抗氧化剂对梅鱼干制品储存期氧化抑制的研究

金玉兰　陈琴洁　岑琦琼　张燕平

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 该文主要研究了传统热风干燥工艺制备梅鱼后进行20℃恒温储藏试验，在储存期间不同抗氧化剂对梅鱼干制品过氧化值（POV）的影响。研究表明：特丁基对苯二酚（TBHQ）和柠檬酸的复合抗氧化剂对梅鱼干制品氧化过程的抑制效果最好。空白对照组的梅鱼干制品过氧化值上升最快。

［关键词］ 梅鱼干制品；抗氧化剂；过氧化值

Inhibition of antioxidants on the oxidation during the storage of dried Collichthys niveatus products

Jin Yulan Chen Qinjie Cen Qiqiong Zhang Yanpin

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：The experiment mainly researched peroxide value of antioxidants during the storage of dried Collichthys niveatus products．The samples were preserved in thermostat at 20℃beneath the illumination．The study showed that：composition of tert－butyl hydroquinone （TBHQ）with citric acid was the best to inhibit the process of oxidation in the dried Collichthys niveatus products during storage．POV（peroxide value）of the blankgroup inceased sharply．

Key words：Collichthys niveatus；antioxidant；peroxide value

近年来，由于海洋资源的变化，使传统经济鱼类捕捞量减少，小型低值鱼捕捞大量增加。这部分渔获物主要作为加工鱼粉的原料，利用率低且资源浪费严重。而海洋低值小杂鱼中含有大量蛋白质，所含氨基酸比值与人体肌肉成分极为接近，吸收利用率高。梅鱼是未长成的大小黄鱼，其肉嫩鲜美富含蛋白质、钙、铁、维生素B1、维生素B2和多不饱和脂肪酸尤其是EPA、DHA。目前梅鱼主要以鲜销为主，少量以干制品的形式出售。这些干制品的干燥方法主要是用热风干燥，这种干燥方法设备投资少、操作简单、生产效率高，制品质量基本保持原有的色香味和形态。但由于干燥过程中梅鱼中的不饱和脂肪酸易氧化，降低其食用价值。特丁基对苯二酚（TBHQ），是一种人工合成的食品抗氧化剂，属于酚类的自由基吸收剂，具有质量稳定生产量大、价格适中、抗氧化能力较强等特点。其抗氧化作用的方式是将自由基转化为更稳定的化合物，从而阻断自由基的链反应。增效剂本身没有氧化效果或效果极小，但与抗氧化剂混合使用时，能够增强抗氧化剂的活性。因此，研究TBHQ和柠檬酸的复配对梅鱼干制品中鱼油过氧化值的影响。本文以过氧化值作为氧化指标，研究不同抗氧化剂对梅鱼干制品储存过程中过氧化值的影响，为梅鱼干制品的工业化生产提供依据。

1．　材料与方法

1．1　材料与试剂

梅鱼：购于杭州农都水产品市场，每尾体重43±5g，体长15±2cm；白糖、食盐、味精均为市购；其他化学试剂均为分析纯。

1．2　仪器与设备

热风干燥设备（RYX－25），温度、排风扇转数可精确控制，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司制造；UNIVERSAL320R型高速冷冻离心机，德国Hettich公司制造；旋转蒸发仪（RE－52AA），上海亚荣生化仪器厂制造；生化培养箱（SHP－250型），上海森信实验仪器有限公司制造；多功能气调包装机（DQB－360W），张家港市德顺机械有限公司制造；电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司制造。

1．3　试验方法

1．3．1 原料处理与加工。

将梅鱼剖肚并三去，再剔除鱼脊骨后展开。将鱼称重，空白对照组分别添加质量分数为1%的食盐、1%的味精及5%的糖。单一抗氧化剂组添加鱼肉质量分数为0．02%的特丁基对苯二酚（TBHQ）、1%的食盐、1%的味精及5%的糖。复合抗氧化剂组，分别添加质量分数为0．02%的特丁基对苯二酚（TBHQ）、0．015%的柠檬酸、1%的食盐、1%的味精及5%的糖。混匀调味料后均匀涂抹于在梅鱼体表。再向鱼表面喷水，使其在4℃完全浸渍4h。沥干后，放于热风干燥设备中风速2．5m／s，温度40℃下干燥600min。将干燥处理后的梅鱼进行微波熟化并杀菌，冷却后在无菌室内装袋并封口，包装方式为普通空气包装。将包装好的梅鱼风干制品放置于20℃恒温光照培养箱内储藏，定期取样测定各项品质指标。

