不同解冻方法对猪肉品质的影响比较

郜佳雁　陈思名

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江杭州310012）

［摘 要］ 以冷冻猪肉为研究对象，选择微波炉解冻（915MHz）、4℃冰箱解冻及25℃常温解冻3种常用解冻方法，对比研究了猪肉汁液流失率、蛋白质含量和pH值、质构特性和蒸煮损失率的影响。通过比较得出，采用4℃冰箱解冻后猪肉汁液流失率最小，为5．13± 0．56%，且能保持较好的新鲜度、蛋白质含量和质构特性。研究结果显示3种解冻方法中，4℃冰箱解冻为较佳的选择。

［关键词］ 解冻；猪肉；品质

Effects of Different Thawing Methods on the Quality of Pork

Gao Jiayan Chen Siming

（College of Food Science and Biotechnology，Zhejianggongshang University，Hangzhou Zhejiang 310012，China）

Abstract：Using the tenderloin of pork as the raw materials，drip loss，protein content and pH，texture of pork，cooking loss were compared under three different thawing methods including microwave，fridge thawing at 4℃and air thawing at 25℃．Through comparison compare，fridge thawing at 4℃is the best method for thawing pork than air or microwave treatments，because the least（5．13±0．56%）drip loss is obtained using this method．In addition，it can keep better pork fresh，protein content and texture．

Key words：thaw；pork；quality

冷冻是贮藏肉类及肉制品方便、有效和经济的方法之一，在现代食品加工业中广泛应用，同时，也是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的有效保障。冷冻猪肉在加工和烹饪前必须经过解冻处理，实践证明经过冻结的猪肉最终质量的好坏不仅与冷冻技术有关，而且更取决于解冻方法。前期研究表明，包括猪肉在内的冻结食品中的冰晶大小和分布可直接影响随后的解冻过程渗出物的多少和最终食品的质量，因此汁液流失的多少和感官性质的变化成为食品在解冻过程中最常见的问题，而这些与解冻方法有着直接的关系。

而肉品的pH值、硬度和黏着度影响着消费者的口感和视觉感受。目前解冻动物组织最常用的方法有常温解冻、冷藏解冻和微波解冻等。常温解冻是日常生活中人们经常使用的方法，此法简便易行，但据报道在常温下解冻肉类容易变质，细菌很容易依附在肉类表面生长繁殖，造成肉类的腐败变质。据Karel报道：微波解冻具有解冻速度快、解冻均匀度高、对肌肉组织损伤少等优点。Jul研究对于新鲜食品，在冷藏条件下的缓慢解冻是可取的，因为冻结的水分有充分的时间返回到冻结前新鲜肉的组织状态。以此可以看出采用不同的解冻方法不仅会引起食品质量的减少和品质的下降，还会影响利润。目前就采用不同的解冻方式对猪肉品质影响的研究鲜见，本文以通过对比研究微波解冻、冷藏解冻和常温解冻，分析不同解冻方法对猪肉品质的影响，意在为人们提供最合理的冷冻猪肉解冻方法。

1．　材料与方法

1．1　实验材料

猪肉样本取自杜长大三元杂交猪背最长肌，随机分为质量为（100±10）g 的9份肉块，形状相似，呈长方形，分别处于微波炉（915MHz）、4℃冰箱冷藏及25℃常温三种不同状态下进行解冻，直至肉块中心温度达到2℃，解冻终止，每个处理设3个重复。

1．2　实验方法

1．2．1 解冻汁液流失率（TL）。

样品解冻前称重（W1），按照3种不同的方法解冻后，将保鲜袋（PE保鲜袋，上海顺利实业有限公司生产）中的解冻流失的汁液倒掉，然后肉样用滤纸吸干，再次称重（W2），解冻汁液流失率按下式计算：

1．2．2 质构特性的评价。

选取硬度、黏着度指示猪肉解冻后的物性变化，猪肉解冻后，将其切成厚度均匀（1cm）、宽度相同（3cm）的薄片进行测定。实验条件为：速度3mm／s，距离30mm，质构仪探头HDP／BS。

1．2．3 蛋白质含量和pH值的测定。

采用考马斯亮蓝染料比色法进行蛋白质含量的测定。实验中使用721－紫外－可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）测定吸光度值，高速冷冻离心机（SORVAll，USA）提取组织匀浆，蛋白质测定采用南京建成科技有限公司考马斯亮蓝试剂盒。参照方法GB／T 9695．5－88，使用Testo206精密pH计（德国德图仪器有限公司）测定猪肉pH值。

1．2．4 蒸煮损失率（CL）。

一定大小的肉样在蒸煮前称重（Y1），蒸煮后冷却至室温，用吸水纸吸干水分，然后再次称重（Y2）。蒸煮损失率按下式计算：

2．　结果与分析

2．1　解冻汁液流失率

图18－1　3种解冻方法对猪肉汁液流失率的影响

由图18－1可以看出用4℃冰箱冷藏解冻法，汁液流失率（TL）最低为5．13± 0．56%；25℃常温解冻时汁液流失率（TL）最高为13．74±3．31%；微波炉解冻汁液流失率（TL）为9．61±0．53%。由此可见，低温解冻对减少猪肉的汁液流失率有着重要的作用。

