五谷杂粮的营养结构

谷类

谷类食物包括粳米、糯米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等，是提供人体热能的最主要来源。目前在我国人们的膳食中，约有80%的热能和50%的蛋白质是由谷类食物供给的，谷类中还含有调节人体生理功能所必需的维生素B族和无机盐等。由于谷类食物的种类、加工方法及种植地区和生长条件不同，其营养素含量也有很大的差别。

蛋白质：谷类中蛋白质含量一般为15%～75%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此，精致的大米和面粉因过多地去除了外皮，使得蛋白质的含量较粗制的米面低一些。

脂肪：谷类脂肪含量一般很低，约占2%，主要存在于糊粉层和胚芽中，且谷类脂肪多为不饱和脂肪酸。玉米和小麦胚芽油80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血液中的胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

碳水化合物：谷类中碳水化合物的含量较高，占70%～80%，主要成分为淀粉，有少量的纤维素等。淀粉主要集中在胚乳内，淀粉经烹调后容易被消化吸收，是人类最理想、最经济的能量来源。

矿物质及维生素：谷类的矿物质主要是磷、钙、镁、铁，大部分存在于谷皮和糊粉层中，但谷类中的矿物质多以植酸盐形式存在，因此消化吸收率低。通过蒸煮、焙烤或发酵可将米面中的植酸盐部分水解，从而提高矿物质的吸收率。

谷类中所含的维生素主要是维生素B族，其中维生素B1、维生素B2和烟酸较多，主要分布在糊粉层和胚芽层。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素流失就越多。谷类胚芽中含有大量维生素E，是防癌、抗癌、延年益寿食品的原料。

豆类

豆类食物按其含营养成分的多少可分为大豆类（包括黄豆、黑豆和青豆等）和其他豆类（包括豌豆、蚕豆和绿豆等）。在豆类食物中，大豆的营养价值较高，是植物蛋白的主要来源。

蛋白质：豆类的蛋白质含量较多，豆类蛋白质氨基酸的组成接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，谷类食物蛋白质中缺乏的赖氨酸在豆类中含量较多，所以豆谷合用，可提高蛋白质的营养价值。(www.daowen.com)

脂肪：豆类中大豆类脂肪含量也比较多，常作为食用油脂的原料，而其他豆类的含量较少，其脂肪的组成以不饱和脂肪酸居多。黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。多吃大豆和豆油能防治胆固醇增高，预防动脉硬化。

碳水化合物：豆类中大豆的碳水化合物含量比其他豆类多，但大多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极微，在体内较难被消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，使细菌在肠道内生长繁殖，产生过多的气体，引起肠胀气。若将豆类加工成豆腐或豆浆，这些难以消化的成分就会大大减少，豆类营养价值也随之明显提高。

矿物质及维生素：豆类食品所含矿物质中铁含量较高，且容易被消化吸收，是贫血病人的有益食品。将豆类加工成豆腐后，增加了钙、镁等矿物质的含量，很适宜缺钙者食用。

豆类食品还含有维生素B族，其中维生素B1含量较高。干豆中不含维生素C，但若生成豆芽，维生素C含量就会明显增多。

薯类

薯类食物包括番薯、芋头、马铃薯等。各种薯类食物所含的营养素及保健功能因子不尽相同，在平日膳食中，我们应将不同品种的薯类调配着吃，力求多样化。

蛋白质及脂肪：薯类的蛋白质含量在4%～7%之间。番薯的蛋白质含量较高，脱水后蛋白质含量更高；脂肪含量则较少，只占其0.4%。

碳水化合物：薯类的碳水化合物的含量很高，主要由淀粉和糖分（糊精、葡萄糖及蔗糖）组成，其利用率比较高，是人体热能的重要来源。

矿物质及维生素：薯类中钙、钾、镁、铜等含量非常丰富；所含维生素主要是维生素B族，有维生素B1、维生素B2及烟酸。