照《餐饮服务许可管理办法》第二十四条规定，《餐饮服务许可证》遗失的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证食品药品监管部门申请补发。

（十一）撤销

依照《餐饮服务许可管理办法》第三十五条规定，有下列情形之一的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监管部门或者其上级食品药品监管部门，可以撤销《餐饮服务许可证》。如对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

1．食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

2．食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；

3．食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；

4．依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

此外，依照《餐饮服务许可管理办法》第三十八条规定，食品药品监管部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，且责令纠正仍不符合条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

（十二）注销

依照《餐饮服务许可管理办法》第二十五条规定，《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；餐饮服务提供者依法终止的；《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；餐饮服务提供者主动申请注销的；依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形，发证的食品药品监管部门应当依法注销《餐饮服务许可证》，并予以公告，同时抄送同级工商管理部门或其他相关部门。

（十三）公告

依照《餐饮服务许可管理办法》第六条规定，地方各级食品药品监管部门应当定期汇总《餐饮服务许可证》发放或注销情况，并在有关媒体或政务网站上公布取得或注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

五、许可实施的原则

餐饮服务许可是食品药品监管部门作为行政机关依照职权作出的行政行为，它必然体现为行政机关内部工作人员的职务活动。有关许可工作质量取决于许可行为人的工作质量，因此，实施餐饮服务许可的行政机关及工作人员应当满足以下原则要求。

（一）公开、公正、公平

各相关岗位工作人员应当保持公开、公正、公平的思想作风和工作作风，排斥一切非法律因素和非条件因素的干扰，对所有的行政相对人持完全相同的态度，以统一的标准和要求对申请作出准确的判断和决定，不得随意提高或放宽许可条件，并自觉接受各方的监督。监管部门在接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报后，应当及时进行核实，如情况属实，应当立即给予纠正。

（二）廉洁自律

办理许可相关岗位是公权力大、公益性强、公众关注度高，直接影响相对人从事餐饮服务权利的岗位。相关岗位工作人员应当以维护人民群众健康利益为目的，保持廉洁自律的工作作风，不得利用职务之便接受相对人给予的好处，不得要挟、刁难相对人，不得违反纪律向相对人提出各种无依据或无理的要求，不得透露应予保密的资料和情况，更不得接受他人贿赂。

（三）文明礼貌、主动工作

办理许可相关岗位是政府机关窗口之一，其工作体现了政府形象。各相关岗位工作人员应保持良好的精神风貌和积极的工作态度，规范着装、文明用语，热情接待相对人，耐心细致解答相对人提出的问题。对于不具备条件的相对人，依法说明理由；对无理取闹的相对人，应当坚持原则，做好思想工作；对于危害许可工作秩序的相对人，依法做出必要处置。不能消极对待岗位工作，不能行政不作为。

（四）加强学习、提高能力

餐饮服务行政许可是专业性较强的技术工作，各相关岗位工作人员只有掌握最新的专业管理知识，及时了解政策、法律、技术标准和规范的变化，才能依法作出正确的决定。因此，相关岗位工作人员应当通过加强业务知识学习等途径来提升分析问题、解决问题的能力。

（五）提高审批效率、遵守审批时限规定

餐饮服务行政许可关乎申请人的利益，而且《行政许可法》对行政许可实施有明确的时限要求，因此，审批机关和工作人员应当在法律规定的时限内履行法定义务，并尽可能提高行政效率，缩短审批时间，为经济建设服务。

六、许可实施的管理

依据《餐饮服务许可管理办法》第三条规定，国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监管部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。由于餐饮服务许可是餐饮服务监管中最重要的一环，其工作质量对监管结果具有决定性的作用，必须对该项工作加强管理，综合采用以下几方面的措施。

