2．膳食结构向讲营养优化

长期以来，我国食物消费基本属于“高谷物膳食”类型，总体营养水平比较低。其主要表现有：食物消费中优质蛋白质食物所占比例小，不仅动物性食物消费水平低，豆类食物消费水平也明显偏低，而且增长缓慢；在动物性食品中又是蛋白质含量较低而耗粮较多的猪肉比重高达80%，而蛋白质含量高，耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类和食草性动物比重过低；存在一些不科学、不文明的消费习惯，本来就不多的优质食物又过度集中于节日消费或宴席消费，造成时而过剩，时而不足的营养不匀。

80年代以后，随着人民生活水平的提高，饮食习惯从只求吃饱转向重视吃好，有营养。膳食结构逐渐优化，食物中粮食的比重下降，鱼、肉、蛋、菜等副食品比重上升，粮食中粗粮的比重下降，优质粮比重上升，滋补食品和各种饮料开始流行。有人称此为“中国人的食谱变奏曲”，有人又将此喻为“发生在餐桌上的一场静悄悄的‘革命’”。据统计，1990年我国人均肉的消费量已达到20．1公斤，人均蛋的消费量达到6．3公斤，人均奶的消费量达到4．2公升，人均水产品消费量达到6．5公斤，比1978年都增加一倍以上。人均口粮消费从80年代后半期开始逐年下降，由1986年的253公斤下降到1990年的239公斤，平均每年下降3公斤多。食物中的主要营养素增长较快，到1990年，每人每日供给的热能达到2680大卡，蛋白质72．2克，脂肪56．8克，已接近世界平均水平。

进入90年代，膳食结构还在继续优化。1994年在北京召开的“营养与健康”国际研讨会上，中外营养学家对我国人民膳食结构的变化作出了满意的评价。1994年的数据表明，全国平均每人每天摄入热能2328千卡（城市高于农村约100千卡），消费蛋白质68克（城市比农村多11克）。由粮食来源的热能，城市从71%下降到60%，农村从87%下降到82%。由脂肪供给的热能，城市从26%增至30%，农村从13%增至15%。国际膳食组织使用BMI（人的体质指数）来衡量人体的热能摄入状况，并以18．5为界限值，18．5以下者为热能缺乏。我国城市青壮年的BMI均值男性为21．9，女性为22．2，农村青壮年男性为21．4，女性为21．7，热能摄入均已达到适宜水平。

根据我国到本世纪末实现小康目标的要求，我国政府在1993年制订并公布了《90年代中国食物结构改革与发展纲要》，提出2000年我国人民食物消费和营养的两大目标：（1）人均每日主要营养素供给量达到世界平均水平，其中热量2600大卡，蛋白质72克（优质蛋白质约占1／3），脂肪72克；（2）人均全年主要食物消费水平有较大提高，在坚持植物性食物为主、动物性食物为辅的食物模式的同时，重点提高动物性食物的消费水平。具体是口粮213公斤（其中豆类8公斤），肉类25公斤，蛋类10公斤，奶类6公斤，水产品9公斤，水果23公斤，蔬菜120公斤，食用植物油8公斤，食糖8公斤。

在这场静悄悄的“餐桌革命”中，青年人饮食习惯的改变尤其引人瞩目。他们的食物结构的变化，他们对营养的追求，总是走在其他年龄群体的前面。在“您对饮食最注重的是什么？”的一项全国规模调查中，青年人回答“讲究营养”的人数比例最高，占40．4%，其他回答为“方便省事”的占25．3%，回答“吃饱就行”的占23．4%，回答“吃遍人间美味的”占10．9%。可见，吃重营养已成为青年中的主流。而且这种重营养的程度，在教育科技界、机关和三资企业的青年中，比例更高，接近50%。“吃饱就行”的人数比例最高的是农村，为36．2%，高出平均值近13个百分点。回答这一个问题的地区差，见下表：

您对饮食最注重的是什么(www.daowen.com)

从上述统计可以看到，青年对饮食最注重营养的人数比例，在各地都是高居首位。但比例的大小又显示有地区差，首都和沿海省市高于内地省，如广东和吉林差距就有13个百分点。而“吃饱就行”的低标准要求的人数比例，又是内地省多于首都和沿海省市，如北京和吉林差距也有15个百分点。

同重营养相应的，是青年人的就餐方式，最喜欢的是“自己做”，占57．2%。其余“吃快餐”的为17．5%，“上饭馆”的为13．1%，“上食堂”的为12．2%。为什么当今青年的多数愿意“自己做”，在访谈中他们的回答是：“合口味，可以根据自己的身体需要增加营养。”也有人说“现在吃食堂、上饭馆太贵，自己做既省钱又实惠”。统计还表明，改革开放以来随着生活节奏的加快，“吃快餐”这种就餐方式已受到相当一些青年的欢迎，占居第二位。可见，青年就餐方式的变化，同社会的生活节奏以及个人的经济收入水平是相关联的。详见下表：

您最喜欢的就餐方式是什么

青年人对于吃，近年又给添上了一层文化的色彩。上餐桌讲食文化；喝酒讲酒文化；饮茶讲茶文化；还有烹调文化、餐具文化等等，似乎不讲文化不足以显其味。其实，讲究吃的艺术的食文化，在我国是有历史传统的。孔夫子就讲“食不厌精，烩不厌细”。《吕氏春秋·本味篇》更有一段绝妙之词：“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变。火为之纪，时疾时徐。灭腥除臊去膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。放久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯……”

食文化，也是人类文明的一个结晶，可惜的是在“吃喝玩乐”被当作资产阶级生活方式大加讨伐的年代，吃的艺术被丢弃了，食文化更是多年尘封。如今，在生活不断改善的改革年代，人们又讲起了吃的艺术、吃的文化，这是一种可喜的现象。既然是讲究食文化，那就要文化地吃，吃出点文化来，要同各种非文化现象划清界限，不要在文化的掩盖下滋生奢侈浪费、纵酒无度、公款吃喝、交酒肉朋友等非文化的丑陋。