二、乳制品在焙烤食品中的作用

（一）提高面团筋力和搅拌耐力

乳粉中含有大量乳蛋白质，可增强面团的筋力和强度，特别对低筋面粉更有利，更适合于高速搅拌以改善面包的组织和增大体积。

（二）提高面团的吸水率

乳粉中含有75%～80%的酪蛋白，可直接影响面团的吸水率。吸水率增加可相应地增加产量和出品率，降低成本。

（三）提高面团的发酵耐性

面团发酵时，面团的酸度增加，发酵时间越长，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白就可缓冲酸度的增加，增强面团的发酵耐性，使发酵过程变缓慢，面团也变得柔软光滑，便于机械操作，有助于品质的管理。

（四）提高制品的色泽

焙烤食品于烘烤时所形成的颜色主要来源于三方面的作用：糊精化作用、焦糖化作用及美拉德褐变反应。乳品中含有大量的乳糖。乳糖具有还原性，并不能被酵母所利用，因此，发酵后仍全部残留在面团中，在加热期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应。对面包表皮的着色以褐变作用最重要，而还原糖与蛋白质是褐变作用的主要反应物质。同时，乳糖的熔点较低，易发生焦糖化反应，形成诱人的色泽。乳品用量越多，制品的表皮颜色越深。

（五）改善制品的组织

面团中添加了乳粉可增加面团的发酵耐力和持气性，使产品组织均匀、柔软、疏松、有弹性。

（六）延缓制品老化(www.daowen.com)

面包老化的原因除了面包内淀粉的老化作用外，水分减少引起的硬化也是重要原因之一。含有乳粉的面包，可使面团吸水率增加，改善面筋性能，有较强的保湿性，可减缓水分的蒸发，使面包体积增大。因此使面包保持柔软的时间变长，使产品减慢老化速度，延长保鲜期。

（七）提高制品的营养价值

乳品中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可提高制品的营养价值。普通的面包（不含乳粉）含碳水化合物虽多，但蛋白质、矿物质及维生素含量较低，而且面粉蛋白质为一种不完全的蛋白质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸。如面包配方加入6%的乳粉，可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加1%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B₂增加13%，使面包更富营养、更适合食用。对其他蛋糕、西点、饼干等焙烤食品也同样适用，所以在焙烤食品中添加乳制品可以强化焙烤食品中的乳蛋白和矿物质，弥补焙烤食品营养的不全面之处，提高成品的营养价值。

（八）改善制品的风味及滋味

乳制品的添加，可使焙烤食品具有乳制品特有的美味和香味，尤其对高级面包、饼干，乳制品是必须添加的原料。

（九）改善成品结构

1.颗粒及组织状态

脱脂乳粉还可以改善面包的颗粒及组织，使面包颗粒细小、均匀、柔软，并富有光泽。

2.面包体积

乳粉可增强面筋筋力，增加面包体积。烘焙试验证明，使用良好品质的乳粉，可增加面包体积5%～10%，但在商业化的生产中，它增加体积效果较小。

面包厂一般所使用的乳品以脱脂乳粉最多，若使用新鲜牛乳或新鲜脱脂牛乳，必须进行适当的热处理。