（一）制订岗位职责

明确岗位职责，使行为人知道自己的权力范围、工作要求、工件程序。餐饮服务行政许可的主要岗位工作如下。

1．受理岗位。

（1）提供餐饮服务行政许可的公示材料；

（2）答复相对人关于许可问题的咨询；

（3）接受许可申请；

（4）对申请材料进行形式审查；

（5）送达各类文书和证件。

2．审查岗位。

（1）对申请材料进行实质性审查；

（2）决定是否受理；

（3）开展现场核查；

（4）提出审查意见；

（5）拟定许可意见。

3．审核审批岗位。

（1）审查审核意见；

（2）审查许可意见；

（3）做出许可决定。

（二）制订岗位纪律

根据岗位职责及其相应人员所拥有的权力，制订岗位纪律。包括如下方面：

1．受理岗位。

（1）受理人员应业务熟练、服务热情，对符合法定条件的申请应予受理，并履行法定告知义务，对不予受理的申请，应当说明理由；

（2）公开相关审批的依据、程序、内容、条件、时限、费用和审批结果，主动接受社会监督；

（3）严禁擅自设定审批项目，不得擅自改变审批的条件、对象、范围和时限，不得擅自许下违反规定的承诺，不得自行保留已取消的审批项目。

2．审查岗位。

（1）经办人员对相对人的申请材料负有保密的义务和责任；

（2）现场审查时，检查人员不得少于2人，应当向被检查者出示相关证件，说明检查目的；

（3）经办人员与被检查者有利害关系的，应当告知回避权利，实行回避制度；

（4）检查人员应当客观公正反映检查情况，允许企业（相对人）说明分歧的理由，检查结束时应讲评检查结果，检查记录应有检查人和被检查人的签名；

（5）不得接受各种宴请，遵守有关廉洁从政的规定，不得以权谋私。

3．审核审批岗位。

（1）审核、审批人员应严格按照审批标准和程序办事，严禁弄虚作假，自觉遵守保密纪律，不得泄露被审批企业（相对人）的相关资料和上级领导的有关批示及审核进展情况；

（2）严格遵守廉洁从政的有关规定，不得以权谋私；

（3）特殊情况的审批须经集体讨论决定。

（三）制订工作流程

制订规范化的内部工作流程，确定申请、受理、审查、审核、批准每一环节中每一具体岗位的流转顺序、规定时限。具备条件时，应当充分利用电子政务系统的功能，对每一节点进行跟踪、警示。

（四）制订岗位培训考核制度

对许可岗位相关工作人员应采用集中学习、相互交流、参观考察等多种形式、方式进行培训，定期进行能力、态度和责任心考核，不断提高执政水平、业务能力和敬业精神。

（五）开展行政效能监察

采用效能监察与业务工作、资料与现场、检查与问卷相结合的方式考察工作程序及文书是否规范，执行标准与规范是否严格，法规与标准是否公开，办事制度是否便民，是否严格遵守廉政的有关规定等。

七、许可实施文书的制作

2010年5月6日，国家食品药品监督管理局下发了《关于印发餐饮服务食品安全监管执法文书规范的通知》（国食药监食〔2010〕187号）（见附录2-2）。在餐饮服务许可实施过程中，应当依照上述《通知》要求来执行，确保有关许可工作实施的规范性。

（一）文书的类型和使用范围

1．《餐饮服务许可申请书》（一式两份），是申请人向监管部门提出餐饮服务许可申请需要填写的文书。

2．《餐饮服务许可申请材料接收单》（一式两联），是用于登记申请人向行政机关递交行政许可申请的凭据和载明申请人身份事项、申请内容及提供的资料的文书。

3．《餐饮服务许可申请补正材料通知书》（一式两联），是用于要求申请人补正不齐全或不符合法定形式的申请材料的文书。

4．《餐饮服务许可申请受理决定书》（一式两联），是用于作出受理餐饮服务许可申请决定的文书。

5．《餐饮服务许可申请不予受理决定书》（一式两联），是用于作出不予受理餐饮服务许可申请决定的文书。

6．《餐饮服务许可现场核查笔录》（一式两联），是用于对申请人申请的餐饮服务许可事项进行现场核查时，记录现场核查经过及《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务许可现场核查表》中不符合项具体情况的文书。

7．《餐饮服务许可延期通知书》（一式两联），是用于延期作出餐饮服务许可决定的文书。

8．《不予餐饮服务许可决定书》（一式两联），是用于作出不予行政许可决定的文书。

9．《不予变更餐饮服务许可决定书》（一式两联），是用于作出不予变更餐饮服务许可决定的文书。

10．《不予延续餐饮服务许可决定书》（一式两联），是用于作出不予延续餐饮服务许可决定的文书。

11．《撤销<餐饮服务许可证>决定书》（一式两联），是用于依据《行政许可法》第六十九条规定作出撤销餐饮服务许可决定的文书。

12．《注销<餐饮服务许可证>决定书》（一式两联），是用于作出注销行政许可证件决定的文书。

13．《注销<餐饮服务许可证>申请书》（一式两联），是用于根据《餐饮服务许可管理办法》第二十五条第（四）项规定申请人主动申请注销所获得的行政许可的文书。

14．《餐饮服务许可审批表》，是用于签署对《餐饮服务许可证》、《餐饮服务许可延期通知书》、《不予餐饮服务许可决定书》、《不予变更餐饮服务许可决定书》、《不予延续餐饮服务许可决定书》、《撤销〈餐饮服务许可证〉决定书》、《注销〈餐饮服务许可证〉决定书》审查意见的文书。

15．《非产品样品采样记录》（一式两联），是从有关场所采集鉴定检验用非产品样品的书面记录。

16．《产品样品采样记录》（一式两联），是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。

（二）文书的制作要求

1．总体要求。

（1）文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中监督管理部门的名称应当为机关全称。文书编号形式为（年份）＋顺序号，如（2010）第0001号。

（2）文书应当按照规定的格式，用蓝色或者黑色的墨水笔或者签字笔填写，保证字迹清楚、文字规范、页面清洁。文书栏目应当逐项填写。摘要填写，应当简明、完整、准确。签名和标注日期必须清楚无误。有条件的，可以按照规定的格式打印。

2．正确选择文书。

应用相关文书过程中，应当根据实施许可的事项正确选择相关文书。

3．正确填写。

（1）文书本身设有“当事人”项目的，按以下要求填写：①是法人或其他组织的，应当填写单位的全称、地址、联系电话、法定代表人（负责人）的姓名、性别、民族、职务等内容；②是自然人的，应当填写姓名、性别、年龄、民族、住址、身份证号码、联系电话等内容。

