一、常用油脂的种类

在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。蒸煮食品使用的油脂较少，主要在方便面、蒸包等少数产品中使用。面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。

（一）植物油

常用的植物油为大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、芝麻油、橄榄油、菜子油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。这里主要介绍以下几种：

1.大豆油

大豆油是世界上消费最多的油，常作为油炸制品用油以及人造油脂的原料。其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸占80%以上。其特征为有8.3%的高度不饱和酸（亚油酸），所以有一种腥味。为此常将其经过少量氢化处理，制成与棉子油成分相近的产品。

2.棉子油

从棉花种子中得到的油，必须经过精炼除去有毒的成分棉酚。棉子油的熔点约5～10℃，如在低温放置一段时间，可以得到固态的油脂。这时，如果过滤就可分离为液体和固体。把这一不使用溶剂进行食用油脂分提的方法称做“冬化”（或脱蜡）。所得的液体称色拉油或称冬青油。色拉油的熔点约－6～－4℃。精制的棉子色拉油中亚油酸含量更多。这些脂肪酸是必要的营养物质，是制作蛋黄酱的重要材料，作为油炸制品用油也具有好的特性。棉子油由于融合性好，经硬化处理后融合性也很好，因而是起酥油的优质原料。

3.玉米油

玉米油是从玉米磨粉后剩的胚芽（30%）中得到的油，熔点为－18～－10℃，是熔点比较低的油。玉米油中不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占59%。亚油酸有减少血液中胆固醇的作用，因此玉米油是做人造奶油的理想材料。

4.棕榈油

棕榈油是从油椰子树的果实中得到的油。从果肉中可以提取棕榈油，从种子中可以提取棕榈核油。棕榈油的脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸为50%～60%，比其他植物油少。熔点在30～40℃，常温下为固体植物脂。

棕榈油如果在半熔融状态下静置一段时间，下层形成固体脂，上层成为液体油。上层的油可分离出来作为油炸油使用，下层稍微软的固体可作起酥油用，更硬一些的可作为硬奶油，常用来代替可可脂，是制巧克力的原料。

5.椰子油、棕榈核油

椰子的果肉含油达35%，压榨出的油称为椰子油。棕榈核油的来源上面已讲到。棕榈核油与椰子油脂肪酸组成很相似，脂肪酸的种类也比较多，但其中月桂酸最多，约占50%。其他饱和脂肪酸多为C₆～C₁₈的脂肪酸。不饱和脂肪酸是少量的油酸。

这两种油脂从甘油酯的构成上看，性质与可可脂相似。在口中熔化后有爽口清凉的感觉，因而常作为冷点、巧克力和冰淇淋的材料。

6.可可脂

可可脂从可可豆中取得，是巧克力的主要成分。其脂肪酸的种类较少，其中油酸40%、硬脂酸31%、软脂酸25%。熔点为32～39℃，在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。

（二）动物油

天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。

1.奶油（黄油）(www.daowen.com)

奶油也称黄油，是从牛奶中分离出的油脂，它有以下特征：

①含有各种脂肪酸；

②饱和脂肪酸以软脂酸含量最多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；

③不饱和脂肪酸中以油酸最多，亚油酸较少；

④熔点为31～36℃，口中熔化性好；

⑤含有多种维生素；

⑥具有独特的风味。

2.猪油

猪油是猪的背、腹皮下脂肪和内脏周围的脂肪，经提炼、脱色、脱臭、脱酸精制而成。猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的，这在鉴定猪油时很有用。猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为28～30℃。肾脏部位的脂肪品质最好，熔点为35～40℃，因此在口中易熔化，使人感到清凉爽口。猪油常被作为洋式火腿、中餐烹饪和糕点用油。

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳。因此常用氢化处理或交酯反应处理来提高猪油的品质。猪油不仅常作为食品的直接原料，而且因为其比较便宜，所以常用来做乳化剂的原料。

（三）人造奶油

人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。油脂含量一般在80%左右，这是人造奶油的主要成分，也是传统的配方。近年国际上人造奶油新产品不断出现，其规格在很多方面已超过了传统规定，在营养价值及使用性能等方面超过了天然奶油。目前，人造奶油大部分是家庭用，一部分是行业用。我国人造奶油的起步较晚，产量不高，大部分用于食品工业。人造奶油在国外被称做Margarine，是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。它具有3个特征：可塑性、液态、为W/O型乳状液。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特性，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛的油脂之一。人造奶油的质量标准见表1－10。

表1－10　人造奶油的质量标准

（四）起酥油

起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。国外起酥油的品种很多，19世纪末在美国作为猪油代用品出现。1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，把植物油和海产动物油加工成硬脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。用氢化油制的起酥油，几乎可用于所有的面制食品中，尤其是在面包、饼干、糕点中使用最为广泛。猪油的乳化性差，硬度稍软，易氧化，因此逐渐被起酥油所取代。

起酥油按性能可分为通用型起酥油、乳化型起酥油和高稳定性起酥油。通用型起酥油应用范围广，主要用于加工面包、饼干等。乳化型起酥油含乳化剂较多，通常含10%～20%的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。高稳定性起酥油可长期保存，不易氧化变质。全氢化起酥油多属于这种类型。

起酥油按用途可分为一般用起酥油和专用起酥油。一般用起酥油常在商店出售作为家庭用油，其可塑性范围比较广，融合性也较好。起酥油更多的是专用起酥油，例如，有面包用、丹麦式面包裹入用、千层酥饼用、蛋糕用、奶油裱饰用、酥饼干用、饼干夹层用、涂抹用、油炸用、冷点心用等十几种起酥油。

（五）氢化油

氢化油是将油脂经过中和后，在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中的不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高稳定性，改变原来的性质。在加工过程中，氢化油经过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭、无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳。特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是焙烤食品比较好的原料。