不同包装方式对梅鱼风干制品货架期的影响

陈琴洁　金玉兰　岑琦琼　张燕平

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 本研究以传统热风干燥工艺制备梅鱼风干制品，以不同方式包装（普通包装、真空透明包装、真空铝箔包装）后进行恒温储藏试验，测定样品在储藏试验中酸价、微生物指标及感官评分的变化，进而探讨不同包装方式对梅鱼风干制品货架期的影响。研究表明，不同包装的梅鱼风干制品在20℃恒温光照条件下储藏，酸价均先急剧上升，而后呈波动上升趋势。普通包装样品于12d出现明显的霉菌菌斑，真空包装样品120d储藏期内无霉菌菌斑出现且细菌菌落总数未超标。结合感官评价结果确定，真空铝箔包装的梅鱼风干制品品质持久性最好，货架期预期达到120d以上。

［关键词］ 梅鱼；包装方式；货架期；品质

Effects of different packaging methods dried products shelf life of Collichthys niveatus

Chen Qinjie Jin Yulan Cen Qiqiong Zhang Yanping

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：In this research，we will employ the technique of traditional hot air drying to prepare the Collichthys niveatus．In order to probe into the influence that different ways of packaging effect on shelf life of Collichthys niveatus dried products，we adopt different ways of packaging（common packaging、Vacuum packaging、Vacuum aluminum foil packaging）．Then test one by one，carrying out the constant temperature storage test to determine the changes of samples used during the storage experiment of acid value，microorganism index and sensory evaluation．The test shows that different packaging of Collichthys niveatus dried products which stored at the condition of constant temperature 20℃and lighting at first increases sharply in acid value then appears rising trend；common packaging products appear visible fungal plaque on the 12th day；Vacuum packaging products appear no fungal plaque and the total number of bacteria colony remains in the regular index．To draw a conclusion，it is best to store the Collichthys niveatus dried products under the condition of vacuum aluminum foil packaging as its shelf－life expectation is up to more than 120days．

Key words：Collichthys niveatus；shelf－life；packaging；quality

梅鱼是50－100g未长成的大小黄鱼的俗称，是我国目前海洋捕捞的重要经济鱼类之一，主要分布在黄海和东海，我国近海一带均有产出。由于梅鱼产量较大，一般和其他海水鱼类一起作为冷冻鱼糜加工的原料。梅鱼蛋白质含量较高，在内源酶和腐败菌的作用下易发生腐败变质。梅鱼肌肉中富含不饱和脂肪酸，在贮运过程中容易发生氧化而使食用价值降低。目前，我国海水鱼深加工产品主要有：腌制鱼、鱼罐头、鱼松、鱼露、鱼干及鱼糜制品。鱼肉风干制品是一种味道鲜美富有营养价值的新型水产休闲食品，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、食用方便等优点，深受消费者的喜爱。已有人分别对鲢鱼、草鱼、鲤鱼等鱼干加工工艺进行了研究，并开发出多种风味独特的水产休闲产品。蒋飞燕等发现尽管如电子鼻等快速检测技术已经普及，但其高昂的设备投入仍然无法满足水产行业的发展需求，当前海水鱼原料及深加工产品的品质主要还是通过感官、化学、微生物等常规方法来检测。以传统热风干燥工艺制备的梅鱼风干制品具有水分含量高、不易储藏的特点，本研究以不同方式对其进行包装（普通包装、真空透明包装和真空铝箔包装）并恒温储藏，通过测定样品酸价、微生物指标及感官评分的变化探讨包装方式对梅鱼风干制品货架期的影响，以期为梅鱼风干制品工业化生产和包装提供参考。

1．　实验材料和方法

1．1　材料与试剂

冰鲜梅鱼：购于杭州农都农贸市场，每尾体重43±5g，体长15±2cm；白糖、食盐、味精均为市购；平板计数琼脂PCA，北京陆桥技术有限责任公司生产；其他化学试剂均为分析纯。