（2）文书首页不够记录时，可以续页记录，但首页及续页均应当由当事人签名并注明日期。

4．正确签署。

对于需要经办人签署的文书，应在规定的签署意见栏提出意见并署名。需要由相对人签署的，经办人指导其正确签署。

5．正确用章。

《餐饮服务许可证》、《餐饮服务许可申请补正材料通知书》、《餐饮服务许可申请受理决定书》、《餐饮服务许可延期通知书》、《不予餐饮服务许可决定书》、《不予变更餐饮服务许可决定书》、《不予延期餐饮服务许可决定书》、《撤销<餐饮服务许可证>决定书》、《注销<餐饮服务许可证>决定书》等必须加盖受理部门公章。

（三）餐饮服务许可文书的样张

1．《餐饮服务许可申请书》文书样张。

餐饮服务许可申请书

申 请 人：________________________________________________

申请日期：________________________________________________ 　　

国家食品药品监督管理局制

填写说明

一、本申请书由申请人填写。填写时要用碳素笔或者打印，文字要求简练、清楚，不得有涂改现象，空格处以“无”字填写。

二、“申请人”是指申请餐饮服务许可的单位或个人，按工商行政部门核定名称填写。

三、经济性质有：国有企业，集体企业，股份合作企业，联营企业，有限责任公司，股份有限公司，个人独资企业，合伙企业，其他企业，港、澳、台商投资企业，外商投资企业，个体工商户，农民专业合作社。

四、加工经营场所面积，是指与食品制作供应直接或者间接相关的场所的面积，包括食品处理区面积、非食品处理区面积和就餐场所面积。

五、填写“申请许可项目”，应在对应分类及备注栏勾选相应的申请项，如所申请项未在列出的范围内，勾选“其他”项，并填写具体内容。

六、如因内容过多，表内无法填写，可后续页。

七、本申请书一式两份。

　　续表

续　表

2．《餐饮服务许可申请材料接收单》文书样张。

餐饮服务许可申请材料接收单

3．《餐饮服务许可申请补正材料通知书》文书样张。

餐饮服务许可申请补正材料通知书

4．《餐饮服务许可申请受理决定书》文书样张。

餐饮服务许可申请受理决定书

5．《餐饮服务许可申请不予受理决定书》文书样张。

餐饮服务许可申请不予受理决定书

6．《餐饮服务许可现场核查笔录》文书样张。

餐饮服务许可现场核查笔录

7．《餐饮服务许可延期通知书》文书样张。

餐饮服务许可延期通知书

8．《不予餐饮服务许可决定书》文书样张。

不予餐饮服务许可决定书

9．《不予变更餐饮服务许可决定书》文书样张。

不予变更餐饮服务许可决定书

10．《不予延续餐饮服务许可决定书》文书样张。

不予延续餐饮服务许可决定书

11．《撤销〈餐饮服务许可证〉决定书》文书样张。

撤销《餐饮服务许可证》决定书

12．《注销〈餐饮服务许可证〉决定书》文书样张。

注销《餐饮服务许可证》决定书

13．《注销〈餐饮服务许可证〉申请书》文书样张。

注销《餐饮服务许可证》申请书

14．《餐饮服务许可审批表》文书样张。

餐饮服务许可审批表

15．《非产品样品采样记录》文书样张。

非产品样品采样记录

16．《产品样品采样记录》文书样张。

产品样品采样记录

八、许可申报资料的制作

（一）许可申报资料项目

根据《餐饮服务许可管理办法》第十条规定和国家食品药品监督管理局有关要求，申请办理《餐饮服务许可证》，总体需要提交17个项目的资料。包括：

1．名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

2．法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

3．符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；

4．餐饮服务从业人员健康体检合格证明；

5．餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；

6．餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；

7．保证食品安全的规章制度；

8．环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；

9．生活饮用水安全检测报告；

10．设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料；

11．关键环节食品加工规程；

12．食品安全突发事件应急处置预案；

13．与实际产品内容相符合的标识说明样张；

14．与规模相适应的配送设备设施；

15．不属于被限定人员的说明资料；

16．委托代理人的身份证复印件及委托书；

17．其他资料。

上述资料目录在《餐饮服务许可申请书》中明确列出。具体申请办理过程中，不同类型餐饮服务单位需提交资料情况存在一些差异。其中，第一类需提交第1～17项；第二类需提交第1～11项和第15～17等项（属于该类的学校食堂需提交第1～17项）；第三类需提交第1～11项和第16，17等项；第四类同样需提交第1～11项和第16，17等项；第五类需提交第1～17项。因此，在申请受理

表1-1　《法定代表人（负责人或者业主）工作简历表》样张

过程，岗位工作人员应当注意上述差异。同时，还应该注意，相关资料需要一式两份，最好以A4纸张打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字体）。

（二）各项资料制作的具体要求

1．名称预先核准证明需经当地工商部门核准后出具，如已从事其他经营的可提供营业执照复印件。

2．法定代表人（负责人或者业主）工作简历的填报格式可参考表1-1。

3．法定代表人（负责人或者业主）身份证明复印件（略）。

4．食品安全管理人员培训证明需经食品药品监管部门培训后统一制作和出具。

5．餐饮服务从业人员花名表的填报格式可参考表1-2。

表1-2　《餐饮服务从业人员花名表》样张

6．健康体检合格证明应由有资质的单位出具或食品药品监管部门指定的体检单位出具。

7．餐饮服务场所合法使用的有关证明，如房屋属自己所有，需提供有关房屋所有权证及复印件；如房屋属于租赁的，需提供租赁协议及复印件。

8．餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图，申请者需按照自己的实际情况绘制出经营场所位置草图和布局示意草图，标明经营场所（面积）、设备布局、加工流程和卫生设施位置情况，并经食品药品监管部门审核后制作正式的经营场所示意图。不同类型的布局标准图可参见图1-2～图1-6。

