三、甜味剂在焙烤食品中的作用

（一）甜味作用

甜味剂能给食品以适当的甜味。

（二）改善面团的物理性质

1.引起吸水量的变化

面筋形成时主要靠蛋白质胶体内部的浓度所产生的渗透压吸水膨胀形成面筋。糖的存在会增加胶体外水的渗透压，对胶体内的水分就会产生反渗透作用。因此糖在面团搅拌中起到的是反水化作用。因而过多地使用糖会使胶体吸水能力降低，妨碍面筋形成。在面包生产中，糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙。在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机。对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团、酥性点心面团等，高含糖量有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。每增加5%的砂糖用量，吸水率减少约1%。但这只是参考数值，调粉时应按制品实际情况掌握。

2.影响面团扩展（形成）时间

糖还影响调粉时面团搅拌所需时间。当糖使用量在20%以下时，影响不太大。由于前述反水化作用的原因，搅拌时间需稍微延长。但在高含糖量（20%～25%）配方的面团调粉时，面团完全形成时间大约延长50%，因而这类面团最好采用高速搅拌。而对于不希望形成面筋的面团（如饼干、蛋糕等），高糖量有利于抑制面团面筋的形成。糖的形态（固、液）与搅拌时间无关。

3.使面包类产品产气量增加

一般说来，在面包发酵时糖用量越多，产生气体越多。但有一定限度，糖的使用量最大不超过35%。

（三）影响焙烤食品的表面颜色

面包和饼干都以其特有的表面颜色来引起人们的食欲。不加糖的面包是淡黄色的，如硬式面包；而甜面包却可以烤成诱人的红棕色，这是由于糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应（羰氨反应）。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。果糖对热最为敏感，与葡萄糖相比，在较低温度下易着色，葡萄糖又比蔗糖着色能力好。但因蔗糖在发酵时已完全转变为葡萄糖和果糖，因此在同样添加量的情况下，蔗糖比结晶葡萄糖易产生理想的红棕色。

1.焦糖化反应

焦糖化反应说明糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使制品产生令人悦目的色泽与风味。

不同的糖对热的敏感性不同。果糖的熔点为95℃，麦芽糖的熔点为102～103℃，葡萄糖的熔点为146℃，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此，含有大量这三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性的淀粉糖浆、蜂蜜等是良好的着色物质，在加热时着色最快。蔗糖的熔点为183～186℃，对热的敏感性较低，加热时着色慢，但蔗糖极易被水解成葡萄糖和果糖，从而提高了焦糖化作用，使制品着色。

糖的焦糖化作用还与pH值有关，溶液的pH值低，糖的热敏感性就低，着色作用差；反之，pH值升高，则热敏感性增强，如pH值为8时其焦糖化作用速度比pH值为9时焦糖化作用快10倍。因此，有些pH值极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于制品前，最好先调成中性，才有利于糖的着色反应。(www.daowen.com)

2.褐色反应

褐色反应亦称美拉德反应，是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由氨基与羰基化合物（如酮、醛、还原糖等）的羰基之间发生的羰氨反应。其最终产物是类黑色素的褐色物质，故称褐色反应。褐色反应是使制品表皮着色的另一个重要途径。在褐色反应中除了产生色素物质外，还产生一些挥发性物质，形成制品特有的烘焙香味。这些挥发性物质的成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。

影响褐色反应的因素有温度、糖的种类和数量、pH值等。还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生褐色反应。蔗糖因无还原性，不与蛋白质作用，故不起褐色反应。但蔗糖被水解成葡萄糖和果糖后，则可进行良好的褐色反应。

（四）形成或改善产品的风味

面包、饼干的风味是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有调味功能外，以糖对风味的影响最大。面包、饼干中虽有不用糖的品种（如硬式面包、咸饼干等），但在没有把面包、饼干作为主食的情况下，尤其是对我国消费者，甜味品种更受欢迎。在制作过程中，糖可分解为各种风味的成分。在焙烤时糖所发生的焦糖化反应或褐色反应所形成的产物，以及产生的诱人的焦香味，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的面包用糖量却超过2%，在2%～7%之间，其目的就是要使多余的糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有利于形成密封的面包表皮，使面包内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。

（五）影响产品的形态和口感

糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成型，而且口感硬脆。

糖对于面包的影响主要是，可以保持面包的柔软性（softness），抑制产品老化。糖虽然本身不是柔性材料，但含糖多的面包在焙烤时着色快，可以缩短焙烤时间，因而可以保存更多的水分于面包内，使面包柔软。糖少的面包由于焙烤时间长，成品干硬，所以叫硬式面包。

严格地讲，糖对面包的抗老化作用（antistaling）影响不大，也就是说糖无法防止面包变硬。但我们知道还原糖有较大的吸湿性，尤其是果糖。糖的吸湿性当然与周围环境的相对湿度有关。含糖量少或只含结晶葡萄糖的面包，果糖剩余量较少，因此面包易干硬。而高含糖量（20%～25%）的面包，由于发酵后剩余较多的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止面包变干发硬的功效。

（六）对面团发酵的影响

糖是酵母生长繁殖进行面团发酵的主要能量来源，加入一定量糖可促进发酵，特别是加入含有葡萄糖等单糖的材料时，作用更明显。但是加糖量也不宜过多，过多易形成高渗透压，抑制酵母的生长繁殖，延缓面团的发酵。

（七）对制品储存的影响

糖可抑制细菌增殖，这在糖含量较多的食品中效果比较明显，一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。糖的高渗透压作用，能抑制微生物的生长和繁殖，增进制品的防腐能力，延长储存期。同时，糖是一种天然的抗氧化剂，氧气在糖溶液中的溶解量比在水溶液中低得多，因此糖溶液具有抗氧化性。还由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为油脂稳定性的保护因素，可防止酸败的发生，延长食品保存时间；还能延缓油脂的氧化作用，也使其保存期延长。此外，糖类参加的美拉德反应会产生一些还原性物质，这些物质都能起到抗氧化作用，进一步延长制品的储存期。

（八）营养作用

1g砂糖约含16.72kJ的能量，可作为人体的能源成分被吸收。