1．2　仪器与设备

热风干燥设备（RYX－25），温度、排风扇转数可精确控制，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司制造；高速冷冻离心机（UNIVERSAL320R型），德国Hettich公司制造；多功能气调包装机（DQB－360W），张家港市德顺机械有限公司制造；气体自动混合机（DZQ－F1），张家港市德顺机械有限公司制造；生化培养箱（SHP－250型），上海森信实验仪器有限公司制造。

1．3　实验方法

1．3．1 原料处理与加工。

梅鱼三去并清洗，鱼体展开并剔除鱼骨，按鱼肉重量加入1%食盐、1%味精及5%白糖后充分拌匀，室温下腌制120min。梅鱼腌制完成后沥干，测定梅鱼含水率为73．46%，进行热风干燥。干燥工艺参数为：干燥温度40℃，热风风速2．5m／s，干燥时间10h。将干燥处理后的梅鱼进行微波熟化并杀菌，冷却后在无菌室内装袋并封口，包装方式分别为普通空气包装、真空透明包装和真空铝箔包装。将包装好的梅鱼风干制品放置于20℃恒温光照培养箱内储藏，定期取样测定各项品质指标。

1．3．2 酸价测定。

取5g绞碎的梅鱼风干制品于50mL离心管中，加15mL乙醚—乙醇混合溶剂。超声提取15min后，8000r／min离心10分钟，重复提取两次，混合上清液。上清液中加入2—3滴酚酞指示剂，以标定氢氧化钾溶液滴定至粉红色，30s内不褪色。酸价计算公式为：

式中：V为氢氧化钾标准溶液的体积（mL），C为氢氧化钾标准溶液的准确浓度（mol／L），m为试样的质量（g），56．1为氢氧化钾的摩尔质量（g／mol）。

1．3．3 微生物指标。

微生物的测定，霉菌菌斑肉眼观察，细菌菌落总数测定（APC）。采用平板计数法测定细菌菌落总数：鱼干样品剪碎取10g样品，加入90mL无菌生理盐水，加入玻璃珠，震摇15min，制取梯度稀释液。取各梯度稀释液1mL于培养皿的底部，倒入约1／3的PCA培养基，冷却后30℃倒置培养3d后计数。

1．3．4 感官品评。

取样后由8人品评小组进行感官品评，评定标准见表20－1。

表20－1　感官评价标准

2．　结果与分析

2．1　酸价变化

由图20－1可知，真空透明和真空铝箔包装样品的酸价在储藏初始的10d内呈快速上升趋势，而普通空气包装样品的酸价则在5d内即快速上升至高点，这是由于真空包装去除了鱼干周围的氧气，可能一些兼氧型微生物无氧呼吸产生乳酸，ATP和磷酸肌酸等酸性物质，导致了酸价的上升。两种真空包装的样品酸价在10—64d快速下降，而普通空气包装样品的酸价在5—20d即发生快速下降。这是由于随着放置时间的延长，鱼肉蛋白质被微生物分解产生氨基酸等含氮化合物导致酸价下降。真空透明和铝箔真空包装样品的酸价在64—121d呈缓慢上升趋势，普通真空包装样品的酸价在20—64d呈现上升趋势，这是由于在储藏后期，鱼肉脂肪的大量分解形成游离脂肪酸，导致酸价呈上升的趋势。普通空气包装的酸价在64—121d呈现稳定的趋势，可能原因为微生物的腐败分解作用与脂肪的酸败作用平衡，并趋于稳定。

(www.daowen.com)

图20－1　储藏期内三种包装方式梅鱼风干制品酸价变化

图20－2　储藏期内三种包装方式梅鱼风干制品感官变化

2．2　感官评价

图20－2为储藏期内三种包装方式梅鱼风干制品感官变化。梅鱼风干制品的感官评分在储藏初始并没有达到最佳状态，可能是由于梅鱼风干制品经熟化灭菌后，表面糊化不够均匀，且色泽不佳、气味不够浓郁、肉质不够松软。普通空气包装的样品在4d感官达到最佳，此时经过存放后，水分分布相对均匀，肉质较松软，鱼香气味散发均匀；普通包装在8d时出现油哈味，感官评分明显下降，样品表面色泽变暗；在12d时出现霉菌繁殖，有明显的油脂变质的味道，故从10d开始放弃普通空气包装样品的感官评价。透明真空包装的样品从3d开始感官品质处于较佳状态，至32d开始略有下降，至121d时样品肉质较干、缺乏光泽，有轻微油脂变质味道且没有香味。而铝箔真空包装的样品121d时仍光泽油滑、气味浓郁、肉质湿润。