9．保证食品安全的规章制度。按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定，餐饮服务提供者应制定本单位的保证食品安全的规章制度，其内容包括但不仅限于以下方面：

（1）餐饮服务食品安全单位组织机构；

（2）餐饮服务食品安全管理人员职责；　

（3）消费者举报投诉管理制度；

（4）餐饮服务从业人员健康检查和知识培训制度；

（5）采购查验、索证索票和记录制度；

（6）库房管理制度；

图1-2　《特大型餐馆食品处理区布局示意图》样张

图1-3　《大型餐馆食品处理区布局示意图》样张

图1-4　《中型餐馆食品处理区布局示意图》样张

图1-5　《小吃店经营场所布局示意图》样张

图1-6　《学校食堂布局参考平面图》样张

（7）食品留样管理制度；

（8）食品添加剂使用与管理制度；

（9）废弃食用油脂管理制度；

（10）个人卫生管理制度；

（11）餐厅食品安全管理制度；

（12）环境卫生管理制度；

（13）小型餐饮服务单位食品安全管理制度。

按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品安全规章制度，即：第一、二、五类的需制定上述第1～12项；第三、四类的需制定第13项。上述各项制度制订的具体要求可参考《餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考》（见附录1-7）。餐饮服务提供者应当根据有关要求，结合自身单位实际，制定适合自己情况的各项食品安全规章制度，并按要求统一制作版面上墙遵照执行。

10．环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明（略）。

11．生活饮用水安全检测报告需至饮用水管理单位索取生活饮用水安全检测报告的复印件，并需加盖单位公章。

12．设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料，主要需提供单位任命文件或有关组织机构资料。

13．关键环节食品加工规程是需要申办者结合自身单位实际来制定，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。在《餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考》（见附录1-8）列举了11项相关规程及要求以供参考。相关规程及要求的目录如下：

（1）粗加工及切配操作规程及要求；

（2）烹调加工操作规程及要求；　

（3）凉菜配制操作规程及要求；

（4）现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求；

（5）点心加工操作规程及要求；

（6）裱花操作规程及要求；

（7）烧烤加工操作规程及要求；

（8）生食海产品加工操作规程及要求；

（9）备餐及供餐操作规程及要求；

（10）餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求；

（11）原料采购、食品贮存及库房要求。

其中，按照《餐饮服务许可审查规范》的分类，第一类需要制作第1～11项；第二类需要制作第1～3及第7～11项（学校食堂需要制作第1～11项）；第三类需要制作第1，2，7，9，10，11项；第四类需要制作第1，2，10，11项；第五类需要制作第1，2，9，10，11项。

14．食品安全突发事件应急处置预案。按照《餐饮服务许可审查规范》第七条规定，特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定食品安全突发事件应急处置预案。具体制定要求可参考《餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考》（见附录1-9）。

15．与实际产品内容相符合的标识说明样张（略）。

16．与规模相适应的配送设备设施。主要是指特大型餐馆、大型餐馆，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当提供食品配送设备设施的情况。

17．不属于被限定人员的说明资料。被限定人员是指属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六条、第三十七条情形的人员。不属于被限定人员的说明资料需如实填写《食品安全管理人员工作简历表》（见表1-3），并提供身份证复印件。

表1-3　《食品安全管理人员工作简历表》样张

18．委托代理人的身份证复印件及委托书（略）。

附录1-1　餐饮服务许可管理办法

（卫生部令第70号）

《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部　长　陈　竺　

二〇一〇年三月四日

第一章　总　则

第一条　为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）等有关法律法规的规定，制定本办法。

第二条　本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。

第三条　国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。

第四条　餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。

《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条　食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。

第六条　食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

第七条　食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。

第八条　任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。

第二章　申请与受理

第九条　申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

餐饮服务食品安全管理人员的条件和食品安全培训的有关要求由国家食品药品监督管理局制定。

第十条　申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；

（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；

（六）保证食品安全的规章制度；

（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第十一条　申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

第十二条　食品药品监督管理部门依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理：

（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；

（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

（四）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

第三章　审核与决定

第十三条　食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。

上级食品药品监督管理部门受理的餐饮服务许可申请，可以委托下级食品药品监督管理部门进行现场核查。

第十四条　食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第十五条　食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

第十六条　食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第十七条　对于已办结的餐饮服务许可事项，食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。

第四章　变更、延续、补发和注销

第十八条　餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。

食品药品监督管理部门根据本条第一款、第二款规定，准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。

第十九条　餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

第二十条　申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；

（四）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第二十一条　原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本办法第九条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

第二十二条　《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本办法第二章、第三章的有关规定执行。

第二十三条　餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

第二十四条　餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第二十五条　有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第二十六条　《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。

第五章　许可证的管理

第二十七条　《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。

第二十八条　《餐饮服务许可证》样式由国家食品药品监督管理局统一规定。

许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。

第二十九条　《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第三十条　同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