1．2．3 水分的测定。

直接干燥法。取空白、单一和复合包装各一条鱼，剥去鱼皮，将鱼剪碎至玻璃平皿，并使试样厚度不超过5mm，每份质量约为3g。置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1．0h，取出盖好，置干燥器内冷却0．5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即恒重。每组平行操作三次。

1．2．4 梅鱼干制品中鱼油的提取。

参考廖丹等的方法并作修改，取50g鱼肉，将肉样搅碎后，加50mL甲醇及100mL氯仿，振摇10min，静置20min，加入40mL蒸馏水，充分混匀后8000r／min离心10min，取氯仿层45℃旋转蒸发，去除氯仿后得纯净鱼油。

1．2．5 过氧化值的测定。

滴定法。取2g左右的试样，置于250mL碘量瓶中，加30mL三氯甲烷—冰乙酸混合液（三氯甲烷∶冰乙酸＝2∶3）振摇使试样完全溶解。加入1．00ml碘化钾饱和溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0．5分钟。然后在暗处放置0．5分钟。取出加100mL的水摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示液（10g／L），继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白实验。实验组平行操作3次。并按照以下公式进行计算：

(www.daowen.com)

式中：X：试样的过氧化值，单位为克每百克（g／100g）；V1：试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；V2：试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c：硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol／L）；m：试样质量，单位为克（g）。

2．　结果与分析

2．1　基本成分测定

在梅鱼装袋后于20℃恒温储藏，每周测定一次梅鱼的水分含量，记录数据，根据水分含量公式计算出不同时间梅鱼的水分含量。表21－1是不同时间梅鱼的水分含量。

表21－1　不同时间下梅鱼干制品水分的含量（%）

由此可以看出梅鱼经过普通包装在恒温20℃下，不论是否添加抗氧化剂其水分始终保持基本恒定，没有明显的变化。

2．2　抗氧化剂对梅鱼干制品中鱼油的过氧化值的影响

抗氧化剂对梅鱼干制品中鱼油的过氧化值的影响如图21－1所示。梅鱼干制品中鱼油的过氧化值的整体变化趋势为：初期增长迅速，一个月后其增长变缓趋于平稳，过氧化值变化减小。

空白组的梅鱼干制品鱼油的过氧化值增长显著，这说明此条件下梅鱼干制品的氧化迅速。当其过氧化值在第45d增至0．25后，增长趋势开始减弱。

单一抗氧化剂组的梅鱼干制品鱼油的过氧化值变化较空白组的过氧化值变化趋势缓慢，由图可知从实验开始至第30d，鱼油的POV从0．06增长至0．16，在这段时间内POV增势最快。实验进行到45d时，单一抗氧化剂组梅鱼干制品鱼油的POV达到0．19，此后POV增长缓慢。说明TBHQ对梅鱼的氧化过程有一定的抑制作用。

复合抗氧化剂组的梅鱼干制品的POV及氧化的趋势明显低于前两种情况。实验至第30d时，其POV值仅为空白组的1／2。

图21－1　不同抗氧化剂对梅鱼干制品过氧化值的影响

因此，可以得出结论，TBHQ、柠檬酸复配可以明显抑制梅鱼干制品的氧化过程；TBHQ对梅鱼的氧化有一定抑制，但效果不及前者；在不添加任何抗氧化剂的情况下，梅鱼的氧化过程最为明显。

3．　结 论

梅鱼在经过包装后其水分恒定，不会有明显的变化。测定样品POV的变化可知，TBHQ、柠檬酸复配添加的抗氧化效果最好，该组梅鱼干制品的POV的增长最缓慢。只添加TBHQ的抗氧化效果次之。空白对照组梅鱼干制品鱼油的POV增长最快。研究结果表明，在梅鱼风干制品的加工过程中加入适宜的抗氧化剂能够减缓成品储藏过程中的脂肪氧化。

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