2．3　微生物分析

表20－2　3种包装方式对鱼干细菌菌落总数的影响

普通包装的样品在储藏期12d即出现明显的霉菌菌斑，而透明真空包装和铝箔真空包装的样品在121d储藏期结束时仍无霉菌菌斑产生。对三组样品进行细菌菌落总数的测定显示，普通空气包装的样品在12d内菌落总数即超标，大于106万，菌落成片出现无法统计，两种真空包装样品在121d储藏期结束时菌落总数均未超标。由此可见，真空包装能够很好地避免梅鱼风干制品中霉菌的生长。

表20－3　3种包装方式出现菌斑的时期

续 表

3．　结论

包装方式对梅鱼风干制品的酸价影响较为显著。普通包装鱼干酸价上升快回落后迅速上升，幅度较大。普通包装的鱼干在12d油哈味较重，已不可食用；铝箔真空包装的鱼干121d后未见油哈味。普通包装的样品在12d时出现霉菌菌斑，而普通真空包装与铝箔真空包装的样品在121d仍然未出现霉菌菌斑，细菌菌落总数指标也未超标。普通真空包装的样品在32d开始感官品质明显下降，而铝箔真空包装的样品在121d时仍然光泽油滑、气味浓郁、肉质湿润。因此，铝箔包装对鱼干的感官品质有明显的保护作用，经真空包装的梅鱼风干制品货架期远远长于普通包装。

［参考文献］

［1］戴志远，郭瑞，张燕平，等．动物蛋白水解酶法制备梅鱼鲜味酶解液的研究［J］．食品与发酵工业，2011，37（8）：71－75．

［2］纪家笙，黄志斌，杨运华，等．水产品加工手册［M］．北京：中国加工业出版社，1999．

［3］杨贤庆，李来好，吴燕燕，等．鱼粒休闲食品生产工艺的探讨［M］北京：中国农业出版社，2002．

［4］陈奇，何新益，盛灿梅，等．风味鲢鱼干的加工工艺研究［J］．食品与机械，2007，23（1）：129－131．

［5］郑桦彬，张应颖，聂小宝，等．草鱼干加工工艺的研究［J］．农产品加工（学刊），2011（8）：79－81．

［6］郑朕，聂小宝，叶丹榕，等．鲤鱼干的加工工艺研究［J］．农产品加工（学刊），2012（3）：88－90．

［7］王宏海，戴志远，张燕平．醉鱼干加工技术［J］．农产品加工·创新版，2011（1）：38．

［8］蒋飞燕，顾菲菲，黄星奕．海水鱼产销加工及品质控制调查分析［J］．水产养殖，2012（6）：6－9．

［9］岑琦琼，张燕平，戴志远，等．热风干燥过程对梅鱼脂肪酸的影响［J］．食品与发酵工业，2012，38（9）：69－72．

［10］段振华，张慜，汤坚．鳙鱼的热风干燥规律研究［J］．水产科学，2004（3）：29－32．

［11］赵东豪，黎智广，杨金兰，等．水产品中酸价测定方法的研究［J］．南方水产，2009，5（5）：72－74．

［12］Sallam K I．Chemical，sensory and shelf lif e evaluat ion of sliced salmon treated with salts of organic acids［J］．Food C hemistry，2007，101（2）：592－600．

［13］张丽娜，胡素梅，王瑞环，等．草鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化的研究［J］．食品科技，2010，35（8）：175－179．

［14］包海蓉，张奎．不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质变化的影响［J］．食品工业科技，2012 （14）：345－347．

［15］梁丽敏，徐勇，王三永，等．不同包装材料对广式腊肉储藏保鲜效果的研究［J］．食品工业科技，2007（6）：176－177．

［16］周德庆．微生物学教程（第3版）［M］．北京：高等教育出版社，2011．