第三十一条　餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章　监督检查

第三十二条　上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施餐饮服务许可的，应当责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或者直接予以纠正。

第三十三条　食品药品监督管理部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责，应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。

食品药品监督管理部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。

第三十四条　食品药品监督管理部门及其工作人员违反本办法规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门责令限期整改，并通报批评；对有关工作人员追究行政责任，给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

追究有关人员行政责任时，按照下列原则：

（一）申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任；

（二）承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任；

（三）承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导的行政责任。

第三十五条　有下列情形之一的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（一）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（二）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；

（三）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；

（四）依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

食品药品监督管理部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》，对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

第七章　法律责任

第三十六条　申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三十七条　申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

第三十八条　食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

第八章　附　则

第三十九条　本办法下列用语的含义：

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

经营场所，指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。

餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第四十条　国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

铁路运营中餐饮服务许可的管理参照本办法。

根据《食品安全法》，食品摊贩的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依法制定。

第四十一条　省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

第四十二条　本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

附录1-2　关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知

国食药监许〔2009〕257号

各省、自治区、直辖市卫生厅（局）、食品药品监督管理局：

依据《食品安全法》，自2009年6月1日起启用《餐饮服务许可证》。现就许可证的启用及发放事项通知如下：

一、自2009年6月1日起，对餐饮服务经营者申请新发、变更、延续、补发许可证的，各级餐饮服务监管部门应当严格按照《食品安全法》的要求，核发《餐饮服务许可证》。餐饮服务经营者在2009年6月1日前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效，有效期届满，按有关规定换发《餐饮服务许可证》。

二、国家食品药品监督管理局目前正在抓紧制定《餐饮服务许可管理办法》及其相关配套规定，在该办法出台之前，请各级餐饮服务监管部门严格依照《食品安全法》、国务院有关行政法规及卫生部关于餐饮业食品卫生监管条件和程序的规定，实施餐饮服务许可工作。

三、餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下：

（一）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1．特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3 000 m2以上（不含3 000 m2），或者就餐座位数在1 000座以上（不含1 000座）的餐馆。

2．大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3 000 m2（不含500 m2，含3 000 m2），或者就餐座位数在250～1 000座（不含250座，含1 000座）的餐馆。

3．中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500 m2（不含150 m2，含500 m2），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4．小型餐馆：是指经营场所使用面积在150 m2以下（含150 m2），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

（二）快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（三）小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（四）饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（五）食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。

四、《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或业主）、类别、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限及备注等内容。《餐饮服务许可证》式样有关问题的说明和填写指南见附件1、2。

五、各级餐饮服务监管部门要依照《食品安全法》要求和本省（区、市）餐饮服务监管部门的有关规定，依法加强本辖区餐饮服务许可工作，严格按本通知要求的式样、内容印制和核发《餐饮服务许可证》，做到餐饮服务许可工作有序开展、依法公正。

六、食品摊贩从事餐饮服务经营活动，按照《食品安全法》有关规定执行。

附件　1．《餐饮服务许可证》式样有关问题的说明　　　

2．《餐饮服务许可证》填写指南

二〇〇九年五月二十二日

附件 1．《餐饮服务许可证》式样有关问题的说明

一、《餐饮服务许可证》式样（附图）

二、《餐饮服务许可证》规格说明（规格：420 mm×297 mm）

附件　2．《餐饮服务许可证》填写指南

一、单位名称栏

应与工商行政管理等部门核准的一致。

二、法定代表人（负责人或业主）栏

根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人×××，该栏应填写为“×××（负责人）”。

三、地址栏

按经营场所的详细地址填写。

四、类别栏

（一）特大型餐馆；

（二）大型餐馆；

（三）中型餐馆；

（四）小型餐馆；

（五）快餐店；

（六）小吃店；

（七）饮品店；

（八）食堂。

省级餐饮服务监管部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。

五、许可证号栏

省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

六、发证机关栏

（一）加盖发证机关印章；

（二）填写发证日期：

1．新发和延续的，填写签发日期；

2．变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；

3．补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

七、有效期限栏

（一）起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；

（二）到期日期：新发、延续的，填写签发日期4年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

八、备注栏

（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；

（三）上述类别中除第（七）类外：

1．供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；

2．供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；

3．供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”。

附录1-3　关于印发《餐饮服务许可审查规范》的通知

国食药监食〔2010〕236号

各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局，北京市、福建省卫生厅（局）：

为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务许可审查规范》，现予印发，请遵照执行。

国家食品药品监督管理局

二〇一〇年六月十七日

餐饮服务许可审查规范

第一章　总　则

第一条　为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。

第二条　本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

第三条　食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。

第四条　餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。

第五条　餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行：

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

第六条　特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。

第七条　特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。

第八条　餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

第九条　餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。

第二章　第一类许可现场核查要求

第十条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十一条　场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。

（三）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

（五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

（七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（八）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（九）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25 m以上）。

第十二条　食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）地面和排水沟有排水坡度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第十三条　食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

第十四条　食品处理区天花板要求

（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第十五条　洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十六条　餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十七条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第十八条　设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第十九条　通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第二十条　采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第二十一条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第二十二条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

第二十三条　专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。

第二十四条　更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十五条　厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第三章　第二类许可现场核查要求

第二十六条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第二十七条　场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。

