三、面粉的种类

面粉种类及其质量指标是在制作焙烤食品时选择面粉的重要标准。现根据不同的标准对面粉进行分类。

（一）按加工精度划分

我国现行的面粉等级标准主要是按加工精度来划分等级的。小麦粉国家标准中将面粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉四等。评价面粉质量的项目包括：水分、灰分、粉色、麸量、粗细度、含沙量、磁性金属、面筋质、气味、口味、脂肪酸值等。其中灰分和粉色主要是反映面粉的精度，即面粉含麸量的多少。含沙量和磁性金属是反映外来无机杂质含量的多少；气味、口味、脂肪酸值则反映面粉有无变质。我国小麦粉的具体质量指标见表1－2。

（二）按用途划分

按面粉用途可将其划分为工业用面粉和食品用面粉。

食品用面粉分成三大类：通用小麦粉（通用粉）、专用小麦粉（专用粉）和配合小麦粉（配合粉）。通用粉的食品加工用途比较广，习惯上所说的等级粉和标准粉就是通用粉；专用粉是按照制造食品的专门需要而加工的面粉，品种有低筋小麦粉、高筋小麦粉、面包粉、饼干粉、糕点粉、面条粉及家庭自发粉等，国外已发展到二十多种，我国目前已有十多个品种。配合粉是以小麦粉为主、根据特殊目的添加其他一些物质而调配的面粉，主要包括营养强化面粉、预混合面粉等。我国部分面粉的种类和等级标准见表1－3。

表1－2　我国小麦粉的质量指标（GB 1355—86）

表1－3　我国部分面粉的种类和等级标准

续表1－3

注：降落值是以α^－淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间（以s为单位）来表示。根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，淀粉被酶解的程度大，酶活性强。(www.daowen.com)

（三）按面粉筋力强弱划分

根据面粉筋力强弱把面粉分为高筋小麦粉、中筋小麦粉和低筋小麦粉。

1.高筋面粉（高蛋白质粉）

高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11%～13%，湿面筋值在35%以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。

2.中筋面粉（中蛋白质粉）

中筋面粉是筋力介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。中筋面粉适用于制作各种糕点。

3.低筋面粉（低蛋白质粉）

低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。

高筋小麦粉和低筋小麦粉的具体质量指标见表1－4、表1－5。

表1－4　高筋小麦粉的质量指标（GB 8607—88）

表1－5　低筋小麦粉的质量指标（GB 8607—88）