二、焙烤食品的历史与现状

（一）焙烤食品的发展历史

焙烤食品是自有历史以来即被发现而成为人类的食品的。历史上关于焙烤食品的记载最早可以追溯到金字塔时代。大约6000年前，埃及利用谷物制作类似面包的食品。据说这一面包技术后来传到希腊，希腊人在公元前1000年就有用大麦粉制作的烙饼，称作“Mazai”。公元前8世纪他们从埃及学来了发酵面包的方法。随着面包的发展，希腊人往面团里掺了蜂蜜、鸡蛋、奶酪等，于是蛋糕类食品也产生和发展起来。后来，面包技术又从希腊传到罗马。

饼干也是由面包发展而来的。饼干最早出自法语“Biscutit”，是把面包片再烤一次的意思，也就是烤面包片。它是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。

面包、饼干对于我国人民似乎是一个比较新的名词，历史书上记载比较少。据历史推考，我们的先民利用小麦磨成粉后，掺水做成糊状的面糊，然后放在土窑内烤成薄饼的形状，成品又硬又脆。如今北方的烙饼、锅盔乃是我国特有的焙烤食品。

（二）烘烤食品的现状与发展

焙烤食品作为方便食品，随着经济的发展，人民生活水平的不断提高，越来越受到人们的青睐。近年来由于人们对焙烤食品的需求量增大，对焙烤食品的品质要求越来越高，使得焙烤食品在花色品种方面不断推陈出新，焙烤食品行业得到蓬勃发展，加工技术更加方便化、合理化，在解放生产力等方面起到了巨大的推动作用。焙烤食品加工已逐渐成为食品工业中的一个重要组成部分，甚至在有的国家它已经成为工业化生产体系。

与西方发达国家相比，我国焙烤食品起步较晚，生产技术比较落后。但是中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量和质量、包装以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资企业发展迅速。饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。近年，我国焙烤业年产值始终保持着高于14%的增长率，其增长速度远远超过食品工业的平均增长速度。2005年我国规模以上企业（销售收入500万元以上）共生产糕点42.95万吨，比2004年增长了26.24%。2006年1—11月糕点的产量为53.51万吨，比2005年同期增长了22.17%。2008年1—11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业总产值225亿元，实现销售产值220亿元，实现利润总额14亿元；中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业总产值489亿元，实现销售产值480亿元，实现利润总额38亿元；2009年1—11月，中国糕点、面包制造行业实现累计工业销售产值300亿元，实现利润总额24.5亿元；中国饼干及其他焙烤食品制造行业实现累计工业销售产值570亿元，实现利润总额40亿元。(www.daowen.com)

近年来，我国焙烤食品的加工，不管是加工工艺方面，还是品种方面都有了较大的发展，特别是面包、饼干、蛋糕的生产，不仅在品种上，而且在消费量上增加都很大。但同时也存在着以下三个主要问题。

1.焙烤食品在人们的日常生活中尚未占到应有的地位

面包等焙烤食品还没有发挥在国民经济中应有的作用，还没有对广大人民的饮食生活现代化产生巨大的影响，不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种，都还有大量工作要做。例如：面包在欧美许多国家都是人们的主食，其工业化、自动化的发展，对减轻人们的家务劳动消耗，使食品方便化、合理化，以及节约能源、解放生产力起了巨大的推动作用。欧、美等国18世纪的工业革命和第二次世界大战后的经济发展，都伴随着面包生产工艺的革命性进步。就连祖祖辈辈以大米为主食的日本，面包类食品的消费也是惊人的。可是我国的面包还只是停留在糕点、小吃的消费位置上，属于高档消费食品，因此，对广大人民的日常饮食生活影响不大，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。

2.对我国的传统焙烤食品研究不够

要使焙烤食品在我国有较大的发展，不但要学习和引进国外的焙烤食品加工技术，更要研究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统的焙烤食品，除了花样繁多的点心类外，与人民生活关系最密切的，主要是烙饼、火烧、锅盔等焙烤食品。这些食品大多原料简单、经济实惠，具特有风味，深受我国消费者的欢迎。然而，由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，而且一些品种在农村以外的城市已不多见。大众食品不能向工业化发展，而焙烤食品向高级化发展的现状是我国焙烤食品的主食而被研究和发展的，因而具有广大的市场和发展潜力。

3.焙烤产业发展的布局不平衡

部分地区区域优势未能得到充分发挥，中西部与东部发展水平仍存在较大的差距；中国相比国际先进的焙烤领域，虽然行业逐渐向中高档领域升级，但各项指标仍然处于较低的水平，技术更新缓慢，管理人才缺乏，食品硬件设备的独立研发能力与产品的更新换代等方面仍然比较薄弱；国内传统焙烤食品发展的力度不够，造成中国传统特色的焙烤食品、焙烤技艺流失；从行业远景方面看，迅速增长的焙烤行业面临人才瓶颈的压力越来越大，建立健全人才职业化培训教育体系，提高国内焙烤培训教育水平等问题急需解决。