（三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（八）凉菜间面积≥5 m2。

（九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25 m以上）。

第二十八条　食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）地面和排水沟有排水坡度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

第二十九条　洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第三十条　餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第三十一条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第三十二条　设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

第三十三条　通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第三十四条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第三十五条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第三十六条　专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。

第三十七条　厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第四章　第三类许可现场核查要求

第三十八条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第三十九条　场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。

（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

第四十条　食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

第四十一条　餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第四十二条　食品原料、清洁工具清洗水池要求(www.daowen.com)

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第四十三条　设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

第四十四条　通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第四十五条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第四十六条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第四十七条　专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

第五章　第四类许可现场核查要求

第四十八条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第四十九条　场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

（四）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

第五十条　食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（三）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（四）天花板不渗水，无脱落、破损。

第五十一条　餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第五十二条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第五十三条　设备、工具和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

第五十四条　通风排烟设施要求

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

第五十五条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第五十六条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第五十七条　备餐专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

第六章　第五类许可现场核查要求

第五十八条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第五十九条　场所设置、布局、分隔和面积要求

（一）设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。

（四）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200 m2，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400 m2，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800 m2，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1 500 m2，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1 500 m2的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

（五）烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。

（六）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（七）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25 m以上）。

第六十条　食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（三）地面和排水沟有排水坡度。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第六十一条　食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5 m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（四）内窗台下斜45°或采用无窗台结构。

第六十二条　食品处理区天花板要求

（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第六十三条　洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第六十四条　餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（四）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第六十五条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

第六十六条　设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第六十七条　通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

第六十八条　采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第六十九条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第七十条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

第七十一条　专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第六十三条的规定。

第七十二条　更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第七十三条　厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

第七十四条　运输设备要求

（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

第七十五条　检验室要求

（一）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。

（二）配备专用留样容器和冷藏设施。

第七章　附　则

第七十六条　省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，并报国家食品药品监督管理局备案。

第七十七条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第七十八条　本规范自发布之日起施行。

附件：1．第一类餐饮服务许可现场核查表　　　

　　　2．第二类餐饮服务许可现场核查表　　　

　　　3．第三类餐饮服务许可现场核查表　　　

　　　4．第四类餐饮服务许可现场核查表　　　

　　　5．第五类餐饮服务许可现场核查表

附录1-4　关于印发中央厨房许可审查规范的通知

国食药监食〔2011〕212号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：

一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。

二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。

三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。

国家食品药品监督管理局

二○一一年五月十七日

中央厨房许可审查规范

第一条　为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。

第二条　中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

第三条　中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。

第四条　中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条　由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。

第六条　中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。

第七条　申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：

（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；

（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（三）食品供应商遴选制度；

（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；

（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；

（七）食品添加剂使用管理制度；

（八）食品检验制度；

（九）问题食品召回和处理方案；

（十）食品安全突发事件应急处置方案；

（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。

第八条　中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。

第九条　选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十条　场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

（二）食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

（三）配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

（六）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300 m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

（七）切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

（八）凉菜专间面积不小于10 m2。

（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25 m以上）。

第十一条　食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（三）地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

（五）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（六）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。

（七）粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。

（八）内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

（九）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。

（十）粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（十一）天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（十二）半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

（十三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

第十二条　洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。

（三）洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十三条　工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求

（一）根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用有效的物理消毒或化学消毒方法。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第十四条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

第十五条　加工食品设备、工具和容器要求

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

第十六条　通风排烟、采光照明设施要求

（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩。

（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第十七条　废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第十八条　库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

第十九条　专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十二条的规定外，应当为非手触动式。

第二十条　更衣室要求

更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十一条　厕所设置要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式。

（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

第二十二条　运输设备要求

配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

第二十三条　食品检验和留样设施设备及人员要求

（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第二十四条　省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

第二十五条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十六条　本规范自2011年7月1日起实施。

附件：第六类餐饮服务许可现场核查表

附录1-5　关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知

国食药监食〔2011〕179号

各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅：

为加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号）的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，现就甜品站餐饮服务许可和监管工作有关事项通知如下：

一、本通知所称甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

二、餐饮主店应按照餐饮服务食品安全管理相关规定，对所属的甜品站进行管理，建立健全食品安全管理相关制度，承担相关法律责任。

三、甜品站纳入饮品店餐饮服务许可管理范围。甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。

在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。

核发的甜品站《餐饮服务许可证》类别栏中标注“饮品店（甜品站）”，备注栏中标注“餐饮主店位于××××（具体地址）”。核发变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含×个甜品站”。

在餐饮主店内开设的甜品站，不另行发放《餐饮服务许可证》。

四、申请人提出申请时，除提交《餐饮服务许可管理办法》第十条规定的相关材料外，还应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。

五、甜品站的选址，除符合《餐饮服务许可审查规范》第三十八条规定的要求外，应设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过800 m，面积原则上不少于6 m2。

甜品站应按照食品进入和供应的顺序合理布局，能防止食品发生交叉污染。

六、甜品站应具有给排水条件，设置清洁流动水源，并设有洗手设施。

甜品站设施设备的清洗消毒由餐饮主店负责。

七、甜品站冷藏、冷冻、恒温等设施设备的数量和结构应满足不同种类食品分开存放的需要，并有明显区分标识。

八、甜品站的地面、墙壁、天花板、门窗、排水，设备、工具和容器，食品贮存场所、废弃物暂存设施等，应符合《餐饮服务许可审查规范》第三类许可现场核查相关要求。

九、甜品站销售的食品，应由餐饮主店配送，并建立配送台账。甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。

