一、乳及乳制品的种类

（一）鲜乳

鲜乳是哺乳动物分泌的乳汁，有牛乳、羊乳、母乳等，其中最主要的是牛乳，因此，一般所说的鲜乳就是指牛乳。

牛乳色泽呈白色或略带浅黄色，透明，味稍甜，具有独特的乳香气。牛乳由水、脂肪、非脂乳固体三部分组成。牛乳中所含的脂肪即乳脂，在乳中形成乳浊液。在乳浊液中除乳脂以外的干固物统称为非脂乳固体，包括蛋白质、乳糖和无机盐等。牛乳的组成与乳牛的品种、个体、泌乳期、季节、地理位置等有关。牛乳的新鲜程度可用酸度表示，一般在0.13%～0.18%（以乳酸计），酸度过高表示牛乳不新鲜，热稳定性差。

（二）炼乳

炼乳是牛乳加热浓缩至原来体积的40%之后所制取的产品。根据加糖与否，炼乳可分为甜炼乳和淡炼乳两种类型，每种类型又可分为全脂炼乳和脱脂炼乳两种类型。

1.甜炼乳

甜炼乳又称加糖炼乳，是指牛乳经预热、杀菌、浓缩、冷却结晶后制成的产品。甜炼乳蔗糖含量为40%左右，浓缩倍数约为2.6倍，即1份甜炼乳相当于2.6份鲜牛乳。牛乳未经脱脂制成的产品为全脂甜炼乳，脂肪含量为9%左右。牛乳脱脂之后制成的产品为脱脂甜炼乳，脂肪含量低于1%。甜炼乳呈淡黄的乳脂色，具有浓郁的香气和滋味，黏稠，具有良好的流动性。

2.淡炼乳

淡炼乳即不加糖炼乳，是指牛乳经预热、杀菌、均质、浓缩、灭菌后制成的产品。淡炼乳的浓缩倍数为2.2倍左右，即1份淡炼乳相当于2.2份鲜牛乳。焙烤食品一般采用全脂淡炼乳。

淡炼乳具有牛乳特有的香气和味道。淡炼乳中水分含量较高，不易保存，储藏期间易发生脂肪分离、蛋白质凝块等现象。因此，淡炼乳除生产中采用灭菌、均质、添加磷酸氢钠等稳定剂的措施之外，储存温度不能超过10℃，存放时间不能过久。

在生产中，淡炼乳是最理想的乳制品，因为它没有鲜乳那么高的含水量，而性质与鲜乳完全相同，且乳味浓厚。与乳粉相比，如作液体乳使用，则乳粉必须经过调制，没有淡炼乳方便。另外，淡炼乳是原乳的浓缩液，且乳脂含量一般已经调整，所以用淡炼乳作为原料时，容易掌握产品质量。

（三）乳粉

乳粉是牛乳经浓缩、干燥后制成的乳制品，乳粉有淡乳粉、甜乳粉两种，每种又包括全脂、半脱脂和脱脂三种类型。乳粉一般呈淡奶油色，但乳中如富含胡萝卜素或受高温影响，颜色会加深而成为暗黄色。全脂乳粉是牛乳未经脱脂直接浓缩、干燥制成的产品，乳脂含量不应低于25%。脱脂乳粉是牛乳经离心分离除去脂肪后，再经过浓缩、干燥制成的产品。半脱脂乳粉是用脱脂乳与未脱脂乳的混合乳制成，脂肪含量约15%。因此，全脂乳粉的脂肪含量高，非脂乳固体含量低，色泽、香味好。脱脂乳粉中的脂肪含量低，非脂乳固体含量高，色泽较浅，香味较淡，稳定性高，不易引起氧化酸败。(www.daowen.com)

（四）加工乳

除一部分原料用鲜乳外，还常以脱脂乳粉、无盐奶油加水，调整牛乳成分，经与牛乳同样处理方法加工成浓缩牛乳［脂肪含量3.5%，SNF（可溶性固形物）含量8.5%左右］、低脂肪牛乳（乳脂肪含量1.0%～1.5%，SNF含量9.5%左右）、脱脂牛乳等产品。

（五）稀奶油

牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在的，它的相对密度约为0.94，所以牛乳在静置之后，往往由于脂肪球上浮，形成一层奶皮，这就是稀奶油。稀奶油用作蛋糕装饰及其他焙烤食品的馅。

（六）奶油

奶油是焙烤食品的重要原料之一。主要有以下几种：鲜制奶油，用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油；酸制奶油，用高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂，发酵制成的加盐或无盐奶油；重制奶油，由稀奶油或奶油经过加热熔化，除去蛋白质和水而制成。

（七）干酪（奶酪）

干酪是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料奶凝聚，再将凝块成型、发酵、成熟而制得的一种乳制品。干酪是重要的乳制品之一，在焙烤食品中干酪也是重要的原料之一，比如意大利饼（pizza）和千层酥（puff）就是在面饼上放上蔬菜、肉、干酪、香料烤制而成。干酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类以及多种维生素。

（八）酸奶

酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且牛乳经过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适宜酸度，可以抑制腐败细菌的生殖，有整肠作用。根据其性状可分为硬质酸奶和软质酸奶，酸奶产品近年发展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕等点心的装饰中，又创立了新的酸奶蛋糕品种。

（九）干酪素

干酪素与干酪不同，它是酪蛋白，不含有乳脂肪和其他成分。干酪素可作为减肥食品，蛋白质强化剂，乳化稳定剂（咖啡中用），冰淇淋、掼奶油时的起泡剂，面团组织改良剂（面包、饼干），黏着剂（肉制品、水产加工品）等。