二、油脂的加工特性

（一）增塑性能

在调制面团时加入油脂，油脂分布在面粉中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，由于油脂中有大量的疏水烃基存在，使油脂具有疏水特性，因而限制了面粉的吸水作用，使面团中的面筋性蛋白质吸水量减少、胀润度下降。同时，由于油脂的隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成强韧的面筋网络，从而降低了面团的弹性和韧性，提高了面团的可塑性，使面团易定型、印模花纹清晰、不易收缩变形。可塑性良好的固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。因此，固态油脂能比液态油润滑更大的面团表面积，可使面团具有良好的延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包的瓤心呈层状结构；可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。

（二）起酥性能

油脂的起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加入大量油脂，油、水、面粉经搅拌以后，油脂以球状或条状存在于面团中，首先起到增塑作用，同时在这些球状或条状的油内，结合着空气，空气的结合量与油脂类型、面粉调制时的搅拌程度和面粉的颗粒状态有关。由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水胀润，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性，从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

油脂结合气体的能力与油脂中脂肪酸的饱和程度有关，越饱和的油脂，结合空气量越多。油脂氢化能大大提高其结合气体的能力。

固态或半固态的起酥油（猪油、氢化起酥油等）与液态的植物油在面团中分布状态不同，前者以条状或薄膜状存在于面团中，后者则以球状存在，故前者持气量比后者高，而且条状或薄膜状的油脂能滑润更大的面积，因此固态或半固态油脂有更好的起酥性。

（三）充气性能

油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质称为油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。融合性是油脂在制作含油量较高的糕点时非常重要的性质。搅拌面糊时拌入空气，可形成无数核心气泡，这样做出来的蛋糕体积就更大。同时，搅拌时所形成的油脂颗粒的表面积越大，则做出的蛋糕组织越细腻、均匀，品质也越好，会使产品酥脆适口。油脂的充气性与其组成有关，起酥油的充气性比人造奶油好，猪油的充气性较差。有的蛋糕不加化学膨化剂，则这种蛋糕主要靠拌入油脂内的空气膨胀；而靠化学膨化剂胀发的蛋糕，组织孔洞不规则，颗粒粗糙。(www.daowen.com)

（四）润滑性能

油脂在面团中的最重要作用就是作为面筋和淀粉之间的润滑剂。油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面团柔软光滑、延伸性强、膨胀快。固态油润滑作用优于液态油。

（五）热学性能

油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为炸油，既是加热介质又是油炸食品的营养成分。炸制食品时，油能将热量迅速而均匀地传到食品表面，使食品很快成熟，还能防止食品表面马上干燥和可溶性物质流失。

（六）乳化分散性

乳化分散性是指油脂在与含水的材料混合时的分散与亲和性质。做蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。在制作奶油蛋糕时，常常需要加更多的糖，这样水、奶、蛋等都要增加，含水就会增多，油脂的分散就困难一些，因此需要乳化分散性好的油脂。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。

（七）吸水性

起酥油、人造奶油都具有可塑性，所以在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。油脂的吸水性尤其对制造冰淇淋、焙烤点心类食品有重要意义。