三、焙烤食品所用油脂的选择

在油脂原料的选择方面，起酥性、稳定性、吸收率三者之间存在较大矛盾。如：猪油和奶油具有良好的起酥性，吸收率也高，但稳定性差，产品不耐贮藏。植物油脂吸收率高达98%，但起酥性差，除了椰子油和棕榈油有较高的稳定性外，其余几乎都不耐贮藏。氢化油起酥性和稳定性均好，但是吸收率很低。权衡利弊，如果制品酸败变质，其危害程度远较起酥性和吸收率大。一般情况下，选用油脂要根据焙烤食品的种类，结合各种油脂的特性加以全面考虑。

（一）糕点用油脂

1.酥性糕点

生产酥性糕点可使用起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油和氢化起酥油。

2.起酥糕点

生产起酥糕点应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如高熔点人造奶油。

3.油炸糕点

油炸糕点应选用发烟点高、热稳定性好的油脂。大豆油、菜子油、米糠油、棕榈油、氢化起酥油等适用于炸制食品。

近年来，国际上流行使用棕榈油作为炸油，该油中饱和脂肪酸多，发烟点和热稳定性较高。含下列成分的油脂不宜用作炸油：含乳化剂的起酥油和人造奶油；添加卵磷脂的烹调油；三月桂酸甘油酯型油（如椰子油、棕榈核油）与非三月桂酸酯型油的混合物。

4.蛋糕

蛋糕用油脂的选择主要考虑如下因素：融合性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕时最为关键；乳化性，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必须有多量水才能溶解，若面糊没有乳化作用，则面团中的水与油脂易分离，得不到理想的品质。

由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化剂的氢化油最为理想，配上奶油作为调味。奶油只可使用一部分作为调整风味用，不能全部使用，因为奶油融合力差，做出的蛋糕体积小。

（二）饼干类用油脂(www.daowen.com)

饼干类油脂的一般使用量为面粉的7%～10%。生产饼干用的油脂要求油脂可塑性好、起酥性好、稳定性好、不易酸败。饼干疏松性虽然有赖于疏松剂的正确使用、面筋的控制程度以及鸡蛋和磷脂的使用等，但油脂的品种、用量也是影响饼干疏松度的重要因素。猪油、奶油、人造奶油、起酥油等均有良好的起酥性，但猪油和奶油的氧化稳定性较差，易酸败变质，不易储存，充气能力也较差。所以，目前生产饼干时仍以人造奶油和起酥油为主，特别是采用稳定性好的氢化起酥油。但全部使用人造奶油和起酥油，饼干的风味又欠佳，故通常以人造奶油或起酥油为主，再酌量加入奶油和猪油等来调节产品风味。同时，各类饼干用油还要考虑不同饼干的风味。

苏打饼干既要求产品疏松，又要求产品有层次。但苏打饼干含糖量很低，对油脂的抗氧化性协同作用差，不易储存。因此苏打饼干也宜采用起酥性与稳定性兼优的油脂。实践证明，猪油的起酥性很好，植物性起酥油虽然能使饼干产生良好的层次，但酥松性较差。故有些国家常用植物性起酥油与优质的猪板油配合使用来互补不足。

酥性饼干重糖、重油，由于调粉时间短、温度低，选用的油脂应能防止面团中产生油块或斑点结构。用于这类饼干的油脂不仅要求稳定性高，起酥性好，而且熔点也要高，否则由于含油量多易造成“走油”现象，使产品疏松度差，表面不光滑。这种油脂还需要有较宽的塑性范围，使面团在温度变化不太大的范围内尽可能保持其良好的加工性能，防止因升温而“走油”，因降温而硬结，以致影响加工及成品质量。因此，生产酥性饼干最理想的油脂是人造奶油及植物性起酥油或两者的混合物。

（三）千层酥皮用油脂

千层酥皮要求使用起酥性好、可塑性范围大的油。其他特性如融合性、乳化性及稳定性并不重要。以脱臭精制的氢化猪油最为理想，其他氢化油也可使用。

（四）主食面包、餐包用油脂

面包生产可选用猪油、氢化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油。这些油脂在面包中能均匀地分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，对酵母发酵力的影响很小，有利于面包保鲜。此外，还能改善面包内部组织、表皮色泽并使口感柔软和易于切片。一般油脂的使用量为5%～6%。以猪油、起酥油最适合制作面包。二者具有以下几个优点：可塑性，使制品更柔软，更好吃；融合性，增加面团的气体保留性质；润滑作用，润滑面筋，增加面包体积。

（五）甜面包用油脂

这种面包使用油脂量为面粉量的10%左右。为增加面包风味及柔软性，以含有乳化剂的油脂为最好，如氢化油脂、奶油等。

（六）松饼类用油脂

松饼采用裹入用油脂，使用量约为面粉的60%～80%。要求：塑性范围大，便于裹入面团后延展层叠；熔点高，如高熔点的起酥油、人造奶油。

（七）月饼用油

月饼用油可以选用猪油、白油、黄油、色拉油等，其中熟猪油是首选。用熟猪油做出来的月饼成品洁白、细腻、酥层清晰。除了猪油外，第二好的选择是白油，也叫酥油。白油是一种采用纯植物油或是动物油调配，经过氢化至熔点在40℃左右的专门烘焙用油。用白油做出来的月饼成品有酥酥脆脆的感觉。第三选择是黄油。黄油和以上两种油有一定的差别。从制作油面的手感上能分辨出油的种类。黄油制作的面团不如猪油制作的面团柔软，也不如前两种油好操作。