食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施，确保食品在配送过程中不被污染。

十、食品药品监管部门应按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》及其相关配套文件对甜品站实施监督管理。

十一、餐饮服务提供者开办甜品站，已取得《食品流通许可证》的，该许可证在有效期内继续有效；有效期届满，按有关规定申请《餐饮服务许可证》。

十二、本通知自下发之日起实施。各省、自治区、直辖市食品药品监管部门可按照本通知要求制定实施细则。

国家食品药品监督管理局

二○一一年四月十八日

附录1-6　×市（县）餐饮服务许可申请指南参考

一、许可项目

餐饮服务许可证核发。

二、许可依据

《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》。

三、许可程序：申请—受理（资料审查）—现场核查—决定—发证。

四、受理范围

第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂；

第五类：集体用餐配送单位。

五、许可条件

餐饮服务许可申请应当具备以下五项基本条件：

1．具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

2．具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

3．具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

4．具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

5．国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

六、申请资料

1．《餐饮服务许可证》申请书（一式两份）；

2．名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

3．法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

4．符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；

5．餐饮服务从业人员健康体检合格证明；

6．餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；

7．餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；

8．保证食品安全的规章制度；

9．环境保护行政主管部门的审查意见或情况说明；

10．生活饮用水安全检测报告；

11．设置专（兼）职食品安全管理岗位及人员的证明资料；

12．关键环节食品加工规程；

13．食品安全突发事件应急处置预案；

14．与实际产品内容相符合的标识说明样张；

15．与规模相适应的配送设备设施；

16．不属于被限定人员的说明资料；

17．委托代理人的身份证复印件及委托书；

18．其他资料。

注：申报资料一式两份，并印制封面和目录（参见示范文本），所有资料用A4纸打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字），按目录装订成册。

七、许可期限

自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定，自做出准予行政许可决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

八、《餐饮服务许可证》变更

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

许可程序：申请—受理（资料审查）—现场核查—决定—发证。

办理机关：完成受理程序后，请至原发证机关办理。

需提交的资料：

1．名称变更。

（1）《餐饮服务许可证》变更申请书（一式两份）；

（2）原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

（3）工商行政管理部门登记或核准变更证明；

（4）其他资料。

2．法定代表人（负责人或业主）变更。

（1）《餐饮服务许可证》变更申请书（一式两份）；

（2）原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

（3）工商行政管理部门登记或核准变更证明；

（4）新旧法定代表人（负责人或业主）身份证原件及复印件；

（5）更换专职食品安全管理人员的证明资料；

（6）不属于被限定人员的证明资料；

（7）房屋租赁协议原件及复印件；

（8）其他资料。

3．地址门牌号变更（实际经营场所未改变）。

（1）《餐饮服务许可证》变更申请书（一式两份）；

（2）原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

（3）当地公安机关出具地址门牌号变更的证明；

（4）其他资料。

4．许可类别、备注项目及布局流程、主要卫生设施变更。

（1）《餐饮服务许可证》变更申请书（一式两份）；

（2）原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

（3）变更后的经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图

（4）主要设备设施数量、位置和运行状况的说明资料；

（5）更换专职食品安全管理人员的证明资料；

（6）不属于被限定人员的说明资料；

（7）餐饮服务从业人员健康体检合格证明；

（8）其他资料。

注：申报资料一式两份，并印制封面和目录（参见示范文本），所有资料用A4纸打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字），按目录装订成册。

九、《餐饮服务许可证》延续

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

许可程序：申请—受理（资料审查）—现场核查—决定—发证。

办理机关：完成受理程序后，请至原发证机关办理。

需提交的资料：

1．《餐饮服务许可证》延续申请书（一式两份）；

2．原《餐饮服务许可证》复印件（领新证时上缴原证）；

3．原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等内容无变化的说明资料；

4．更换专职食品安全管理人员的证明资料；

5．不属于被限定人员的说明资料；

6．餐饮服务从业人员健康体检合格证明；

7．房屋租赁协议原件及复印件；

8．其他资料。

注：申报资料一式两份，并印制封面和目录（参见示范文本），所有资料用A4纸打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字），按目录装订成册。

十、《餐饮服务许可证》补发

餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向发证部门申请补发。

办理机关：请至原发证机关办理。

需提交的资料：

1．《餐饮服务许可证》补发申请书（一式两份）；

2．食品药品监管局指定的媒体上登载遗失声明的原件及复印件；

3．补发原因及情况说明；

4．《营业执照》复印件；

5．企业组织机构代码（独立法人企业）原件及复印件；

6．其他材料。

注：申报资料一式两份，并印制封面和目录（参见示范文本），所有资料用A4纸打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字），按目录装订成册。

