二、面团的物理性能

面团的主要物理性能取决于面筋的物理特性。面团之所以具有黏性、弹性和一定的流动性，是由面团中面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白的分子形态、大小和存在状态等特性决定的。

（一）评定面筋质量和工艺性能的指标

1.弹性

面筋的弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋的弹性也可分为强、中、弱三等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不会粘手和留下指纹，用手拉伸时感觉到有很大的抵抗力；弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时会因本身重力而自行断裂；弹性中等的面筋，其性能则介于以上两者之间。

2.延伸性

面筋的延伸性是指湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质。测定面筋延伸性的现代方法是采用拉伸仪，延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。

3.可塑性

面筋的可塑性是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原始状态的能力。

4.韧性

面筋的韧性是指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋韧性也好。

5.比延伸性(www.daowen.com)

面筋的比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的长度（cm）来表示的。筋力强的面筋每分钟仅自动延伸几厘米，而筋力弱的面筋每分钟自动延伸可高达100cm。

（二）面筋的分类

根据上述性能指标，可将面筋按质量分为三类：

1.优良面筋

优良面筋弹性好，延伸性大或适中。

2.中等面筋

中等面筋弹性好，延伸性小，或弹性中等，比延伸性小。

3.劣质面筋

劣质面筋弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂。有的则完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而流散。

不同面制食品对面筋的工艺要求也不同。制作面包要求用面筋弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点、饼干则对面筋弹性、韧性、延伸性要求都不高，但可塑性要良好。如果面粉的加工工艺性能不符合面制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其他工艺措施改善面粉的性能，使其符合制品的操作要求。