2．2　质构特性的评价

影响产品硬度的因素很多，产品的含水量、蛋白质含量、脂肪含量等都会对硬度值有影响。黏着性表示当食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力，它综合反映了黏附力和内聚力。咀嚼性是硬度、弹性和黏度三者的乘积，且黏度越高，口感越好。3种不同解冻方法对猪肉物理品质的影响如图18－2所示。由图可知：微波解冻后的猪肉硬度最大，25℃常温解冻后硬度最软；而较黏度而言，常温解冻却低于其他两种方法。(www.daowen.com)

图18－2　3种解冻方法对猪肉质构特性的影响

2．3　蛋白质含量的测定

肌肉蛋白质在冻结过程中会发生很多变化，包括物理的、化学的和胶体的变化。解冻过程中应尽可能地保持蛋白质含量。由图18－3可以看出4℃冰箱冷藏解冻后蛋白质含量最高，为33．39±0．56%；25℃常温解冻后蛋白质含量损失最大，为18．69±0．20%；微波炉解冻处于两者之间，为32．18±0．60%。由此可以看出，选择低温解冻是比较适宜的方法。

图18－3　3种解冻方法对蛋白质含量的影响

2．4　PH值的测定

由图18－4可以看出3种解冻方法对pH值的影响不显著，均在5．8—6．2之间，但微波解冻后pH值略高于其他两种方法。有研究表明，酸性是造成肉类腐烂、变色和肉质松软的主要因素，猪肉的pH值越高，猪肉越嫩，越新鲜。

图18－4　3种解冻方法对pH值的影响

2．5　蒸煮损失率（CL）

研究表明微波炉解冻后蒸煮损失率最小为31．43±1．40%，而4℃冰箱解冻和25℃常温解冻后结果差异不显著，分别为39．26±0．91%和41．15±1．00%。

图18－5　3种解冻方法对蒸煮损失率的影响

3．　讨 论

微波解冻其原理是肉在微波的作用下，极性分子会发生交变振动摩擦而产生热量，从而达到解冻目的。由于不同频率对解冻食品的质量有一定影响。据Jong Kyung Lee等人研究发现915MHz微波解冻比传统解冻的速度要快，而且与4℃以上的传统解冻相比，微波解冻后食品的汁液流失率减少；但用2450MHz微波解冻后汁液流失率高达17%。因此本实验采用频率为915MHz微波解冻。其最大的优点是相比传统解冻方法可以缩短解冻时间，效率高。但相较25℃常温解冻而言可以减少汁液流失、蛋白质损失和蒸煮损失率，很好地保持猪肉的新鲜度和质构特性，这与邱德生的研究结果是相一致的。此外还应指出，由于微波的生物效应可以起到杀菌作用，有效地抑制了细菌总数，无交叉污染。但应注意，因为微波对不同部位的穿透力不同，因此，对于已融化的部分吸收能量较多，容易在已融化的部位出现过热效应。另外，由于肉中的蛋白质、脂肪的含水量不同，吸热也不相同，也会造成受热不均匀现象。因此，微波解冻过程中应防止加热不均匀现象。

4℃冰箱冷藏解冻是靠热传导解冻方法之一，其原理是温度交道的介质向冻结肉表面传热，然后热量由肉表面向中心传递。4℃冷藏解冻不论是汁液流失率还是蒸煮损失率都优于25℃常温解冻，这与余小领的研究结果有所不同。这可能是由于本次研究的解冻时间都超过了60min，据Gonzalez－Sanguinetti等研究表明，当解冻时间小于60分钟时，解冻速率降低，汁液流失率增加；而超过60分钟后汁液损失则与解冻速度无关。另一方面，冷冻速率是蒸煮损失率的主要影响因素，而不是解冻速度。因此在本研究中不能以解冻速度来衡量汁液流失率和蒸煮损失率。且用此方法解冻时蛋白质含量也明显高于其他两者，这主要是受冻结过程中冰晶的大小和数量的影响。若在冻结过程中肌肉纤维细胞受到机械损伤和破裂，就会造成解冻时肉汁大量的流失，蛋白也随之流失。另外在新鲜度和质构特性上也毫不逊色于微波炉解冻，这是因为在解冻后它可以长时间保持肉的质量，并且整块肉整体的硬度一样。考虑到解冻时内外解冻速度一致，本研究推荐选用4℃冰箱冷藏解冻。

25℃常温解冻方法原理与冰箱解冻相同，是日常生活中最为方便的解冻方法，但研究显示其缺点较明显，不仅解冻时间较长，汁液流失率较高，且猪肉的新鲜度也受到影响，这与冯晚平的研究结果一致。并且相应的蛋白质含量、蒸煮损失率和质构特性也受到较大影响，这些可能是由于在解冻过程中，猪肉充分暴露在空气中，微生物大量繁殖所引起的。介于在解冻过程中要求汁液流出尽量少、抑制微生物的繁殖和生长、解冻的时间尽可能快这三个要求，本研究不推荐使用这种方法。

4．　结 论

综上所述，3种解冻方法中：①微波解冻解冻时间最短，蒸煮损失率最小为31．43±1．40%，质构特性保持较好；②4℃冰箱解冻时，解冻后损失最小且能保持较好的新鲜度和口感；③25℃常温解冻，解冻时间较长，猪肉的质量和新鲜度都受到严重影响。3种解冻方法最小损失率为4℃冰箱解冻，并且能很好地保持猪肉的新鲜度、蛋白质含量和质构特性，即在保持猪肉品质方面优势明显。

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