十一、《餐饮服务许可证》注销

有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

1．《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

2．餐饮服务提供者依法终止的；

3．《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

4．餐饮服务提供者主动申请注销的；

5．依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

办理机关：请至原发证机关办理。

需提交的资料：

1．《餐饮服务许可证》注销申请书（一式两份）；

2．注销原因及情况说明；

3．《餐饮服务许可证》原件；

4．法定代表人（负责人或者业主）身份证原件及复印件。

注：申报资料一式两份，并印制封面和目录（参见示范文本），所有资料用A4纸打印（标题使用小2号宋体加粗，中文内容使用3号仿宋字体，英文使用12号字），按目录装订成册。

十二、收费标准和依据：无

十四、后续监管办法：《餐饮服务食品安全监督管理办法》

十五、咨询电话：××××××，×××××××。

附录1-7

餐饮服务单位食品安全管理规章制度制定要求参考

一、餐饮服务单位食品安全管理组织机构

二、制定“食品安全管理人员职责”的要求

餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：

1．配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

2．制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

3．检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

4．对食品安全检验工作进行管理；

5．组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

6．建立食品安全管理档案；

7．接受和配合食品药品监管部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

8．与保证食品安全有关的其他管理工作。

三、制定“消费者投诉举报管理制度”要求

1．设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

2．食品安全管理员对于食品药品监管部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

3．餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4．对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。

四、制定“餐饮从业人员健康检查和知识培训制度”的要求

1．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2．餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

3．从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4．制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。

5．应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。

6．餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。

五、制定“采购查验、索证索票和记录制度”的要求

1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

2．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

3．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

4．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

5．采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

6．采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7．若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

六、制定“库房管理制度”的要求

1．库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

2．库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

3．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

4．食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

5．库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6．要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

7．要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

七、制定“食品留样管理制度”的要求

1．大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必须由专人负责留样。

2．每餐、每样食品必须按要求留足100 g，分别盛放在已消毒的餐具中。

3．留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4．留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5．食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

6．每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

7．留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

8．留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

八、制定“食品添加剂使用与管理制度”的要求

1．食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。

2．实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

3．食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

4．盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5．使用食品添加剂要有记录并存档。

九、制定“废弃食用油脂管理制度”的要求

1．废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

2．废弃油脂应设专人负责管理。

3．废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5．处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

十、制定“从业人员个人卫生管理制度”的要求

1．从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

2．坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

3．从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4．从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

5．从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

6．从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

十一、制定“餐厅食品安全管理制度”的要求

1．实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。

2．从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。

3．确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

4．直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。

5．端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

6．发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。

7．餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

8．不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。

9．定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。

十二、制定“餐饮服务单位环境卫生管理制度”的要求

1．餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。

2．卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。

3．餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。

4．废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。

5．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。

6．有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

7．定期开展环境卫生检查，并有记录。

十三、制定“小型餐饮服务单位食品安全管理制度”的要求

1．实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。

2．食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员（兼职），负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。

3．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

4．制订全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。

5．建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以下要求进行。

（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

6．库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

7．食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

8．餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

9．餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。

10．食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

11．需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70 ℃以上；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0～10 ℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20～-1 ℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

12．按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。

13．用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

14．定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；及时清理清洗，确保正常运转和使用。

15．设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

附录1-8　餐饮服务单位食品安全管理操作规程及要求参考

一、粗加工及切配操作规程及要求

1．加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2．食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。

3．各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

4．蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。

5．易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6．切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7．已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8．蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

9．加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

二、烹调加工操作规程及要求

1．烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2．食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3．不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4．需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 ℃。

5．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

6．需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志

7．加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

三、凉菜配制操作规程及要求

1．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2．专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

3．加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4．食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5．专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6．专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7．供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

8．制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。

四、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求

1．从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

2．现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3．用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

4．制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

五、点心加工操作规程及要求

1．加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2．食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

3．不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

4．需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 ℃。

5．未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

6．奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10 ℃以下或60 ℃以上的温度条件下贮存。

六、裱花操作规程及要求

1．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2．专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3．加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

4．食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

5．专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

6．专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7．蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10 ℃以下。

8．裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

9．植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在（3±2）℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20 ℃。

七、烧烤加工操作规程及要求

1．烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2．原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

3．烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

八、生食海产品加工操作规程及要求

1．从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

2．用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3．用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

4．加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

5．加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。

6．加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

九、备餐及供餐操作规程及要求

1．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。

2．专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

3．操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4．操作时要避免食品受到污染。

5．菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

6．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

7．在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。

8．专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

9．专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

十、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

1．餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

2．清洗方法。

（1）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（2）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

3．消毒方法。

（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1）煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃10分钟以上。

2）红外线消毒一般控制温度120 ℃保持10分钟以上。

3）洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上。

（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。

1）使用浓度应含有效氯250 mg/L（又称250 ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。

4．保洁方法。

（1）消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

（2）消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

5．应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

6．消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

7．不得重复使用一次性餐饮具。

8．已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

十一、原料采购、食品贮存及库房要求

1．原料采购要求。

（1）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。

（2）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。

（3）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件。

（4）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

（5）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

（6）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

（7）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。

2．食品贮存要求。

（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10 cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

3．库房要求。

（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（2）食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

（5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10 cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

（6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

附录1-9　餐饮服务单位食品安全突发事件应急处置预案制定要求参考

餐饮服务单位如果发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施：

一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。

二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。

三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。

四、如实反映情况：配合食品药品监管等有关部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员应如实反映情况，将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

五、对中毒食物的处理：在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合食品药品监管部门对引起中毒的食物及时进行处理。